LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

OLEH :
KELOMPOK XII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan pada Semester Genap Tahun
2015/2016 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 03 Juni 2016
Mengetahui,
Co.ass Praktikum Praktikum Evaluasi Gizi
dalam Pengolahan

Praktikan

Barito Noviandi Guna

NIM. J1A 013 020

Laras Putriasih
NIM. J1A 013 067

Bq Nidia Wahyunita Azna

NIM. J1A 013 021

Lili Royani
NIM. J1A 013 069

Eka Helly
NIM. J1A 013 033

Made Dwi Arianti

NIM. J1A 014 071

Kartika Gemma P.
NIM. J1A 013 057

Mia Restu Handani

NIM. J1A 014 079

Maelan Haerani
NIM. J1A 013 074

Mira Idora
NIM. J1A 014 081

Miftun Istiqamah
NIM. J1A 013 080
Nurul Fitrianingsih
NIM. J1A 013 098
Penina
NIM. J1A 013 100

Menyetujui,

Koordinator I
Praktikum Evaluasi Gizi Dalam
Pengolahan

Koordinator II
Praktikum Evaluasi Gizi Dalam
Pengolahan

Ir. Ahmad Alamsyah, M.P.

Novia Rahayu S.TP., M.Sc.
NIP 19601231 198503 1 025
NIP
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan
rahmat-Nya laporan tetap Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan ini dapat
terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun
sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah Evaluasi Gizi dalam Pengolahan
Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak
membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih
banyak

kekurangannya

baik

dari

segi

isi,

penampilan

maupun

teknik

pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang
sifatnya

membangun

demi

perbaikan

dan

penyempurnaan

laporan

ini

selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan
ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah
pengetahuan kita.
Mataram,

Juni 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
ACARA I
PERUBAHAN TOTAL ASAM SELAMA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah adalah salah satu produk yang berasal dari tanaman yang dapat
dimakan dalam keadaan segar ataupun terolah. Buah merupakan komoditi yang
penting, dan salah satu produk tanaman selain sayur yang dapat digunakan
sebagai sumber vitamin dan mineral oleh tubuh. Pada umumnya bahan pangan
termasuk buah memiliki kandungan zat di dalamnya. Dimana kandungan zat ini
dapat berubah selama proses pengolahan, seperti terjadinya perubahan total
asam (Antarlina, 2009).
Buah nanas merupakan salah satu jenis komoditi yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat. Dimana buah nanas memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
serta mudah untuk dibudidayakan. Salah satu kandungan gizi yang terdapat di
dalamnya adalahn vitamin C yang biasanya menyebabkan rasa asam pada
buah. Total asam pada buah dapat mengalami perubahan selama proses
pematangan atau pengolahan (Laksmi, 2010).
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu cara yang dilakukan
untuk mengawetkan bahan pangan. Bahan pangan merupakan bahan yang
mudah rusak sehingga perlu dilakukan penanganan untuk menghindari hal
tersebut. Namun selama proses pengolahan kandungan yang terdapat pada
bahan pangan mengalami perubahan, seperti halnya perubahan total asam pada
buah nanas selama pengolahan (Genisa, 2013). Oleh karena itu praktikum ini

perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap total asam

dalam bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
pengolahan terhadap total asam dalam bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Buah merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang menjadi sumber
gizi bagi tubuh. Selain mengandung zat gizi buah juga mengandung senyawa
makromolekul diantaranya karbohidrat, protein dan lemak. Buah memiliki masa
simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang
cepat rusak. Hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah.
Maka diperlukannya penanganan buah dan sayur pasca panen seperti
pengolahan bahan pangan (Satuhu, 2003).
Nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang
sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan vitamin berguna untuk
kelancaran metabolisme dan pencernaan makanan yang sangat vital untuk
menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga
keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme tubuh agar berjalan
secara normal. Nanas mengandung octrit dan malic acid yang membuat rasa
manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan
makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis
(Lasksmi, 2010).
Kadar asam atau total asam adalah jumlah semua asam yang terdapat
dalam bahan makanan. Bahan hasil pertanian banyak yang mengandung asamasam organik. Penentuan kadar asam atau total asam yaitu melalui titrasi
dengan NaOH. Sampel yang telah diambil fitratnya ditambahkan dengan suatu
indkator PP (Penolptialin) kemudian dititrasi dengan NaOH sehingga terjadi
perubahan warna. Semakin tinggi total asam suatu bahan maka pH bahan
tersebut akan semakin rendah, demikian juga sebaliknya (Gaman, 2005).

Titrasai merupakan suatu metode untuk menentukan kadar suatu zat

dengan menggunakan zat lain yang mudah diketahui konsentrasinya. Titrasi
biasanya dibedakan berdasarkan jenis reaksi yeng terlibat didalam proses titrasi.
Sebagai contoh bila melibatkan reaksi asam basa maka disebut reaksi asam
bas. Warna titrasi menunjukkan suatu warna indikator pH yang sesuai misalnya
fenol flatein. Titran ditambahkan pada sampel dengan cara suatu biuret. Volume
titran digunakan untuk membentuk perubahan warna permanen dalam sampel
yang kemudian dicatat dan digunakan untuk menghitung total sampelnya
(Harjianti, 2013).
Analisis total asam dilakukan pada buah-buahan untuk mengetahui total
asam yang dikandungnya. Asam banyak ditemukan pada bebrapa jenis tanaman
terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapt dalam jumlah kecil dan
merupakan hasil antara (intermediet) dalam metabolisme yaitu dalam siklus
krebs (siklus asam dikarboksilat), siklus asam glioksilat dan siklus asam siklamat.
Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C buah yang
mempunyai kandungan gula tinggi biasanya yang disertai dengan asam. Pada
buah klimaterik, asam organic menurun segera setelah proses klimaterik yang
terjadi.

Jumlah

asam

akan

berkurang

dengan

meningkatnya

aktivitas

metabolisme buah tersebut. Selain penyimpanan, kerusakan buah tergantung

pada tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang
masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi. Faktor-faktor lain yang
menyebabkan

penurunan

total

asam

selama

pengolahan

adalah

lama

pemanasan, suhu pemanasan, penambahan bahan lain seperti gula, proses

pencucian dan pengenceran (Antarlina, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 15 April 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, labu ukur, erlenmeyer, gelas ukur, sendok, corong, kertas saring, biuret
dan pipet tetes.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas
mentah, selai nanas+gula 0%, selai nanas+gula 5%, selai nanas+gula 10%,
selain nanas+gula 15%, selai nanas+gula 20%, aquades, indikator PP dan
larutan NaOH 0.1N.

