Telur beku dan egg tofu

Afdhal hafizy
1910612105
• Telur beku merupakan salah satu produk awetan telur mentah.
Telur beku dibuat dengan adanya pemisahan antara kuning
dengan putih telurnya. Telur beku adalah telur segar yang
sebelumnya telah diolah sehingga kesegarannya dapat
dipertahankan selama satu tahun.
• Telur beku disimpan pada suhu beku (antara -14 sampai -
21°C). Thawing atau pencairan kembali dilakukan dalam
refrigerator atau dengan meletakan telur beku (yang masih
terkemas rapi) di bawah aliran air mengalir dan harus
digunakan segera setelah cair. Jika pemakaiannya tertunda,
maka telur yang telah di thawing harus disimpan di dalam
refrigerator (suhu 4 – 7°C) sampai jangka waktu maksimal
tiga hari (Lies, 2002).
• Bahan yang digunakan pada praktikum kali antara lain telur ayam
segar, garam, dan air panas. Alat yang digunakan yaitu freezer,
baskom, plastik HDPE, karet, wadah kecil, saringan, panci, kompor,
sendok, dan timbangan. Metode pengamatan yaitu dilakukan secara
deskripsi yang meliputi sifat organoleptik berupa warna, aroma, dan
tekstur.
• Telur ayam yang akan dibekukan dibersihkan dulu dari kotoran yang
menempel. Telur kemudian dipisahkan putih telur dan kuning telurnya
dimana pada kuning telur ditambahkan garam sebanyak 5%. Setelah
itu masing-masing telur dipasteurisasi selama 30 detik lalu dibekukan
dalam wadah selama 2 hari pada suhu -21oC.
• Hasil pengamatan didapat bahwa telur yang telah dibekukan
mengalami perbedaan pada sifat organoleptiknya dibandingkan
dengan telur yang belum dibekukan. Warna telur yang telah dibekukan
lebih pekat dan aroma amis pada telur yang telah dibekukan memudar
dibandingkan saat sebelum dibekukan. Aroma amis yang memudar ini
bisa disebabkan karena zat volatil yang menyebabkan aroma amis
pada telur telah banyak meninggalkan telur sehingga aromanya
menjadi memudar, Tekstur telur beku juga lebih kental dibandingkan
sebelum dibekukan.
• Warna kuning pada kuning telur disebabkan oleh beberapa pigmen
yang termasuk dalam golongan karotenoid seperti santrofil, lutein,
betakaroten, dll. Kualitas warna kuning telur sendiri sangat
dipengaruhi oleh jenis makanan yang dikonsumsi (Koswara, 2009).
Perubahan warna menjadi lebih pekat ini diduga karena terjadi
degradasi pigmen yang menyebabkan warna kuning menjadi lebih
gelap. Secara umum, bahan pangan yang disimpan pada suhu beku
pori-porinya akan menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam
jumlah banyak dimana hal ini merupakan salah satu faktor dari
degradasi pigmen (Edward et al, 1987).
• Penambahan garam 5% pada kuning telur sebelum dibekukan
bertujuan agar kuning telur tetap stabil ketika dibekukan (Suprapti,
2002). Kestabilan ini berguna untuk menjaga efek yang diberikan oleh
telur ketika digunakan sebagai bahan olahan pangan. Penambahan
garam juga memberikan pengaruh pada tekstur kuning telur. Garam
yang ditambahkan akan menyerap air dalam kuning telur sehingga
tekstur kuning telur menjadi lebih kental ketika dibekukan.
• Perubahan tekstur menjadi lebih kental ini juga disebabkan karena
terjadinya proses koagulasi selama pembekuan. Proses koagulasi
merupakan suatu proses dimana struktur protein telur mengalami
perubahan bentuk dari cairan menjadi bentuk pada atau semi padat
(gel) dimana pada telur protein ini berubah menjadi gel. Koagulasi
disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan
terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik,
ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut
menyebabkan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut. Koagulasi
protein ini bisa juga disebabkan oleh penambahan garam pada
konsentrasi tinggi (Koswara, 2009).
• Telur beku yang dihasilkan mengalami perubahan pada warna karena
degradasi pigmen selama penyimpanan akibat pori-pori telur yang
terbuka karena suhu rendah. Penambahan garam berfungsi agar telur
tidak membentuk gel selama penyimpanan. Selama penyimpanan juga,
telur mengalami koagulasi protein sehingga teksturnya menjadi lebih
kental. Aroma telur beku yang lebih pudar dibanding dengan telur
sebelum dibekukan diakibatkan karena senyawa-senyawa volatil telah
meninggalkan telur pada saat penyimpanan.
• Kajian Produk Egg Tofu atau tamagodofu (Jepang), dan doufu, riben
doufu (Cina) adalah tahu dengan rasa gurih yang dibuat dengan
memasukkan telur kocok yang disaring ke dalam susu kedelai
sebelum koagulan ditambahkan. Campuran diisi ke dalam tabung
plastik dan dibiarkan mengental. Tahu itu kemudian dimasak dalam
kemasannya dan dijual. Tahu telur memiliki warna emas pucat yang
diperoleh dari bahan telur
• Telur dan susu ditambahkan ke dalam susu kedelai untuk
meningkatkan asam amino sulfur dan daya serap protein
kedelai dari tahu, sehingga berbagai jenis tahu dibuat. Hasil
evaluasi gizi menunjukkan bahwa dengan penambahan telur
atau susu, kandungan protein tahu meningkat 20%～30% dan
nilai gizi produk tahu baru meningkat。
• Permukaannya tofu bebas kelembaban, mengandung sekitar 50%
protein dan 27% minyak, dan sisanya adalah karbohidrat dan mineral.
Ini bebas kolesterol, kaya sumber protein, mineral dan PUFA. • Oleh
karena itu tofu bisa membentuk sumber protein alternatif, yang lebih
tinggi dari kedelai. Persiapannya biasanya meliputi perendaman dan
penggilingan kedelai di air, penyaringan, perebusan dan pembekuan
susu kedelai, pencetakan dan pengepresan. Rasa tahu secara
signifikan dipengaruhi oleh tekstur akhirnya .
• Tofu telah dikonsumsi di Asia selama ribuan tahun dan dikenal
sebagai makanan tradisional. Saat ini, egg tofu semakin populer di
kalangan orang Asia. Egg tofu, yang juga dikenal sebagai "Japanese
tofu", adalah tofu gurih yang berwarna kekuningan dan memiliki
aroma telur yang kuat. Egg tofu dibentuk oleh proses gelling seluruh
telur dan susu kedelai (atau bumbu) dengan adanya koagulan, seperti
GluconoDelta-Lactone (GDL