Pencemaran dan Pemalsuan

Khadimul Haramain
 Tujuan Pembelajaran

1. Memahami pengertian pencemaran dan

pemalsuan

2. Mengetahui klasifikasi bahan pencemar

3. Mengetahui sumber kontaminasi

A. Pencemaran atau Kontaminasi
Pengertian Kontaminasi/Pencemaran
: Adanya benda asing baik terlihat/tidak dalam
suatu komoditas pangan.

- benda asing : benda yg bukan merupakan

bagian dari komoditi tsb & tidak dikehendaki

- dapat terjadi disengaja atau tidak sengaja

Lanjutan....
Pengertian Kontaminasi/Pencemaran
: Adanya benda asing baik terlihat/tidak dalam
suatu komoditas pangan.

- benda asing : benda yg bukan merupakan

bagian dari komoditi tsb & tidak dikehendaki

- dapat terjadi disengaja atau tidak sengaja

Lanjutan...
Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua
benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran,
tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu
dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan
pengolahan.

Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak
terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak
terlihat seperti bakteri , kapang, khamir maupun virus.

Kontaminan juga belum tentu merupakan bahan yang kotor tetapi

bahan yang bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah
tempat, misalnya :

- tepung terigu mengotori saus tomat

- saus tomat mengotori susu
- olie mencemari adonan kue dst.
 B. Pemalsuan
• Upaya perubahan tampilan/sifat mutu dengan cara
menambah atau mengganti bahan makanan yang
disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan
makanan untuk memperoleh keuntungan shg
merugikan konsumen.
• Pemalsuan sering terjadi pada komoditas pangan
dan hasil pertanian terutama pada komoditas yang
tinggi mutunya, yang mahal atau yang banyak
diminati konsumen. Pada produk-produk tertentu.
 Lanjutan...
Contoh pemalsuan:
- Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow,
wantex, dll
- Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat)
- Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric
acid, soda kue, dll)
- Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus
tomat)
- Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan
sebenarnya)
 C. Klasifikasi bahan pencemar

1. Pencemaran Fisik
2. Pencemaran Kimia
3. Biologik
4. Mikrobiologis
 1. Pencemaran Fisik
• Paling sering terjadi
– menimbulkan masalah besar

• Adanya benda asing yg terdpt di dalam atau

melekat pada komoditas :
– benda asing dr bahan asal (sejak panen)
– dari luar (lingkungan produksi)
– akibat pengolahan
 2. Pencemaran Kimia

Pengertian
: adanya zat kimia yg secara alami
tidak terdpt dalam komoditas tsb, yg
terjadi selama penanganan dan
pengolahan

mis : logam berat, pestisida

Lanjutan...
Cara mengetahui adanya zat kimia :
(1) akibat atau reaksi yg ditimbulkan (racun)
(2) dari analisis kimiawi
(3) observasi langsung di lokasi kontaminasi

Pengaruh terhadap mutu

(1) mengandung bahaya terhadap kesehatan
(2) potensi menyebabkan penyakit
(3) kontaminasi kimia beracun
mis : arsen, formalin, insektisida
lanjutan....
Kontaminasi berlangsung melalui :
(1) semprotan pemberantasan hama
(2) kontaminasi selama handling & processing
(3) air pencucian
(4) hewan yg sudah tercemar akibat pakan
atau polusi
 3. Pencemaran biologik
: adanya hama hidup/mati atau bekasnya pada
suatu komoditi pangan

Pengaruh terhadap mutu pangan

(1) melukai produk pangan  produk rusak
(2) mencemari secara mikrobiologis dan
kimia yang membahayakan kesehatan
mis ; lalat
(3) secara estetik menyebabkan produk jadi
tidak dapat diterima konsumen  jijik
 3. Pencemaran mikrobiologis
: Pencemaran yang disebabkan oleh
mikrobiologi,atau keracunan akibat
terkontaminasinya makanan oleh virus, bakteri,
kapang dan jamur.

• Makanan yang telah terkontaminasi

mikroorganisme mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan
kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit
bahkan kematian.
 D. Sumber Kontaminasi

• Kontaminasi dapat terjadi sebelum panen

(pra panen), waktu panen, dan pasca
panen.

• Pada produk olahan, kontaminasi dapat

berlangsung selama pengolahan dan
sesudah pengolahan
Lanjutan...
• Kontaminasi pra panen dapat terjadi pada
komoditas pangan karena tanaman
terserang penyakit atau hama dan ternak
terkena penyakit.
• Sedangkan waktu panen kontaminasi
bersumber pada iklim, lingkungan dan
pengaturan cara dan waktu panen, dll.
• Kontaminasi pasca panen terutama
bersumber pada penanganan yang kasar
atau tidak tepat.
Terjadinya pencemaran :
Pencemaran langsung (direct contamination)
Pencemaran silang (cross contamination)
 Beberapa Kasus
Diantara kasus-kasus berikut, manakah yg
tergolong kontaminasi langsung & kontaminasi
silang ?
 Beberapa Kasus
1. Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan
bahan makanan mentah, misalnya daging, tidak di
bagian “freezer” (pembeku) dalam lemari
pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara
itu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yang
sudah matang sehingga adanya tetesan dari
daging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudah
matang tadi.
2. Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin.
Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas
dari ikatannya sehingga bisa menimbulkan
keracunan sianida.
3. Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai
mencuci tangan setiap kali tangan berpindah dari
bahan makanan mentah ke makanan yang lain
yang sudah matang. Setelah memecahkan telur,
tangan yang terciprat putih telur, tanpa mencuci
tangan Anda gunakan untuk menyusun ayam
goreng di piring untuk disajikan
4. Beberapa orang lebih suka menikmati hidangan
makanan/masakan padang langsung dengan
tangan tidak menggunakan sendok. Karena
tergesa-gesa lalai tidak mencuci tangan sebelum
makan.
 Tugas
• Carilah 2 kasus keracunan makanan
akibat kontaminasi

• Carilah 2 kasus pemalsuan produk

pangan
 Selesai
• Terimakasih