Prosedur Kerja
Dikupas dan dibersihkan nanas
Ditimbang sebanyak 200 gram

Ditambahkan gula sebanyak 5%, 10%, 15% dan 20% sedangkan untuk
control tidak ditambahkan gula

Dipanaskan masing-masing selama 10 menit kecuali kontrol

Selai nanas

Ditimbang 10 gram bahan dan ditambahkan aquades 100 ml

Dipanaskan dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades 100 ml

Didinginkan menggunakan air yang mengalir samapi suhu kamar

Ditetesi indikator PP sebanyjak 3 tetes

Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuknya warna merah muda

Dihitung total asam dengan menggunakan rumus :

VxNxFP
W

x 100%

Keterangan : V = Volume titasi (ml NaOH)

N = N NaOH
Fp = Faktor Pengnceran
W = Berat sampel

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Pengukuran Total Asam
Kelompo
Perlakuan
Volume NaOH 0,1 N (ml)
k
7
Nanas mentah
0,9
8
Selai nanas+gula 0%
1,3
9
Selai nanas+gula 5%
1,7
10
Selai nanas+gula 10%
1,5
11
Selai nanas+gula 15%
2,0
12
Selai nanas+gula 20%
1,6

Total Asam
3,6 %
5,2%
6,8%
6,0%
8,0%
6,4%

Hasil Perhitungan
1. Nanas mentah (Kelompok 7)
Diketahui : W = 10 gr
N = 0,1
Fp= 4
V = 0,9 ml
Total Asam =
=

VxNxFP
W

0,9x0,1x4
10

x 100%
x 100%

= 3,6 mg eq NaOH/10 gr bahan

2. Nanas mentah (Kelompok 8)
Diketahui : W = 10 gr
N = 0,1
Fp= 4
V = 1,3 ml
Total Asam =
=

VxNxFP
W

1,3x0,1x4
10

x 100%
x 100%

= 5,2 mg eq NaOH/10 gr bahan

3. Nanas mentah (Kelompok 9)
Diketahui : W = 10 gr
N = 0,1
Fp= 4
V = 1,7 ml
Total Asam =

VxNxFP
W

1,7x0,1x4
= 10

x 100%
x 100%

= 6,8 mg eq NaOH/10 gr bahan

4. Nanas mentah (Kelompok 10)
Diketahui : W = 10 gr
N = 0,1
Fp= 4
V = 1,5 ml
7

VxNxFP
Total Asam = W
=

1,5x0,1x4
10

x 100%
x 100%

= 6,0 mg eq NaOH/10 gr bahan

5. Nanas mentah (Kelompok 11)
Diketahui : W = 10 gr
N = 0,1
Fp= 4
V = 2,0 ml
Total Asam =
=

VxNxFP
W

2,0x0,1x4
10

x 100%
x 100%

= 8,0 mg eq NaOH/10 gr bahan

6. Nanas mentah (Kelompok 12)
Diketahui : W = 10 gr
N = 0,1
Fp= 4
V = 1,6 ml
Total Asam =
=

VxNxFP
W

1,6x0,1x4
10

x 100%
x 100%

= 6,4 mg eq NaOH/10 gr bahan

PEMBAHASAN
Kadar asam atau total asam adalah jumlah seluruh asam yang terdapat
dalam bahan pangan. Bahan hasil pertanian banyak mengandung asam-asam
organik. Buah-buahan mengandung kadar asam yang relatif tinggi, misalnya
asam sitrat pada jeruk dan nanas. Keasaman sangat eret hubungannya dengan
total asam. Semakin tinggi total asam pada buah, maka pH buah-buahan
tersebut semakin rendah, demikian juga sebaliknya (Nasution dkk, 2012).
Praktikum kali ini menghitung total asam pada buah nanas. Nanas
merupakan sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Nanas mengandung citric dan malic acid yang member rasa manis
pada buahnya. Asam ini membentuk nanans menjadi bahan makanan yang
digunakan secara luas untuk membuat masakan asam asin. Vitamin dan mineral
yang dikandung oleh nanas berguna untuk kelancaran metabolisme pencernaan
makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan tubuh (Nasution dkk,
2012).
Penentuan total asam pada praktikum ini dilakuakan dengan penambahan
indikator PP (phenolphthalein) yang kemudian akan dititrasi dengan NaOH.
Adapun fungsi dari indikator PP (phenolphthalein) yaitu berperan sebagai
indikator

pH.

Dimana

senyawa

ini

bersifat

asam

lemah

yang

dapat

membebaskan ion H+ dalam larutan. Phenolphthalein sering digunakan sebgai

indikator dalam titrasi asam-basa. Pada pengaplikasiaannya indikator PP
(phenolphthalein) akan berubah warna dari tek berwarna dalam larutan asam
menjadi berwarna merah muda dalam larutan basa. Prinsip perubahan warna ini
digunakan dalam metode titrasi baik untuk proses titrasi dengan HClmaupun
NaOH

(Gawan,

2005).

Oleh

karena

itu

penggunaan

indikator

PP

(phenolphthalein) untuk penentuan total asam dilihat dari perubahan warna,

semakin basa (total asam berkurang) suatu zat atau larutan maka warna yang
ditimbulkan akan semakin merah.
Penggunaan NaOH dalam titrasi untuk menentukan total asam dari buah
nanas yaitu dimana NaOH merupakan larutan standar basa yang dikenal dengan
istilah alkalimetri. Dalam titrasi asam basa jika ingin menentukan sampel yang
bersifat asam maka digunakanlah larutan alkalimetri (NaOH). Dalam melakukan
titrasi perlu secara cermat mengamati perubahan pH, khususnya pada saat akan
mencapai titik akhir titrasi. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kesalahan dimana
akan terjadi perubahan warna dari indikator. Pada analit yang bersifat asam, pH
mula-mula rendah, namun penambahan basa (NaOH) menyebabkan pH naik
secara perlahan dan bertambah cepat ketika akan mencapai titik ekuivalen
(pH=7). Perubahan selanjutnya menyebabkan kelarutan kelebihan basa
sehingga pH terus meningkat. Meningkatnya pH ditunjukkan dengan adanya
perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah merah muda (Gaman, 2005).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan terhadap keenam sampel
yaitu nanas mentah (control), selain nanas+gula 0%, selain nanas+gula 5%,
selain nanas+gula 10%, selain nanas+gula 15%, dan selain nanas+gula 20%,
didapatkan hasil jumlah total asam tertinggi adalah pada selain nanas+gula 15%,
dengan jumlah total asam sebesar 8 mg eq NaOH/10 gr bahan. Sedangakan
untuk jumlah total asam terendah adalah pada nanas mentah dengan total asam
sebesar 3,6 mg eq NaOH/10 gr bahan. Dan untuk selain nanas+gula 0% jumlah
total asam sebesar 5,2 mg eq NaOH/ 10 gr bahan, untuk selain nanas+gula 5%,
total asam sebesar 6,8 mg eq NaOH/ 10 gr bahan, untuk total asam selain

10

nanas+gula 10% sebesar 6,4 mg eq NaOH/10 gr bahan dan yang terakhir total
asam pada selain nanas+gula 20% sebesar 6,4 mg eq NaOH/10 gr bahan.
Berdasarkan data yang telah didaapatkan maka dapat diketahui bahwa
nanas yang telah diolah menjadi selain nanas dengan penambahan gula
sebanyak 15% memiliki kandungan total asam yang tinggi. Hasil ini tidak sesuai
dengan literatur yang ada. Dimana menurut Nasution (2012) nanas mentah
memiliki total asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan nanas yang telah
mengalami proses pengolahan. Asam pada buah nanas tersebut terdapat dalam
molekul-molekul air pada buah nanas. Nanas mentah memiliki kadar air lebih
banyak dan kadar gula yang sedikit dibandingkan dengan nanas yang telah
mengalami proses pengolahan menjadi selai. Buah nanas yang telah diolah
menjadi selai sebelumnya diberikan perlakuan pemanasan dan penambahan
gula. Perlakuan pemanasan dan penambahan gula membuat berkurangnya
kandungan air pada nanas. Gula memiliki sifat hidroskopis yaitu kemampuan
gula dalam menyarap air. Sehingga dengan berkurangnya air pada nanas maka
berkurang pula rasa asam yang menandakan kandungan total asam pada nanas
berkurang. Kemudian perlakuan pemanasan menyebabkan penguapan air dalam
bahan pangan dalam hal ini nanas sehingga kadar air nanas pun berkurang.
Hasil pengamatan dan perhitungan yang didapatkan selama praktikum ini
tidak sesuai dengan sumber-sumber kajian yang ada. Hal ini dimungkinkan
terjadi karena kurangnya ketelitian selama melakukan percobaan, khususnya
pada saat melakukan atau dilakukannya titrasi. Dalam melakukan titrasi perlu
secara cermat dalam mengamati perubahan pH, khususnya pada saat akan
mencapai titik akhir titrasi. Sehingga hal ini diharapkan dapat mengurangi
kesalahan yang terjadi. Selain itu proses titrasi harus dilakukan cermat dan hati-

11

hati., sehingga perubahan warna yang terjadi menjadi sesuai dan hasil yang
didapatkan maksimmal.
Penurunan kadar asam disebabkan adanya peristiwa osmosis (keluarnya
air dari bahan pangan) dan masuknya larutan gula sorbitol serta pada bahan
pangan secara perlahan. Adanya penambahan gula menyebabkan kadar total
asam semakin rendah pada sampel. Perlakuan pemanasan juga merupakan
faktor penyebab penurunan kadar asam. Hal ini menyebabkan terjadinya
hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk glukosa dan fruktosa
(Genisaa, 2013). Standar mutu buah nanas diatur dalam SNI 01-31-1992 dan
mutu SNI selai nanas diatur dalam SNI 01-3746-1992 dimana jumlah kadar
padatan terlarut produk selai nanas adalah maksimal 61%.

