Nama : Tri Pena Las Dame Sinaga

NIM : 05031281621072 Paste

Powder

Concentrate

Flavour

Extract

Lecithin

Tannin

Pektin
Makanan
dan
Obat-
Kosmetik
obatan Food bars

Minuman
BIJI

Lemak kakao

FAT Vitamin D

Oleokimia

Asam lemak
BUAH
KAKAO
Pektin

Alkohol

Pulp dan
Shell Pupuk Hijau

Plastik Filler

Bahan Bakar

Sumber : Departemen Perindustrian, 2007 Gas Bio

Setiawati et al., 2007
 Standar Nasional Indonesia (SNI) Kakao
Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma
cacao Linn), yang dibersihkan dan dikeringkan. Mutu biji kakao merupakan salah satu hal
terpenting dalam menentukan tingkat harga di pasar internasional. Industri makanan dan minuman
sebagai pengguna terbesar biji kakao menetapkan berbagai syarat yang ketat dari aspek citarasa
dan keamanan pangan.Standar mutu ditentukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan
pengendalian mutu. Setiap bagian biji kakao yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan
standar mutu tersebut yang diawasi oleh lembaga pengawasan terkait yang ditunjuk. Standar mutu
biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 –
1991).

1. Biji Kakao
- Kakao adalah buah yang berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao LINN)
baik kakao mulia ( fine cocoa) maupun kakao lindak (bulk cacao).
- Biji kakao adalah biji yang berasal dari biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang
telah melalui proses pemeraman, dicuci atau tanpa dicuci, dikeringkan dan
dibersihkan.
- Biji kakao mulia (Fine cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo.
- Biji kakao lindak (Bulk cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman kakao jenis
Forastero.
- Berdasarkan ukuran berat bijinya (jumlah biji per 100 g contoh biji), kakao
digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
• AA : maksimum 85 biji per seratus gram;
• A : 86 -100 biji per seratus gram;
• B : 101 - 110 biji per seratus gram;
• C : 111 - 120 biji per seratus gram;
• S : lebih besar dari 120 biji per seratus gram

. a. Persyaratan Umum Mutu Biji

Kakao

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Serangga mati - Tidak ada
3 Kadar air (b/b) % Maks 7.5
4 Biji berbau asap dan/ atau berbau asing - Tidak ada
 5 Kadar biji pecah dan/ atau pecah kulit (b/b) % Maks 2
6 Kadar benda asing (b/b) % Tidak ada

b. Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao

Jenis Mutu Persyaratan

Kakao
Kakao Mulia Lindak Kadar biji Kadar biji Kadarbiji Kadar Kadar biji
(Fine cocoa) (Bulk cocoa) berjamur slaty (b/b) berserangg kotoran berkecamb
(b/b) a (b/b) (b/b) ah (b/b)
I–F (AA-SS) I–B (AA-SS) Maks 2 Maks 3 Maks 1 Maks 1.5 Maks 2
II-F (AA-SS) II-B (AA-SS) Maks 4 Maks 8 Maks 2 Maks 2 Maks 3
III-F(AA-SS) III-B(AA-SS) Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3 Maks 3

2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Powder (SNI 01- 3747 : 2009)

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Keadaan :
a. Bau - Khas kakao,bebas dari bau asing
b. Rasa - Khas kakao,bebas dari bau asing
c. Warna - Cokelat / warna lain akibat alkalisasi
Kehalusan (Lolos ayakan mesh 200) (b/b) % Min 99,5
Kadar Air (b/b) % Maks 5,0
Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b) % Max 1,75
Kadar Lemak (b/b) % Max 10,0
Cemaran Logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Max 2,0
b. Cadmium (Cd) mg/kg Max 1,0
c. Timah (Sn) mg/kg Max 4,0
Cemaran Arsen mg/kg Max 1,0
Cemaran Mikroba :
a. Angka Lempeng Total Koloni/gram Max 5×103
b. Bakteri bentuk coli APM/gram <3
c. Escherichia coli Per gram -
d. Salmonella Per 25 gram -
e. Kapang Koloni/gram Max 50
f. Khamir Koloni/gram Max 50

3.Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Butter (SNI 01-3748:2009)

No Parameter Uji Satuan Syarat mutu
1 Keadaan :
- Bau - Khas lemak kakao
- Rasa - Khas lemak kakao
- Warna - Kuning
 2 Indeks Bias Nd40 - 1,456-1,459
3 Titik Leleh 0C 31-35
4 Asam Lemak bebas dihitung sebagai % Max 1,75
Asam Oleat (b/b)
5 Bilangan Penyabunan mg KOH/gram lemak 188-198
6 Bilangan Iod (wijs) Gram I2/100 g 33-42
7 Bahan tak tersabunkan (b/b) % Max 0,35
8 Bilangan peroksida Meq peroksida/kg lemak Max 4,0
9 Kadar air (b/b) % Max 0,2
10 Cemaran Logam :
- Timbal (Pb) mg/kg Max 0,5
- Cadmium (Cd) mg/kg Max 0,5
- Timah (Sn) mg/kg Max 40
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 0,1

DAFTAR PUSTAKA
Setiawati, R.M., M.H. Bintoro, D. dan Hartrisari, H. 2007. Penentuan Produk Unggulan Berbasis
Kakao sebagai Alternatif untuk Meningkatkan Pendapatan Industri Kecil Menengah. Jurnal
MPI, 2(1), 58-69.

Peraturan Menteri Pertanian No 908. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen

Kakao.http://www.djpp.depkumham.go.id/.

Kementerian Pertanian. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-
2008. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Yogyakarta.

Mulato, S. (2011). Pengembangan Teknologi Pascapanen Pendukung Upaya Peningkatan Mutu

Kakao Nasional.
Mulato, S., Widyotomo, Misnawi, Sanali, dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan
Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia