BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anemia gizi besi merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia. Penyebab
anemia gizi besi terutama karena makanan yang dimakan kurang mengandung besi,
terutama dalam bentuk besi-hem. Defisiensi besi merupakan defisiensi gizi yang
paling umum terdapat, baik di negara maju maupun di negara sedang berkembang.
Defisiensi zat besi terutama menyerang golongan rentan, seperti anak-anak, remaja
dan ibu hamil (Almatsier,2009).
Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih,
pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh dan gangguan
penyembuhan luka. Kekurangan zat besi juga berpengaruh luas terhadap kemampuan
belajar dan produktivitas kerja. Pada anak-anak kekurangan zat besi dapat
menimbulkan apatis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan dan konsentrasi
belajar (Almatsier,2009).
Menurut data hasil Riskesdas tahun 2018, prevalensi anemia ibu hamil di
Indonesia pada tahun 2018 sebesar 48,9%. Dari data tersebut diketahui terjadi
peningkatan prevalensi anemia pada ibu hamil sebesar 11,8% dari tahun 2013,
dengan proporsi kelompok usia 15-24 tahun sebesar 84,6%, kelompok usia 25-34
tahun sebesar 33,7%, kelompok usia 35-44 tahun sebesar 33,6% dan yang paling
rendah kelompok usia 45-54 tahun sebesar 24%. Di provinsi Lampung prevalensi
anemia pada penduduk dewasa di perkotaan pada tahun 2010 sebesar 25,9% pada
perempuan dewasa dan 21,6% pada laki-laki dewasa (Profil Dinas Kesehatan
Provinsi Lampung, 2013).
Secara umum tingginya prevalensi anemia disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya rendahnya asupan zat besi dan zat gizi lainnya seperti vitamin A, C, folat,
riboflavin dan B12 untuk mencukupi kebutuhan zat besi dalam seharinya bisa

1
 2

dilakukan dengan mengkonsumsi sumber makanan hewani sebagai salah satu sumber
zat besi yang mudah diserap, mengkonsumsi sumber makanan nabati yang
merupakan sumber zat besi yang tinggi tetapi sulit diserap (Briawan, 2014 dalam
Choiriyah, 2015).
Menurut Almatsier 2009, sumber zat besi yang baik berasal dari makanan
hewani, karena pada umumnya zat besi dalam makanan hewani mempunyai
ketersediaan biologik yang tinggi. Salah satu sumber protein hewani yang banyak di
pasaran dan harganya cukup terjangkau oleh masyarakat yaitu hati ayam.
Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017) dalam 100 gram hati ayam
mengandung energi sebesar 261 kkal, protein 27,4 gram, lemak 16,1 gram,
karbohidrat 1,6 gram dan zat besi sebanyak 15,8 mg. Zat besi merupakan mineral
yang berfungsi dalam proses pembentukan hemoglobin. Sumber zat besi dapat
diperoleh dari ikan, kuning telur, daging dan hati (Rohman,2013).
Hati ayam biasanya hanya diolah menjadi masakan rumah seperti olahan
semur atau dijadikan tambahan dalam olahan lain seperti capcay. Memodifikasi hati
ayam menjadi produk olahan yang menarik diharapkan mampu mengatasi masalah
anemia yang masih terjadi saat ini. Salah satu upaya mengatasi anemia dapat
dilakukan dengan memodifikasi hati ayam menjadi olahan nugget. Nugget biasanya
dibuat dari bahan pangan hewani yaitu daging ayam, daging sapi dan ikan serta
ditambahkan tepung terigu. Dalam pembuatan nugget juga bisa dilakukan berbagai
macam modifikasi, seperti memodifikasi bahan utama yang biasanya menggunakan
daging, ayam atau ikan dapat diganti dengan menggunakan hati ayam. Sedangkan
tepung terigu diganti menggunakan singkong sebagai sumber karbohidratnya dan
untuk meningkatkan nilai jual dari produk lokal provinsi Lampung. Zaman modern
ini masyarakat cenderung lebih suka mengonsumsi makanan camilan dibandingkan
mengonsumsi nasi, oleh karena itu pembuatan camilan nugget yang bernilai gizi
tinggi diharapkan mampu menjadi alternatif makanan yang memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat.
Menurut data Badan Pusat Statistik tahun 2015 produksi ubi kayu di
Indonesia pada tahun 2015 sebesar 21.801.415 ton, dan untuk provinsi Lampung
 3

menempati urutan pertama dengan jumlah produksi sebesar 7.387.084 ton.

Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017) dalam 100 gram singkong
mengandung energi sebesar 154 kkal, 1 gram protein, 0,3 gram lemak dan 36,8 gram
karbohidrat. Kandungan energi dan protein dalam singkong cukup tinggi namun,
kandungan proteinnya cenderung sedikit. Untuk mengatasi kandungan protein dalam
singkong yang cenderung sedikit perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan
kandungan protein dalam olahan singkong seperti dengan substitusi hati ayam.
Kandungan protein dan zat besi yang tinggi pada hati ayam dapat melengkapi
kandungan protein dan zat besi yang rendah pada singkong.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Afridiana, dkk (2008) fortifikasi protein
dalam nugget singkong dengan ikan patin, menggunakan bahan baku singkong dan
ikan patin dengan perbandingan 75% singkong dan 25% ikan patin. Berdasarkan
uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang kajian pembuatan nugget
singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan substitusi hati ayam terhadap sifat
organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan peneriamaan keseluruhan) sebagai
alternatif makanan tinggi kandungan zat besi bagi penderita Anemia.

B. RUMUSAN MASALAH

Masalah yang akan dikaji pada penelitian ini adalah Kajian Pembuatan
Nugget Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Substitusi Hati Ayam Sebagai
Alternatif Makanan Tinggi Kandungan Zat Besi Bagi Penderita Anemia.

C. TUJUAN

1. Tujuan Umum
Diketahui formulasi pembuatan nugget singkong (Manihot esculenta Crantz)
dengan substitusi hati ayam terhadap sifat organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan
Tekstur) serta kandungan energi dan kadar zat besi pada nugget yang paling disukai.
 4

2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui sifat organoleptik Nugget Singkong (Manihot esculenta Crantz)
dengan substitusi Hati Ayam yang paling disukai
b. Mengetahui kandungan energi Nugget Singkong (Manihot esculenta Crantz)
dengan substitusi Hati Ayam yang paling disukai
c. Mengetahui kadar zat besi Nugget Singkong (Manihot esculenta Crantz)
dengan substitusi Hati Ayam yang paling disukai

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Pendidikan
Penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi dan pengembangan terkait
eksperimen Kajian Pembuatan Nugget Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan
Substitusi Hati Ayam Sebagai Alternatif Makanan Bagi Penderita Anemia.
2. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan untuk menangani
masalah Anemia yang ada di Lampung dengan meningkatkan asupan zat besi yang
terkait dengan makanan Nugget yang banyak digemari masyarakat.
3. Bagi Peneliti
Manfaat penelitian ini bagi peneliti adalah untuk menambah wawasan
pengetahuan dan pengalaman dalam penelitian dan sebagai aplikasi teori yang telah
didapat selama menempuh pendidikan.
E. Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah penerapan Ilmu Teknologi Pangan
dengan menganalisis Kajian Pembuatan Nugget singkong (Manihot esculenta Crantz)
dengan substitusi hati ayam terhadap sifat organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan
Tekstur) sebagai alternatif makanan tinggi kandungan zat besi bagi penderita anemia
serta analisis kandungan energi dan kadar zat besi pada nugget yang paling disukai.