PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

KATA PENGANTAR

Salah satu cara mengkampayekan Gerakan Memasyarakatkan

Makan Ikan tersebut adalah memperkenalkan diversifikasi olahan hasil
perikanan kepada masyarakat melalui Pelatihan Pengolahan Hasil
Perikanan. Oleh karena itu buku Pengolahan Hasil Perikanan ini
disusun sebagai bahan atau media informasi tentang diversifikasi
olahan tersebut. Buku ini berisikan beberapa cara pengolahan hasil
perikanan seperti : pengolahan ikan duri lunak (presto), pengolahan
surimi, pengolahan bakso ikan, pengolahan nugget, pengolahan kaki
naga, pengolahan abon ikan.
Diharapkan buku ini dapat menjadi sumber inspirasi sehingga
muncul pengolah – pengolah hasil perikanan sebagai wirausaha
tangguh yang bisa mengatasi masalah pengolahan dan pemasaran hasil
perikanan di Kabupaten Grobogan, karena pengolahan dan pemasaran
memegang peranan yang penting dalam peningkatan produksi.
 ii
DAFTAR ISI

Kata Pengantar …………………………………………...... ii

Daftar Isi ………………………………………………….. iii

Pengolahan Ikan Duri Lunak ( Presto ) …………………… 1

Pengolahan Surimi ………………………………………… 4

Pengolahan Bakso Ikan …………………………………… 7

Pengolahan Nugget ……………………………………….. 8

Pengolahan Kaki Naga ……………………………………. 11

Pengolahan Abon Ikan ……………………………………. 13

 iii
PENGOLAHAN IKAN DURI LUNAK
( PRESTO )

1. BAHAN – BAHAN :
o Ikan segar : 2 Kg
o Garam : 60 gram
o Bawang putih : 40 gram
o Kunyit : 40 gram
o Lengkuas, daun salam : seperlunya

2. PERALATAN :
o pisau, panci presto, baskom/pan/ember plastik, peralatan
penghalus bumbu

3. CARA MEMBUAT
o Ikan berukuran besar dibuang sirip dada, sirip punggung dan
potong kepalanya. Kemudian dipotong melintang.
o Ikan berukuran kecil dibuang insang dan isi perutnya.
o Cucilah ikan yang telah disiangi dengan air bersih dan mengalir,
kemudian tiriskan dan timbang beratnya
o Haluskan bumbu, kecuali daun salam dan lengkuas
o Lumuri ikan dengan bumbu
o Susun ikan di dalam panci sambil dilapisi dengan daun pisang.
o Taruh daun salam dan lengkuas (yang telah dimemarkan) diantara
lapisan ikan, kemudian tambahkan air bersih ± 1 liter.
o Tutuplah panci dengan baik, kemudian rebuslah ikan sampai air
didalamnya mendidih. Biarkan uap air keluar (air mendidih)
selama 5 menit.
o Selanjutnya pasanglah pemberat pada tempatnya, dan biarkan
hingga tekanan di dalam panci presto naik (pemberat bergoyang).
o Pertahankan perebusan pada tekanan tinggi selama 1 jam.
o Setelah itu, kemudian turunkan panci dari atas api dan biarkan
sampai pemberat tidak lagi bergoyang, lalu ambil/amankan
pemberat.
o Buka tutup panci perlahan dan keluarkan ikan dengan hati – hati
agar tidak hancur.
 1
4. BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN SELAMA
PEMASAKAN

