ACARA III DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN MENJADI FURIKAKE A.

Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum Acara III Diversivikasi pengolahan ikan menjadi Furikake adalah untuk memformulasikan furikake berbasis abon ikan yang disukai anak-anak. B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Bahan 2. Tinjauan Teori Furikake merupakan olahan yang bersifat tahan lama dan dikonsumsi sebagai lauk praktis, karena dapat dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu. Furikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan, melainkan dibuat sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan sedikit-sedikit di kemudian hari. Sebenarnya di Indonesia dikenal produk yang serupa dengan furikake, yaitu abon yang saat ini telah mulai diolah dari bahan ikan bukan hanya daging sapi. Namun berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan darat ataupun ikan) dengan hanya satu macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering yang diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan berbagai macam bahan lain misalnya wijen, rumput laut, kedelai, dan sayuran kering (jenis bahan campurannya bisa apa saja) (Anonima, 2012). C. Metode Praktikum 1. Alat a. Wajan b. Kompor gas c. Solet d. Piring plastik kecil 2. Bahan a. Daging ikan tuna b. Serai c. Daun salam d. Bawang merah e. Timbangan f. Pisau g. Sendok h. Baskom plastik

e. Bawang putih f. Gula merah g. Ketumbar h. Lengkuas i. Garam j. Santan k. Minyak goreng

l. Formulasi Furikake teri bubuk kacang koro kedelai bubuk kacang polong utuh bubuk kacang polong

3. Cara Kerja
Ikan direbus bersama serai dan daun salam selama 30 menit sampai empuk

Ikan disuir-suir

Ditambahkan campuran bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas dan garam Semua bumbu dilarutkan ke dalam santan untuk 200 gr daging ikan suir

Dipanaskan campuran sampai santan agak mengering

Ditambahkan minyak goreng dan dilanjutkan pemanasan sampai abon kering dan berwarna kecoklatan

Furikake diformulasi dengan kombinasi kacang koro dan kacang polong

Dilakukan uji organoleptis (uji kesukaan) terhadap panelis maksimal kelas 5 SD

D. Hasil dan Pembahasan Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

mata suram dan tenggelam; sisik suram dan mudah lepas; warna kulit suram dengan lendir tebal; insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; dinding perut lembek; warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

daging kenyal; mata jernih menonjol; sisik kuat dan mengkilat; sirip kuat; warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; insang berwarna merah; dinding perut kuat; bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan.

Tabel 2.1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76,00 Protein 17,00 Lemak 4,50 Mineral dan vitamin 2,52-4,50 Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan. Ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama. Salah satu produk sejenis abon yang banyak diproduksi di Jepang adalah Furikake. Furikake adalah bumbu makanan asal Jepang yang berbentuk butiran, tepung, atau berserat. Bumbu ini ditaburkan di atas nasi dan dimakan sebagai lauk. Furikake merupakan olahan yang bersifat tahan lama dan dikonsumsi sebagai lauk praktis, karena dapat dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu. Furikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan, melainkan dibuat sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan sedikitsedikit di kemudian hari. Namun berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan darat ataupun ikan) dengan hanya satu macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering yang diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan berbagai macam bahan lain misalnya wijen, rumput laut, kedelai, dan sayuran kering (jenis bahan campurannya bisa apa saja). Formulasi ikan dengan bahan lain disamping meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk juga

meningkatkan daya tarik secara penampilan karena dihasilkan produk dengan kombinasi warna yang menarik. Bayangkan kombinasi warna yang tercipta

dari abon berwarna coklat, rumput laut berwarna hijau, kedelai berwarna kuning, wortel kering berwarna orange dan lain-lain. Mungkin inilah kunci yang menyebabkan furikake bisa menarik dimata anak-anak. Pada praktikum ini Furikake diformulasikan dengan beberapa formulasi yang berbeda, yaitu 505 (abon kedelai bubuk + koro bubuk), 606 (abon polong utuh + kedelai bubuk), 535 (abon kedelai utuh + ikan teri), 565 (abon kedelai utuh + polong bubuk), 616 (abon koro utuh + polong bubuk), 212 (abon polong utuh + ikan teri), 767 (abon koro bubuk + kedelai utuh), 501 (abon koro utuh + ikan teri). Berdasarkan perhitungan kandungan gizi Furikake dengan berbagai formulasi tersebut, didapatkan data sebagai berikut: Tabel 2.2 Hasil Perhitungan Nilai Gizi Furikake Berbagai Formulasi kel 1 Kode Sampel 505 Nilai Gizi Energi : 158,2 Protein : 23,64 Lemak :4,05 Karbohidrat:7,99 Energi :134,2 Protein :21,62 Lemak :5,95 Karbohidrat :3,8 Energi :132,7 Protein :28,64 Lemak :3,39 Kabohidrat :2,63 Energi 134,2 Protein :55,68 Lemak :5,59 Karbohidrat :3,8 Energi :129,2 Protein :19,98 Lemak :4,58 Karbohidrat :6,81 Energi :103,5 Protein :18,61 Lemak :4,42 Karbohidrat :1,72 Energi :158,4 Protein :23.64 Total Nilai Gizi 193,88

606

165,57

535

167,36

565

199,27

616

160,57

212

128,25

767

194,08

Lemak Karbohidrat 8 501 Energi Protein Lemak Karbohidrat Sumber : Laporan Sementara Keterangan: 505 606 535 565 616 212 767 501

