MAKALAH

“PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BIJI KAKAO

FERMENTASI”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Teh, Kopi, dan Cokelat

Disusun oleh :
Kelompok 3
Nadya Fakhira 20001042218
Nathania Grace Edwin 19012010248
Ratu Lisa Septiani 20001042216
Revina Avisha 20001042268

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil kakao ketiga terbesar di dunia setelah
Ivory Coast dan Ghana dengan produksi tahunan mencapai 700.000 ton (Wahyudi
dan Misnawi, 2007). Melimpahnya produksi kakao tersebut menyebabkan banyak
dilakukannya pengembangan dalam penanganan kakao. Penanganan kakao, mulai
dari tanaman hingga buah kakao beserta prosesnya sangat menentukan mutu dan
kualitas produk yang dihasilkan.
Panen dan pascapanen kakao merupakan kegiatan yang penting, karena
berpengaruh terhadap mutu biji kakao (cokelat) yang dihasilkan. Produktivitas
yang tinggi tanpa diikuti cara panen dan pascapanen yang benar tidak akan
menjamin pendapatan yang tinggi. Pada saat panen buah kakao harus diperhatikan
tingkat kemasakan buah dan cara panennya. Sedangkan pada pascapanen kakao
kegiatan yang dilaksanakan adalah fermentasi, pengeringan atau penjemuran dan
penyimpanan.
Menurut Sabahannur et al (2016), adanya kotoran pada biji kakao
kemungkinan disebabkan oleh petani yang tidak melakukan pembersihan pada
saat proses pengeringan. Kotoran yang telah menempel pada biji akan susah
dibersihkan atau dipisahkan pada proses sortasi biji kering. Proses pengemasan
dan penyimpanan dilakukan dalam tempat atau ruangan yang bersih untuk
menghindari terjadinya kontaminasi fisik pada biji kakao. Sehingga penyimpanan
maupun pengemasan biji kakao yang telah difermentasi sangat penting untuk
menjaga mutu biji kakao agar menghasilkan produk olahan bermutu tinggi.
Berdasarkan uraian sebelumnya, maka makalah yang berjudul “Pengemasan
dan Penyimpanan Biji Kakao Fermentasi” disusun agar pengetahuan mengenai
penanganan biji kakao yang telah difermentasi dapat diketahui dengan baik.

1
 BAB II
ISI

A. Pengemasan Biji Kakao Fermentasi

Pengemasan biji kakao dilakukan dengan tujuan untuk menyimpan,
mempertahankan dan melindungi biji kakao kering dari gangguan serangga dan
gangguan faktor lingkungan, sebelum dilakukan tahapan pengolahan selanjutnya.
Umumnya biji kakao yang telah disortir dan bebas dari kotoran dikemas dalam
karung bersih dan disimpan dalam gudang. Kemasan merupakan wadah
penyimpanan suatu bahan dengan beberapa persyaratan, antara lain: dapat
mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih serta mampu memberi
perlindungan dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta kerusakan
kimia lainnya (Hartuti et al, 2020).
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan
melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan,
diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan
adalah : (1) mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen
(2) melindungi dan mengawetkan produk (3) sebagai identitas produk (4)
meningkatkan efisiensi (5) memperluas pemakaian dan pemasaran produk (6)
menambah daya tarik calon pembeli (7) sebagai sarana informasi dan iklan dan
(8) memberi kenyamanan bagi pemakai (Marwati et al, 2019).
Dalam pengemasan biji kakao yang harus diperhatikan, antara lain: biji yang
telah disortasi kemudian dikemas dalam karung dengan berat bersih per karung 60
kg. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan
identitas produsen (Hartuti et al, 2020).
Menurut Ariyanti (2017), pengemasan biji kakao, harus menggunakan karung
yang bersih, bukan bekas pestisida ataupun pupuk, memiliki pori-pori untuk
keluar masuk udara dan mencegah kelembaban yang tinggi serta kontaminasi.
Pengemasan dilakukan terhadap biji kakao kering yang sudah disortasi. Biji
kakao kering yang dikemas merupakan biji kakao kering yang siap disimpan
maupun dijual. Persyaratan jenis kemasan yaitu dapat menjamin mutu produk
yang dikemas, mudah dipakai, tidak mempersulit penanganan, dapat melindungi

2
isi pada waktu pengangkutan, tidak beracun, tidak bereaksi dengan isi. Jenis
kemasan yang digunakan dapat berupa karung goni atau karung goni yang dilapisi
kantong plastik yang kedap air (Dumadi, 2011).
Selanjutnya diberikan label yang jelas pada tiap kemasan tersebut yang isinya
menuliskan: nama bahan, klasifikasi bahan, tanggal pengemasan, nomor/kode
produksi/ nama/alamat penghasil (penyimpanan, fermentasi dan pengeringan),
berat bersih, metoda penyimpanan (Dumadi, 2011).
Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan membungkus produk dengan
memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan faktor
luar yang dapat mempengaruhi daya simpan. Pengemasan harus dilakukan secara
hati-hati agar tidak rusak. Pengemasan dilakukan agar memudahkan dalam
penyimpanan biji kakao (Sumantri et al, 2016).
Tahapan pascapanen kakao yang terakhir adalah pengemasan dan
penyimpanan. Pengemasan biji kakao kering harus menggunakan bahan kemasan
yang bersih yang bukan bekas kemasan hasil pertanian yang memiliki aroma yang
kuat atau bukan bekas pestisida (Botutihe et al, 2020).
Menurut Sumantri et al (2016), berdasarkan hasil wawancara dengan petani
di desa Tarobok menunjukkan bahwa dalam proses penyimpanan biji kakao
belum sesuai anjuran. Petani melakukan penyimpanan dengan cepat karena harus
langsung dijual dan proses penyimpanan biji kakao tidak memperhatikan tempat
sehingga biji kakao kurang terjamin kebersihannya.

B. Penyimpanan Biji Kakao Fermentasi

Hampir sama seperti pengemasan, penyimpanan biji kakao pun harus
diperhatikan untuk menjamin mutu produk dan menghindari kontaminasi dari
serangga, jamur, dan kotoran.
Menurut Wahyudi (2003), biji kakao yang sudah dikemas ditempatkan dalam
ruang atau gudang yang bersih, tidak lembab serta cukup ventilasi. Biji kakao
tidak disimpan bersama bahan-bahan yang mudah diserang serangga atau jamur
seperti gaplek dan kopra, bahan-bahan yang berbau tajam seperti rempah-rempah;
pestisida; dan bahan bakar minyak. Kemasan biji kakao diletakkan di atas palet
dan tidak menempel pada dinding.

3
 Gudang yang dimaksud untuk menyimpan biji kakao fermentasi adalah
gudang tertutup. Gudang tertutup adalah suatu tempat tertutup yang keadaan di
dalamnya lebih terpelihara, bahan-bahan yang disimpan ini biasanya yang telah
disortir dan memperoleh pengolahan-pengolahan seperti pengeringan,
pembersihan dari berbagai kotoran dan biasanya ditempatkan lagi dalam tempat-
tempat yang khusus (bakul, peti, karung, dan sebagainya.) (Efendi, 2004).
Penggudangan merupakan tahap terakhir agar biji kakao dapat dijaga
kualitasnya sebelum masuk kekonsumen. Penyimpanan biji kakao tidak boleh
disimpan bersama-sama dengan bahan pangan lain karena akan mempengaruhi
bau dari kakao itu sendiri (Senna, 2020).
Menurut Penelitian Kusmiah (2018), penyimpanan optimal yang mampu
mengurangi tingkat pertumbuhan jamur yaitu penyimpanan yang dapat mengatur
kelembaban ruangan maksimal 70% yaitu penyimpanan dengan suhu AC 25 ºC.
Penyimpanan biji kakao kering dapat dilakukan di ruang biasa pada berbagai
suhu kamar, ataupun di ruang ber AC. Ruang tempat penyimpanan harus bersih,
udaranya cukup kering dan berventilasi. Ventilasi harus cukup baik karena fungi
menyukai udara yang lembab dan panas. Jadi sebelum disimpan hal utama yang
harus diperhatikan adalah cara penanganan yang tepat dan higienis. Syarat yang
perlu diperhatikan sebagai tempat penyimpanan biji kakao kering adalah :
1. Gudang harus terpisah dari tempat penyimpanan bahan lainnya ataupun
penyimpanan alat dan dipelihara dengan baik.
2. Ventilasi udara cukup baik dan bebas dari kebocoran atau kemungkinan
masuk air hujan.
3. Suhu gudang tidak melebihi 30ᴼC.
4. Kelembaban udara sebaiknya diusahakan serendah mungkin (< 70%)
untuk mencegah terjadinya penyerapan air. Kelembaban udara yang
tinghgi dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme sehingga
menurunkan mutu biji kakao kering
5. Masuknya sinar matahari langsung menyinari biji kakao kering harus
dicegah
6. Masuknya hewan, baik serangga maupun tikus yang sering memakan biji
kakao kering harus dicegah (Dumadi, 2011).

4
 Hal yang penting selama penyimpanan biji kakao kering yaitu karung tidak
boleh diletakkan diatas lantai semen karena biji kakao kering dapat menyerap air
dari lantai, jangan masukkan biji kakao kering yang masih panas ke dalam karung
dibiarkan biji kakao dingin terlebih dahulu, dan tempat penyimpanan biji kakao
harus bebas dari terpaan langsung air hujan dan hama perusak biji kakao
(Rayuddin, 2010).
Biji kakao diusahakan disimpan terpisah dengan hasil pertanian yang
memiliki aroma yang tinggi. Hal ini karena kakao dapat menyerap bau yang
disebabkan oleh tingginya lemak yang terkandung didalamnya pestisida (Botutihe
et al, 2020).
Berdasarkan hasil penelitian Jumiati et al (2018) yang telah dilakukan lama
penyimpanan dan wadah simpan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air biji
kakao. Kadar air biji kakao merupakan faktor yang sangat penting dalam
mempertahankan mutu biji kakao selama penyimpanan. Pada wadah karung
plastik yang disimpan pada suhu ruang menyebabkan kandungan air akan
meningkat sehingga mikroorganisme akan tumbuh (Mukhlis, 2017).
Kerusakan mikrobiologis lebih banyak disebabkan oleh jamur, yaitu melalui
proses hidrolisis (merusak jaringan/makro molekul penyusun bahan menjadi
molekul-molekul kecil).Proses ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan
bau dan rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin/racun yang berbahaya bagi
manusia. Jamur dapat tumbuh dan berkembang pada biji kakao yang rusak, yaitu
bila proses pengeringan tidak optimal atau pada biji kering yang telah menyerap
air selama penyimpanan karena kelembaban lingkungan terlalu tinggi.
Faktor kritis yang mempengaruhi kontaminasi jamur dan produksi
mikotoksin pada biji kakao selama penyimpanan meliputi kadar air, temperatur,
kerusakan mekanis dan terdapatnya gas seperti CO2 dan O2 (Sinha, 1993 dan
Teguh, 2003).
Pada proses penyimpanan biji kakao digudang atau tempat penyimpanan
yang tersedia akan mengakibatkan penyimpangan fisik, mengingat biji kakao
tersebut bersifat higroskopis sehingga menyebabkan kadar air biji
menyeimbangkan dengan kelembaban udara disekelilingnya. Dijelaskan oleh

5
Suttajit (2014) selama penyimpanan biji, jamur akan mudah tumbuh, disebabkan
kadar air yang tinggi (Amaria et al, 2014).