o Membiarkan air mendidih ( selama 5 menit ) dalam keadaan

tanpa pemberat bertujuan agar udara di dalam panci keluar dan
hanya uap air saja yang ada, karena yang diperlukan dalam
pemasakan / perebusan ini adalah tekanan uap air murni. Jadi
apabila masih terdapat udara di dalamnya sangat berbahaya
(panci bisa meledak).
o Apabila selama 30 menit pemasakan, tekanan belum naik
(pemberat belum bergoyang), periksalah disekitar tutup panci
kemungkinan terjadi kebocoran. Kebocoran kemungkinan terjadi
apabila ada benda (misalnya daun pisang atau bagian tubuh ikan,
dll mengganjal pada tutup atau menutupnya kurang sempurna.
o Nyala api yang dipakai adalah nyala sedang, karena apabila nyala
api terlalu besar penguapan air terlalu cepat, sehingga air akan
habis sebelum waktunya dan duri ikan belum lunak.
o Setelah perebusan selesai, turunkan panci dari atas api. Tutup
jangan di buka dulu.
Apabila tekanan di dalam panci telah turun (uap air di dalam
panci keluar perlahan – lahan ), baru tutup dibuka.

BANDENG PRESTO
 2
5. SKEMA

PENGOLAHAN IKAN DURI LUNAK

( PRESTO )
IKAN SEGAR disiangi

PENCUCIAN lalu TIRISKAN

LUMURI DENGAN BUMBU yang telah dihaluskan

SUSUN DALAM PANCI PRESTO dan TAMBAH AIR

DIMASAK hingga air mendidih

PASANG PEMBERAT PADA TEMPATNYA

( biarkan tekanan naik dan pertahankan selama ± 1 jam )

TURUNKAN PANCI dari kompor dan BIARKAN hingga tekanan di

dalam panci turun perlahan

BUKA TUTUP PANCI lalu KELUARKAN IKAN PERLAHAN

( biarkan hingga ikan dingin )

PENGEMASAN
 3
PENGOLAHAN SURIMI

1. BAHAN BAKU DAN BUMBU

A. Ikan
Surimi adalah produk
olahan hasil perikanan
setengah jadi berupa
hancuran daging ikan beku
yang telah mengalami
proses pelumeran
(leaching), pengepresan,
penambahan bahan
tambahan, pengepakan. Dari
produk surimi ini dapat
dibuat berbagai macam
produk daging lumat seperti
bakso, sosis, siomy dan
sebagainya.

Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis

ikan yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis
ikan berdaging putih karena ikan yang berdaging putih
mempunyai elastisitas yang tinggi.

B. Bahan Tambahan / Bumbu

o Garam : 0,2 – 0,3 %
o Gula pasir :3%
o Poliphospat : 0,2 %

2. PROSES PENGOLAHAN
A. Penyiangan dan pencucianan
o Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi
perut kemudian dicuci bersih.
 o Sayatlah ikan memanjang pada bagian punggung lalu
lakukan pengambilan daging dengan cara menyerok daging
menggunakan sendok.

4
B. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang
dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam
( 0,2 – 0,3 % ). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan
perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk aduk.
Proses leaching tersebut sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan
perendaman.
Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki kekuatan
gizi dan memperbaiki warna daging.

C. Pengepresan dan penggilingan

o Ikan yang telah dileaching dilakukan pengepresan dengan
cara memerasnya menggunakan kain biasa.
o Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan
menggunakan gilingan atau diblender hingga daging lumat
halus menyerupai bentuk pasta. Pada saat pelumatan ini
tambahkan gula 3 % dan poliphosphat 0,2 %.

D. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan
plastik dan bekukan dalam freezer.
 5
3. SKEMA
PENGOLAHAN SURIMI
IKAN UTUH

DICUCI

FILLET

CUCI

PENGAMBILAN DAGING

PERENDAMAN/LEACHING + garam 0,2 – 0,3 %

PENGEPRESAN

PENAMBAHAN BUMBU (gula 3 % + polyphosphat 0,2 % )

PENGEPAKAN

PEMBEKUAN
 6
BAKSO IKAN

ALAT : - Pisau
- Baskom
- Telenan
- kompor
- gilingan daging
- Panci
- sendok
- sendok sayur
- pan plastik
- timbangan
BAHAN BAKU : Ikan / Daging ikan lumat (surimi )

