PROPOSAL WIRAUSAHA

PRODUKSI KECAP MANIS

DISUSUN OLEH:
DINNA YULIANA SARI
KELAS XII FARMASI 3

SMK MUHAMMADIYAH 3 METRO

TAHUN AJARAN 2018 / 2019

1
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan cara
fermentasi, memiliki tekstur cair (asin) atau tekstur kental (manis), berwarna
coklat kehitam-hitaman serta mempunyai rasa dan aroma (flavor) yang khas. Di
Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin meningkat dari
tahun ke tahun (Setiawati, 2008) dan banyak digunakan sebagai penyedap
makanan. Kecap sendiri digolongkan dalam bahan makanan yang mempunyai
citarasa menyerupai ekstrak daging. Peran kecap dapat memperkuat citarasa dan
memberikan warna pada daging, ikan, dan sayuran.
Kecap memiliki aroma dan citarasa yang sedap dikarenakan kecap telah
mengalamai proses fermentasai pada proses pembuataanya dan keberhasilan
proses fermentasi ini tentu didukung oleh adanya peran dari mikroorganisme. Hal
ini menjadi potensi untuk mempelajari proses pengolahan kedelai.

I.2 Visi dan Misi

VISI :
 Memberdayakan sumber daya manusia yang unggul dan mampu bersaing di
era globalisasi.
 Menjadi insan yang berdedikasi tinggi dan bertanggung jawab.

MISI :
 Menumbuhkan semangat berwirausaha.
 Membuka lapangan pekerjaan baru.

SASARAN :
 Pasar tradisional

2
 Masyarakat dan mahasiswa
 Kantin Mahasiswa
 Kantin Sekolah
 Pingir jalan
 Pantai, taman, dan tempat rekreasi lainya

TUJUAN
 Menumbuhkan jiwa kewirausahaan
 Melatih kemandirian dan menumbuhkan jiwa kewirausahaan
 Membuka lapangan pekerjaan

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari fermentasi yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain seperti gula, garam dan bumbu dengan tujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007 dalam Fitantri, 2011).
Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang diperoleh
dari hasil fermentasi dana tau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan
(Fitantri, 2011).
Sedangkan menurut Suginto et. al. (2013), kecap merupakan cairan hasil
fermentasi bahan nabati maupun hewani berprotein tinggi dalam larutan garam.
Kecap berwarna cokelat tua, berbau khas, berasa asin dan dapat mempersedap
makanan. Kecap terbuat dari kedelai yang difermentasi dengan bantuan ragi
(Rhizopus oryzae). Menurut Ganjar dan Dewi (1997) dalam Suginto et. al. (2013),
fermentasi kecap dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam 20% selama
14 hari (2 minggu), sedangkan menurut Hidayat et. al. (2006) dalam Suginto et.
al. (2013) fermentasi dilakukan selama 3 sampai 10 minggu. Fermentasi kecap
dapat membebaskan asam amino terminal karboksil. Fermentasi kecap semakin
lama maka akan berpengaruh terhadap kualitas dan efektifitas pembuatan kecap.
Secara umum, Judoamidjojo (1987) dalam Fitantri (2011)
mengelompokkan kecap Indonesia menjadi dua golongan, yakni kecap manis dan
kecap asin. Kecap asin mengandung sedikit gula palma (4 – 19%) dan banyak
garam (18 – 21%). Sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26 –
61%) dan sedikit garam (3 – 6%). Kecap manis memiliki konsistensi sangat kental
dan manis. Sedangkan kecap asin yang disebut dengan saus kedelai ringan,
memiliki konsistensi yang encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin.
Kecap sendiri dapat dibuat melalui 3 metode, yakni fermentasi, hidrolisis
asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara
fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai

4
konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan
penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan
monosakarida (Nugraheni, 2010).
II.2 Kualitas Kecap Manis
Berikut merupakan faktor yang menentukan kualitas kecap, khususnya
kecap manis (Setiawati, 2008):
a. Kadar protein
Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semakin tinggi kualitas
kecap tersebut.
b. Cita rasa dan aroma (flavor)
Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari
proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-
bulan (minimal satu bulan).
c. Kekentalan
Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis
yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.
d. Warna kehitaman
Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai
hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang
digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga
berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi
ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.
e. Daya tahan
Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol
kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka
sangat menentukan kualitas kecap.

