Pemahaman Mengenai

Cocoa Powder
Jakarta, 30 April 2019
Agenda

• Proses Pengolahan Kakao

• Cocoa Powder
• Market Update
• Q&A
Proses Pengolahan Kakao
 Bahan Baku
Panen buah kakao dilakukan dengan
memotong buah kakao dengan
tangan, menggunakan parang atau
pisau yang tajam.
Setelah buah dipetik, kemudian
dibuka dan biji kakao dengan getah
yang menyelimutinya dikeluarkan.
Fermentasi Biji Kakao
Setelah biji kakao & getahnya dikeluarkan, proses fermentasi kemudian
dilakukan. Biji kakao dengan getah ditempatkan di dalam box fermentasi
ditutupi dengan daun pisang selama 5 – 6 hari dimana gula dari biji kakao akan
berubah menjadi alcohol.
Selama fermentasi, biji kakao mengembangkan warna cokelat yang khas kakao.
Setelah fermentasi, biji kakao harus dikeringkan. Kandungan airnya sekitar 60%
dan harus menjadi maksimum 7% sebelum biji kakao diperjual belikan dan
disimpan. Pengeringan biji kakao dilakukan dengan sinar matahari selama 5-7
hari.
Cocoa Beans Cleaning

Fungsi: Memisahkan benda

asing/kotoran dari biji kakao

Classifier – Magnet – Destoner

Infrared Micronizing

Fungsi:
Mengeringkan biji kakao;
serta
Membakar fragmen
serangga
Winnowing

Fungsi: Memisahkan shell dari nibs kakao

Quality control: Shell kakao maks. 1.75% di
nibs setelah winnowing
Nibs Alkalizing & Roasting

ALKALIZING
Fungsi: Menyesuaikan pH dan intensitas
warna bubuk kakao dari variasi natural ke
coklat atau kemerahan, bahkan kehitaman

ROASTING
Fungsi: Lebih mengembangkan aroma
kakao dan menghilangkan bahaya
mikrobiologi
CCP1: suhu dan waktu kritis
Milling / Grinding

Fungsi: Menggiling nib kakao

menjadi massa kakao →
pengurangan ukuran partikel
Pressing

Fungsi: Memisahkan lemak kakao

(fat) dan cacao cake dari kakao
massa (liquor)
Powder Milling & Stabilizing

IMPACT CLASSIFIER MILL

Fungsi: memperkecil ukuran partikel
bubuk kakao. Fineness: min. 99.5%

CRYSTALLIZER
Fungsi: menstabilkan lemak didalam
bubuk kakao, sehingga tidak
menggumpal dan terlihat mengkilap
 Cocoa Powder
VARIASI WARNA: Dibuat dengan cara menggiling cocoa cake
Coklat Muda menjadi bubuk. Karena sebagian besar
lemak telah di ekstrak, bubuk kakao
Coklat Sedang
dianggap bentuk cokelat yang paling sedikit
Coklat Kemerahan lemaknya.
Coklat Gelap
Merah Tua Bubuk ini memiliki rasa cokelat kuat sampai
Hitam ringan tanpa karakteristik tekstur mentega
kakao.

Penggunaan untuk produk susu cokelat, ex

krim, biscuit, sirup, kue, cokelat pelapis
rasa, dan lainnya.
Regulasi
• Pemberlakuan SNI wajib kakao Parameter Uji Satuan
SNI 3747:2009

bubuk terhitung mulai tanggal 4 Syarat Mutu

Keadaan :
November 2009.
a. Bau Khas kakao, bebas dari bau asing
• Kebijakan tersebut tertuang dalam b. Rasa Khas kakao, bebas dari bau asing
Peraturan Menteri Perindustrian c. Warna Cokelat atau warna lain akibat alkalisasi
No. 45/M-IND/PER/5/2009 Kehalusan (lolos ayakan mesh 200) (b/b) % Min. 99,5
tentang Pemberlakuan Standar Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b) % Maks 1.75
%
Nasional Indonesia (SNI) Kakao Kada air (b/b) Maks 5,0
Kadar lemak (b/b) % Min 10,0
Bubuk secara Wajib dan
Cemaran logam :
perubahannya Permenperin No. Mg/Kg
Timbak (Pb) Maks 2,0
157/M-IND/PER/11/2009 dan Mg/Kg
Kadmium (Cd) Maks 1,0
Permenperin No. 60/M- Timah (Sn) Mg/Kg Maks 40
IND/PER/6/2010. Merkuri (Hg) Mg/Kg