BUMBU : Prosentase bumbu berdasarkan berat daging

lumat :
o Tapioka : 20 %
o Lada / Merica : 0,1 %
o Bawang putih :2%
o Garam :3%
o Putih telur ( utk 1 kg daging lumat = 2 putih
telur )
o STPP : 0,2 %
CARA MEMBUAT:
o Fillet ikan, ambil dagingnya dengan cara dikerok
menggunakan sendok;
o Gilinglah dengan alat penggiling daging;
o Timbanglah beratnya untuk mengetahui prosentase bumbu :
o Masukkan garam ke dalam daging ikan lumat sambil diuleni
hingga rata, tambahkan bumbu – bumbu halus merica dan
bawang putih, STPP, putih telur, campur rata:
o Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga
bercampur rata :
o Cetak adonan berbentuk bulat :
o Masukkan bulatan bakso tersebut ke dalam air mendidih.
Rebusla hingga matang ( sampai bakso mengapung di
permukaan air ):
o Angkat dan dinginkan
7
PENGOLAHAN NUGGET

1. BAHAN BAKU DAN BUMBU

Nugget merupakan suatu

olahan dari campuran berbagai
daging ikan yang telah
dilumatkan dengan ditambah
sedikit tepung tapioka dan
bumbu-bumbu sebagai
pelengkap.

Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget adalah

jenis – jenis ikan yang mempunyai daging tebal dan,
mempunyai tekstur lembut ( mudah dilumatkan )

Bumbu – bumbu : - Garam - bawang putih

- Jahe - bawang merah
- merica - gula pasir
- mentega - bumbu penyedap

Bahan pembantu : - tepung tapioka

- tepung roti / tepung panir
- telur
- wortel
- daun kucai / daun bawang

2. CARA PEMBUATAN NUGGET

A. Bumbu yang diperlukan :
o Garam : 2,5 – 3 %
 o Merica / lada : 0,25 %
o Gula pasi :1%
o Mentega :2%
o Condiment :2%
o Bumbu penyedap secukupnya

8
B. Pembuatan CONDIMENT
Bawang merah, bawang putih, jahe dengan perbandingan =
15 : 3 : 1 bagian, dihaluskan. Campuran yang sudah halus
ini disebut “CONDIMENT”

C. Bahan pembantu dan persiapannya

Bahan pembantu :
o Tepung tapioka : 8 – 10 %
o Telur : 1 butir utk 1kg adonan.
o Wortel : secukupnya (± 100 gram)
o Daun kucai : secukupnya (± 100 gram)
o Tepung roti/panir : 1/2 kg utk 1 kg adonan

Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong – potong / diiris

bentuk dadu kecil-kecil, kucai dicuci dan diiris ± 0,5 cm

3. MEMBUAT ADONAN NUGGET

A.Membuat adonan campuran daging
Untuk membuat nugget diperlukan campuran daging ikan,
caranya fillet ikan, pisahkan daging dengan kulitnya dengan
cara dikerok dengan sendok, kemudian dilumatkan dan
diaduk / diuleni hingga merata. ( seperti membuat surimi )

B.Tahapan panambahan bumbu

Untuk mendapatkan adonan nugget yang baik maka untuk
menambahkan bumbu-bumbu perlu memperhatikan urutan /
tahapan sebagai berikut :
Pertama : tambahkan garam ke dalam campuran adonan
daging, aduk / diuleni hingga rata.
 Kedua : tambahkan mentega,aduk/diuleni hingga rata.
Ketiga : tambahkan telur sambil terus diaduk hingga
rata
Keempat : berturut turut tambahkan gula pasir,
“condiment”, merica halus, bumbu penyedap,
wortel dan daun kucai yang telah diiris halus,
diaduk hingga merata.
Kelima : tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit
sampai benar – benar tercampur rata.
9
C.Pencetakan adonan
Adonan dapat dicetak dengan bentuk segi empat, bulat atau
sesua selera, kemudian celupkan dalam kocokan telur dan
lumuri dengan tepung roti/panir. Susun/atur di dalam pan /
loyang tipis kemudian bekukan dalam frezer ( 8 – 10 jam )

4. PENGEMASAN
Nugget yang telah dibekukan dapat dikemas dalam kantong
plastik, wadah yang terbuat dari sterofoam kemudian disimpan
kembali dalam freezer.

