BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Karbohidrat (aidrat arang) adalah makanan pokok kita, Bangsa Indonesia. Pada umumnya
sumber karbohidrat dalam makanan berasal dari beras, namun ada juga yang berasal dari sagu, ketela
pohon atau jagung. Di negara yang sudah maju, daging merupakan menu utama dari makanan
mereka. Karbohidrat dalam daging disebut dinamakan glikogen. Karbohidrat merupakan senyawa
biomolekul yang paling banyak jumlahnya di permukaan bumi ini. Polimer karbohidrat yang tidak
larut merupakan pelindung dan membentuk dinding sel bakteri. Pada tumbuhan senyawa ini
berfungsi sebagai penopang dan pada binatang berfungsi sebagai jaringan ikat dan “cell
coat”. Karbohidrat adalah gula. Beberapa gula sederhana, dan lainnya lebih kompleks. Sukrosa
(gula meja) dibuat dari dua gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Laktosa (gula susu)
terbuat dari glukosa dan galaktosa. Baik sukrosa maupun laktosa harus dipecahkan ke dalam gula
pembentuknya dengan enzim sebelum badan bisa menyerap dan memakai mereka. Karbohidrat
pada roti, pasta, padi, dan makanan lain yang berisi karbohidrat adalah rangkaian panjang molekul
gula sederhana. Molekul ini yang lebih panjang juga harus dibongkar oleh tubuh. Jika enzim yang
diperlukan untuk mengolah gula tertentu hilang, gula bisa menumpuk di badan, menyebabkan
masalah. Metabolisme adalah proses pengolahan (pembentukan dan penguraian) zat -zat yang
diperlukan oleh tubuh agar tubuh dapat menjalankan fungsinya. Fungsi utama dari metabolisme
karbohidrat adalah untuk menghasilkan energi dalam bentuk senyawa yang mengandung ikatan
fosfat yang tinggi. Kelainan metabolisme seringkali disebabkan oleh kelainan genetik yang
mengakibatkan hilangnya enzim tertentu yang diperlukan untuk merangsang suatu proses
metabolisme.

B. Tujuan
1. Mengetahui definisi karbohidrat.
2. Mengetahui klasifikasi karbohidrat.
3. Mengutahui cara penentuan gugus D dan L pada karbohidrat.
4. Mengetahui cara penamaan gula.

1
 5. Mengetahui cara pembentukkan hemiketal dan hemiasetal pada karbohidrat.
6. Mengetahui cara mengidentifikasi gula pereduksi pada karbohidrat.
7. Mengetahui turunan dari gula.

C. Perumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud karbohidrat?
2. Apa saja klasifikasi karbohidrat?
3. Bagaimana penentuan gugus D dan L pada karbohidrat?
4. Bagaimana cara penamaan gula?
5. Bagaimana pembentukkan hemiketal dan hemiasetal pada karbohidrat?
6. Bagaimana cara mengidentifikasi gula pereduksi pada karbohidrat?
7. Apa saja turunan dari gula?

2
 BAB II

ISI

A. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang
menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Molekul karbohidrat terdiri atas
atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat
terdapat gugus –OH, gugus aldehid atau gugus keton. Pada awalnya, istilah
karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n,
yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.
Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan
ada pula yang mengandung nitrogen, fosfor dan sulfur. Karbohidrat sebagai salah satu
jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap
1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan
energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan
oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti berolahraga atau
bekerja.
Berdasarkan gugus fungsinya, karbohidrat dikelompokkan menjadi:
1. Aldosa, adalah karbohidrat yang memiliki gugus fungsi aldehid pada atom C
terminal CH=O.
2. Ketosa adalah karbohidrat yang memiliki gugus fungsi keton pada atom C kedua
=O.

B. Klasifikasi karbohidrat
Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1. Monosakarida atau disebut juga gula sederhana, terdiri dari satu unit polihidroksi
aldehid atau keton (karbohidrat tunggal).

3
 Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus
cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh
manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa di dalam industri
pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Glukosa di alam
banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung.
Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula dengan rasa yang
paling manis. Fruktosa di alam banyak terkandung di dalam madu (bersama
dengan glukosa) dan juga terkandung diberbagai macam buah-buahan. Sedangkan
galaktosa merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan laktosa sehingga tidak
terdapat di alam secara bebas. Selain sebagai molekul tunggal, monosakarida juga
akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi pembentukkan senyawa karbohidrat
kompleks pati (strach) atau selulosa.
2. Oligosakarida, terdiri dari rantai pendek (6-8) unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Oligosakarida adalah karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 2-8 gugus
monosakarida. Contoh: Maltotriose glukosa + glukosa + glukosa. Kelompok
oligosakarida diantaranya juga termasuk disakarida. Disakarida merupakan jenis
karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-
hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul
monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi sehari-
hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul sukrosa dan fruktosa
dan juga laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan galaktosa.
Di dalam produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula
pasir atau gula meja (table sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-
hari sedangkan laktosa merupakan karbohidrat yang banyak terdapat di dalam
susu sapi dengan konsentrasi 6,8 g/100 mL.
3. Polisakarida, terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit
monosakarida.
Polisakarida adalah karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6
gugus monsakarida. Contohnya glikogen, amilum, selulosa dan dextrin.

4
Berdasarkan fungsinya, polisakarida dibagi menjadi polisakarida sebagai bahan
bakar (glikogen dan amilin) dan polisakarida sebagai struktural (dextran, kitin dan
selulosa).
a. Glikogen merupakan salah satu bentuk simpanan energi di dalam tubuh yang
dapat dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat dalam sehari-hari dan
merupakan salah satu sumber energi utama yang digunakan oleh tubuh pada
saat berolahraga. Di dalam tubuh, glikogen akan tersimpan di dalam hati dan
otot. Kapasitas penyimpanan glikogen di dalam tubuh sangat terbatas, yaitu
hanya sekitar 350-500 gram atau dapat menyediakan energi sebesar 1200-
2000 kkal. Namun kapasitas penyimpanan ini dapat ditingkatkan dengan cara
memperbesar konsumsi karbohidrat dan mengurangi konsumsi lemak atau
dikenal dengan istilah carbohydrate loading dan penting dilakukan bagi atlet
terutama yang menekuni cabang olahraga bersifat endurans seperti maraton
atau juga sepak bola. Sekitar 67% dari simpanan glikogen yang terdapat di
dalam tubuh akan tersimpan di dalam otot dan sisanya akan tersimpan di
dalam hati. Di dalam otot, glikogen merupakan simpanan energi utama yang
mampu membentuk hampir 2% dari total massa otot.
b. Amilum (pati) merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan
berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar
antara 5-550 nm. Struktur pati terdiri dari α-amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan
amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan bercabang-cabang.
Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam
produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin
tinggi akan semakin mudah untuk dicerna. Di alam, pati akan banyak
terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacnag merah
atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai umbi-
umbian seperti singkong, kentang atau umbi.
c. Kitin merupakan polimer dari N-asetil-D-glukosamin yang digabungkan oleh
ikatan β. Kitin terdapat pada cangkang lukit luar insekta.

5
 d. Dextran merupakan polimer dari glukosa, dimana masing-masing residu
glukosa dihubungkan dengan ikatan α.

C. Identifikasi Karbohidrat
Pemisahan dan identifikasi karbohidrat dapat dilakukan dengan teknik
kromatografi. Secara kualitatif, karbohidrat dapat dikenali dengan beberapa uji,
yaitu:
1. Uji Molish
Uji ini merupakan uji yang paling umum untuk pengetesan adanya
karbohidrat dan senyawa organik lainnya. Karbohidrat memberikan reaksi
positif dengan uji ini. Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat
oleh asam sulfat pekat. Pada uji ini asam sulfat pekat berfungsi untuk
menghidrolisis ikatan glikosidik, menghasilkan monosakarida yang akan
didehidrasi menjadi furfural dan turunannya. Furfural mengalami sulfonasi
dengan alpha naftol yang akan menghasilkan cincin warna ungu kompleks
(merah-ungu) yang menunjukan adanya karbohidrat.
2. Uji Benedict
Uji ini merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid
atau keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa atau maltosa. Uji ini
digunakan untuk pengetesan adanya gula pereduksi. Uji Benedict berdasarkan
reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana
alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tartat untuk
mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Hasil tes ini memberikan endapan
warna hijau, kuning atau merah jingga yang memberikan perkiraaan
semikualitatif adanya sejumlah gula yang mereduksi.
3. Uji Barfoed
Uji ini digunakan untuk membedakan monosakarida, disakarida, dan
polisakarida. Barfoed merupakan pereaksi yang bersifat asam lemah dan
hanya direduksi oleh monosakarida. Disakarida akan dapat dihidrolisis
sehingga bereaksi positif dengan pemanasan yang lebih lama. Dengan kata

6
 lain untuk membedakan monosakarida, disakarida, polisakarida tergantung
berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan tembaga oksida yang
berwarna merah bata.
4. Uji Bial
Uji ini digunakan untuk menguji adanya gula pentosa. Pemanasan pentosa
dengan HCL pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan
orcinol dan ion feri . Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru-hijau
yang menunjukan adanya gula pentosa.
5. Uji Selliwanof
Uji ini merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus
keton atau disebut juga ketosa. Ketosa akan didehidrasi lebih cepat dari
aldosa. Furfural akan berkondensasi dengan recorcinol (1,3- dihidroksi
benzena) yang akan memberikan warna merah kompleks (merah-cherry).
6. Uji Iodium
Uji ini digunakan untuk menguji adanya polisakarida. Pada uji iodium,
kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Pembentukan warna biru menunjukan adanya
pati, sedangkan warna merah menunjukan adanya glikogen atau
eritrodekstrin.

D.Penentuan Notasi D dan L

Glukosa adalah adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan

sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah
satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-
glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.

7
Karbohidrat glukosa merupakan karbohidrat terpenting dalam kaitannya
dengan penyediaan energi di dalam tubuh. Hal ini disebabkan karena semua
jenis karbohidrat baik monosakarida, disakarida maupun polisakarida yang
dikonsumsi oleh manusia akan terkonversi menjadi glukosa di dalam hati.
Glukosa ini kemudian akan berperan sebagai salah satu molekul utama bagi
pembentukan energi di dalam tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa
dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa.
Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus
hidrogen (-H) dan alkohol (–OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang
berada dalam bentuk molekul D & L-Glukosa dapat dimanfaatkan oleh sistim
tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistim tubuh manusia hanya dapat
memanfaatkan DGlukosa. Glukosa juga akan berperan sebagai sumber energi
utama bagi kerja otak. Melalui proses oksidasi yang terjadi di dalam sel-sel
tubuh, glukosa kemudian akan digunakan untuk mensintesis molekul ATP
(adenosine triphosphate) yang merupakan molukel molekul dasar penghasil
energi di dalam tubuh. , proses metabolisme glukosa akan berlangsung
melalui 2 mekanisme utama yaitu melalui proses anaerobik dan proses
aerobik. Proses metabolisme secara anaerobik akan berlangsung di dalam
sitoplasma (cytoplasm) sedangkan proses metabolisme anaerobik akan
berjalan dengan mengunakan enzim ysebagai katalis di dalam mitochondria
dengan kehadiran Oksigen (O ).

8
 Notasi D & L dilakukan karena adanya atom C dengan konfigurasi asimetris
seperti pada gliseraldehida.

Masing-masing dari empat karbon C-2 melalui C-5 yang kiral , artinya bahwa
empat obligasi tersebut terhubung ke empat bagian yang berbeda dari
molekul. Dalam D-glukosa, keempat bagian harus dalam tiga dimensi tertentu
pengaturan. Yakni, ketika molekul ditarik dalam proyeksi Fischer , yang
hydroxyls pada C-2, C-4, dan C-5 harus berada di sisi kanan, sementara pada
C-3 harus berada di sisi kiri.

E.Penamaan Gula

Gula dengan atom C asimetrik lebih dari 1, notasi D atau L ditentukan oleh
atom C asimetrik terjauh dari gugus aldehida atau keto. Gula yang ditemui di
alam adalah dalam bentuk isomer D.

9
Gula dalam bentuk D merupakan bayangan cermin dari gula dalam bentuk L.
Kedua gula tersebut memiliki nama yang sama, misalnya D-glukosa & L-
glukosa. Posisi keempat hydroxyls yang terbalik dalam diagram Fischer L-
Glukosa; D- dan L- glukosa adalah dua dari 16 kemungkinan aldoheksosa 14
lainnya allose , altrose , mannose , gulose , idose , galaktosa , dan talose ,
masing-masing dengan dua isomer, 'D -' dan 'L -'.

Pada gula yang lebih panjang, bentuk L- atau D- ditentukan dari atom karbon
kiral yang paling jauh dari gugus karbonil.

