J .

s"l
.-=-'
-
i y i i I .r
5kkbj
.t g,/q ,q:oe&- / + gga,
F
-- L. 1
PEMGGUNAAN TEPUNG UWI ( Dioscorea aiata
SEBAGAI BAHAN SUBSTlTUSl TEPUNG TERlGId
BALAM PEMBUATAN " COOKIES"

Oleh

V A N i ROSTIAWAYI

JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
YANI ROSTIAWATI. Penggunaan T s p u n g U w i ( D i o s e s r e a =lata

L . ) S e b s g a i Bahan S u b s t i t u s i Tepung T e r i g u dalam P e m b u a t a n

" C o o k i e s " (Dibawah b i m b i n g a n H i d a y a t S y a r i e f dan Ahmad Su-

lairnan.3.

Uwi merupakan s a l a h s a t u k e l o n p o k umbi-umbian yang

n .
memiliki p o t e n s i s e b a g a i cumber k z r b o h i d r a t . Pemanraacan

uwi d i I i l d ~ n e s i ad a l a m b e n t u k o l a h a n m a s i h t e r b a t a s . Ber-

t o l a k d a r i m z s a l a h t e r s e b u t , maka d i c o b a s u a t u alternatif

p e m a n f a a t a n uwi d a l a m b e n t u k t e p u n g i i b a g a i bahan aukti-

~ u s ti e p u n g t e r i g u d a i a m psmbuatan " c = o k r a s .
2 . ,,

, .j u a np e n e l i t i a n
m..~ i n i a d s l a h u r ~ t u i : mempela.jzri Z'ng-

gunzan tepung uwi (

-= 71 L. ) , c 5 b a g s.~ ~
l o s n a r si;bs-

t i t u s i tepung t e c i g u aalam penbuaten " c o o k i e s " , mengeta-

h u i kandungan z a t g i z i uwi s e g a r , a e n g e t a h u i k e a d c n g a n z a t

g i z i dan rendemen t e p u n g u w i , m e n g a t a h u i d a y a t e r i m a " c o o -

kies" dari berbsgai perlaban tingkat s ~ b s t i t u s i t---::-<
-i. -.:=

terigu oleh tepurxg uwi , m i a g e t a h u i kandungan zht gi:i

"cookies" dan b i a y a bahan baku p s m b u a t a n " c o o k i e s " .

Perlakuan yang diberikan a d a l a h tingkat sutstitusi

tepung t e r i g u d e n g a n t e p u n g uwi i e b s s a r 0 zteu kontrol,

20, 40, 0, 80 dan 100 p e r s e n d a r i t o t a l t e p u n g t a r i g u .

A n a l i s i s z a t g i z i yang d i l a k u k a n t e r h a d a p u w i segar,

t e p u n g uwi, d a n " c o o k i e s " m e l i p u t i k a n d u n g a n e n e r g i ; pro-

tein, iemak, serat kasar, karbohidrat, abu dan air.

S e l a i n i t u p a d a uwi s e g a r d a n t e p u n g uwi d i l a k u k a n zn-"
a.LL-

sis g u l a t o t a l s e r t z pada t e p u n g uwi dilakukan analisis

a n i l o s a d a n rendemen. Untuk mengetahui daya t e r i m a kansu-

men terhadap "cookies" dllzkukzn Ijenilaisn inderawi yang

meliputi warns, bau, r a s a dan kerenyahan.

Komponen terbesar padi usi segar

. - .
z~alzr~i air.

K a r b o h i d r a t m e r u p a k a n komponer, b a h a n k e r i n d t * : b s s a r >sts
..---
uwi s e g a r dm tepung uwi. n=Liaemsr.
"--- ' g .;wi ;;zag

t .l .p s r c l = . h ajalzh 24.51 1 j ; 3 ~ - s = y ; clzri tctal usi c-f--

--.=c._ ,2-.-
Aa.t

..
29.98 p e r s e n d a r i h e r s t S e r s i n .
.a. s i l ? = . n i l a i a n L n i j e r a w i -=-.---.-~.u~~:b.z.s pS:,i?.%iZ.:.
t,i-L.-L.b ;YG=-;

-,-
, -- - , .
S a v , r z s a d a n kerzn:,~ehzr! y a r d ssmsj<:n nc,~:rxp 2 :- -

nzaa m e n i n g k s t n y a s. i.r , g k s t s u i s t i t c s ;. :e?ung

. t e r i g ~ cleh

teIjung " C o o k i e s N paAz t i n g h a t s u h c, '-i - L

'::- s i 20 2srsen

d a n 40 p e r s e n E a s i h d i t a r i m a o l e h kcnsun!en.

S e b a g z i makanan s e l i n g a n " c o o k i e s " merupakan sumber

e r g P e n g o l a h a n t e p u ~ gu x i mer, j a d i "cookies" dengzn

-.
LLngkat s u b s t i t u s i 2 0 , 1 0 , 6 0 , 90 d a n 100 p e r s e n terjadi

peningkatzn kandungsn enl-rgi dan lenak. D i.- - ~ o.+ n * '".-

_ U

terjadi p e n u r u n a n kandungan p r o t e i n , iiarbohidrat, serat

kzszr, aSu dan 2ir. Kandungan eaergi, n

- yotel-, lexai:

karbohidrat aan air "cookies" cenderung menurun dengaz

..
semaxin meningkatnya t i n g k a t s u h s t i t u s i tepung t e r i g u o l s h

tep2r.g uwi sedangkan bandungan serat kasar dan abu

c e n j e r u n g men i n g k a t .
 Penggunaan t e p u n g u w i dalam pembua-lan " c o o k i e s " de-

ngan tingkat s u b s t i t u s i 20 p e r s e n d a n 8 0 persen, biaya

b a h a n baku " c o o k i e s " d a p a t d i t u r u n k a n m a s i n g - m a s i n g sebe-

sar Rp 3 6 . 9 6 d a n Rp 8 1 . 0 3 p e r kg berat "cookies" yang

dihasilkan.
 PENGGUNAAN TEPUNG U W I ( D i o s c o r e a - L.)
u L

SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DALAM PEMBUATAN "COOKIES"

Oieh

Y A N I ROSTIAUATI

a. 2 2 CCi8S

-
K a r y a i l r n i a h I1
- .
s e b a g a i s a i a h s a t u s y a r a i u n t u k rnernperoLrh g e l e r

Snrjanz Pertanian

pada
F a h u i t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i e n Bogor

JURUSAN G I Z I MASYARBKAT CAN SUMSERCAYA RZLUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT FERTANIAN BOGOR

1990