Selain dibekukan nugget dapat langsung dikonsumsi yaitu

setelah dicetak, dicelupkan ke dalam kocokan telur dan
dilumuri dengan tepung roti/panir kemudian digoreng hingga
matang berwarna kuning kecoklatan. Nugget disajikan dengan
kentang goreng dan sambal saus.
 10
KAKI NAGA

Kaki naga adalah produk olahan

hasil perikanan yang berasal / dibuat
dari campuran daging ikan lumat
dengan sedikit tepung tapioka dan
bumbu bumbu.
Berbagai jenis ikan dapat
digunakan untuk olahan ini, tetapi
pada umumnya lebih banyak
digunakan ikan berdaging tebal dan
berwarna putih.

1. BAHAN – BAHAN
a. Bahan mentah
Dahing ikan lumat ( 1 kg)
b. Bumbu – bumbu
- Garam 30 gram -
- merica / lada 0,1 gram ( 15 – 20 burtir )
- Mentega 20 gram ( 1 sendok makan )
- minyak goreng
- Gula pasir 10 gram
- Tapioka 80 gram
- telur 1 butir
- bawang bombay
- bawang putih 10 gram
- bawang merah 50 gram
- jahe 1 ruas
- penyedap masakan
 c. Bahan pembantu
- Tepung terigu 120 gram
- tepung beras 80 gram
- tepung maizena 75 gram
- air 700 gram atau 700 ml ( 3 gelas )
Campurkan semua tepung, merica, garam dan baking powder,
diaduk sampai rata. Selanjutnya tambahnkan air sedikit demi
sedikit sambil tepung diaduk sampai halus dan rata.

11
2. PERSIAPAN BUMBU
Cara pembuatan condiment :
Haluskan bawang merah, bawang putih dan jahe.

3. PEMBUATAN ADONAN
Daging yang telah dihaluskan ( daging lumat ) ditambah dengan
bumbu-bumbu dan tepung tapioka. Untuk mendapatkan adonan
yang baik maka penambahan bumbu – bumbu dan tapioka sesuai
urutan sebagai berikut :
- petmata, tambahakan garam ke dalam campuran daging, aduk
hingga rata.
- Kedua, tambahkan mentega ke dalam campuran daging aduk
hingga rata/ homogen.
- Ketiga masukkan telur sambil diuleni
- Keempat, tambahkan tapioka sedikit demi sedikit hingga rata
- Selanjutnya berturut turut tambahkan gula, condiment, merica /
lada halus, dan penyedap masakan.

4. PENCETAKAN ADONAN
Setelah adonan tercampur rata, maka dapat dicetak dengan bentuk
seperti paha ayam dengan tungkai menggunakan gagang serek.

5. PENGGORENGAN
Adonan yang telah dicetak, dicelupkan ke dalam bufler mix,
kemudian dilumuri dengan tepung roti/tepung panir.
Selanjutnya digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan
(perhatikan : api kompor jangan terlalu besar / api sedang saja)

