KANDUNGAN GIZI DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS YANG

DISUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU DAN Spirulina sp, UNTUK MEMENUHU

KEBUTUHAN GIZI ANAK

SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh :

RIKY PRATAMA
NIM. 135080300111009

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
OPTIMASI FORMULASI BROWNIES KUKUS YANG DISUBTITUSI TEPUNG
TEMPE DAN Spirulina TERHADAP KANDUNGAN KIMIA, SIFAT FISIK DAN
TINGKATAN PENERIMAAN RESPONDEN

SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh :

RIKY PRATAMA
NIM. 135080300111009

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018

ii
 SKRIPSI

KANDUNGAN GIZI DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS YANG

DISUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU DAN Spirulina sp, UNTUK MEMENUHU
KEBUTUHAN GIZI ANAK

Oleh:

RIKY PRATAMA

NIM. 135080300111009

Menyetujui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Anies Chamidah, MP Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP

NIP. 19640912 199002 2 001 NIP. 19810331 201504 2 001
Tanggal: Tanggal:

Mengetahui,
Ketua Jurusan
Manajemen Sumberdaya Perairan

Dr. Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS

NIP. 19620805 198603 2 001
Tanggal:

iii
 PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Kandungan Gizi Dalam Pembuatan

Brownies Kukus Yang Disubstitusi Tepung Ubi Ungu Dan Spirulina sp, Untuk

Memenuhu Kebutuhan Gizi Anak adalah karya saya sendiri dan belum diajukan

dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang

berasal dari atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak

diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Malang,

Mahasiswa

Riky Pratama
Nim.13580300111009

iv
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi dengan judul “Kandungan Gizi Dalam Pembuatan Brownies Kukus

Yang Disubstitusi Tepung Ubi Ungu Dan Spirulina sp, Untuk Memenuhu

Kebutuhan Gizi Anak”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan program studi Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya. Atas

terselesaikan Skripsi ini penulis menyampaikan terima kasih sedalam-dalamnya

kepada :

1. Dr. Ir. Anies Chamidah, MP. selaku Dosen Pembimbing, yang telah banyak

memberikan pengarahan serta bimbingan sejak penyusunan usulan sampai

dengan selesainya penyusunan usulan skripsi ini.

2. Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah

banyak memberikan pengarahan serta bimbingan sejak penyusunan usulan

sampai dengan selesainya penyusunan usulan skripsi ini.

3. Kepada keluarga yang selalu memberikan doa dan dukungan selama

penyusunan usulan skripsi ini.

4. Serta seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya usulan skripsi,

yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya ucapkan terima kasih.

Dengan segala keterbatasan kemampuan dan kerendahan hati,

semoga Skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi pembaca.

Malang,

Penyusun

v
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................I
LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................III
PERNYATAAN ORISINALITAS.........................................................................IV
KATA PENGANTAR............................................................................................V
DAFTAR ISI........................................................................................................VI
DAFAR TABEL...................................................................................................IX
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................X
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................XI
1. PENDAHULUAN..........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................2
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................................3
1.4 Hipotesis................................................................................................3
1.5 Kegunaan...............................................................................................3
1.6 Tempat dan Waktu Penelitian.................................................................4
2. TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................5
2.1 Pengertian Gizi.......................................................................................5
2.1.1 Macam-macan Gizi..........................................................................6
2.1.2 Kebutuhan Makanan Anak..............................................................7
2.2 Brownies.................................................................................................7
2.2.1 Bahan Dalam Pembuatan Brownies................................................8
2.2.2 Proses pembuatan Brownies.........................................................11
2.2.3 Kriteria Kualitas Brownies..............................................................12
2.3 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batotas)........................................................13
2.3.1 Karakteristik Gizi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batotas).....................15
2.3.2 Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batotas)............................................16
2.4 Spirulina platensis................................................................................17
2.4.1 Morfologi dan Klasifikasi Spirulina sp............................................18
2.4.2 Kandungan Nutrisi Spirulina platensis...........................................18
2.4.2 Manfaat Spirulina platensis............................................................19
2.5 Response Surface Method (RSM)........................................................20
3. METODE PENELITIAN..................................................................................22
3.1 Alat dan Bahan Penelitian.......................................................................22
3.1.1 Alat Penelitian...............................................................................22
3.1.2 Bahan Penelitian..............................................................................22
3.2 Metode Penelitian.................................................................................22
3.3 Penelitian Tahap Pertama....................................................................23
3.4 Penelitian Tahap Kedua.......................................................................23
3.5 Prosedur Kerja......................................................................................24
3.5.1 Pembuatan Tepung Ubi Ungu.......................................................24
3.5.2 Formulasi Brownies.......................................................................25
3.5.3 Pembuatan Brownies....................................................................26
3.6 Rancangan Penelitian...........................................................................27
3.7 Parameter Uji........................................................................................28
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................30
4.1 Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus Tahap
Pertama.......................................................................................................... 30
4.1.1 Kadar Antosianin...........................................................................30
4.1.2 Daya Tekstur.................................................................................32
4.1.3 Aroma............................................................................................33
4.1.4 Warna............................................................................................34
4.1.5 Tekstur..........................................................................................36
4.1.6 Rasa..............................................................................................37
4.2 Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus Tahap
Kedua 38
4.2.1 Optimasi Formulasi Brownies.......................................................39
4.2.2 Analisis Respon Kadar Air.............................................................43
4.2.3. Analisis Respon Kadar Lemak.......................................................45
4.2.4. Analisis Respon Kadar Abu...........................................................49
4.2.5. Analisis Respon Kadar Protein......................................................52
4.2.6. Analisis Respon Kadar Karbohidrat...............................................55
4.2.7. Analisis Respon Antosianin............................................................58
4.2.8. Analisis Respon Daya Tekstur.......................................................60
4.2.9. Analisis Respon Rasa....................................................................66
4.2.10. Analisis Respon Warna..................................................................68
4.2.11. Analisis Respon Aroma..................................................................71
4.2.12. Analisis Respon Tekstur................................................................73
 4.3. Optimasi Kondisi Proses Pembuatan Brownies....................................76
4.4 Verifikasi Solusi Formula Optimum.......................................................79
5. KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................81
5.1 Kesimpulan...........................................................................................81
5.2 Saran....................................................................................................81
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................82
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan.............................. 7

2. Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 g........................................... 9
3. Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 g........................................... 10
4. Kandungan kimia rata-rata telur............................................................ 11
5. Standar Syarat Mutu Cake.................................................................... 13
6. Kandungan gizi pada ubi jalar per 100 g............................................... 16
7. Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 g............................................ 17
8. Kandungan Spirulina platensis.............................................................. 19
9. Perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung ubi ungu................... 23
10. Formulasi Brownies Kukus.................................................................... 25
11. Formula Brownies Kukus subtitusi tepung ubi ungu dengan
tambahan Spirulina............................................................................... 26
12. Variabel bebas pada rancangan penelitian BBD................................... 28
13. Analisis Model untuk Respon................................................................ 41
14. Prediksi dan hasil verifikasi nilai respon solusi formula optimum
hasil optimasi dengan program Design Expert 10 trail.......................... 80
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Brownies.................................................................................................... 8
2. Ubi Ungu (Ipomoe batotas)........................................................................ 14
3. Spirulina dilihat dari mikroskop.................................................................. 20
4. Grafik histogram kadar antosianin.............................................................. 31
5. Grafik histogram daya tekstur.................................................................... 32
6. Grafik histogram Organoleptik Aroma........................................................ 33
7. Grafik histogram Organoleptik Warna........................................................ 35
8. Grafik histogram Organoleptik Tekstur....................................................... 36
9. Grafik histogram Organoleptik Rasa.......................................................... 37
10. Plot Kenormalan Residual Respon Air..................................................... 44
11. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar air........................................ 45
12. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Kadar air....................................... 45
13. Plot Kenormalan Residual Respon kadar lemak...................................... 47
14. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar lemak.................................. 48
15. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Lemak........................................... 48
16. Plot Kenormalan Residual Respon Abu................................................... 50
17. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar Abu...................................... 51
18. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon kadar abu..................................... 51
19. Plot Kenormalan Residual Respon Protein.............................................. 53
20 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar Protein................................. 54
21 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Protein.......................................... 54
22 Plot Kenormalan Residual Respon Karbohidrat....................................... 56
23 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar karbohidrat.......................... 57
24 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Karbohidrat................................... 57
25 Plot Kenormalan Residual Respon Antosianin......................................... 59
26 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Antosianin...................................... 59
27 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Antosianin..................................... 60
28 Plot Kenormalan Residual Respon daya tekstur...................................... 61
29 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon daya tekstur................................... 62
30 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon daya tekstur.................................. 62
31 Plot Kenormalan Residual Respon Serat pangan.................................... 64
32 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Serat pangan................................. 65
33 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Serat pangan................................ 65
34. Plot Kenormalan Residual Respon Rasa................................................. 67
35. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Rasa.............................................. 68
36. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Rasa............................................. 68
37 Plot Kenormalan Residual Respon Warna............................................... 69
38 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Warna............................................ 70
39 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Warna........................................... 70
40. Plot Kenormalan Residual Respon Aroma............................................... 72
41. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Aroma............................................ 73
42. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Aroma........................................... 73
43 Plot Kenormalan Residual Respon Tekstur.............................................. 74
44 Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Tekstur........................................... 75
45 Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Tekstur.......................................... 75
46 Grafik contour plot nilai desirability formula optimum............................... 78
47 Grafik contour plot nilai desirability formula optimum............................... 78
48 Bar Graph keseluruhan nilai desirability formula optimum........................ 79
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram Alur Penelitian Tahap Pertama................................................. 85

2. Diagram Alur Penelitian Tahap Kedua.................................................... 86
3. Alur Pembuatan Tepung Tempe............................................................. 87
4. Analisa Prosedur Uji .............................................................................. 88
5. Formulir Isian Untuk Uji Organoleptik .................................................... 95
6. Analisis De Garmo.................................................................................. 96
7. Analisa ANOVA RSM (Response Surface Methodology)........................ 98
8. Perhitungan Serat Pangan IDF - SDF..................................................... 122