:4,05 :7,99 :127,7 :20,63 :2,58 :5,91

156,82

: abon kedelai bubuk + koro bubuk : abon polong utuh + kedelai bubuk : abon kedelai utuh + ikan teri : abon kedelai utuh + polong bubuk : abon koro utuh + polong bubuk : abon polong utuh + ikan teri : abon koro bubuk + kedelai utuh : abon koro utuh + ikan teri Berdasarkan data pada table 2.2 di atas, terlihat adanya perbedaan

kandungan gizi Furikake masing-masing formulasi. Formula 565 dengan campuran kedelai utuh dan polong bubuk memiliki kandungan gizi yang paling tinggi dibandingkan dengan formula lainnya yaitu dengan total gizi 199,27 kalori. Sedangkan kandungan gizi terendah pada formula 212 dengan komposisi abon polong utuh dan ikan teri dengan total kandungan gizi 128,25 kalori. Hal ini menunjukkan bahwa komposisi bahan dalam formulasi furikake mempengaruhi kandungan gizinya. Adanya formulasi Furikake dengan berbagai jenis campuran seperti kedelai, kacang polong, kacang koro, dan teri baik dalam bentuk utuh maupun bubuk bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi furikake. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional

dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat

menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacangkacangan juga dapat dijadikan sumber serat. . Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi, tetapi kedelai rendah dalam kandungan asam lemak jenuh. Sekitar 60 % kandungan asam lemak tidak jenuh kacang kedelai terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang keduanya diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen yang menderita lactose intolerant. Kacang polong diketahui memiliki nilai gizi yang sangat baik, walaupun hanya berukuran kecil. Kacang polong mengandung protein yang tinggi serta kalsium, vitamin A, C dan zat besi. Kacang polong atau ercis adalah salah satu sumber protein nabati yang populer di sekitar kita. Setiap 100 gram kacang polong rebus mengandung 8 gram protein, sehingga merupakan sumber protein nabati yang baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein kita sehari-hari. Selain itu kacang polong memiliki skor asam amino yang tinggi yaitu 102, di mana skor asam amino yang tinggi menunjukkan bahwa kacang polong mengandung protein dengan asam amino yang lengkap, yang artinya protein dalam kacang polong merupakan protein berkualitas tinggi (duniafitnes.com, 2012).

Menurut HubPages.com, ikan Teri memiliki kandungan Asam Lemak Tak Jenuh Ganda yang sangat tinggi. Kandungan ini membantu untuk menurunkan tingkat kolesterol dan mengurangi resiko terkena serangan jantung. Selain itu, ikan Teri memiliki kandunga protein yang tinggi serta

merupakan sumber vitamin E dan D serta mineral (kalsium dan selenium) yang baik. Ikan kecil seperti Teri, lebih baik daripada ikan ikan yang besar, karena mengandung sedikit logam berat yang berbahaya bagi tubuh seperti merkuri, timah, cadmium, arsenik dan racun racun lainnya. Dengan adanya kelebihan akan kandungan gizi dari masing-masing bahan pencampur di atas, diharapkan furikake yang diproduksi akan semakin kaya gizi sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi konsumennya. Perpaduan berbagai bahan tersebut juga memperngaruhi warna dan rasa furikake

sehingga didapatkan berbagai varian rasa dan warna yang beragam. Hal ini akan meningkatkan ketertarikan konsumen dalam mengkonsumsi furikake terutama konsumen golongan anak-anak. Pada praktikum ini juga dilakukan uji organoleptik yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen anak-anak usia SD terhadap furikake yang dibuat dalam beberapa formulasi. Anak-anak diminta untuk memberikan respon terkait kesukaan atau ketidaksukaan mereka terhadap furikake yang disajikan. Hasil uji organoleptik ini terlihat pada table 2.3 berikut ini. Tabel 2.3. Uji Kesukaaan Furikake pada Anak-Anak Kelom pok 1 Nama Panelis Malika Riski Ilham Kharisma Fatimah Ihan Zahron Dian Fitria Livia Tamma Eka Novel 505 Tidak suka 606 535 Kode Sampel 565 501 616 212 767

Suka Suka Suka Tidak suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Tidak suka Tidak suka

Sulis Febrilian Ilmam 3 Amel Aldi Risky Yoga Dina Akbar Septi Nadia Febri Heru Nova Aziz Aftin Rizky Indah Rindy 5 Kalis Tata Alviana Dista Geby Riyan Adit Rahmadani 6 Kurniawan Eko Rifqi Tidak suka Tidak suka Tidak Tidak suka Tidak suka Suka Tidak suka Suka Tidak suka Suka Tidak suka Suka Suka

Suka Suka Tidak suka

Suka Tidak suka Suka Suka Suka Tidak suka Suka Tidak suka Suka Suka Tidak suka

Tidak suka Tidak suka Tidak suka

suka Tasya Fauzi Agung Fadel Yohan 7 Tika Shelli Faiz Ratna Titis Nuraini Nurul Fauzi Bagus Selin Kevin Ruth Taufa Suka Tidak suka Suka Suka Suka Suka Tidak suka Suka Suka Suka Suka Suka Tidak suka Suka Suka Suka Suka Tidak suka Suka Tidak suka Tidak suka

Nadifa Aulia Ridha Sumber: Laporan Sementara Keterangan: 505 606 535 565 616 212 767 501 : abon kedelai bubuk + koro bubuk : abon polong utuh + kedelai bubuk : abon kedelai utuh + ikan teri : abon kedelai utuh + polong bubuk : abon koro utuh + polong bubuk : abon polong utuh + ikan teri : abon koro bubuk + kedelai utuh : abon koro utuh + ikan teri

E. Kesimpulan

DARTAR PUSTAKA Anonima. 2012. Produk Inovasi Abon. http://bisnisukm.com/produk-inovasiabon.html. diakses pada hari Senin, 10 Desember 2012 pukul 18.00 WIB.