CIRI-CIRI IKAN SEGAR

(Sesuai dengan SNI 2729:2013)

Mata:
Bola mata cembung, kornea dan pupil
jernih, mengkilap.

Insang:
Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang dengan sedikit
sekali lendir transparan.

Lendir permukaan badan:

Lapisan lendir jernih, transparan,
mengkilap cerah.

Daging, bau, dan tekstur:

Sayatan daging sangat cemerlang,
jaringan daging sangat kuat, berbau
sangat segar, bertekstur padat, kompak,
sangat elastis.

Edo Yan Pratama Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

190305002 Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Matakuliah Pengendalian Mutu Medan - 2020
 Tahapan dalam Teknik Penanganan Ikan Segar
(Sesuai dengan SNI 01-2729.3-2006)

1. Penerimaan
Sampai tahap seterusnya, ikan ditangani secara
hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu
ikan maksimal 5°C.

2. Sortasi
Ikan dipisahkan/dikelompokkan berdasarkan
mutu, jenis, dan ukuran.

3. Pencucian pertama (atau tanpa

pencucian)
Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air
bersih.

4. Penyiangan
Ikan disiangi dengan cara membuang insang dan
isi perut.

5. Pencucian kedua (atau tanpa pencucian)

Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air
bersih.

6. Penyimpanan dingin (atau tanpa

penyimpanan)
Dilakukan penyimpanan dingin atau penampungan
dengan suhu ikan maksimum 5°C.
7. Penimbangan
Untuk ikan berukuran besar ditimbang satu per
satu, sedangkan untuk ikan berukuran kecil
ditimbang sesuai berat yang ditentukan.
8. Pengepakan
Ikan disusun dalam wadah berinsulasi (steroform)
yang dilapisi plastik dengan posisi perut
menghadap ke atas dan diberi es.
Edo Yan Pratama Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
190305002 Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Matakuliah Pengendalian Mutu Medan - 2020