6
 BAB III
PENUTUP

Menurut uraian di atas, tujuan dilakukannya pengemasan biji kakao

sebelum dilakukan tahapan pengolahan selanjutnya adalah untuk
mempertahankan dan melindungi biji kakao kering dari gangguan serangga dan
gangguan faktor lingkungan. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk
mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih
mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.
Setelah dilakukan pengemasan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan
untuk menjamin mutu produk dan menghindari kontaminasi dari serangga, jamur,
dan kotoran. Maka dari itu, tahap pengemasan dan penyimpanan merupakan
tahapan yang harus diperhatikan dan dilaksanakan sesuai dengan syarat-syarat dan
aturan yang ada agar dapat dihasilkan bij kakao dengan mutu yang baik.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Amaria, W., Iflah, T., dan Rita Harni. 2014. Dampak Kerusakan Oleh Jamur
Kontaminan Pada Biji Kakao Serta Teknologi Pengendaliannya. Balai
Penelitian Tanaman Industri Dan Penyegar. Sukabumi.
Ariyanti, M. 2017. Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma Cacao L) dengan
Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323:2008. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan Vol. 12 (1): 34- 42.
Botutihe, F., Mimin, Y., Nicolays, J. Strategi Pemenuhan Syarat Mutu Standar
Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao Fermentasi. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 21, No. 3, 191-202.
Budianta, T. D. W. 2012. Antisipasi Keberadaan Mikotoksin: Aflatoksindan
Okratoksin A pada Kakao dan Olahannya. Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya.
Dumadi, S.R. 2011. The Moisture Content Increase Of Dried Cocoa Beans
During Storage At Room Temperature. JITE Vol. 1 (12): 45-54.
Efendi, D. J. 2004. Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Biji dan Lemak Kakao Lindak
(Theobroma cacao L.) dari Kebun Pancursari Selama Penyimpanan. Skripsi.
Universitas Jember.
Hartuti, Sri., Juanda, dan Rita Khathir. 2020. Upaya Peningkatan Kualitas Biji
Kakao (Theobroma Cacao L.) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen
(Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 15 (2): 38-52.
Jumiati, Tamrin, dan Andi Khaeruni. 2018. Analisis Mutu Kimia dan Patologis
pada Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Wadah dan Masa Simpan
yang Berdeda. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 3, No. 5, P. 1601-
1614.
Kusmiah, Nurhaya. 2018. Pengaruh Kondisi Penyimpanan dan Kadar Air Awal
Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Terhadap Pertumbuhan Jamur. Jurnal
Ilmu Pertanian Universitas Al Asyariah Mandar Vol. 3 (1): 23-27.
Marwati, T., Aulia, L., dan Titiek F.D. 2019. Kajian Teknologi Pengemasan
Bubuk dan Permen Cokelat Di TTP Nglanggeran Yogyakarta. Research Fair
Unisri 2019 Vol.3 (1).

8
Mukhlis. 2017. Pengaruh Lama Penyimpanan Ransum Komplit Sapi Potong
Berbasis Limbah Pelepah Sawit Amoniasi terhadap Kandungan Nutrisi dan
Pertumbuhan Spora Jamur. Skripsi. Fakultas Perternakan. Universitas
Andalas. Padang.
Sabahannur, S., Nirwana., dan Subaedah, S. 2016. Kajian mutu biji kakao petani
di kabupaten Luwu Timur, Soppeng dan Bulukumba. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan. 11(2), 59–66.
Senna, A.B. 2020. Pengolahan Pascapanen Pada Tanaman Kakao untuk
Meningkatkan Mutu Biji Kakao : Review. Jurnal Triton Vol. 11 (2): 51-57.
Sumantri, Sri Hastuty dan Fitriani. 2016. Penanganan Pascapanen Kakao di Desa
Tarobok Kecamatan Baebunta Kabupaten Luwu Utara. Jurnal Perbal
Universitas Cokroaminoto Palopo Vol. 4 No. 2.
Wahyudi, T dan Misnawi. 2007. Fasilitas Perbaikan Mutu dan Produktivitas
Kakao Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Wahyudi, Teguh. 2003. Standar Prosedur Operasional (SPO) Penanganan Biji
Kakao di Tingkat Petani, Pedagang, Pengumpul, dan Eksportir. Warta Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Vol. 19 (3): 156-167.