Desi Triyani - 230110130025

Kelompok 2 - Perikanan A
Pengeringan Ikan dengan Tekanan Osmotik
Dalam industri makanan tentunya dikenal berbagai cara atau teknik pengawetan
makanan, bahan pengawet berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk dan meningkatkan konsistensi, nilai gizi, tambahan rasa sedap,
dan manis. Proses pengawetan memakai gula dan garam ternyata menggunakan konsep
tekanan osmotik didalamnya.
Mikroba yang menyebabkan pembusukan seperti bakteri, kapang, dan khamir,
disusun oleh sel-sel membran. Adanya membran menyebabkan air dapat masuk ataupun
keluar dari sel membran. Maka bila bakteri kapang, dan khamis ditempatkan dalam larutan
gula yang pekat, akan terjadi perbedaan tekanan osmosis. Perbedaan tekanan osmosis adalah
pengurangan kadar air melalui pergerakan cairan dari media yang tekanan osmosisnya rendah
ke media yang tekanan osmosisnya lebih tinggi.
Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
merendam produk pangan dalam larutan gula dengan tujuan untuk mengawetkan, karena air
yang ada akan mengental dan pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan
tersebut, dalam perikanan, contoh produk pangan yang dibuat dengan prinsip pemanisan
adalah dendeng ikan. Dendeng ikan dibuat dengan prinsip perbedaan tekanan osmosis
menggunakan gula, sehingga selain dapat mengawetkan secara alami, penggulaan juga
memberi citarasa yang khas yaitu cenderung manis. Daya awet dendeng diperoleh karena
penurunan kadar cairan dan pecahnya sel mikroba (plasmoptisis).
Pada peristiwa osmosis, ketika larutan gula konsentrasinya cukup pekat (30%-40%),
maka air di dalam sel mikroba akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam
larutan gula. Sel mikroba tersebut akan mengalami plasmolisis atau pengkerutan sel.
Sedangkan jika larutan gula konsentrasinya lebih rendah dari air di dalam sel mikroba, maka
air dari larutan gula akan mengalir masuk ke dalam sel mikroba dan terjadilah pembengkakan
sel mikroba hingga akhirnya terjadi plasmoptisis atau pecahnya sel. Baik plasmolisis maupun
plasmoptisis akan mengakibatkan perkembangbiakan mikroba terhambat, sehingga membuat
produk pangan yang direndam dalam larutan gula tersebut lebih awet karena aktivitas
mikroba pembusuk terhambat.
Penambahan garam (NaCl) suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim
khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan
yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan
mengkerut. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan
mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang
merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti
kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam diperuntukkan
sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan

Desi Triyani - 230110130025

Kelompok 2 - Perikanan A
osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan
daging ikan. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat
kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi
(95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca).