MEKANISME ROTORVANE TERHADAP PERUBAHAN FISIKOKIMIA PADA PENGOLAHAN TEH

HITAM

OLEH:

SRISUHADA
J1A 013 131

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
PENDAHULUAN
Kekayaan alam Indonesia merupakan suatu sumber daya alam yang harus dijaga

kelestariannya. Salah satunya dibidang perkebunan yang merupakan sektor perluasan dari

bidang pertanian. Teh merupakan tanaman perkebunan yang mempunyai nilai ekonomi yang

tinggi dan dapat dikembangkan lebih luas. Teh mempunyai nilai ekonomi tinggi terbukti

dengan meningkatnya jumlah devisa negara karena telah diekspor ke luar negeri.

Teh mengandung zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi
kesehatan tubuh. Riset telah menunjukkan bahwa minuman teh tidak hanya enak rasanya,
tetapi juga menyegarkan dan meningkatkan gairah untuk makan bahkan dengan kandungan
Caffeine/theine dianggap dapat juga memperkuat daya pikir dan kekuatan badan. Selain itu
teh juga bermanfaat sebagai obat anti kangker, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap
serangan bakteri, dan mengurangi kekejangan pada anak-anak. (Yamanishi, 1995).

Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua yaitu sistem
orthodox ( orthodox murni dan orthodox rotorvane) dan system CTC .
 Orthodox murni dan

Orthodox rotorvane

Pengolahan teh hitam

Sistem CTC
Pengolahan teh hitam orthodox rotorvane terdiri dari beberapa tingkat kegiatan yang dapat dilihat pada skema berikut:

Penyediaan Pucuk Daun Segar

Pelayuan

Penggulungan

Penggilingan

Sortasi Basah

Fermentasi

Pengeringan

Sortasi Kering

Pengemasan

Gambar 1. Diagram alir pengolahan teh hitam sistem orthodox rotorvane

 ROTORVANE BERFUNGSI UNTUK MENGECILKAN UKURAN PARTIKEL DENGAN CARA
PENEKANAN DAN PENYOBEKAN. PENYOBEKAN INI DAPAT MENINGKATKAN PRESENTASE TEH
BERMUTU BAIK DAN MEMPERBAIKI SEDUHAN TEH KERING.

SPESIFIKASI:
KECEPATAN PUTAR : 33 RPM.
KAPASITAS : 760-900 KG.
Perubahan Fisika Dan Perubahan Kimia

 Perubahan fisika yang jelas adalah melemasnya daun akibat menurunnya kadar air.
Keadaan melemasnya daun ini memberikan kondisi mudah digulung pada daun. Selain
itu pengurangan air pada daun akan memekatkan bahan yang dikandung sampai
pada kondisi yang tepat untuk terjadinya proses oksidasi pada tahap pengolahan
berikutnya.

 Perubahan kimia selama pelayuan diantaranya :

1. Kenaikan aktifitas enzim
2. Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti : alanin, leucin, isoleucin, valin
dan lain-lain
3. Kenaikan kandungan kafein
4. Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut
5. Terbentuknya asam organik dari unsur-unsur C, H dan O
6. Pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid Perubahan kimia selama pelayuan
yang nyata tampak adalah timbulnya bau yang sedap, bau buah-buahan serta bau
bunga-bungaan (Arifin, 1994).
 Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis
yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.
Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak.
Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar
terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi
theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa
maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90- 120 menit
tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa
digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR),
Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing
Tearing and Curling (CTC) : untuk teh hitam CTC (Projo, 2010).
 KESIMPULAN
1. Teh merupakan tanaman perkebunan yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dan dapat
dikembangkan lebih luas. Teh mempunyai nilai ekonomi tinggi terbukti dengan meningkatnya
jumlah devisa negara karena telah diekspor ke luar negeri.
2. Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua yaitu sistem orthodox (
orthodox murni dan orthodox rotorvane) dan system CTC.
3. Rotorvane berfungsi untuk mengecilkan ukuran partikel dengan cara penekanan dan
penyobekan.
4. Perubahan fisika pada pengolahan the hitam adalah melemasnya daun akibat menurunnya
kadar air. Sedangkan perubahan kimia diantaranya yaitu kenaikan aktifitas enzim, terurainya
protein menjadi asam amino bebas seperti : alanin, leucin, isoleucin, valin dan lain-lain. Kenaikan
kandungan kafein, kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut, terbentuknya asam organik
dari unsur-unsur C, H dan O dan pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid Perubahan
kimia selama pelayuan yang nyata tampak adalah timbulnya bau yang sedap, bau buah-
buahan serta bau bunga-bungaan.
TERIMA KASIH