5
 Komposisi zat gizi dari kedelai dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2
adalah sebagai berikut :
Tabel II.1. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai
No. Zat Gizi Kecap Satuan
1. Energi 86 kalori
2. Air 57,4 g
3. Lemak 0,6 g
4. Karbohidrat 15,1 g
5. Serat 0,6 g
6. Abu 21,4 g
Tabel 1. Lanjutan
No. Zat Gizi Kecap Satuan
7. Kalsium 85 g
8. Protein 5,5 g
9. Besi 4,4 g
10. Vitamin B1 0,04 g
11. Vitamin B2 0,17 g
Sumber : Anonim (1996)
Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia
(SII), ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu:
Tabel II.2. Standar Kualitas Kecap (SII)
No. Kualitas Kecap Kadar Protein Minimal (%)
1. Kecap manis 2
2. Kecap asin No.1 6
3. Kecap asin No.2 4–6
4. Kecap asin No.3 2–4
Sumber: Anonim (1999)
Syarat mutu kualitas kecap manis yang ditetapkan SNI 01-3543-1994
adalah sebagai berikut:

6
 Tabel II.3. Syarat mutu kecap manis
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau Normal, khas
Rasa Normal, khas
Protein (N x 6,25) %, b/b Min. 2,5
Jumlah padatan %, b/b Min. 10
NaCl (garam) %, b/b Min. 3
Total gula (dihitung %, b/b Min. 40
sebagai sukrosa)
Bahan tambahan makanan
pengawet
1. Benzoat atau mg/kg Maks. 600
2. Metil para hidroksi mg/kg Maks. 250
benzoate

Tabel 3. Lanjutan
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
3. Propil para hidroksi mg/kg Maks. 250
benzoate
Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

Arsen mg/kg Maks. 0,5

Cemaran mikroba

7
 Angka lembeng total Koloni/g Maks. 1x105
Bakteri koliform APM/g Maks. 1x102
Escherichia coli APM/g <3
S.aureus APM/g Maks. 10
Kapang/khamir Koloni/g Maks. 50
(Anonim, 1994)

BAB III
PROSES PRODUKSI DAN PEMASARAN

3.1 Proses Pembuatan Kecap

Menurut Santoso (1994) dalam Kusumadewi (2011), kedelai hitam
merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan untuk pembuatan kecap manis di
Indonesia. Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus
memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa tanaman
(kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji tanaman
lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan
penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai
hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga
tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan
(Junaidi, 1987 dalam Kusumadewi, 2011).
Menurut Santoso (2005), pembuatan kecap secara fermentasi pada
prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas
enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap.
Pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara
fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi
koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan,
penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran (Kusumadewi,
2011).

8
 Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama
1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan
dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber
inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1
minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang
diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23%
selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (Chen,
1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu
lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan.
Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat,
yaitu kecap manis dan kecap asin (Selviana, 1994 dalam Kusumadewi, 2011).

3.2 Fermentasi Kapang (Fermentasi Koji)

Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap
sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk
pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan
campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah
dipanaskan. Pada fermentasi jamur (koji), mikrobia yang dominan adalah
Aspergillus soyae menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis
komponen-komponen protein dalam biji kedelai (Setiawati, 2008). Bahan-bahan
ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan
kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai
terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Menurut Koswara (1992) dalam
Kusumadewi (2011), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain
Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang
akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan
memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-
enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya
protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang
lebih sederhana.

9
 Fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya
dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang akan
mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau terkontaminasi
dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini protein dan karbohidrat
pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida
dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula
sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi
pH koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses
deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya
bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989 dalam Kusumadewi, 2011).

3.3 Fermentasi Garam (Fermentasi Moromi)

Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur
dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan
(Kusumadewi, 2011). Konsentrasi garam yang optimal digunakan dalam proses
ini adalah 17 sampai 19% sehingga berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam
moromi dan kecepatan pembentukan asam laktat dan alkohol. Mikrobia utama
adalah jamur Aspergillus soyae, bakteri bakteri asam laktat yang bersifat
homofermentatif terutama Pseudomonas cerevisae atau P. soyae dan yeast yang
toleran terhadap garam tinggi terutama Saccharomyces rouxii. Menurut Sakaguchi
dalam Kasmidjo (1990) dalam Setiawati (2008), pada konsentrasi garam yang
lebih tinggi yakni 20 - 30% P. soyae tetap tumbuh baik dan menghasilkan asam
laktat tinggi sehingga dapat menurunkan pH sampai 4,9, bakteri tersebut berperan
dalam pembentukan cita rasa dan aroma spesifik untuk kecap. Pada kondisi aerob
dalam konsentrasi garam tinggi yeast yaitu S .rouxii merubah sejumlah glukosa
(50%) menjadi gliserol, merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap
(Setiawati, 2008).
Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang
merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih
bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam.
Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan

10
gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol
nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila
fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya,
1988 dalam Kusumadewi, 2011).

