TINJAUAN PUSTAKA

Daging Giling

Daging giling merupakan olahan daging yang sudah dihaluskan sehingga

memiliki tekstur yang lebih halus. Menurut Nugraheni (2013) daging giling memiliki
tekstur dan keempukan yang lebih seragam dibandingkan tanpa digiling. Daging yang
memiliki tekstur lebih halus sering dimanfaatkan oleh masyarakat untuk diolah
menjadi bakso, sosis, dan abon. Namun dengan tekstur yang semakin halusdaging
biasanya lebih mudah rusak, karena menurut Forest et al. (1975) dalam Ka’auni
et al. (2020) area permukaan daging giling menjadi lebih besar, kadar air menjadi
lebih tinggi, kontak dengan alat prosesing sebagai sumber kontaminasi
mikroorganisme sehingga daging mudah rusak.

BTP

BTP merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Permenkes 2012). Setiap BTP dalam produk
pangan memiliki sifat dan peranan yang spesifik. Sebelum digu- nakan, BTP harus
mendapat ijin terlebih dahulu dari lembaga berwenang. Di Indonesia, BTP wajib
didaftarkan ke Badan POM RI. Praktek penggunaan BTP telah diatur oleh
Pemerintah, baik dalam bentuk Undang- undang (Undang-undang No. 18 tahun 2012
tentang Pangan), Peraturan Menteri Kesehatan (Peraturan Menteri Kesehatan No. 033
tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan), atau Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
RI. No. HK.03.1.23.11. 11.09909 tahun 2011 tentang Pengawasan Klaim dalam
Label dan Iklan Pangan Olahan, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan RI No. 4 tahun 2014 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis,
dan lain- lain). Beberapa hal yang diatur antara lain jenis yang diijinkan, batas
maksimum penggunaan, pencan-tuman pada label, dan sebagainya. Namun demikian
walau telah diatur dengan ketat, masih banyak praktek-praktek penggunaan BTP yang
tidak sesuai dengan peraturan yang berlaku, antara lain penambahan yang melebihi
dosis, penggunaan bahan kimia berbahaya yang bukan diperuntukkan sebagai BTP,
dan lainnya. Oleh sebab itu, konsumen perlu memberikan perhatian yang cukup
terhadap informasi BTP. Perhatian terhadap BTP juga penting untuk menakar jumlah
yang boleh dikonsumsi, sebab BTP memiliki nilai ADI (acceptable daily intake).
Selain itu, beberapa jenis BTP harus men-dapat perhatian khusus bagi kelompok
konsumen tertentu, seperti penderita fenilketonuria (PKU) yang dilarang untuk
mengonsumsi pemanis buatan aspartam (EFSA 2014).
 SNI Daging

Menurut SNI 3932:2008 daging merupakan bagian otot skeletal dari karkas
sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging
segar, daging segar dingin, atau daging beku.

Bun

Roti bun merupakan salah satu jenis roti manis berbentuk bulat atau lonjong
pipih, dan digunakan sebagai wadah untuk daging burger ataupun sosis (Ridawati dan
Alsuhendra 2019). Burger Bun merupakan roti yang terbuat dari tepung terigu protein
tinggi, yeast, gula, bread improver, garam, mentega, susu bubuk, air, dan biasanya
dengan tambahan biji wijen (Lange dan Bogasari Baking Center 2006 dalam Winarno
dan Saleh 2016) ). Burger Bun digunakan pertama kali sebagai sajian Sandwich atau
lebih dikenal dengan nama Hamburger. Bahan dasar utama dalam pembuatan Burger
Bun adalah tepung terigu yang berasal dari gandum putih. Tepung terigu sebagai
bahan utama pembuatan Burger Bun digunakan untuk menghasilkan protein yang
disebut gluten. Gluten di hasilkan dari pembentukan enzim pada tepung. Gluten
bersifat lengket dan membenuk lembaran seperti karet pada adonan (Field 2012).

Patty

Patty merupakan padatan daging giling sebagai sumber protein yang menjadi
salah satu bagian dari makanan cepat saji “burger”, umumnya dikonsumsi dengan
menyusunnya dalam tumpukan roti bun sebagai sumber karbohidrat bersama dengan
sayuran dan diberi tambahan saus sebagai peningkat cita rasa. American Meat
Institute (2011) mendefinisikan beef patties sebagai potongan daging yang dicetak
dan dibentuk bulat yang sering disebut burger, dapat mengandung ingredient
tambahan yang berupa binder atau extender seperti protein kedelai dan oat yang
membantu mempertahankan bentuk patties tersebut. Pada produk burger yang beredar
di Indonesia sering kali terjadi salah pengertian dalam burger yang ternyata
merupakan daging luncheon yang diiris menjadi menyerupai bentuk burger.
Perbedaannya sudah jelas dari proses pembuatannya dimana daging luncheon
diemulsikan terlebih dahulu sama halnya dengan sosis daging. Penambahan
emulsifier seperti biji rami dapat meningkatkan water holding capacity (WHC) pada
emulsi daging, memperbaiki jaringan struktur gel, serta memperbaiki stabilitas emulsi
(MeiQin et al. 2018).
Nugraheni M. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan Hewan. Yogyakarta: Graha Ilmu
[EFSA] European Food Safety Authority. 2014. Scientific Opinion on Aspartame.
http://www.efsa.europa.eu/fr/ search/doc/factsheetaspartame.pdf diunduh pada
29 November 2021
[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan No.
033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Ridawati R, Alsuhendra A. 2019. Perbandingan kualitas roti bun dengan penggunaan
adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai. Sebatik. 23(2):574-581.
Anggraini L. 2015. Status Gizi Vegetarian Pada Komunitas Vegetarian Di
Yogyakarta (Kajian pada Lacto-ovo Vegetarian dan Vegan terhadap Status
IMT, Hemoglobin, Feritin, dan Protein). [Tesis]. Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada.
MeiQIn F, LW Yan, S Jian, X Xinglian, Z GuangHong. 2018. Effect of flaxseed gum
on the emulsifying and gelling properties of comminuted meat with different
NaCl concentrations. Food Science. 39(3): 48-53.
Winarno PS, Saleh NJ. 2016. Penggunaan sari tebu sebagai pengganti gula untuk
pembuatan roti burger bun. Jurnal Teknologi Busana dan Boga.1(1):63-73
[BSN] Badan Standar Nasional. 2008. [SNI] Standar Nasional Indonesia Nomor
3932:2008. Tentang mutu karkas dan daging sapi. Jakarta.