BIOKIMIA 2

PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA SELAMA

PEMATANGAN

Ir. Nazaruddin, M.P.

 PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA SELAMA
PEMATANGAN
 Selama pematangan buah mengalami perubahan dalam hal:
1. Warna
2. Kekerasan (tekstur)
3. Cita rasa dan flavour
4. Komposisi kimia
PERUBAHAN WARNA
 Dapat disebabkan oleh proses degradasi maupun sintesis atau
bisa kedua-duanya.
 Perubahan warna adalah akibat degradasi khlorofil dan
pembentukan pigmen karatenoid (jeruk).
 Perubahan warna adalah akibat degradasi khlorofil dan sintesa
likopen (tomat).
KHLOROFIL
 Pigmen hijau yang terdapat dalam khloroplast berbentuk granula.
 Khlorofil daun selalu dijumpai dalam 2 jenis yaitu khlorofil a dan
khlorofil b.

 Perbedaannya terletak pada 2 atom oksigen pada khlorofil b dan 2

atom hidrogen pada khlorofil a.
PERUBAHAN KHLOROFIL

Zat warna alami yang menyebabkan

Khlorofil warna hijau pada bahan hasil nabati
(buah-buahan dan sayuran).

Di dalam khloroplast bersama-sama karoten dan xantofil

Molekul khlorofil terdapat atas 4 inti pirol yang masing-masing

disambung oleh metana sehingga membentuk inti porifirin. Bersama-
sama dengan fitol dan asam profionat, inti porfirin akan membentuk
molekul klhorofil.
 Khlorofil a (C55H7205N4Mg)
Khlorofil b (C55H7006N4Mg)

Pada tanaman perbandingan antara khlorofil a dan b

adalah 3:1
 Pada sebagian besar buah-buahan dan sayuran tanda kematangan
(kemasakan) yang pertama kali dapat dilihat adalah terjadi
perubahan warna hijau menjadi kuning, merah atau orange.
 Perubahan warna terjadi karena pemecahan khlorofil sedikit demi
sedikit secara enzimatis sehingga zat alami yang lain akan terbuka.
 Perubahan khlorofil secara enzimatis karena adanya aktifikat enzin
KHLOROFILASE yang merubah khlorofil  KHLOROFILID

 Enzim khlorofilase terdapat dalam jaringan tanaman sebagai bagian

dari khlorofil lipoprotein kompleks (membentuk komplek dengan
protein)
PERUBAHAN KHLOROFIL AKIBAT PENGOLAHAN
 Selama proses pemanasan  protein rusak, menggumpal
sehingga khlorofil lebih bereaksi terhadap asam sehingga
menyebabkan pencoklatan.
 Pencoklatan pada proses pemanasan karena khlorofil berubah
menjadi PHEOPHYTIN pada suhu tinggi dalam suasana asam
 Pada proses blanching pada suhu 80°C mampu mempertahankan
warna karena mampu merusak enzim khlorofilase. Enzim
khlorofilase melepaskan molekul phytol  warna tetap stabil.
 Pada suhu yang lebih tinggi (121°C) maka akan kehilangan warna
 pucat.
 Khorofil

Asam Lemah Chlorophylase Phytol

Asam Keras
dlm etanol rusak

Pheophytin Pheophorbide Ethyl

(coklat) chlorophyllide

Alkali Alkali
Asam

Chlorine

Gambar: Perubahan Khlorofil akibat suasana asam/basa.

SEKIAN