3.4 Pengemasan Kecap Manis

Kecap merupakan salah satu produk cair yang dapat dijual menggunakan
kemasan praktis sehingga lebih awet. Beberapa kemasan yang cocok untuk
mengemas produk ini adalah botol kaca (Suprapti, 2005), botol PET atau standing
up pouch (Yuyun dan Gunarsa, 2011). Selain itu, beberapa kemasan primer lain
yang sering digunakan dalam pengemasan kecap antara lain adalah jirigen plastic
dan kemasan sachet (Hartanti, 2011).
Pada proses pengemasan kecap, botol yang akan dipakai sebagai kemasan
primer mula-mula disterilisasi. Proses sterilisasi bertujuan agar semua kotoran
yang menempel pada botol dapat dibersihkan dan botol bebas dari mikrooganisme
pembusuk. Mikroorganisme pembusuk akan menyebabkan produk kecap rusak
dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Proses sterilisasi
dilakukan menggunakan air bersih, sabun dan kaporit. Waktu untuk melakukan
sterilisasi harus diatur agar bertepatan dengan selesainya pemasakan kecap. Hal
ini dikarenakan kecap akan diisikan ke dalam botol pada saat botol selesai
disterilisasi dan kondisi kecap masih panas. Tujuannya adalah agar botol tidak
tercemar kembali dan tidak perlu dilakukan exhausting (pengeluaran sisa udara
dari dalam botol kemasan).
Sterilisasi diawali dengan merendam botol-botol yang akan dipakai dalam
air bersih agar kotoran yang menempel lebih mudah dibersihkan. Setelah
direndam, botol digosok-gosok dan dicuci untuk menghilangkan kotoran.
Selanjutnya botol kembali dicuci menggunakan sabun hingga bersih.
Tahap selanjutnya adalah merendam botol dalam laruta kaporit (10 gram
kaporit dalam 10 liter air). Perendaman cukup dilakukan selama 5 menit. Botol
kemudian dicuci kembali untuk menghilangkan bau kaporit. Tahap terakhir adalah

11
sterilisasi botol dengan cara dikukus selama 15 – 30 menit. Botol disusuk
bersamaan dengan tutupnya.
Pengisian kecap ke dalam botol (filling) harus dilakukan secara cepat saat
kecap dan botol dalam keadaan masih panas. Kecap diisikan sampai volume 99%
dari volume botol dan langsung ditutup rapat menggunakan mesin penutup botol
(bottle panning). Setelah diisi dan ditutup rapat, botol kemudian di pasteurisasi
dengan cara dikukus selama 30 menit.
Pemeriksaan kualitas kemasan perlu dilakukan untuk memastikan botol
tetap rapat setelah pengisian dan penyimpanan. Caranya adalah dengan
meletakkan botol pada rak dengan posisi terbalik selama 7 – 14 hari. Botol-botol
yang bocor dibongkar dan diproses ulang. Botol kemasan yang lolos dari
pemeriksaan segera dilakukan pembersihan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada bagian luar. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan lap
basah. Setelah bersih, botol kemudian diberi label. Pemberian label ini bertujuan
untuk memberikan informasi mengenaik produk. Informasi yang harus ada pada
label antara lain merk, nama dan alamat produsen, nomor registrasi, komposisi
bahan dan tanggal kadaluarsa (Purwandari, 2007).

12
 BAB IV
PENUTUP

Demikian proposal ini kami susun sesuai dengan kebutuhan yang kami
butuhkan untuk pengembangan usaha Industri Rumah Tangga pembuatan kecap
manis. Semoga proposal ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi
kami khususnya dan pembaca pada umumnya, serta memberikan motivasi bagi
masyarakat yang mempunyai jiwa kewirausahaan, sehingga tidak perlu mencari
lowongan pekerjaan, tetapi membuka lapangan pekerjaan.
Penulis yakin masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan proposal
ini. Oleh karena itu ,penulis mohon kritik dan saran demi kesempurnaan proposal
ini.

13