10
Bentuk kiral yang berbeda dari suatu gula, disebut isomer optik
atau stereoisomer.

BENTUK SIKLIK

Pentosa dan heksosa dapat membentuk struktur siklik melalui reaksi gugus
keton atau aldehida dengan gugus OH dari atom C asimetrik terjauh. Glukosa
membentuk hemiasetal intra-molekular sebagai hasil reaksi aldehida dari C1
& OH dari atom C5, dinamakan cincin piranosa.

11
F. Pembentukan hemiasetal & hemiketal

Aldehida dapat bereaksi dengan alkohol membentuk hemiasetal. Keton dapat

bereaksi dengan alkohol membentuk hemiketal.

Fruktosa dapat membentuk :

 Cincin piranosa, melalui reaksi antara gugus keto atom C2 dengan OH dari
C6.

 Cincin furanosa, melalui reaksi antara gugus keto atom C2 dengan OH dari
C5.

Siklisasi D-glukosa

12
Cincin beranggota enam = PIRANOSA

Pembentukan cincin siklik glukosa menghasilkan pusat asimetrik baru pada

atom C1. Kedua stereoisomer disebut anomer, a & b. Proyeksi Haworth
menunjukkan bentuk cincin dari gula dengan perbedaan pada posisi OH di C1
anomerik :

 a (OH di bawah struktur cincin)

 b (OH di atas struktur cincin).

Dalam solusi, rantai-bentuk terbuka glukosa ('baik' D - atau 'L -') ada dalam
keseimbangan dengan beberapa isomer siklik , masing-masing berisi sebuah
cincin karbon ditutup dengan satu atom oksigen. Dalam larutan air,
bagaimanapun, glukosa ada sebagai pyranose selama lebih dari 99%. Bentuk
rantai terbuka terbatas sekitar 0,25% dan furanose ada dalam jumlah
diabaikan. Istilah "glukosa" dan "D-glukosa" biasanya digunakan untuk
bentuk-bentuk siklik juga. Cincin ini berasal dari bentuk rantai terbuka oleh

13
adisi nukleofilik reaksi antara kelompok aldehid - (C = O) H pada C-1 dan
kelompok hidroksil-OH pada C-4 atau C-5, menghasilkan hemiacetal
kelompok-C (OH) HO-. Hemiasetal siklik dapat terbentuk sebagai hasil reaksi
antara gugus hidroksil dan karbonil pada rantai yang sama

Reaksi antara C-1 dan C-5 menciptakan sebuah molekul dengan cincin
beranggota enam, disebut pyranose , setelah eter siklik pyran , molekul
sederhana dengan cincin karbon-oksigen yang sama. Reaksi antara C-1 dan C-
4 menciptakan sebuah molekul dengan cincin beranggota lima, yang disebut
furanose , setelah eter siklik furan. Dalam kedua kasus, setiap karbon di atas
ring memiliki satu hidrogen dan satu hidroksil terpasang, kecuali untuk
karbon terakhir (C-4 atau C-5) dimana hidroksil diganti oleh sisa molekul
terbuka (yang - (CHOH) 2-H atau - (CHOH)-H, masing-masing).

Reaksi cincin-penutupan membuat karbon C-1 kiral juga, karena empat

obligasi menyebabkan-H, ke-OH, untuk karbon C-2, dan oksigen cincin.
Keempat bagian dari molekul dapat diatur sekitar C-1 ( karbon anomeric )
dalam dua cara yang berbeda, yang ditunjuk oleh prefiks 'α-' dan 'β-'. Ketika
molekul glukopiranosa ditarik dalam proyeksi Haworth , penunjukan 'α-'
berarti bahwa kelompok hidroksil yang melekat pada C-1 dan-CH 2 OH pada
C-5 terletak di sisi berlawanan dari ring pesawat (a trans pengaturan ),
'sedangkan' β-berarti bahwa mereka berada di sisi yang sama dari pesawat (a

14
cis pengaturan). Oleh karena itu, terbuka isomer D-glukosa menimbulkan
empat isomer siklik yang berbeda: α-D-glukopiranosa, β-D-glukopiranosa, α-
D-glucofuranose, dan β-D-glucofuranose, α-D - Glucopyranose
Glukopiranosa, β-D - Glucopyranose Glukopiranosa, α-D - Glucofuranose
Glucofuranose, β-D - Glucofuranose Glucofuranose.

Rantai lainnya terbuka-isomer L-glukosa juga menimbulkan empat bentuk

siklik berbeda L-glukosa, masing-masing cermin gambar dari D-glukosa yang
sesuai. Cincin glukopiranosa (α atau β) dapat mengasumsikan bentuk non-
planar beberapa, analog dengan 'kursi' dan 'perahu' konformasi dari
sikloheksana. Demikian pula, cincin glucofuranose mungkin beranggapan
beberapa bentuk, analog dengan 'amplop' konformasi dari cyclopentane .

15
 Glukopiranosa bentuk glukosa yang mendominasi dalam larutan, dan
merupakan bentuk yang diamati dalam keadaan padat. Mereka adalah padatan
kristal berwarna, sangat larut dalam air dan asam asetat , buruk larut dalam
metanol dan etanol . Mereka meleleh pada 146 ° C (α) dan 150 ° C (β), dan
terurai pada suhu tinggi ke karbon dan air.

Karena sifat ikatan karbon yang berbentuk tetrahedral, gula piranosa

membentuk konfigurasi “kursi" atau “perahu", tergantung dari gulanya.
Penggambaran konfigurasi kursi dari glukopiranosa di atas lebih tepat
dibandingkan dengan proyeksi Haworth.

G.Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi

senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus
aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa)
dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida),
termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan
berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas
enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula
pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan
pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang

16
 gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin
banyak pula gula pereduksi yang terkandung.

Gula reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali membentuk
aldehida atau keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion logam
karenamempunyai gugus aldehida atau keton yang dapat menarik kembali O2
dari logambasa, sehingga logam basa akan tereduksi dan mengendap sebagai
Cu2O. Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi
ion tembaga dalamlarutan alkali.Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah
gula invert. Gula invert dihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Sukrosa bereaksi bersama asam dalam campuran air
dengan bantuan enzim invertase. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula
reduksi. Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino
protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan,
yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat
pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan
yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno,
2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi
membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.

H. Turunan Karbohidrat

 Hemiselulosa

Hemiselulosa merupakan suatu polisakarida lain yang terdapat dalam tanaman

dan tergolong senyawa organik bersifat non-kristalin dan tidak bersifat serat,
mudah mengembang karena itu hemiselulosa sangat berpengaruh terhadap
bentuknya jalinan antara serat pada saat pembentukan lembaran, lebih mudah
larut dalam pelarut alkali dan lebih mudah dihidrolisis dengan asam.
Perbedaan hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mudah larut
dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedang selulosa adalah sebaliknya.
Hemiselulosa juga bukan merupakan serat-serat panjang seperti selulosa.

17
Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hasil
hidrolisis hemiselulosa akan menghasilkan D-xilosa dan monosakarida
lainnya. Hemiselulosa tersusun dari gabungan gula-gula sederhana dengan
lima atau enam atom karbon. Degradasi hemiselulosa dalam asam lebih tinggi
dibandingkan dengan delignifikasi, dan hidrolisis dalam suasana basa tidak
semudah dalam suasana asam. Adanya hemiselulosa mengurangi waktu dan
tenaga yang diperlukan untuk melunakkan serat selama proses mekanis dalam
air. Hemiselulosa berfungsi sebagai pendukung dinding sel dan berlaku
sebagai perekat antar sel tunggal yang terdapat didalam batang pisang dan
tanaman lainnya. Hemiselulosa memiliki sifat non-kristalin dan bukan serat,
mudah mengembang, larut dalam air, sangat hidrofolik, serta mudah larut
dalam alkali. Kandungan hemiselulosa yang tinggi memberikan kontribusi
pada ikatan antar serat, karena hemiselulosa bertindak sebagai perekat dalam
setiap serat tunggal. Pada saat proses pemasakan berlangsung, hemiselulosa
akan melunak, dan pada saat hemiselulosa melunak, serat yang sudah terpisah
akan lebih mudah menjadi berserabut.