12

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat
diperoleh beberapa kesimpulan diantaranya sebagi berikut :
1. Kadar asam atau total asam adalah jumlah seluruh asam yang terdapat dalam
bahan pangan.
2. Nanas merupakan buah yang mengandung citric dan malic acid

yang

menyebabkan adanya rasa manis dan asam.

3. Nanas mentah memiliki total asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan
nanas yang telah diolah menjadi selai dan hasil pengamatan menunjukkan
hasil yang berbeda dengan sumber kajian yang ada.
4. Semakin sedikit persentase gula yang ditambahkan, maka semakin tinggi total
asamnya sehingga dibutuhkan volume NaOH yang lebih benyak untuk
menetralkan asam sitrat pada nanas.
5. Standar Nasional Indonesia untuk mutu buah dan selain nanas yaitu jumlah
kadar padatan terlarut adalah makasimal 61%.

13

ACARA II
PERUBAHAN MUTU MINYAK SELAMA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk
minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar)
dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya.
Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau
berdasar struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipid tersebut adalah
kelompok trigliserida, kelompok turunan asam lemak, fosfolipid, serebrosid,
sterol, steroid, karotenoid dan kelompok lipid lainnya. Secara umum, lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam
keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair (Rohman, 2010).
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng.
Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng
nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang
paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati
(Hariskal, 2009). Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di
antaranya minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lainlain.Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga
kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan (Citra, 2007).
Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dan
nilai gizi bahan yang digoreng pada suhu tinggi. Hal ini menyebabkan kerusakan

15

atau perubahan meliputi perubahan fisik dan kimia. Perubahan kimia meliputi
autooksidasi, polimerasi, termal dan oksidasi. Sedangkan perubahan fisik
meliputi peningkatan viskositas, intensitas warna, busa, penurunan titik asap.
Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian untuk dapat mengetahui perubahan
mutu minyak selama pengolahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengolahan berupa pemanasan terhadap perubahan mutu minyak goreng.

16

Tinjauan Pustaka
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan
karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi,
penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat
popular (Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi
penggorengan (Chatzilazarou, 2006). Produksi komponen-komponen di dalam
minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng,
beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen dan
memberikan efek yang merugikan kesehatan (Galeone, 2006).
Selama

proses

penggorengan

telah

terjadi

perubahan-perubahan

komponen dalam minyak. Komponen-komponen yang terbentuk karena reaksi

oksidasi maupun hidrolisis berpengaruh terhadap sifat organoleptik minyak
maupun tempe. Kualitas minyak sangat mempengaruhi kualitas makanan
gorengan. Akumulasi komponen-komponen selama pengulangan penggorengan
seperti aldehid akan memberikan flavor yang kurang baik terhadap tempe
goreng. Suhu minyak yang semakin tinggi dengan semakin banyak pengulangan
penggorengan menyebabkan bahan yang digoreng menjadi lebih cepat berwarna
coklat (Aminah, 2010).
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang
relatif tinggi (160-180C). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng
akan memicu terjadinya reaksi oksidasi. Penelitian Yoon dan Choe (2007),
menunjukkan bahwa beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty

17

acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap
pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan.
Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa
kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak
terpapar oksigen. Penggunaan minyak goring dalam praktek penggorengan di
rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang-ulang, hal
tersebut sangat memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang lebih tinggi
(Prasetyawan, 2007). Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng
adalah bilangan peroksida. Mengingat minyak goreng curah banyak digunakan
oleh masyarakat maka perlu dilakukan penelitian bagaimana mutu minyak
goreng curah yang digunakan secara berulang, khususnya dari parameter
bilangan peroksida dan karakteristik organoleptik bahan yang digoreng (Aminah,
2010).
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah
bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).

18

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 13 Mei 2016 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, Erlenmeyer, biuret, pipet tetes, gelas ukur, plastik penutup dan karet
gelang dan hot plate.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak
goreng kemasan belum dipakai, 1 kali pakai, 2 kali pakai, minyak goreng
curah belum dipakai, 1 kali pakai, 2 kali pakai, alcohol dan indicator pp 1 %.

Prosedur Kerja
Penentuan bilangan asam
Ditimbang 20 gram sampel minyak ke dalam Erlenmeyer 200 ml
Ditambahkan 50 ml alcohol atau pelarut
Ditambahkan 30 tetes indicator pp 1 %
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda
Dihitung bilangan asamnya dengan rumus :
Bilangan asam = ml NaOH 0,1 NaOH 40
Berat sampel
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan

19

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Perubahan Mutu Minyak selama Pengolahan

Parameter
Bau
Warna
Bilangan
asam

Minyak goreng kemasan

Belum
1x
2x
dipakai
pakai
pakai
Tidak
Agak
Tengik
tengik
tengik
Kuning Kuning kecokla
bening
keruh
tan
0,36

0,38

0,4

Minyak goreng curah

Belum
1x
2 x pakai
dipakai
pakai
Normal normal Tengik
Kuning
susu

Kuning
pucat

Kuning
kecoklatan

0,66

0,88

0,52

Hasil Perhitungan
1. Minyak goreng curah belum dipakai
Diketahui : V NaOH
= 3,3 ml
N NaOH
= 0,1 N
Berat sampel
= 20 gram
Dijawab

: Bilangan asam

V NaOH x N NaOH x 40
Berat sampel

3,3 x 0,1 x 40
20

= 0,66 ml/gr.
2. Minyak goreng curah 1 kali pakai
Diketahui : V NaOH
= 4,4 ml
N NaOH
= 0,1 N
Berat sampel
= 20 gram
Dijawab

: Bilangan asam

V NaOH x N NaOH x 40
Berat sampel

4,4 x 0,1 x 40
20

= 0,88 ml/gr.

