RESUME FIELDTRIP

Oleh :
Elgi Verdian Abdillah

1511122018

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2016

Resume Fieldtrip Kunjungan ke Pabrik Teh Danau Kembar, Kabupaten

Solok

Pabrik teh ini terletak di lereng Gunung Talang, Kabupaten Solok, Sumatera
Barat dengan curah hujan yang cukup tinggi. Teh memiliki kandungan polifenol dan
antioksidan yang banyak yang baik untuk kesehatan tubuh manusia. Bagian dari teh
yang akan diolah adalah pucuk daun teh yang terdiri dari empat daun terujung. Daun
kualitas terbaik adalah daun tiga teratas yang diolah untuk diekspor keluar negeri
terutama ke negara negara Eropa, Timur Tengah dan Amerika, sedangkan bagian teh
yang dipasarkan secara lokal adalah bagian dari pucuk teh dengan daun hitungan ke
empat dari pucuk.
Pengolahan yang dilakukan oleh pabrik teh Danau Kembar adalah pengolahan
teh hitam, bukan teh hijau ataupun teh jenis lainnya. Pucuk teh dipanen pada hari Senin
dan baru mulai dilakukan pengolahan pada hari Selasa dan seterusnya. Sebelum
dilakukan pengolaan terlebih dahulu pucuk teh dianalisa kualitas pucuk yang baik untuk
diolah, selanjutnya dilakukan proses pelayuan selama kurang lebih 18 jam. Setelah daun
teh benar benar layu baru kemudian pucuk teh mulai diolah dengan mesin.
Tahap awal pengolahan adalah tahap penggilingan daun teh dengan cara
memasukkan pucuk teh layu ke dalam pipa yang menuju ke sebuah mesin yang
bernama OTR dan dicampur dengan air. Pada proses ini pucuk teh diayak di dalam
mesin OTR bersama air dari permukaan hingga ke dasar mesin kemudian pada dasar
mesin baru terjadi proses penggilingan dan menghasilkan daun teh yang lebih halus.
Proses ini bertujuan untuk memperlancar proses fermentasi yang akan dilakukan pada
proses selanjutnya.
Tahap selanjutnya adalah proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah
ruangan khusus fermentasi dengan suhu tertentu. Guna proses fermentasi ini adalah
mengeluarkan aroma dari daun teh berguna untuk meningkatkan nilai jual daun teh itu
sendiri.
Setelah tahap fermentasi dilakukan, kemudian dilakukan proses pengeringan
dalam mesin dengan suhu lebih kurang seratus derajat celcius. Daun daun teh yang
selesai difermentasi akan dilewatkan sejenak kedalam mesin pengering dalam kurun
waktu yang sangat singkat dan langsung didapatkan hasil daun teh yang kering, hal ini
karena mesin bersuhu tinggi, dan apabila terlalu lama di dalam mesin akan
mengakibatkan daun teh akan hangus.
Setelah tahap pengeringan, barulah daun daun teh ini dipisahkan berdasarkan
ukuran partikelnya yang menentukan kualitas teh itu sendiri. Tahap ini dilakukan
dengan mesin pengayak dengan beberapa penyaring berbeda ukuran. Daun teh dengan

ukuran terkecil akan tersaring pada penyaring pertama dan yang tidak tersaring akan
terus terayak hingga penyaring selanjutnya dan penyaring selanjutnya lagi hingga benar
benar tersaring oleh mesin penyaring pada ayakan tersebut. Semakin ke ujung
menandakan ukuran partikel daun teh semakin besar, dan apabila sampai ke ujung tidak
tersaring, maka akan dilakukan tahap kedua, yaitu tahap kompresi atau penggilingan
kedua dengan mesin mirip seperti OTR namun berukuran lebih kecil, sehingga daun teh
terpecah ke bentuk partikel yang lebih kecil kemudian dilakukan kembali proses
pengayakan dan penyaringan, sehingga proses ini tidak meninggalkan limbah
sedikitpun. Dari proses pengayakan ini didapatkan perbedaan kualitas bubuk teh dan
dapat dibagi ke dalam tiga GRADE, dan dapat dibagi lagi menjadi lima belas kelas.

Resume Fieldtrip Kunjungan ke Pabrik Pengolahan Cokelat (Chokato)

Kapalo Koto, Kecamatan Payakumbuh Selatan, Kota Payakumbuh

Pabrik pengolahan cokelat (kakao) ini terletak di Kelurahan Kapalo Koto,

Kecamatan Payakumbuh Selatan, Kota Payakumbuh. Rata rata pengolahan cokelat
perhari kurang lebih sepuluh kilogram, hal ini dikarenakan kakao yang digunakan dalam
pengolahan cokelat berasal dari kakao petani sekitar tempat pengolahan cokelat itu
sendiri.
Pengolahan kakao menjadi cokelat pada pabrik pengolahan cokelat Chokato
ini mula dilakukan fermentasi biji kakao matang yang baru dibuka dari kulit buahnya.
Fermentasi diteruskan dengan proses penjemuran di dalam ruang UV, yaitu ruang
khusus untuk menjemur biji kakao agar suhu penjumuran stabil. Ruang ini mirip seperti
rumah kaca yang biasa digunakan untuk budidaya tanaman hias, yang membedakan
adalah bagian luar yang tidak terbuat dari kaca melainkan dari plastik putih. Proses
fermentasi dan penjemuran dikalkulasikan kurang lebih empat sampai lima hari. Peneliti
dari Hawaii mengatakan untuk kualitas maksimal adalah dengan melakukan proses
fermentasi selama tujuh hari, namun pabrik ini hanya melakukan fermentasi dengan
empat sampai lima hari, dengan motif dan tujuan tertentu. Biji kakao yang layak untuk
diolah ke tahap selanjutnya adalah biji kakao yang benar benar kering, ditandai
dengan biji tersebut dapat dipatahkan dengan mudah serta tekstur yang keras dan kokoh.
Pada proses selanjutnya dilakukan proses pemisahan inti biji (nid) dengan
cangkang biji kakao yang diproses dengan bantuan mesin khusus. Hasil yang
didapatkan adalah nid dan cangkang biji terpisah sempurna. Bagian yang selanjutnya
diproses adalah nid dari biji kakao tersebut, bukan cangkang nya, namun banyak dari
pengusaha menggunakan kedua bagian tersebut untuk diolah hanya karena mengejar
keuntungan semata tanpa memperhatikan manfaat kakao sebenarnya. Penelitian
mengatakan bahwa cokelat menyehatkan tubuh, dan bahkan di luar negeri menjadikan

cokelat sebagai cemilan yang paling dicari, sedangkan di Indonesia sendiri banyak yang
menyimpangkan fakta tersebut, karena cokelat yang seharusnya menyehatkan tersebut
tidak murni berasal dari kakao seutuhnya, melainkan dicampur dengan bahan lain yang
bukan berasal dari kakao, sebenarnya kakao menyimpan banyak manfaat bagi tubuh.
Pendiri pabrik Chokato sendiri mengatakan bahwa cokelat yang murni adalah cokelat
dengan kandungan murni lemak kakao, sehingga saat dikonsumsi tidak lengket di gigi
dan memiliki kaya manfaat untuk tubuh, sedangkan cokelat yang banyak hadir di
pasaran adalah bukan cokelat seutuhnya melainkan rasa cokelat, yaitu cokelat yang
dicampur dengan lemak nabati, bukan berasal dari lemak kakao sendiri.
Tahap selanjutnya adalah proses penggilingan biji kakao. Nid biji kakao
dimasukkan kedalam sebuah mesin khusus dan menghasilkan output persis seperti
cokelat yang kita konsumsi namun agak lebih cair, dan apabila kita konsumsi akan
terasa sangat pahit, karena belum dicampur dengan pemanis.
Setelah tahap ini maka dilakukan ekstraksi lemak kakao dari cangkang biji
kakao, yang selanjutnya akan diolah menjadi berbagai produk cokelat seperti White
Cokelat atau produk lainnya, dan selanjutnya cokelat olahan dan lemak kakao di olah
kedalam berbagai produk seperti Dark Cokelat, White Cokelat, Masker Cokelat, dll.
Tanpa kita ketahui ternyata cokelat memiliki banyak manfaat.
Ternyata mempelajari pangan dan pengolahannya memberikan kita ilmu yang
baru serta pengalaman yang baru, tentu field trip kali ini memberikan banyak manfaat
dan ilmu baru untuk mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian 2015 disamping jalan jalan
yang tentu juga mengasyikkan.