Glikosida

Senyawa ini merupakan turunan karbohidrat, tersusun atas molekul-molekul

gula dan molekul – molekul non gula yang bergabung antara satu sama lain
dengan ikatan glikosida. Bila gula yang terbentuk adalah glukosa maka
golongan senyawa itu disebut glukosida, sedangkan bila terbentuk gula
lainnya disebut glikosida. Di alam terdapat O-glikosida (dioscin), C-glikosida
(barbaloin), N-glikosida (adenosine), dan S-glikosida (sinigrin). Secara kimia,
senyawa ini merupakan asetal, yaitu hasil kondensasi gugus hidroksil gula
dengan gugus hidroksil dari komponen aglikon, serta gugus hidroksil
sekunder di dalam molekul gula itu sendiri juga mengalami kondensasi
membentuk cincin oksida. Secara sederhana glikosida merupakan gula eter.
Bentuk alfa dan beta mungkin saja ada, namun di alam atau di dalam tanaman
hanya bentuk beta (ß) yang ada.

18
Dari segi pandang biologi, glikosida berperan dalam tumbuhan terlibat dalam
fungsi pengaturan-pengaturan, perlindungan, dan kesehatan. Sedangkan untuk
manusia ada yang digunakan dalam pengobatan. Dalam segi pengobatan,
glikosida menyumbang hampir setiap kelas pengobatan, misalnya sebagai
obat jantung (kardiotonika), contohnya: glikosida digitalis, strophantus, squill,
convallaria, apocynum, dll. Sebagai obat pencahar (laxantia), misalnya
antrakinon dalam sena, aloe, kelembak, kaskara sagrada, frangula, dll. Sebagai
penyedap atau lokal iritan, misalnya alil-isotiosianat; sebagai analgesika,
misalnya gaulterin dan gondopuro menghasilkan metilsalisilat. Struktur
glikosida senbiri adalah sebagai berikut:

Glikon - O - Aglikon

Biosintesis glikosida secara singkat dapat dirangkum dalam reaksi sebagai

berikut:

UTP + gula-1-fosfat —-(1)——-à UDP-gula + Ppi

UDP-gula + —septor —-(2)–à septon – gula + UDP (glikosida)

(1) enzim uridil tranferase (2) enzim glikosil transferase

Glikosida dapat digolongkan menjadi beberapa macam antara lain:

a. Glikosida saponin adalah glikosida yang aglikonnya berupa sapogenin.

Saponin merupakan senyawa berasa pahit menusuk dan menyebabkan bersin
dan sering mengakibatkan iritasi terhadap selaput lendir. Saponin juga bersifat
bisa menghancurkan butir darah merah lewat reaksi hemolisis, bersifat racun
bagi hewan berdarah dingin, dan banyak diantaranya digunakan sebagai racun
ikan.

b. Glikosida steroid adalah glikosida yang aglikonnya berupa steroid.

Glikosida steroid disebut juga glikosida jantung karena memiliki daya kerja
kuat dan spesifik terhadap otot jantung. Beberapa jenis obat pencahar yang

19
berasal dari tanaman mengandung glikosida sebagai isi aktifnya. Glikosida-
glikosida yang terdapat di dalam obat pencahar tersebut mengandung turunan
antrasen atau antrakinon sebagai aglikonnya.

c. Glikosida sianopora adalah glikosida yang pada ketika dihidrolisis akan

terurai menjadi bagian-bagiannya dan menghasilkan asam sianida (HCN).
Sejak lama orang telah mengenal sifat racun dari akar Manihot sp.( singkong
hutan ). Mereka menggunakan sebagai cadangan makanan setelah terlebih
dahulu mengolah dan dihilangkan racunnya. Pada tahun 1830 racun singkong
telah berhasil diisolasi dan diketahui bahwa senyawanya berupa glikosida
manihotoksin.

d. Glikosida flavonol dan aglikon biasanya dinamakan flavonoid.

Glikosida ini merupakan senyawa yang sangat luas penyebarannya di dalam
tanaman

Secara umum arti penting glikosida bagi manusia adalah untuk sarana
pengobatan dalam arti luas yang beberapa diantaranya adalah sebagai obat
jantung, pencahar, pengiritasi lokal, analgetikum dan penurunan tegangan
permukaan.

