BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan

Tempat : Instalasi Gizi RSPAU dr. S Hardjolukito
Waktu : 6 Oktober 2020

B. Bahan dan Alat

Bahan :
 Bakso
 Tahu
 Daging Ayam
 Rolade
 Tahu pong

Alat :
 Test Kit (Boraks test kit, Formatest, dan pH Stick)
 Plat tetes

C. Metode Penelitian
1. Organoleptik
Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Nasiru,
2014).
Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu
makanan. Dalam penilaian organoleptik memerlukan panel, baik
perorangan maupun kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda
dari kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel dinamakan
panelis. Terdapat beberapa macam panel, seperti;
a. Panel pencicip perorangan
b. Panel pencicip terbatas
 c. Panel terlatih
d. Panel tidak terlatih
e. Panel agak terlatih
f. Panel konsumen
(Soekarto, 2012)
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu
kesadaran pengenalan alat indra terhadap sifat benda karena adanya
rangsangan terhadap alat indra dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap
kepada rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif.
Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh pelaku
yang melakukan penilaian (Agusman, 2013).
Uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini ada 3 cara
yaitu:
a. Uji warna : dengan mengamati penampakan warna pada
sampel
b. Uji tekstur : dengan cara ditekan dan dengan perabaan
menggunakan jari
c. Uji aroma : dilakukan dengan cara mencium aroma sampel
dengan bantuan hidung.

2. Uji Boraks
Boraks test kit digunakan untuk mendeteksi adanya senyawa boraks
dan asam borat dalam sampel pangan segar dan olahan. Boraks adalah
senyawa kimia yang digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas
dan enamel, anti jamur kayu, pembasmi kecoa, antiseptic, obat untuk
kulit dalam bentuk salep, campuran pembersih. Boraks banyak disalah
gunakan untuk dijadikan bahan tambahan pangan (BTP) pada bakso,
tahu, mie, bihun, kerupuk, lontong dan lain sebagainya. Keberadaan
borax pada makanan tidak ditoleransi/tidak boleh ada dalam kadar
berapapun.
 3. Forma Test
Formalin test kit adalah alat yang digunakan untuk mendeteksi
senyawa formalin dalam sampel. Senyawa kimia formaldehida (juga
disebut metanal atau formalin), merupakan aldehida dengan rumus kimia
H2CO, yang berbentuk gas, atau cair yang dikenal dengan formalin, atau
padatan yang dikenal dengan paraformaldehide atau trioxane.

4. pH Stick
pH stick ini berupa kertas yang agak tebal dengan ukuran yang kecil
dan memiliki empat warna yang hampir mirip. Cara penggunaan nya
sangat sederhana yaitu mencelup kertas indikator pada bagian berwarna
ke dalam sampel, kemudian sakan terlihat perubahan warna, perubahan
warna ini dibandingkan dengan warna pada kotak pH stick tersebut. Jadi
dalam kotak tersebut dicocokkan warna mana yang paling sesuai. Setelah
dirasa cocok dan sesuai, lihat angka berapa yang tertera pada ujung
warna tersebut.

D. Cara Kerja
1. Bakso, tahu, daging ayam, rolade, dan tahu pong dihaluskan.
2. Kemudian teteskan 1-2 tetes larutan boraks dan formalin.
3. Tunggu 1-2 menit.
4. Amati perubahan warna yang terjadi pada sampel. Jika terjadi perubahan
warna menjadi merah muda, menandakan adanya kandungan formalin.
5. Untuk pH stick, daging ayam ditempelkan pada kertas pH kemudian
ditekan, lalu tunggu 1 menit. Amati lalu cocokan warna yang sesuai pada
indikator.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
a. Uji Organoleptik
Aroma Tekstur Warna
N Bahan Standart Instalasi Standart Instalas Standart Instalasi
o Gizi i Gizi Gizi
1. Bakso Bau sapi Bau sapi Lembut Lembut Warna yang Abu-abu
dan tidak lebih gelap, muda
kenyal biasanya
berwarna abu-
abu. Warna yang
gelap
mengindikasikan
bahwa bakso
tersebut
menggunakan
lebih banyak
daging
ketimbang bahan
lain yang dapat
membahayakan
tubuh.
2. Tahu Bau khas Bau khas Lembut Lembut Putih bersih Putih
kedelai,  kedelai dan tidak
tidak dan tidak kenyal
berbau berbau Bebas dari
asam dan asam lendir

3. Dagin Bau khas Kenyal Kenyal Putih kemerahan Putih

g ayam dan halus dan cerah kemeraha
ayam segar n dan
cerah
4. Rolad Bau khas Bau khas Lembut Lembut Putih kemerahan Putih
e dan kemeraha
berserat n
 ayam
5. Tahu Bau khas Lembut Lembut Kulit berwarna Kulit
Pong kedelai dan tidak kecoklatan berwarna
kenyal Rongga dalam kecoklata
Bebas dari tahu berwarna n
lendir putih Rongga
dalam
tahu
berwarna
putih