Cemaran Arsen (Aa) Mg/Kg Maks 1,0

Cemaran Mikroba :
Angka lempeng total Koloni/gr Maks 5x10²
Bakteri bentuk colli APM/gr <3
Eschericia coli Per Gr Negatif
Salmonela Per 25 Gr Negatif
Kapang Koloni/gr Maks 50
Khamir Koloni/gr Maks 50
Kulit Kakao [Cocoa Shell]

Keterangan:
Skala Laboratorium
Belum Diproduksi di Indonesia
Sudah Diproduksi
 NEGARA EKSPORTIR PESAING
KAKAO BUBUK atau COCOA POWDER 2017
Negara Jumah Supply
Regulasi Kapasitas Realisasi
pesaing Produsen Demand

Volume Nilai
No Negara %
(Ton) ('000 USD)
1 Belanda 280.911 718.041 28,10%
2 Malaysia 133.086 269.231 13,32% Jerman
3 Jerman 101.184 254.357 10,12% 10,12%
4 Indonesia 80.071 152.185 8,01% Spanyol Belanda
5 Spanyol 77.137 169.682 7,72%
6 Ghana 45.268 98.011 4,53% 7,72% 28,10%
7 Perancis 43.613 133.542 4,36% Indonesia
8 Singapura 42.050 127.210 4,21% 8,01%
Malaysia
Pantai
9 37.710 88.305 3,77% 13,32%
Gading
Amerika
10 25.833 88.534 2,58%
Serikat
Lainnya 132.654 346.445 13,27%
Total Ekspor 999.517 2.445.543 100% Total Ekspor Kakao Bubuk (Cocoa Powder)
2015 2016 2017
Sama seperti 3 tahun belakangan,
Indonesia masih dalam 5 besar Volume Dunia (ton) 873.416 911.207 999.517

eksportir kakao bubuk (cocoa Nilai Dunia (‘000 USD) 2.106.534 2.458.707 2.445.543

powder) di dunia dengan kontribusi Volume Indonesia (ton) 58.941 74.415 80.071
sebesar 8,01%. Nilai Indonesia (‘000 USD) 124.283 163.906 152.185

TIER 4 TIER 5 TIER 6

Sumber: Trade Map (2018) dan Hasil Olahan PDBI Spire(2018)
 KAPASITAS TERPASANG dan PRODUSEN
KAKAO BUBUK atau COCOA POWDER
2015-2017
Negara Jumah Supply
Regulasi Kapasitas Realisasi
pesaing Produsen Demand

Total Kapasitas
Terpasang:

Total kapasitas
KEPULAUAN RIAU terpasang per-
PT. Asia Cocoa Indonesia tahun adalah
SULAWESI TENGGARA 239.930 Ton
PT. Kalla Kakao Industri untuk kakao
bubuk (cocoa
SULAWESI SELATAN powder).
PT Mars Symbioscience
JAWA TIMUR Indonesia
Total Pelaku
PT. Cargill Indonesia Industri:
BANTEN PT. Jebe Koko
PT. Golden Harvest 11
PT. Bumi Tangerang
PT. Kakao Mas
JAWA BARAT pelaku industry
PT. Papandayan menengah dan
Gemilang
PT. Danora Agro Prima
Cocoa Industries besar
PT. Tri Keeson Utama
Pelaku Industri / Produsen

