Nama kelompok :

Nurul Fitriah
122210101029
Nadya Anggraini
132210101037
Fitri Wulan A
132210101093
Cahyanti Dyah A
142210101036
Mas'uliyatul Hukmiyah
142210101070
Nadia Rosi Nur Haliza
142210101076
Metode pengawetan dengan Salting (penggaraman)
Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil
perikanan dengan menggunakan garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa
kristal maupun larutan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun
perebusan. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya,
yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan. Keuntungan dan Kelebihan dari metode
penggaraman (salting) diantaranya bahan (garam) mudah ditemukan dan dijual dengan harga yang
cukup terjangkau, proses pengerjaannya tidak rumit dan mudah dilakukan oleh semua orang,
menambahkan rasa asin atau gurih pada bahan makanan yang diawetkan seperti pada proses pembuatan
ikan asin sehingga tidak perlu lagi ditambahkan garam pada saat memasaknya, tidak membutuhkan
peralatan yang banyak pada proses pengerjaannya karena hanya ditaburi garam saja dan dikeringkan
dibawah sinar matahari serta resiko terpapar bahan kimia menjadi lebih kecil bahan pengawet yang
digunakan adalah bahan alami.
Contoh bahan makanan yang sering diwetkan dengan metode penggaraman (salting) diantaranya
telur asin, acar, dan ikan. Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme
(fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga
terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan
sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal.
Metode Pengawetan dengan Sugaring (Penggulaan)
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi.
Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat
bakteri yang menyebabkan pembusukan. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga
berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh
gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk
pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi
sebagai pengawet.
Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, selai, jeli, sirup, dan lain sebagainya.
Tujuan dilakukannya metode ini sama halnya dengan metode pengawetan pada umumnya yaitu untuk
memperpanjang daya tahan dan daya simpan dari makanan yang di awetkan dengan cara mengurangi
aktifitas air (Aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat dan meningkatkan tekanan osmotik
sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel. Gula juga mempunyai efek penguat pada dinding sel,
adanya konsentrasi gula yang tinggi pada permulaan pemanasan sehingga buah kaku. Disamping itu,
penggulaan ini juga bertujuan untuk memberikan rasa manis kepada makanan yang akan memberikan
suatu cita rasa yang diinginkan. Keuntungan dengan pemanisan adalah bentuk lebih menarik,
menciptakan rasa yang bisa berbeda dari buah asli, lebih awet, dan bobot lebih kecil karena mudah
dalam pengangkutan. Kerugian, terkait dengan kadar gula yang tinggi dari metode ini. Contoh makanan
yang sering diawetkan dengan pemanisan adalah buah buahan, susu, agar agar & jeli.

George J. Flick, Jr., Ph. D. 2010. Food Science and Technology Department Virginia Tech/Virginia Sea
Grant (0418). Blackburgs, Virginia 24061 USA.
Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta : Kanisius.
Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Jakarta : Gramedia.
Sri R. Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta : Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan
Nasional,.