TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SAYURAN DAN BUAH-

BUAHAN
Pemotongan
Menyebabkan :
Kesatuan jaringan sel rusak
 Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya
 Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis
pelunakan dinding sel
 Pembentukan senyawa melanin
Kerusakan dinding sel
 Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan
pectikliase
 Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat
Minimally Processing

 Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran

sel
Penyebab:
1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba
 Penumpukan hasil metabolit tidak wajar
Glikoalkaloid pada potongan kentang
Polifenol pada jaringan ubi

 Peningkatan biosintesis etilen

↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC)
ACC → etilen

Mudah terkena kontaminan

Aureobasidium pullulans
Fusarium sp.
Alternaria tenuis
Epicoccum ningrum
Mucor sp.
Chaetomium fameti
Rhizopus nigricans
Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan
Produk Teknologi Olah Minimal

Penyimpanan pada suhu rendah

↓ laju respirasi
↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
↓ laju kerusakan lain
Penggunaan BTM
Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba
as. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MAS
Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
Tergantung jenis komoditi
 Penggunaan pelapis edible (air – lilin)
 Syarat :
a. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau pengawet

 Teknik pemotongan
 Selada : iris dengan pisau tajam
 Wortel : kupas dengan pisau tajam
 Asidifikasi
 Tomat Kombinasi :
 Snap bean - Asam asetat
- Asam sitrat
 Pea
- Asam fumarat
- Asam laktat
 Penyimpanan suhu 5 ± 10C
 Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah
rambutan hasil teknologi olah minimal

 Meminimalkan kerja enzim & respirasi

 Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat

450 ppm
 inaktivasi enzim
 mengurangi jumlah mikroba awal
 hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g
 hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g
 Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah
rambutan :
 mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch
• Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah, biasanya
jeruk, kismis atau kacang

 Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah

(umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat
manisan kering seperti sukade)
 Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah
besar → dimasak dalam sirup sampai jernih → dicampur dg
sirup atau sari buah kental
 Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp

Pulp dimasak sampai konsistensi

 Madu Buah : pekatan halus dandimasak
sari buah lunak +→bumbu-bumbu
konsistensi
spt madu
 Buah untuk preserves :
 matang pepal
 seragam dalam ukuran dan irisan

 Buah lunak :
 Untuk mengeraskan :

 Rendam dalam 0.4% CaOH

 Selama 4 jam pada 750F
Peran Pektin dan Asam
 Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah

(khususnya jam dan jelly)
Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah
- hati (core)
- sekitar biji
Spoon test/ fork test
Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin →

metil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan

dengan suhu tidak terlalu tinggi dan
waktu singkat
 Kelebihan panas → merusak kemampuan
membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat
asam)
 Jelly baik :
 kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)
 + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam
 + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam
rendah
 Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin
pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah
pektinnya
Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal
Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup

• diperlukan
panas untuk
mengeluarkan asam Diperlukan tingkat
• asam (dalam buah) kematangan buah
menurun oleh pemanasan

Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat

Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup
pektin)
PROSES PEMBUATAN JELLY

a. Bahan dan persiapan bahan :

Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan
asam
• Jumlah bervariasi

• Buah makin matang → pektin dan asam ↓

Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi
Buah setengah matang (matang hijau) → sumber
pektin
Buah matang penuh → sumber flavor

Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektin

Pear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah
 Kekurangan asam dan pektin :
 Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas
jelly tinggi

 Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap

cangkir sari buah/ + pektin komersial

Bubuk Cairan
(dicampur dalam (dicampur dalam
keadaan dingin) keadaan panas)
1. Persiapan buah :
Buah tua setengah matang & buah matang penuh →
dicampur
Berry → persiapan harus cepat
Anggur dan plum → tidak perlu dikupas
Buah-buahan > besar → dipotong-potong
2. Pemasakan :
Melunakkan dan mengeluarkan pektin
Dilakukan dengan menambahkan air
Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan

3. Ekstrak sari buah

Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring
Pengujian Kadar Pektin
 Dengan alkohol
 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,

masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’

 Bila membentuk massa padat :

→ untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula
 Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:
→ untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula
 Bila tidak membentuk massa padat
→ tidak cukup pektin untuk membuat jelly
Kondisi Optimum
1. Pektin 0.75 – 1.5%
2. Gula 65 – 70%
3. Asam : pH 3.2 – 3.4
pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis
pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah
Buah untuk marmalades :
• Buah belum matang tapi tua
• Kaya pektin dan asam – jeruk
Marmalades biasa dibuat dari kombinasi :
• Kulit jeruk
• Jeruk (orange) – peach
• Jahe – pear
• Pear-nenas
• Anggur