TIER 4 TIER 5 TIER 6

Sumber: Data BKPM (2018) dan Hasil Olahan PDBI Spire(2018)
 KONTRIBUSI EKSPOR IMPOR INDONESIA TERHADAP DUNIA
KAKAO BUBUK atau COCOA POWDER di DUNIA 2017
Negara Jumah Supply
Regulasi Kapasitas Realisasi
pesaing Produsen Demand

Persentase Ekspor dan

Ekspor Impor Dunia
3 Terbesar Impor
Urutan Negara Tujuan
Urutan Negara Asal
Ekspor
Impor
Volume Nilai Cina
Volume Nilai
Negara (dalam ('000 (%) Singapura 11,29% Negara (dalam ('000 (%)
Ton) USD) Perancis 40,37%
Filipina Ton) USD)
Malaysia 12.433 22.011 15,53%
1,95%
Filipina 9.613 19.258 12,01% Malaysia 12,01% Malaysia 10.550 28.115 53,93%
Cina 9.043 16.831 11,29% 53,93% Singapura 7.898 19.618 40,37%
India 9.018 17.858 11,26%
Meksiko 4.107 6.680 5,13% 15,53% Lainnya 213 4.286 1,14%
% ekspor
Australia 3.571 7.452 4,46% % impor Total
Brazil 3.149 5.280 3,93% 18.661 52.019 100%
Negara
Pakistan 2.657 5.553 3,32% • Harga yang ditawarkan untuk kakao bubuk
Amerika atau cocoa powder rata-rata adalah USD
2.571 5.034 3,21% 1900 per ton nya dan negara tujuan ekspor
Serikat
Turkey 2.467 4.949 3,08% dengan harga tertinggi adalah Australia dan
Pakistan dengan harga USD 2100 per tonnya.
Lainnya 21.442 41.279 26,78%
Total
80.071 152.185 100%
Negara

TIER 4 TIER 5 TIER 6

Sumber: Hasil Olahan PDBI Spire (2018); Trade Map (2018); BPS (2018)
 NERACA PERDAGANGAN
KAKAO BUBUK atau COCOA POWDER
Negara Jumah Supply
Regulasi Kapasitas Realisasi
pesaing Produsen Demand

Neraca Ekspor dan Impor Neraca Ekspor dan Impor

Kakao Bubuk atau Cocoa Powder Kakao Bubuk atau Cocoa Powder
(dalam Volume) (dalam Nilai)

2015 2016 2017 2015 2016 2017

Volume Ekspor Nilai ekspor ('000
58941.0 74415.0 80071.0 124,283 163,906 152,185
(dalam Ton) USD)
Volume Impor Nilai impor ('000
11857.0 16020.0 18661.0 31,725 45,159 52,019
(dalam Ton) USD)
Neraca 47084.0 58395.0 61410.0 Neraca 92,558 118,747 100,166

Keterangan
Dibandingkan dengan produk lainnya, impor kakao bubuk atau cocoa powder dapat
dibilang cukup besar dengan rata-rata 22% dari volume ekspor dan terus meningkat
tiap tahunnya.

TIER 4 TIER 5 TIER 6

Sumber: Trade Map (2018); BPS (2018), diolah
 SUPPLY DEMAND
Kakao Bubuk (Cocoa Powder)
Negara Jumah Supply
Regulasi Kapasitas Realisasi
pesaing Produsen Demand

Perbandingan Kebutuhan Dalam Negeri dan Pasokan Dalam Negeri

Kakao Bubuk (Cocoa Powder)
(dalam Ton)

Surplus

2015 2016 2017

Kebutuhan Dalam Negeri 38384.0 38730.0 73519.0
Produksi Dalam Negeri 86026.0 117184.0 124298.0

Kebutuhan Dalam Negeri Produksi Dalam Negeri

• Grafik diatas menjelaskan bahwa kebutuhan dalam negeri dapat dipenuhi oleh produksi
dalam negeri.
• Surplus yang terdapat antara kebutuhan dalam negeri dan produksi dalam negeri,
digunakan untuk ekspor.

TIER 4 TIER 5 TIER 6

Sumber: Hasil Olahan PDBI Spire (2018) dan Trade Map (2018)
Q&A

Terima Kasih