Fungsi glikosida :

1. Fungsi glikosida sebagai cadangan gula temporer

2. Proses pembentukan glikosida merupakan proses detoksikasi

3. Glikosida sebagai pengatur tekanan turgor

4. Proses glikosidasi untuk menjaga diri terhadap pengaruh luar yang

mengganggu

5. Glikosida sebagai petunjuk sistematik

A. Kondroitin

20
Kondroitin yang lebih dikenal dengan nama Kondroitin sulfat adalah
glikosaminoglikan (GAG) tersulfatisasi yang tersusun atas rantai gula
bercabang (N-asetilgalaktosamin dan asam glukuronat). Ia biasanya
ditemukan menempel pada protein sebagai bagian dari senyawa proteoglikan.
Rantai kondrotin dapat memiliki lebih dari 100 gula individual yang dapat
tersulfatisasi di setiap bagian variabel. Kondroitin sulfat merupakan
komponen struktural penting penyusun jaringan kartilago dan berperan dalam
meningkatkan ketahanannya terhadap tekanan. Bersama dengan glukosamin,
kondroitin sulfat digunakan secara luas sebagai suplemen makanan untuk
mencegah osteoartritis.

Struktur kimia dari sebuah unit dalam rantai kondroitin sulfat. Kondroitin-4-
sulfat: R1 = H; R2 = SO3H; R3 = H. Kondroitin-6-sulfat: R1 = SO3H; R2, R3 =
H.

Kondroitin sulfat diisolasi terlebih dahulu sebelum struktur utamanya

diketahui dengan pasti sehingga memungkinkan terjadinya perubahan
terminologi di masa yang akan datang. P ara peneliti menandai setiap
substansi baru yang mereka temukan dengan huruf.

Identifikasi Sistematika
Situs sulfasi
Huruf Nama

Kondroitin Karbon ke-4 dari gula N- Kondroitin-

sulfat A asetilgalaktosamin (GalNAc) 4-sulfat

Kondroitin Karbon ke-6 dari gula Kondroitin-

sulfat C GalNAc 6-sulfat

Kondroitin Karbon ke-2 dari asam Kondroitin-

sulfat D glukuronat dan ke-6 dari gula 2,6-sulfat

21
 GalNAc

Kondroitin Karbon ke-4 dan ke-6 dari Kondroitin-

sulfat E gula GalNAc 4,6-sulfat

Istilah "kondroitin sulfat B" tidak digunakan lagi untuk mengklasifikasikan

variasi bentuk kondroitin sulfat dan merupakan nama lama untuk menyebut
senyawa dermatan sulfat. Kondroitin, tanpa "sulfat", telah digunakan untuk
mendeskripsikan fraksi dengan sedkit atau tanpa sulfasi.[3] Walaupun
demikian, pembedaan istilah ini tidak digunakan oleh kebanyakan orang.

Fungsi dari kondroitin sangat tergantung pada sifat proteoglikan yang

ditempelinya. Fungsi dari senyawa ini dapat dibedakan secara struktural atau
regulatoral. walaupun demikian, tidak tertutup kemungkikan bahwa beberapa
proteoglikan dapat memiliki kedua fungsi tersebut sekaligus.Kondroitin sulfat
merupakan komponen mayor dari matriks ekstraselular dan penting dalam
mempertahankan kesatuan dari jaringan. Fungsi ini merupakan karakteristik
khusus dari proteoglikan agregat besar seperti aggrekan, versikan, brevikan,
dan neurokan.

Sebagai bagian aggrekan, kondroitin sulfat adalah komponen mayor penyusun

kartilago. Kondrotin sulfat yang bermuatan dapat menimbulkan gaya
elektrostatik yang mampu meningkatkan tahanan kartilago terhadap tekanan.
Kekurangan kondroitin sulfat dari jaringan kartilago merupakan penyebab
mayor dari osteoartritis.Di dalam matriks ektraseluler, kondroitin sulfat dapat
berinteraksi dengan protein karena muatan negatifnya. Interaksi ini penting
untuk meregulasi jalur lalulintas aktivitas seluler. Di dalam jaringan saraf,
kondroitin sulfat meregulasi pertumbuhan dan perkembangan sistem saraf dan
respons sistem saraf terhadap cedera.