6. PENYAJIAN
 Kaki naga dihidangkan dengan saus / sambal saus.

12
PENGOLAHAN ABON IKAN

Pada prinsipnya abpn ikan

merupakan suatu cara pengawetan
dengan kombinasi antara
perebusan / pengukusan dan
penggorengan serta penambahan
bumbu-bumbu tertentu. Produk
yang dihasilkan mempunyai
tekstur yang lembut, rasa dan
aroma yang khas (spesifik).
Abon ikan dapat digunakan untuk lauk makan nasi, teman makan
roti maupun sebagai isi pada beberapa makanan kecil.
1. BAHAN
Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau kerbau. Tetapi di
beberapa daerah seperti sulawesi banyak dijumpai abon yang dibuat
dari daging ikan. Pada umumnya abon ikan dibuat dari daging ikan
cakalang / tongkol, tuna dan ikan cucut. Ada beberapa daerah obon
ikan dibuat dari daging ikan Lele, yaitu daerah yang produksi ikan
Lele banyak..
2. BUMBU – BUMBU
Bumbu yang digunakan untuk membuat abon ikan : ketumbar,
bawang merah, bawang putih, jahe, asem, garam, gula merah, akan
memberikan rasa yang khas pada abon ikan. Bumbu – bumbu
tersebut selain memberikan rasa pada abon ikan, juga berfungsi
sebagai bahan pengawet. Abon ikan dapat bertahan beberapa bulan
(3 – 4 bulan).
Bumbu – bumbu dan prosentase pemakaian adalah sebagai berikut :
- Garam 3 % ( 1 sendok makan peres )
 - Gula merah 30 – 50 % ( 300 – 500 gram )
- Ketumbar 30 % ( 1 sendok makan )
- Bawang merah 25 % ( 250 gram )
- Minyak goreng 1 kg
- Bawang pitih 3 % ( 10 siung / 30 gram )
- Asem 1 % ( 10 gram )
- Jahe 2 % ( 20 gram )
- Serai / kamijara 3 tangkai
- Laos 1 % ( 10 gram )
13
Prosentase bumbu-bumbu tersebut adalah dari berat daging ikan
yang telah dicabik – cabik ( serpihan ). Selain bumbu-bumbu, dalam
pembuatan abon ikan kadang – kadang digunakan pula santan
kelapa yang kental. Tetapi abon tersebut tidak tahan lama bila
disimpan akan mengalami ketengikan ( rancidy).

3. CARA PENGOLAHAN
a. Penyiangan
Ikan disiangi yaitu dipotong kepala, dibuang isi perut dan
dipotong – potong melintang ( steak ), untuk memudahkan
pengukusan, kemudian dicuci sampai bersih.

b. Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan
daging dan memisahkan dari tulang dan duri, kemudian dicabik-
cabik hingga menjadi serpihan – serpihan yang sama besarnya
Bumbu-bumbu ( bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam,
asem, gula jawa, laos, salam, sereh ) dihaluskan lebih dahulu,
kemudian dicampurkan dengan daging yang telah berbentuk
serpihan, hingga merata

c. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian
digoreng dengan minyak atau tanpa minyak. Selama menggoreng
selalu diaduk – aduk sepaya tidak hangus
Apabila sudah berwarna kuning kecoklatan, diangkat

d. Pengepresan
 Setelah abon diangkat dari wajan, kemudian dimasukkan ke
dalam alat pres dan ditekan tekan sampai minyaknya keluar
(sampai tuntas). Kemudian abon dapat dikeluarkan dengan
menggunakan garpu. Untuk menambah aroma (bau) dan rasa
yang lezat dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang
telah matang.

IKAN
14
4. SKEMA
KEPALA DIPOTONG Buang isi perut
PENGOLAHAN ABON IKAN
Dipotong – potong melintang

CUCI

DIKUKUS

DIDINGINKAN

DIAMBIL DAGINGNYA ( pisahkan daging dari tulang )

DAGING DICABIK - CABIK

DITIMBANG

BUMBU – BUMBU DIHALUSKAN

DAGING DICAMPUR DENGAN BUMBU yang telah dihaluskan

DIGORENG

DIPRES HINGGA SEMUA MINYAK KELUAR

DIKELUARKAN DARI ALAT dengan menggunakan garpu

DIBIARKAN HINGGA DINGIN

DIBUNGKUS
15