3. Minyak goreng curah 2 kali pakai

Diketahui : V NaOH
= 2,6 ml
N NaOH
= 0,1 N
Berat sampel
= 20 gram

20

Dijawab

: Bilangan asam

V NaOH x N NaOH x 40
= Berat sampel
=

2,6 x 0,1 x 40
20

= 0,52 ml/gr.
4. Minyak goreng kemasan belum dipakai
Diketahui : V NaOH
= 1,8 ml
N NaOH
= 0,1 N
Berat sampel
= 20 gram
Dijawab

: Bilangan asam

V NaOH x N NaOH x 40
Berat sampel

1,8 x 0,1 x 40
20

= 0,36 ml/gr.
5. Minyak goreng kemasan 1 kali pakai
Diketahui : V NaOH
= 1,9 ml
N NaOH
= 0,1 N
Berat sampel
= 20 gram
Dijawab

: Bilangan asam

V NaOH x N NaOH x 40
Berat sampel

1,9 x 0,1 x 40
20

= 0,38 ml/gr.
6. Minyak goreng kemasan 2 kali pakai
Diketahui : V NaOH
= 2 ml
N NaOH
= 0,1 N
Berat sampel
= 20 gram
Dijawab

: Bilangan asam

V NaOH x N NaOH x 40
Berat sampel

2 x 0,1 x 40
= 20
= 0,4 ml/gr.
PEMBAHASAN
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk

21

minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar)
dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya.
Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau
berdasar struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipid tersebut adalah
kelompok trigliserida, kelompok turunan asam lemak, fosfolipid, serebrosid,
sterol, steroid, karotenoid dan kelompok lipid lainnya. Secara umum, lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam
keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair (Rohman, 2010).
Pengujian

kali

adalah

melihat

perubahan

mutu

minyak

selama

pengolahan dengan menggunakan minyak goreng kemasan dan minyak goreng

curah yang sama-sama berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih dan nilai kalori pada bahan pangan. Berdasarkan hasil pengamatan dan
perhitungan didapatkan bahwa pada minyak goreng kemasan belum dipakai
(baru) adalah tidak berbau tengik atau normal, berwarna kuning bening, dan
bilangan asamnya 0,36 ml/gram. Pada minyak goreng kemasan 1 kali pakai
mulai muncul sedikit bau tengik, warna kuning keruh dan bilangan asamnya 0,38
ml/gram. Pada minyak goreng kemasan 2 kali pakai muncul bau tengik, warna
menjadi kecoklatan dan bilangan asamnya 0,4 ml/gram. Sedangkan pada minyak
goreng curah belum dipakai (baru) memiliki bau normal minyak (tidak tengik),
berwarna kuning susu dan bilangan asamnya 0,66 ml/gram. Pada minyak goreng
curah 1 kali pakai memiliki bau normal minyak, warnanya berubah menjadi
kuning pucat dan bilangan asamnya 0,88 ml/gram. Dan pada minyak goreng
curah 2 kali pakai muncul bau tengik, warnanya berubah menjadi kuning
kecoklatan dan bilangan asamnya 0,52 ml/gram.

22

Hasil pengamatan terhadap warna minyak menunjukkan bahwa warna

dari minyak goreng mengalami perubahan setelah digunakan untuk menggoreng.
Semakin banyak pengulangan penggorengan, warna minyak menjadi semakin
tidak jernih dan semakin gelap. Perubahan warna minyak goreng ini disebabkan
karena

reaksi-reaksi yang

terjadi

selama penggorengan

oksidasi akan

membentuk karbonil volatile, asam-asam hidroksi, asam-asam keto, dan asamasam epoksi yang memunculkan aroma yang tidak diharapkan dan warna
minyak menjadi gelap (Negroni, 2007).
Hasil pengamatan terhadap bau minyak menunjukkan bahwa semakin
banyak pengulangan penggorengan aroma minyak semakin kurang baik. Aroma
minyak yang kurang baik disebabkan karena akumulasi komponen-komponen
hasil oksidasi maupun hidrolisis. Menurut Ketaren (1986) menyatakan terjadinya
oksidasi mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi dimulai
dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Aldehid berperan dalam
pembentukan ketengikan, termasuk malonaldehid yang dapat diuji sebagai kadar
TBA.
Hasil pengamatan terhadap bilangan asam menunjukkan bahwa yang
mempunyai jumlah bilangan asam tertinggi yaitu pada minyak goreng curah dan
minyak goreng kemasan 1 kali pakai dengan jumlah masing-masing sebesar
0,88 ml/gram dan 0,38 ml/gram. Sedangkan jika dibandingkan secara
keseluruhan antara kedua minyak goreng maka yang mempunyai bilangan asam
tertinggi yaitu minyak goreng curah. Peningkatan persentase asam lemak bebas
ini disebabkan adanya pertukaran komponen air pada bahan pangan yang

23

digoreng dengan minyak yang dijadikan media penggorengan. Kerusakan yang

terjadi pada minyak goreng yang digunakan berulang kali dalam proses
penggorengan disebabkan adanya reaksi kompleks yang pada saat bahan
pangan digoreng (Ketaren, 2008).
Kandungan asam-asam lemak bebas yang timbul, menandai penurunan
mutu atau kerusakan pada minyak. Kerusakan minyak selama proses
menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat oksidasi dan polimerasi akan menghasilkan
bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta
kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak essensial yang terdapat dalam
minyak. Menurut Gunawan (2003), frekuensi menggoreng mengakibatkan
perubahan sifat fisik minyak menjadi lebih kental, terdapat rasa dan bau yang
tidak diinginkan dan warna minyak menjadi lebih keruh. Dari hasil praktikum
menunjukkan bahwa minyak yang dipakai untuk menggoreng sudah tidak aman,
dimana rata-rata persentase minyak lebih dari 30 % yang berarti telah melebihi
ambang batas persentase asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 01-37412002 yang berisi syarat kandungan asam lemak bebas maksimal 0,30% atau
maksimal 0,6 ml/gram.
Terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas juga disebabkan oleh
lamanya penyimpanan. Semala penyimpanan, minyak dan lemak mengalami
perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun
oksidasi. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat
menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minya lalu membentuk gliserol
dan asam lemak bebas (Surtiah, 2008). Asam lemak bebas terbentuk karena
proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan.

24

Kehadiran asam lemak bebas ini membentuk lagi asam lemak trans dan radikal
bebas (Hildayani, 2012).
Penambahan alkohol pada minyak yang ingin ditentukan kadar asam
lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak. Fungsi penambahan
alcohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar bereaksi
dengan basa alkali. Alcohol yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran
95-96% karena merupakan pelarut lemak yang baik. Pemberian 3 tetes indicator
pp pada praktikum ini adalah sebagai indicator pembuktian bahan tersebut
bersifat asam atau basa. Setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alcohol dan
minyak yang telah ditetesi indicator pp berubah warna menjadi merah jambu. Hal
ini membuktikan larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan NaOH saat proses
titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung
dalam minyak. Jumlah volume yang digunakan untuk mentitrasi larutan minyak
dan alcohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka
dapat diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut :

25

1. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipid.
2. Perubahan warna minyak goreng disebabkan karena reaksi-reaksi yang
terjadi selama penggorengan, oksidasi akan membentuk karbonil volatile,
asam-asam hidroksi, asam-asam keto, dan asam-asam epoksi yang
memunculkan warna minyak menjadi gelap.
3. Perubahan bau minyak disebabkan karena akumulasi komponen-komponen
hasil oksidasi maupun hidrolisis.
4. Bilangan asam tertinggi yaitu pada minyak goreng curah 1 kali pakai
disebabkan adanya reaksi kompleks yang ada pada saat bahan pangan
digoreng.
5. Kandungan asam-asam lemak bebas yang timbul menandai penurunan mutu
atau kerusakan pada minyak.

ACARA III

26

KERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin merupakan mikronutrien yang diperlukan dalam jumlah yang
sedikit oleh tubuh. Vitamin diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan normal,
pemeliharaan kesehatan, metabolisme dan menjalankan fungsi-fungsi tubuh.
Vitamin dikelompokkan menjadi dua kelas yaitu vitamin larut di dalam air (vitamin
B kompleks dan vitamin C) dan vitamin larut dalam minyak (vitamin A, D, E dan
K) (Sudarmadji, 2007).
Vitamin dalam

bahan

pangan dapat

mengalami kerusakan dan

kehilangan akibat reaksi kimia, ekstraksi, pengolahan, pasca panen, distribusi

dan penyimpanan terutama vitamin yang larut didalam air. Vitamin C merupakan
koenzim atau askorbat kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin ini
stabil dalam keadaan kering dan mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi
dalam suasana basa (Anonim, 2014).
Sumber vitamin C umumnya berasal dari sayur-sayuran dan buahbuahan segar seperti tomat, jeruk, brokoli, buncis dan sebagainya. Penurunan
kadar vitamin C pada bahan pangan dipengaruhi oleh suhu, pH, oksigen, cara
memasak, pemotongan bahan. Vitamin yang terdapat dalam bahan akan lebih
mudah larut dengan pemanasan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C pada buah.

27

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
pengolahan terhadap kadar vitamin C buah-buahan.

28

TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam
jumlah kecil tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting
untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Vitamin
dibagi kedalam dua golongan yaitu vitamin prakoenzim atau vitamin yang larut di
dalam air seperti tiamin, riboflavin, asam nikotinat, asam kolat, piridoksin, biotin,
asam pantotenat, vitamin B12 dan vitamin C. Golongan kedua yaitu vitamin yang
larut di dalam lemak atau alosterin, vitamin ini akan tersimpan didalam tubuh dan
apabila terlalu banyak dapat menyebabkan hipervitaminosis, contoh vitamin ini
adalah vitamin A, D, E dan K (Rahayu, 2010).
Vitamin C dalam larutan sangat sensitif bila bersentuhan dengan udara
(oksidasi), mudah rusak oleh alkali, besi dan garam-garam tembaga, pemanasan
pada suhu tinggi, enzim oksidasi, udara bebas dan cahaya. Vitamin C tidak stabil
dalam larutan alkali tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C tahan
terhadap media asam, tetapi hilang dengan cepat ketika enzim dipanaskan
dalam media netral dan basa. Sifat-sifat tersebut disebabkan adanya struktur
enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton
(Rachmawati, 2009).
Vitamin C sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan daya
tahan tubuh, mencegah turunnya daya ingat, sumber antioksidan yang berguna
untuk mencegah kerusakan yang diakibatkan radikal bebas, racun kimia dan
polusi. Vitamin C penting dalam sintesis kolagen. Defesiensi vitamin C
menyebabkan sintesa kolagen terganggu dan akibatnya akan timbul penyakit
skorbut. Di Indonesia kebutuhan vitamin C berkisar antara 2-3 mg/hari bagi anakanak maupun dewasa, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui perlu tambahan
sejumlah 2 mg/hari (Winarno, 2008).

29

Proses pengolahan dengan panas sangat berperan dalam proses

kehilangan vitamin C yaitu pasteurisasi, sterilisasi dan blanching. Kehilangan
vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sangat bervariasi tergantung dari
jenis bahan pangan dan tehnik yang digunakan. Kehilangan vitamin C terbesar
terjadi pada proses blanching dengan air panas. Untuk itu dalam proses
pemblanchingan hal yang harus diperhatikan adalah air yang digunakan, sebab
suhu air dapat mempengaruhi kenaikan aktivitas enzim. (Nuri, 2008).
Tomat merupakan salah satu komoditas pertanian yang berpotensi
multiguna untuk diolah sebagai produk pangan. Tomat termasuk sayuran yang
banyak digemari karena rasanya enak, segar dan sedikit asam. Buah tomat
banyak mengadung zat gizi seperti vitamin A dan vitamin C sebagai antioksidan
sehingga baik untuk kesehatan. Buah tomat termasuk dalam komoditas yang
mudah rusak. Hal ini disebabkan karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu lebih
dari 93%, yang mengakibatkan umur simpan pendek, susut bobot tinggi akibat
penguapan, perubahan fisik cepat, pertumbuhan mikroba terpicu, serta
perubahan fisiko- kimia (Chairunnisa, 2011).
Disbanding jenis vitamin lain, vitamin C hingga sekarang mungkin
merupakan jenis vitamin yang paling popular di masyarakat awam. Meski sama
pentingnya dengan yang lain, memang banyak orang yang menganggap khasiat
vitamin C jauh melebihi ebutuhan vitamin lain, dan hal ini seringkali dikaitkan
dengan peningkatan daya tahan tubuh. Buah-buahan banyak mengandung
vitamin C, vitamin C alami yang terkandung dalam buah bervariasi tergantung
dari jenis buah tersebut (Aina, 2012).

30

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, 20 Mei 2016 di Laboratorium
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah erlenmeyer,
labu ukur, buret, batang pengaduk, pipet ukur, bulp, tissue, kertas label,
corong, kertasa saring, piring, blender, pisau, talenan, teflon, kompor dan sutil,
wajan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pisang
ketip mentah, pisang ketip kukus, pisang ketip goreng, pisang kepok mentah,
pisang kepok kukus, pisang kepok goreng, iodine, amilum.

Prosedur Kerja
a. Pembuatan Saos

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang 300 gr tomat dan 5 gr gula

Dididihkan air sampai mendidih

Dimasukkan tomat hingga 3 detik

31

Dikupas kulit tomat dan dibersihkan biji tomat

Dipotong tomat kecil-kecil

Diblender tomat, bawang putih, bawang merah dan sedikit air

Dipanaskan hingga kental seperti saos

b. Penentuan Vitamin C
Ditimbang saos tomat gr

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades sampai

tanda batas kemudian digojog

Disaring dengan filtrat, ditampung dengan erlenmeyer 250 ml

Dipipet 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmenyer 125 ml

Ditambahkan 1 ml amilum (bila larutan kurang jenuh ditambahkan 25 ml

aquades)

Dititrasi dengan larutan iodium 0,01N

Diamati dan dihitung dengan rumus

Kadar vitamin C =

T x 0,88 x FP
W

x 100 %

32

Keterangan :
T

= Volume titrasi iodium (ml)

= Berat bahan (gr)

= Faktor pengenceran

33

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Kerusakan Vitamin Selama Pengolahan
Kelompo
Jenis Pisang
Perlakuan
Kadar Vitamin C
k
1 dan 2
Pisang ketip
Mentah
21,68 ml/100 gr
3 dan 4
Pisang ketip
Goreng
35, 2 ml/100 gr
5 dan 6
Pisang ketip
Kukus
49,3 ml/100 gr
7 dan 8
Pisang kepok
Mentah
52,8 ml/100 gr
9 dan 10
Pisang kepok
Goreng
35,2 ml/100 gr
11 dan 12
Pisang kepok
Kukus
38,72 ml/100 gr
Hasil Perhitungan
1. Kelompok 1 dan 2 pisang ketip (mentah)
Diketahui : W

= 10 gr

FP

=4

= 0,9 ml

Kadar vitamin C

T x 0,88 x FP
W

0,9 x 0,88 x 4
10 gr

x 100 %

x 100 %

= 21,68 ml/100 gr
2. Kwlompok 3 dan 4 pisang ketip (goreng)
Diketahui : W

= 10 gr

FP

=4

= 1 ml

Kadar vitamin C

T x 0,88 x FP
W

1 x 0,88 x 4
10 gr

x 100 %

x 100 %

34

= 35,2 ml/100 gr
3. Kelompok 5 dan 6 pisang ketip (kukus)
Diketahui : W

= 10 gr

FP

=4

= 1,4 ml

Kadar vitamin C

T x 0,88 x FP
W

1,4 x 0,88 x 4
= 10 gr

x 100 %

x 100 %

= 49,3 ml/100 gr
4. Kelompok 7 dan 8 pisang kepok (mentah)
Diketahui : W

= 10 gr

FP

=4

= 1,4 ml

Kadar vitamin C

T x 0,88 x FP
W

1,4 x 0,88 x 4
= 10 gr

x 100 %

x 100 %

= 52,8 ml/100 gr
5. Kelompok 9 dan 10 pisang kepok (goreng)
Diketahui : W

= 10 gr

FP

=4

= 1ml

Kadar vitamin C

T x 0,88 x FP
W

x 100 %

35

1 x 0,88 x 4
= 10 gr

x 100 %

= 35,2 ml/100 gr
6. Kelompok 11 dan 12 pisang kepok (kukus)
Diketahui : W

= 10 gr

FP

=4

= 1,1 ml

Kadar vitamin C

T x 0,88 x FP
W

1,1 x 0,88 x 4
10 gr

x 100 %

x 100 %

= 38,72 ml/100 gr

36

PEMBAHASAN
Pisang merupakan tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang
dari suku Musacea. Beberapa jenisnya (Musa acuminate, M. balbisiaa dan M.
paradisiacal) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini
tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang
disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit kuning ketika matang,
meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan
hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energy
(karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Pisang yang sarat dengan beberapa
nutrisi, gula alami seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa, vitamin dan mineral:
vitamin B6, vitamin C, vitamin A, kalium, serat makanan, biotin, karbohidrat,
magnesium, riboflavin.
Vitamin C merupakan komponen yang larut dalam air dan disebut juga
sebagai fresh vitamins karena sumber utamanya dari buah-buahan dan sayuran
seperti jeruk, papaya, stroberi, cabai, jambu biji, kubis, dan paprika. Vitamin C
mempunyai rumus empiris C6H8O6 dan dalam bentuk murni merupakan Kristal
putih, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mencair pada suhu 190C-192C.
Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan bersifat asam. Vitamin C stabil jika dalam
bentuk Kristal, tapi mudah rusak bila dalam bentuk larutan terutama jika
mengandung ion logam dan kadar oksigen yang tinggi. Vitamin ini dikenal
sebagai asam askorbat yang memiliki struktur seperti komponen karbohidrat
dengan sifat asam dan pereduksinya. Fungsi dan manfaat yang didapat dari
vitamin C yaitu merupakan sumber antioksidan dengan menangkap radikal
bebas peroksida sehingga membrane sel dapat terlindungi, penting dalam

37

pembentukan kolagen, mempercepat penyembuhan luka, mengontrol tekanan

darah dan sebagainya (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan kandungan vitamin C
pada pisang kerip goreng, kukus, dan mentah adalah 35,2 ml/100 gram, 49,3
ml/100 gram, 21,68 ml/100 gram. Untuk pisang kepok dengan perlakuan mentah,
goreng, dan kukus didapatkan kandungan vitamin C adalah 52,8 ml/100 gram,
35,2 ml/100 gram, 38,72 ml/100 gram. Kandungan vitamin C pada pisang
dengan perlakuan berbeda mengalami kandungan vitamin C naik turun. Hal ini
kemungkinan karena setiap pengolahan menyebabkan kandungan vitamin C
rusak. Dalam percobaan untuk nilai kandungan vitamin C tertinggi pada pisang
kepok mentah yaitu sebesar 52,8 ml/100 gram. Sedangkan untuk kandungan
vitamin C terendah pada pisang ketip mentah yaitu sebesar 21,68 ml/100 gram.
Menurut teori, buah yang dalam kondisi setengah matang memiliki kandungan air
yang lebih rendah dibandingkan dengan buah yang dalam kondisi matang.
Adanya perbedaan kandungan air dalam buah akan menentukan kadar vitamin
C. semakin matang buah kandungan vitamin C semakin rendah karena daya
larut vitamin C. Pada buah matang semakin tinggi dibandingkan dengan daya
larut vitamin C pada buah setengah matang (Husna, 2010).
Dalam

proes

analitik,

iodin

digunakan

sebagai

pereakso

iksidasi(iodimetri). Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metode

penentuan atau penetapan kuantitatif. Pada dasarnya penentuannya adalah
jumlah yang bereaksi dengan sampel atau tebentuk dari hasil reaksi antara
sampel dengan iodin. Sedangkan fungsi dari larutan amilum adalah untuk
menganalisa kandungan karbohidrat pada bahan tersebut. Sampel yang

38

digunakan dalam mengukur kadar vitamin C ini adalah pisang ketip dan pisang
kepok.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4481-1998) klasifikasi/
penggolongan ukuran pisang kepok kunign segar dan penggolongan mutu
pisang kepok kuning segar. Sedangkan menurut SNI 01-1181-1996 buah pisang
yang dipanen pada tingkat ketuaan optimal yang belum matang. Ada 3 kelas
buah pisang berdasarkan panjang berat sisir dan diameter pisang. Persyaratan
mutu dan cara uji meliputi: tingkat ketuaan buah, keseragaman ukuran, kadar
kotoran, tingkat kerusakan, kemulusan kulit, serangga penyakit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan kadar vitamin C yaitu
pengolahan dengan suhu tinggi dan penambahan dengan air, sesuai dengan
pendapat Andarwulan dan Koswara (1992) bahwa pengaruh cara memasak
termasuk cara pemotongan bahan dan volume air yang digunakan serta suhu
berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. Kerusakan vitamin C dapa
diminimalisir dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan.

39

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan dapat
ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Vitamin C berasal dari buah-buahan dan sayuran seperti jeruk, papaya,
stroberi, cabai, kubis, jambu biji, dan paprika.
2. Vitamin C merupakan komponen yang larut dalam air dengan rumus empiris
C6H8O6.
3. Vitamin C tertingi terdapat pada pisang kepok mentah, sedangkan vitamin C
terendah terdapat pada pisang ketip metah.
4. Kerusakan vitamin C disebabkan oleh pengolahan dengan suhu tinggi.
5. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisir dengan mengatur suhu pengolahan.

40

ACARA V
PERUBAHAN KADAR ANTOSIANIN SELAMA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.,)merupakan tumbuhan merambat
yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di pantai (Abdullah,
2005). Dipilihnya ubi jalar ungu dalam penelitian ini karena komoditas ini telah
banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sehingga mudah didapat,
harganya relatif murah, tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan,
memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen
antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga
dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan
(Yoshinaga, 1995).
Salah satu sumber antosianin yang murah dan banyak terdapat di
Indonesia adalah pada ubi jalar ungu karena pada ubi jalar ungu memiliki
kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas yang
lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Arixs, 2006). Antosianin telah memenuhi
persyaratan sebagai zat pewarna makanan tambahan, diantaranya tidak
menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasannya dan bukan
merupakan zat yang beracun bagi tubuh, sehingga secara Internasional telah
diijinkan sebagai zat pewarna makanan.
Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang
terdapat pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen
pangan sehat dan paling lengkap. Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi
konsentrasinya dan lebih stabil bila dibandingkan dengan antosianin dari kubis

41

dan jagung merah. Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah.
Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin
akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna
antosianin, pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam
akan berwarna merah dan suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil
dalam suasana asam dibandingkan dalam suasana alkalis ataupun netral. Oleh
karena itu perlu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui pengaruh
pengolahan terhadap antosianin pada ubi jalar ungu.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah pengaruh pengolahan terhadap kadar
antosianin bahan pangan.

42

TINJAUAN PUSTAKA
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh pH, oksigen, sulfur dioksida
(SO2), protein, dan enzim. Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung
pada tingkat keasaman lingkungannya. Pigmen ini dapat dijadikan sebagai
indikator pH. Pada pH 1 warna yang ditunjukkan adalah merah, pH 4 biru
kemerahan, pH 6 ungu, pH 8 biru, pH 12 hijau. Untuk mendapatkan warna yang
diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan buffer dengan pH
yang sesuai. Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan
teroksidasi perlahan-lahan. Antosianin akan hilang warnanya apabila bereaksi
dengan sulfur dioksida. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible
sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka akan seperti semula.
Antosianin yang bereaksi dengan protein akan membentuk uap dan endapan.
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung
antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau
berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukoamilase yang ada (Nur
Richana, 2009).
Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik
dalam pelarut-pelarut polar. Hasil zat warna antosianin yang diperoleh dari
perlakuan terbaik diuji stabilitasnya terhadap pengaruh pH, kadar gula, kadar
garam, suhu pemanasan, waktu pemanasan dan pada pembuatan agar-agar dan
jelly karagenan (Winarti, 2008)
Antosianin merupakan zat warna larut air yang banyak ditemukan pada
tanaman, yaitu di bagian bunga, daun, umbi, buah atau sayur. Antosianin adalah
senyawa yang terdiri dari antosianidin dan gugus gula. Antosianidin yang banyak
ditemukan di dalam buah, sayur atau umbi adalah malvidin (Kim dkk., 2012).
43

Antosianin dapat memberikan warna yang berbeda (merah, ungu, biru, atau
kuning), tergantung pada pHnya. Pada kondisi pH asam antosianin berwarna
merah atau ungu, pada pH basa berwarna hijau atau kuning, dan pada pH netral
berwarna biru. Antosianin sebagai pewarna banyak digunakan sebagai pewarna
alami pada produk minuman, minuman fermentasi, jus, sari buah, dan mie
instan. Di samping sebagai zat warna alami, antosianin kanker (kanker kolon),
dan mempunyai kemampuan untuk menurunkan glukosa darah. Ubi jalar ungu
(UJU) banyak dikonsumsi dalam bentuk goreng/rebus atau diolah menjadi dodol
dan selai. UJU juga mulai dikembangkan menjadi tepung untuk digunakan
sebagai ingredien pangan, misalnya untuk mie telo. Di antara potensi
pemanfaatan lain dari UJU adalah diolah menjadi bentuk bulat dengan warna
khas dari antosianin. (Lamberti dkk., 2004).
Ubi jalar secara alami mengandung fenol dan enzim fenolase (Walter dan
Pucell, 1980; Thompson, 1981), sehingga setelah proses pengupasan sangat
mudah mengalami proses pencoklatan secara enzimatis (Krishnan dkk., 2010)
yang dipercepat dengan paparan terhadap oksigen. Proses pencoklatan dapat
mempengaruhi warna ubi jalar, sehingga enzim perlu diinaktivasi. Inaktivasi
enzim dapat dilakukan dengan cara pengukusan, perebusan, penggorengan,
atau pemanggangan (Fardiaz, 2015).
Dalam penelitian Matsuda et al. (2003) menemukan bahwa aktivitas
hambatan antosianin dalam pembentukan AGEs lebih kuat dibandingkan dengan
aminoguanidin, dan aktivitas scavenging terhadap DPPH dan anion superoxide
lebih kuat dibandingkan dengan -tocopherol. Salah satu sumber antosianin
yang mudah ditemukan di Indonesia adalah ubi jalar ungu, yang merupakan
bahan makanan yang banyak ditemukan di Indonesia. Umbi ubi jalar ungu

44

mengandung antosianin 110-210 mg per 100 gram basah (Jawi et al., 2008)
(Awuy, 2012)

45

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari November 2015 di laboratorium
kimia dan biokimia pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alatalat praktikum
Alatalat yang digunakan pada prktikum ini adalah timbangan analitik,
piring, sendok, pisau, tisu, talenan, kompor gas, penggorengan, Erlenmeyer
120 mL, kertas saring, labu ukur, buret, pipet ukur, bulp, corong, kertas label,
panci dan spektrofotometri.
b. Bahanbahan praktikum
Bahanbahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi ungu
mentah, ubi ungu goring, ubi goring kukus, air, minyak goring, dan buffer
fosfat.
Prosedur Kerja
a. Pembuatan ubi ungu goreng
Dikupas

Dicuci

Dikupas kulitnya

Dipotong agak tebal

Dipanaskan minyak
46

Digoreng

b. Pembuatan Ubi jalar Kukus

Ubi ungu

Dicuci

Dikupas kulitnya

Dipotong agak tebal

Disiapkan panci pengukus

Dikukus

c. Penentuan kadar antosianin

Ubi ungu

Dihaluskan
Ditimbang 10 gram

Dimasukkan kedalam labu ukur 100ml

47

Digojog

Disaring

Dipipet 1 mL

Ditambahkan 9 mL buffer fosfat

Dibaca pada A = 530 nm dan 700 nm

48

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil pengamatan Perubahan antosiann selama pengolahan
Nilai Abs
Sampel
Ubi Ungu
mentah
Ubi ungu
kukus
Ubi ungu
goreng

530 nm

700 nm

Total
antosianin
(mg/mL)

pH 1

pH 4,5

pH 1

pH 4,5

0,164

0,074

0,071

0,057

1153,351

0,345

0,232

0,144

0,134

1563,09

0,266

0,104

0,056

0,052

2397,756

Hasil perhitungan
1. Ubi ungu mentah
Diketahui : A = (Abs 530nm-Abs 700nm) pH 1 - (Abs 530nm-Abs 700nm) pH
4,5
= (0,164-0,071) (0,074-0,057)
= 0,076
= 29.600 L/mol.cm
MW = 449,2
DF = 10
I
= 1 cm
Total Antosianin

A x MW x DFx 105
= xI
0,076 x 449,2 x 10x 105
= 29.600 x 1
= 1153,351 mg/mL

2. Ubi ungu kukus

Diketahui

: A = (Abs 530nm-Abs 700nm) pH 1 - (Abs 530nm-Abs

700nm) pH 4,5
= (0,345 0,144) (0,232 0,134)
= 0,103

= 29.600 L/mol.cm

MW = 449,2

49

DF = 10
I

= 1 cm
5

Total Antosianin

A x MW x DFx 10
= xI

1,103 x 449,2 x 10x 105

= 29.600 x 1
= 1563,09 mg/mL
3. Ubi ungu goring
Diketahui

: A = (Abs 530nm-Abs 700nm) pH 1 - (Abs 530nm-Abs

700nm) pH 4,5
= (0,266 0,056) (0,104 0,052)
= 0,158

= 29.600 L/mol.cm

MW = 449,2
DF = 10
I

= 1 cm
5

Total Antosianin

A x MW x DFx 10
= xI

0,158 x 449,2 x 10x 10

= 29.600 x 1
= 2397,756 mg/mL

50

PEMBAHASAN
Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen
setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah
sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin
umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada
kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya (Jackman & Smith 1996).
Secara kimia, antosianin merupakan hasil glikosilasi polihidroksi dan atau
turunan polimetoksi dari garam 2-benzopirilium atau dikenal dengan struktur
flavilium. Akibat kekurangan elektron, maka inti flavilium menjadi sangat reaktif
dan hanya stabil pada keadaan asam (Harbore 1967).
Menurut Simonbwidjarko (2008) hampir 50% kadar antosianin penyebab
warna ungu pada ubi jalar ungu rusak akibat penggorengan, pengukusan dan
pembuatan selai pada klon MSU 03028-10. Sedang kerusakan sekitar 10 30%
terjadi pada ayamurasaki akibat penggorengan dan pengukusan, namun hampir
70% warna ungu rusak akibat proses pembuatan selai. enggorengan dan
pengukusan menyebabkan penurunan kadar -caroten 17 % dan 24% pada
MSU 01015-07, namun lebih dari 98% -caroten pada ubi jalar kuning rusak
akibat pembuatan selai. Sedang pada

ubi jalar klon MSU 01015-02

penggorengan menyebabkan 54% -caroten rusak.

Semakin tinggi suhu pemanggangan, semakin kecil waktu paruh, berarti
antosianin semakin mudah rusak. Energi aktivasi UJU segar lebih tinggi
dibandingkan energi aktivasi rehidrasi, menunjukkan UJU segar lebih sensitif
terhadap

perubahan

suhu

dibandingkan

rehidrasi.

Peneliti

sebelumnya

menemukan bahwa energy aktivasi (Ea) ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada

51

pH 6 adalah 89,38 kJ/mol, dan Ea nya menurun ketika ditambahkan ke dalam jus
buah (Jie dkk., 2013).
Antosianin adalah pigmen yang paling tersebar luas dalam tumbuhan.
Pigmen berwarna kuat ini adalah penyebab hampir semua warna merah, ungu,
dan biru dalam daun, bunga, buah, dan

mungkin juga terdapat pada kulit

buahnya saja, seperti pada terong, anggur, rambutan, apel. Didalam tanaman
antosianin terdapat sebagai glikosida, dimana kandungan utamanya adalah sifat
gulanya (seringkali glukosa, tetapi mungkin juga galaktosa, ramnosa, silosa, dan
arabinosa), jumlah satuan gulanya (mono-, did an triglikosida) dan letak ikatan
gula (biasanya pada 3-hidroksi, pada 3- dan 5- hidroksi) (Gross, 1987).
Struktur inti dasar dari antosianin adalah fenil-2-benzo pirilium atau
flavan. Inti dasar tersebut terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh
tiga atom karbon yang mana ketiga atom karbon dirapatkan oleh sebuah atom
oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzena (Winarno,1992).
Antosianin dan beberapa flavonoid bermanfaat didunia kesehatan seperti
sebagai antikarsinogen, antiinflamasi, antihepatoksik, antibakterial, antiviral,
antialergenik, antitrombotik, dan sebagai perlindungan akibat kerusakan yang
disebabkan oleh radiasi sinar UV dan sebagai antioksidan.
Antosianidin dapat diidentifikasi lebih lanjut dengan mengukur panjang
gelombang maksimal dengan menggunakan spektrofotometer. Berdasarkan hasil
pengamatan, dihasilkan kadar antioksdan pada ubi ungu mentah sebesar
115,351 mg/L, ubi ungu kukus sebesar 1563,09 mg/L dan ubi ungu goring
sebesar 2397,756 mg/L. berdasarkan data tersebut, jumlah kadar antosianin
tertinggi terdapat pada sampel ubi ungu goeng. Pada pemanasan dapat

52

mengalami perubahan warna karena pigmen antosianin peka terhadap panas

dan dapat terdegradasi disebabkan selama pemanasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen,
pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam askorbat (Iversen, 1999).
Inti kation flavium dari pigmen antosianin kekurangan elektron sehingga sangat
reaktif. Reaksi-reaksi yang terjadi umumnya mengakibatkan terjadinya kerusakan
warna. Kerusakan antosianin tergantung pada pH dan lebih tinggi dengan
meningkatnya pH. Kerusakan juga tergantung jumlah basa karbinol yang tidak
berwarna dan tergantung pada suhu. Laju degradasi warna antosianin dipercepat
dengan adanya asam askorbat, asam amino, fenol dan gula. Senyawa-senyawa
tersebut dapat berkondensasi dengan antosianin melalui suatu reaksi yang
kompleks (Francis, 1985).

53

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Antosianin merupakan zat warna larut air yang banyak ditemukan pada
tanaman, yaitu di bagian bunga, daun, umbi, buah atau sayur.
2. Kadar antosianin sangat rentan terhadap pengaruh kimia dan fisik selama
pengolahan
3. Kadar atosianin yang dihasilkan teryinggi yaitu sampel ubi ungu goreng.
4. Pemanasan dapat menyebabkan pigmen antosianin terdegradasi
5. Factor yang mempengaruhi stabilitas pigmen antosianin adalah struktur pH,
temperature, cahaya

DAFTAR PUSTAKA

54

Aina, 2012. Uji Kualitatif Vitamin C pada Berbagai Makanan dan Pengaruhnya
Terhadap Pemanasan. Artikel Pangan dan Gizi.
Aminah, S., 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat
organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan
dan Gizi (01) Vol 01 : 7-14.
Anonim, 2014. Sari Buah. htpp://id.wikipedia.org/wiki/sari-buah. (Diakses pada
tanggal 27 Mei 2016).
Antarlina, 2009. Pembuatan dan penentuan konsentrasi larutan. http :// Antarlina
nfushie.wordpress.com/2010/09/29/74. (Diakses pada 2 Mei 2016).
Awuy, Yulli Agnes. 2012. Pemberian Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
Batatas) Dengan Kandungan Antosianin 7 Mg Tidak Menurunkan Kadar
N-Carboxymethyl-Lysine Pada Tikus Wistar Yang Diberi Diet Tinggi
Glikotoksin. Tesis program pascasarjana Universitas udayana. Denpasar.
Chairunnisa, 2011. Pengaruh Jumlah Pasta Tomat Terhadap Penurunan Kadar
Gula Darah pada Mencit Diabetes. Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
Vol. 2 (3): 32-33.
Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoldis, E and Tsaknis, J., 2006.
Physicochemical Changes of olive oil and selected vegetable oil during
frying. Journal Food Lipids Vol 13 : 27-35.
Citra, 2007. Jenis-jenis minyak. http://citra.wordpress.com (Diakses pada tanggal
17 Mei 2016).
Fardiaz, Dedi, dkk. 2015. Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Konsentrasi
Antosianin Monomerik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) AGRITECH,
Vol. 35, No. 2.
Francis, F. J. 1985. Pigments and Other Colorants. Marcel Dekker, Inc. New York.
Galeone, C., Talamini R., Levi F., Pelucchi C., Negri E., Glacosa A., Montnella M.,
Franceschi S and Vecchic., 2006. Fried foods, olive oil and colorectal
cancer. Eelisoc Med One 13: 689-92.
Gaman, 2005. Ilmu pangan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Genisa, Jalil. 2013. Total Asam. Makasar: Masagena Press.
Gunawan, M.A., M.T., Rahayu, A., 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka
Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai Dengan
Variasi menggoreng. JSKA. VI.
Hariskal,

2009. Kerusakan Minyak Goreng.

(Diakses pada tanggal 17 Mei 2016).

http://hariskal.wordpress.com

55

Harjianti. 2013. Total Asam, Viskositas, dan kesukaan pada yoghurt Drink dengan
sari Buah Mangga. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Hildayani, T., 2013. Kandungan Zat Gizi Makro dan Pengaruh Bumbu Terhadap
Asam Lemak Bebas Per Porsi Coto Makassar. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Ketaren, S., 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Laksmi, 2010. Analisis Buah-Buahan. PAO Pangan Gizi. Yogyakarta: Universitas
Gajah Mada.
Nasution.S.I, dkk. 2012. Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edible Coating),
Kalsium Klorida, Dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas (Ananas
Comosus Merr.) Terolah Minimal . Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 4(2) (21:26).
Negroni, 2007. Effects of olive oil, canola and sunflower oils on the formation of
volatiles from the mailard reaction of lysine with xylose and glucose. J.
Agric Food Chem 49: 439-45
Nuri, 2008. Kimia Vitamin. Bogor: IPB.Press.
Prasetyawan, E.A., 2007. Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Para Penjual
Gorengan
di
Lingkungan
Kampus
Universitas
Jember.
http://digilib.unej.ac.id (Diakses pada tanggal 17 Mei 2016).
Rachmawati, 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Vitamin C. Jakarta: Gramedia.
Raharjo, S., 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak selama
Penggorengan dengan Antioksidan. Food Review Indonesia (4) Vol 3.
Rahayu, 2010. Perbandingan Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar. Jakarta:
UI. Press.
Rohman, A., 2010. Analisis Bahan Makanan. UGM Press. Yogyakarta.
Satuhu, S. 2003. Penanganan dan pengolahan buah. Jakarta: Penebar
suwadaya.
Sudarmadji, 2007. Analisa Bahan Makanan Pangan. Yogyakarta: Liberty.
Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

56

Winarti, Sri dkk. 2008. Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu (ipomoea
batatas l.,) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No.1

57