Kondroitin merupakan bahan yang umumnya dapat ditemukan di dalam

suplemen makanan. Ia juga biasa digunakan sebagai obat alternatif untuk

22
mengatasi osteoartritis dan juga diterima sebagai obat gejala aksi-lambat
untuk penyakit serupa di Europa dan negara lain. Dosis oral dari kondroitin
untuk digunakan di dalam uji klinis manusia adalah 800–1,200 mg per hari.
Kebanyakan kondroitin dibuat dari jaringan kartilago sapi dan babi (trakea
sapi dan telinga serta hidung babi). Beberapa sumber lain seperti kartilago hiu,
ikan dan unggas juga digunakan. Dikarenakan kondroitin bukanlah substansi
yang seragam dan secara alami muncul dalam berbagai variasi dan bentuk,
komposisi pasti dari setiap suplemen dapat berbeda. Hal ini dapat disebabkan
karena perusahaan-perusahaan pembuat suplemen membuat produknya
dengan memenuhi Proses Manufaktor yang Baik (Good Manufacturing
Process/GMP) untuk makanan manusia, bukan dengan standar pembuatan
bagi industri farmasi sehingga produk yang dihasilkan juga tidak memenuhi
standar farmasi. Belum ada efek yang signifikan dari overdosis kondroitin
untuk pemakaian jangka panjang. European League Against Rheumatism
(EULAR) mengonfirmasi kondrotin sulfat sebagai salah satu obat teraman
untuk mengatsi osteoartritis. Saat ini, belum ada sumber alami yang signifikan
bagi kondroitin sulfat mengingat banyaknya variasi bentuknya. Sumber
kondroitin yang signifikan dapat diperoleh dari suplemen makanan.

Gum dan Pektin

Suatu eksudat tanaman berupa getah yang mengandung karbohidrat2)

Musilago, suatu eksudat berupa lendir yang mengandung karbohidrat. Pektin,
suatu eksudat tanaman berupa gel yang mengandung karbohidrat asam. Pektin
dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dalam jumlah
asam galakturonat yang lebih banyak. Pektin biasanya terdapat di dalam buah-
buahan dan sayur-sayuran terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, di
antara dinding sel dan sel tanaman, disela-sela selulosa dan hemiselulosa.
Pektin sebagai perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya.
Pektin larut dalam air terutama air panas, sedangkan

23
dalam bentuk larutan pekat akan berbentuk pasta. Jika pektin di dalam
larutan ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk jel, dan prinsip
ini digunakan sebagai dasar pembuatan jeli dan selai. Contoh gum di
dalam tanaman adalah gum arabik yang mengandung satuan-satuan
arabinosa, gum karaya, dan gum tragakan, sedangkan dari tanaman laut
dapat dihasilkan agar-agar dan gum karagenan. Pektin dan gum dapat
ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau penstabil.
Karbohidrat sebagai bahan makanan sebelum dikonsumsi biasanya
mengalami pengolahan baik secara kimia ataupun secara fisik. Kita
mengenal berbagai bentuk karbohidrat yang memiliki fungsi berbeda-beda.
Adanya glukosa, sukrosa, pati dll dapat meningkatkan cita rasa pada bahan
makanan. Sukrosa manis, pati menimbulkan rasa khusus pada makanan
karena tekstur yang dipunyainya. Dari pengolahan yang dilakukan sering
terjadi berbagai unsur yang terbuang, hal ini akan menyebabkan fungsi
karbohidrat sebagai sumber energi akan berkurang, tetapi mempunyai
nilai tambah yaitu diperoleh variasi bentuk bahan makanan dan akan
lebih mudah dicerna. Ciri-ciri kandungan karbohidrat : rasanya manis,
tawar, pahit, asam, padat.

24
 BAB III

DAFTAR PUSTAKA

http://agusnurul.blogspot.com/2011/02/struktur-konformasi-glukosa.html

http://nugrohob.wordpress.com/2007/12/03/karbohidrat-dalam-industri-pangan/

Mochamad Saefulloh. 2011. Sifat Kimia Dinding Sel Tumbuhan.

http://biosaefful.blogspot.com/2011/04/sifat-kimia-dinding-sel-tumbuhan.html.
Diakses tanggal 28 September 2012

http://blog.ub.ac.id/indah19/archives/40

http://iepoktarina.blogspot.com/2009/11/apa-itu-hemiselulosa.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi

http://afifabdul.blogspot.com/2012/03/uji-benedict-uji-gula-pereduksi.html

KESIMPULAN

1. Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang

menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Molekul karbohidrat terdiri
atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen.
2. Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
3. Uji yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi suatu karbohidrat adalah uji
Molish, uji Benedict, uji Barfoed, uji Bial, uji Selliwanof dan uji Iodium.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A. L, 1997, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, Erlangga, Jakarta.

Suhara, 2009, Dasar-Dasar Biokomia, Prima Press, Bandung.

26