Berdasarkan hasil uji organoleptik, nugget ayam yang digunakan

memiliki bau khas daging ayam, memiliki tekstur agak keras dan
berwarna oranye dibagian luar dan putih dibagian dalamnya. Hal ini
sesuai dengan karateristik nugget yg baik berdasarkan Standar Nasional
Indonesia(SNI). Dengan ciri tersebut, maka nugget ayam yang ada lolos
dari spesifikasi nugget ayam di instalasi gizi.
Bakso daging di instalasi gizi RSPAU memiliki spesifikasi yakni
kualitas baik, segar, daging murni, dan tidak mengandung BTP. Dari
hasil pengamatan, bakso yang terdapat di instalasi gizi RSPAU memiliki
bau khas daging sapi, tekstur lembut dan berwarna abu-abu. Hasil
penelitian (Ester,dkk 2011) mengungkapkan bahwa bakso yang
mengandung formalin warnanya terlihat lebih putih pucat dibandingkan
dengan bakso yang tidak mengandung formalin namun jika dibelah
didalamnya terlihat berwarna lebih merah. Hal ini disebakan karena
senyawa formalin memiliki kandungan zat pemutih.Aroma dagingnya
juga tidak terlalu kuat seperti bakso yang tidak mengandung formalin dan
jika bakso yang mengandung formalin dilemparkan dia akan memantul,
berbeda dengan bakso yang tidak mengandung formalin.
Ciri khas tahu yang menggunakan formalin adalah, kalau digoreng,
bagian yang kering akan mengeras dan liat. Tahu tanpa bahan pengawet,
kalau digoreng bagian yang kering akan renyah atau tetap empuk.
Perhatikan teksturnya, tahu yang bebas formalin akan terasa padat.
 Baunya juga tidak asam dan bebas dari lender. Tahu yang baik adalah
tahu yang tidak bisa bertahan hingga 12 jam. Jadi jika Anda menyimpan
tahu dalam lemari es misalnya selama lebih dari 12 jam tersebut, maka
sebaiknya tidak memakannya (Khoerudin,2017). Tahu yang diamati
memiliki warna pudit, tekstru yang lembut dan mudah dihancurkan.
Menurut Widyaningsih, 2006, ayam formalin berwarna putih bersih,
lebih awet, tidak mudah busuk dan agak sedikit tegang serta lalat tidak
mengerubunginya. Hali ini berbeda dengan hasil pengamatan dimana
ayam berwarna merah muda, tekstur lembut dan memiliki aroma amis
khas pada ayam.

b. Boraks Test Kit

No Nama Bahan Hasil Uji Formalin
1. Bakso Negatif tidak mengandung boraks
2. Tahu Negatif tidak mengandung boraks
3. Daging ayam Negatif tidak mengandung boraks
4. Rolade Negatif tidak mengandung boraks
5. Tahu Pong Negatif tidak mengandung boraks

Pada semua hasil percobaan, didapatkan hasil negatif tidak

mengandung boraks. Dimana larutan boraks tidak mengalami perubahan
menjadi warna merah sampai merah tua. Warna merah sampai merah tua
pada boraks test kit terjadi akibat interaksi dengan senyawa boraks
dengan pembetukan senyawa rososianin dari boron dan kurkumin. Tidak
adanya perubahan warna menjadi merah sampai merah tua menandakan
tidak adanya kandungan boraks pada bakso, tahu, daging ayam, rolade,
dan tahu pong di instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta.

c. Formatest
No Nama Bahan Hasil Uji Formalin
1. Bakso Negatif tidak mengandung formalin
2. Tahu Negatif tidak mengandung formalin
3. Daging ayam Negatif tidak mengandung formalin
4. Rolade Negatif tidak mengandung formalin
5. Tahu Pong Negatif tidak mengandung formalin
 Pada semua hasil percobaan, didapatkan hasil negatif tidak
mengandung formalin. Dimana larutan formalin tidak mengalami
perubahan menjadi warna merah muda keunguan. Warna merah muda
keunguan pada formatest terjadi akibat interaksi dengan senyawa
formalin dari reaksi antara formaldehyde dan 4-amino-3-hidrazino-5-
mercapto-1,2.4-Triazole. Tidak adanya perubahan warna menjadi merah
muda keunguan menandakan tidak adanya kandungan formalin pada
bakso, tahu, daging ayam, rolade, dan tahu pong di instalasi gizi RSPAU
dr. S. Hardjolukito Yogyakarta.

d. pH Stick

Pada hasil percobaan, didapatkan hasil pH ayam adalah 5 (Normal).

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging,
khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan
(hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat
kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen
 tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa
jantung.
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang
disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah
hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun
akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot
hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan
berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan
mencapai nilai pH menurun secara bertahapdari 7,0 sampai 5,6 – 5,7
dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir
sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH
terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH
daging tidak akan pernah mencapai nilaidi bawah 5,3. Hal ini disebabkan
karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam
glikolisis anaerob tidak aktif berkerja (Lukman, 2013).

DAFTAR PUSTAKA

Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik. Universitas Muhammadiyah

 Semarang.
Lukman, D. W. (2013). Nilai pH Daging (1). Higiene Pangan.
Nasiru, N. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Soekarto, S. (2012). Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Kata Aksara.

LAMPIRAN
 UJI BORAKS

UJI FORMALIN
UJI pH