Kesimpulan

Telur mempunyai tiga komponen utama, yaitu Cangkang Telur, Putih Telur (Albumin), Kuning
Telur (Yolk). Dan juga mempunyai komponen utama lapisan kulit terluar, yaitu Kutikula, Lapisan
Bunga Karang (spongy/calcareous layer), Lapisan Mamila (mammillary layer), Lapisan
Membran. Beberapa indeks telur, diantaranya :

1) Indeks Kuning Telur (IKT)

Indeks kuning telur merupakan suatu metode untuk mengetahui kondisi dalam
telur secara umum dalam bentuk perhitungan yang terukur. IKT adalah
perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur.
2) Indeks Putih Telur (IPT)
Indeks putih telur adalah perbandingan antara tinggi albumin dengan rata-rata
diameter panjang dan lebar albumin kental.
3) Haugh Unit (HU)
Haugh unit adalah kualitas albumen yang diukur berdasarkan tinggi albumen
dan berat telur. Semakin tinggi nilai HU, maka kualitas telur semakin baik.

Dari hasil pengamatan didapakan bahwa grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan
produk (product safety) atau kualitas nutrisi (sebagai contoh, Anda memiliki telur dengan grade
B yang disimpan dengan baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas
nutrisi yang sama dengan telur dengan grade yang lebih tinggi). Grade AA & grade A adalah
telur yang paling diminati & dibeli banyak konsumen (terutama industri tata boga). Perbedaan
utama dalam grade AA & grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur
dan ukuran dari rongga udara. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk
menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur. Grade B ada
kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya (misalnya seperti kulit telur yang
ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak
darah di dalam putih telur, atau telur kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat
digunakan secara umum, tetapi telur putih dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok
dengan baik apabila telur putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan
cara melihat kedalaman ruang udaranya (air cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara
sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B memiliki
kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
Penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan:
 Produk olahan pada putih telur matang memiliki perubahan fisik serta rasa
yang berbeda dengan putih telur yang masih segar/belum dimasak.
Perubahan tersebut dipengaruhi oleh proses pemasakan dalam suhu
yang lebih panas daripada sebelum pengolahan terjadi dan itu
menyebabkan telur menjadi matang dan berubah bentuk serta tekstur.
Pada telur putih yang matang ini memiliki tekstur yang empuk dan halus,
sedangkan sebelum dimasak memiliki tekstur yang kental dan licin.
 Penyebab proses pengolahan pada sifat fisik produk olahan telur asin
dikarenakan adanya pengendapan garam yang halus selain itu,
dikarenakan penyimpanannya yang cukup lama sehingga memiliki rasa
asin pada telur tersebut. selain itu putih telur pada telur asin memiliki
tekstur padat dan kenyal. Kuning telur pada telur asin memiliki tekstur
masir yang artinya memiliki tekstur berpasir yang sangat khas dari telur
asin yang dikarenakan pengendapan garam dengan batu bata atau
elemen lainnya yang membuat tekstur pada telur asin berpasir.
 Egg drop biscuit atau bisa disebut dengan biscuit telur, umumnya biscuit
telur ini memiliki bentuk yang kering dan memiliki cita rasa yang gurih dan
manis. Tekstur yang diperoleh setelah proses pengolahan memiliki sifat
fisik yang keras dan padat. Tektur tersebut dikarenakan adanya proses
pengolahan yang menggunakan oven dan membuat adonan yang kental
sebelum dimasukkan kedalam oven, sehingga menimbulkan produk
olahan yang keras serta padat saat memiliki kematangan yang pas dan
sesuai.

 Mayonnaise merupakan produk olahan emulsi semi padat minyak dalam

air dengan konsentrasi minyak yang tinggi. Maka dari itu,penggunaan
jenis minyak nabati diduga akan mempengaruhi sifat fisik dan
akseptabilitas mayonnaise itu sendiri. Pada mayonnaise ini memiliki cita
rasa yang sedikit asam dan memiliki tekstur yang kental akibat adanya
emulsi saat pembuatan mayonnaise

Untuk memperpanjang daya simpan telur segar yaitu ketika telur sesudah dikeluarkan oleh
induknya, mutu telur mulai menurun. Adapun penurunan mutu pada telur disebabkan karena
perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Usaha mempertahankan mutu telur pada prinsipnya
yaitu menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air serta mencegah masuknya
mikroba. Cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu telur yaitu dengan
penyimpanan suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah yang tertutup
dan perlakuan terhadap kulit telur serta termostabilisasi. Bagian telur yang bisa dimakan adalah
bagian putih telur dan kuning telur saja. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur,
seperti telur asin dan telur putih matang. Produk-produk olahan telur biasanya berubah
kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya.