PENGARUH PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU TERHADAP

KUALITAS ES KRIM

FIRNA AGUS ALERSA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2017

1
1
PENGARUH PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU TERHADAP KUALITAS ES
KRIM

Firna Agus Alersa1, Anni Faridah2, Wirnelis Syarif 3

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
FPP Universitas Negeri Padang
Email: firnaagusalersa625@gmail.com

Abstrak

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan buah mengkudu yang

masih sedikit dan kurang disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh penambahan buah mengkudu terhadap kualitas es krim
yang meliputi, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah
eksperimen murni dengan metode rancangan acak lengkap menggunakan tiga kali
pengulangan dengan 30 panelis dilaksanakan pada bulan Juni 2017 di workshop
Tata Boga. Variabel bebas (X) adalah penambahan buah mengkudu sebanyak 0%
(X0), 10% (X1), 20% (X2), 30% (X3), variabel terikat (Y) adalah kualitas eksternal
buah mengkudu. Instrumen yang digunakan adalah angket kemudian dianalisis
dengan uji organoleptik. Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan
dalam bentuk tabel dan dilakukan analisis varian (ANAVA). Jika berbeda
dilanjutkan dengan uji Duncan. hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat
pengaruh nyata terhadap kualitas warna krem, aroma susu, aroma khas buah
mengkudu, rasa manis, dan rasa tidak khas buah mengkudu.

Kata Kunci : Buah Mengkudu, Es Krim, Kualitas.

Abstract

This event will be based on research by the utilization of the noni fruit is
still a bit and less liked by the people. This research aims to analyze the effect of
the addition of the noni fruit to the quality of the ice cream covering, color, aroma,
texture, and flavor. This type of research is a pure experiment with a random
design complete method uses three repetitions with 30 panelists were
implemented in June 2017 on the workshop Tata Boga. The free variable (X) is
the addition of noni fruit as much as 0% (x 0), 10% (X 1), 20% (X 2), 30% (X 3),
variable (Y) is the external quality of noni fruit. The instruments used are the now
then analyzed with organoleptic. The data already acquired and then tabulated in
the form of tables and do the analysis Variant (ANAVA). If different test followed
by Duncan. The results showed that there was a real influence on quality of
colour, the aroma of creamy milk, noni fruit aroma, sweetness, and the flavors
were not typical fruit of mengkudu.
Keywords: Noni Fruit, Ice Cream, Quality.

1
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga untuk Wisuda periode September 2017
2
Dosen Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga FPP-UNP

1
PENDAHULUAN
Es krim merupakan bahan makanan yang dibekukan memiliki tekstur

lembut, dibuat dari susu (dairy), dikombinasikan dengan berbagai macam rasa

(flavour) dan diberi pemanis (sweetener). Es krim biasanya dikonsumsi sebagai

hidangan penutup atau populernya dikenal sebagai dessert. Menurut (Padaga dan

Sawitri, 2005:10), “Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara

pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh

pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu

padat, dan mempunyai tekstur yang lembut”. Komposisi umum pada es krim yang

baik yaitu lemak susu 10-16%, padatan bahan kering tanpa lemak 9-12%, bahan

pemanis gula 12-16%, bahan penstabil 0-0,4%, bahan pengemulsi 0-0,25%, air

55-64% (Harris, 2011).

Es krim juga bagus untuk kesehatan anak-anak karena kaya akan nutrisi.

Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah susu yang merupakan sumber

protein dan energi yang dapat membantu pertumbuhan anak (Chan, 2008:1).

Tidak hanya bernutrisi untuk anak-anak, es krim juga dapat bermanfaat bagi orang

dewasa karena menurut Faridah (2008:534), “Es krim adalah makanan yang

mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral-mineral lain yang

berguna”. Akan tetapi, sebagian masyarakat menganggap es krim dapat

menyebabkan kegemukan karena susu hewani banyak mengandung lemak jenuh,

sehingga tidak semua orang mau mengkonsumsi es krim karena takut gemuk dan

menimbulkan resiko penyakit. Oleh sebab itu, perlu adanya upaya penambahan

bahan nabati berserat tinggi yang bermanfaat bagi tubuh dalam pembuatan es

2
krim, serta dapat tercipta variasi baru dari produk es krim. Bahan nabati yang bisa

digunakan dalam pembuatan es krim adalah buah mengkudu.

Menurut jurnal Pacifik Science (dalam Yuliarti 2011:76) bahwa buah

mengkudu merupakan pohon pendatang dari Indonesia yang hidup secara liar

mulai dari kawasan pantai sampai ketinggian 500 meter di atas permukaan laut

disebut dengan noni (Morinda citrifolia). Buah mengkudu dapat dibedakan

menjadi dua macam yaitu mengkudu berbiji dan mengkudu tidak berbiji. Kedua

mengkudu tersebut berkhasiat sebagai obat, akan tetapi buah mengkudu yang

tidak berbji jarang ditemukan umumnya tidak dikenal orang.

Buah mengkudu memiliki banyak sekali manfaat pada kesehatan karena

buah mengkudu memiliki zat anti bakteri berupa Acubin, L. Asperuloside,

alizarin, dan beberapa zat antraquinon (Yuliarti, 2011:80). Mengkudu merupakan

makanan yang bersumber gizi lengkap. Menurut Yuliarti (2011:81), “Zat-zat

nutrisi yang dibutuhkan tubuh antara lain karbohidrat, protein, vitamin, dan

mineral-mineral esensial juga tersedia dalam buah maupun daun mengkudu”.

Buah mengkudu selama ini baru dimanfaatkan sebagai kripik mengkudu, jus dan

permen jelly, tetapi dalam pembuatan jus berbahan mengkudu disarankan

ditambahkan bahan makanan lain untuk menghilangkan aroma mengkudu (Dewi,

2012:44). Maka dari itu penulis ingin membuat produk olahan lain contohnya es

krim. Buah mengkudu juga diharapkan dapat ditingkatkan pemanfaatan dan hasil

olahannya secara maksimal, agar masyarakat mendapatkan khasiat dari buah

mengkudu. Buah mengkudu yang digunakan dalam pembuatan es krim ialah buah

mengkudu berbiji.

3
 Es krim memiliki citarasa yang enak, manis, dan disukai semua kalangan,

sedangkan buah mengkudu memiliki rasa yang tidak sedap tetapi tinggi serat dan

memiliki kandungan nilai gizi tinggi. Oleh sebab itu, dengan menjadikan buah

mengkudu ke dalam produk es krim akan mengurangi aroma, dan rasa kecut pada

buah mengkudu. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah penulis

lakukan, penambahan buah mengkudu sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada es

krim memberikan warna aroma, tekstur dan rasa. Tujuan penelitian ini adalah

menganalisis pengaruh penambahan buah mengkudu sebanyak 0%, 10%, 20%

dan 30% dari jumlah cairan yang digunakan dalam pembuatan es krim terhadap

kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa padapada es krim.

METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true

eksperiment), yaitu melakukan percobaan langsung pada pembuatan es krim untuk

mengetahui pengaruh penambahan buah mengkudu (10%, 20%, dan 30%)

terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, rasa. Penelitian telah dilaksanakan pada

bulan Juni 2017 di Workshop Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga,

Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

Jenis data yang digunakah adalah data primer yang terdiri dari 30 orang

panelis yang memberikan jawaban dari angket yang berisikan pertanyaan-

pertanyaan untuk direspon. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acap

Lengkap (RAL) terdiri dari empat perlakuan dan tiga kali pengulangan. Setelah

melakukan uji organoleptik dan memperoleh data, data ditabulasi dalam bentuk

tabel dan di analisa dengan analisi ANAVA. Jika terdapat perbedaan maka akan

4
duji dengan uji Duncan. Diagram alir pembuatan es krim buah mengkudu pada

penelitian ini dapat dilihat pada gambar 1, berikut ini:

Gula pasir dan susu UHT

Dicampurkan

Daging buah mengkudu

Diaduk

Dihaluskan
Dipanaskan di bawah suhu
pasteurisasi

Kuning telur dan

Dipasteurisasikan (sampai suhu
buah mengkudu Maizena dan air
80 selama 25 detik

Dikocok lepas Dihomogenisasi, (5 menit) Dicairkan

Diaging dan agitasi menggunakan es

krim maker (15 menit)

Dibekukan selama, (±12 jam)

Es Krim Buah Mengkudu

Uji Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu

5
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Penelitian

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap es

krim buah mengkudu yang meliputi warna (krem), aroma (susu dan tidak

khas buah mengkudu), tekstur (lembut dan tidak khas buah mengkudu),

dan rasa (manis dan tidak khas buah mengkudu) dan uji hedonik. Maka,

diperoleh rata-rata dari nilai masing-masing kualitas atau hasil penelitian

seperti gambar berikut:

a. Deskripsi Data Kualitas Es Krim Buah Mengkudu pada Uji

Jenjang
3.94 3.99 3.86 3.82 3.94 3.9 3.86 3.98
4.00 3.58 3.72 3.51 3.8 3.89
3.76
3.36 3.72 3.43
3.50 3.40 3.27 3.86
3 3.01 3.12 2.99
3.00
2.39 2.44
2.29
2.50
NILAI

1.96
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
Warna krem Aroma susu Aroma tidak Tekstur Tekstur Rasa manis Rasa tidak
khas buah lembut tidak khas buah
mengkudu mengkristal mengkudu

0% 10% 20% 30%

KUALITAS

Gambar 2. Uji Jenjang Kualitas Es Krim Buah Mengkudu

Hasil ANAVA dari uji organoleptik untuk kualitas tekstur lembut,

dan tektur tidak mengkristal tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk kualitas

warna krem, aroma susu, aroma tidak khas buah mengkudu, rasa manis, dan

rasa tidak khas buah mengkudu berbeda nyata, sehingga perlu dilakukan uji

lanjut Duncan yang dilihat pada Tabel 1.

6
 Tabel 1. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test

No Indikator (Kualitas) Nilai Sampel

X0 X1 X2 X3
1 Warna krem 3,58 a 3,40 a 3,00 b 2,39
2 Aroma Susu 3,94 a 3,72 b 3,36 c 3,01 d
3 Aroma Tidak Khas Buah 3,99 a 3,51 b 3,27 c 2,90 d
Mengkudu
4 Rasa Manis 3,86 a 3,76 a 3,43 b 3,12 c

5 Rasa Tidak Khas Buah 3,98 a 2,99 b 2,44 c 1,96 d

Mengkudu
Keterangan: huruf yang berbeda di belakang angka menyatakan perbedaan nyata.

b. Deskripsi Data Kualitas Es Krim Buah Mengkudu pada Uji

Hedonik

3.893.863.833.82 3.98
4.00 3.573.63 3.773.643.48 3.46
3.31 3.41 3.24 3.23
3.50
3.00 2.4
NILAI

2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
kualitas warna kualitas aroma kualitas tekstur kualitas rasa es
es krim es krim es krim krim

0% 10% 20% 30%

KUALITAS

Gambar 3. Uji Hedonik Kualitas Es Krim

Hasil ANAVA dari uji organoleptik untuk tingkat kesukaan atau

hedonik terhadap kualitas tekstur tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk

kualitas warna, aroma, dan rasa berbeda nyata, sehingga perlu dilakukan uji

lanjut Duncan yang dilihat pada Tabel 2.

7
 Tabel 2. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test

No Indikator (Kualitas) Nilai Sampel

X0 X1 X2 X3
1 Warna Es Krim 3,63 a 3,57 a 3,41 b 3,31 b
2 Aroma Es Krim 3,77 a 3,64 a 3,48 b 3,24 c
3 Rasa Es Krim 3,96 a 3,46 b 3,23 c 2,40 d
Keterangan: huruf yang berbeda di belakang angka menyatakan perbedaan

nyata.

2. Pembahasan

a. Kualitas Warna Es Krim Buah Mengkudu

Berdasarkan gambar 2 kualitas warna krem pada uji jenjang dapat

dilihat bahwa penambahan buah mengkudu sebanyak 10% dengan

nilai 3,00 dengan kategori warna cukup krem, 20% dengan nilai 3,40

dengan kategori cukup krem dan 30% dengan nilai 3,58 kategori krem.

Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan buah mengkudu

30%. Berdasarkan gambar 3 kualitas warna krem pada uji hedonik

dapat dilihat bahwa penambahan buah mengkudu sebanyak 10%

dengan nilai 3,41 dengan kategori warna cukup suka, 20% dengan nilai

3,57 dengan kategori cukup suka dan 30% dengan nilai 3,63 kategori

suka. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 30% penambahan buah

mengkudu terdapat perbedaan nyata secara signifikan pada kualitas

warna krem.

Berdasarkan penelitian warna krem yang dihasilkan pada es krim

karena adanya pengaruh penambahan buah mengkudu. Semakin

8
 banyak penambahan buah mengkudu, maka semakin meningkat nilai

kualitas warna es krimnya. Warna merupakan salah satu faktor penting

dalam penentuan kualitas makanan dan dapat memberikan daya tarik

bagi konsumen yang mencicipnya. Menurut Moehyi (1992 : 94)

“Warna makanan memegang peran penting dalam penampilan

makanan”. Menurut Muchtadi (1989) warna bahan pangan dapat

dipengaruhi oleh beberapa sumber seperti adanya pigmen dalam

tanaman dan hewan, pengaruh panas pada gula, reaksi kimia antara

gula dengan asam amino, kontak asam organik dengan udara, serta

penambahan zat pewarna alami dan sintetis. Warna yang diharapkan

pada es krim buah mengkudu adalah warna krem.

b. Kualitas Aroma Es Krim Buah Mengkudu

Berdasarkan gambar 2 kualitas aroma susu pada uji jenjang dapat

dilihat bahwa penambahan buah mengkudu sebanyak 10% dengan

nilai 3,72 dengan kategori beraroma susu, 20% dengan nilai 3,36

dengan kategori cukup beraroma susu dan 30% dengan nilai 3,01

kategori cukup beraroma susu. Berdasarkan gambar 2 kualitas aroma

tidak khas buah megkudu pada uji jenjang dapat dilihat bahwa

penambahan buah mengkudu sebanyak 10% dengan nilai 3,51 dengan

kategori beraroma kurang khas buah mengkudu, 20% dengan nilai

3,27 dengan kategori cukup beraroma tidak khas buah mengkudu dan

30% dengan nilai 2,90 kategori beraroma tidak khas buah mengkudu.

Berdasarkan gambar 3 kualitas aroma pada uji hedonik dapat dilihat

9
 bahwa penambahan buah mengkudu sebanyak 10% dengan nilai 3,64

dengan kategori suka, 20% dengan nilai 3,48 dengan kategori cukup

suka dan 30% dengan nilai 3,24 kategori kurang suka. Nilai tertinggi

terdapat pada perlakuan 10% penambahan buah mengkudu terdapat

perbedaan nyata secara signifikan pada kualitas aroma.

Menurut Moehyi (1992: 99), “Aroma yang dikeluarkan oleh

makanan merupakan daya tarik yang kuat dan mampu merangsang

indra penciuman sehingga membangkitkan selera”. Aroma yang

diharapkan adalah aroma dan tidak khas khas buah mengkudu.

c. Kualitas Tekstur Es Krim Buah Mengkudu

Berdasarkan gambar 2 kualitas tekstur lembut pada uji jenjang

terhadap kualitas tekstur lembut dengan range rata-rata kualitas tekstur

lembut dengan range rata-rata 3,86 – 3,72 dengan kategori lembut

berarti tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas es krim. Berdasarkan

gambar 2 kualitas tekstur tidak mengkristal pada uji jenjang kualitas

tekstur tidak mengkristal dengan range rata-rata 3,94 – 3,86 dengan

kategori tidak mengkristal berarti tidak berpengaruh nyata terhadap

kualitas es krim. Berdasarkan gambar 3 kualitas tekstur panelis suka

dengan nilai range 3,77 – 3,24 dengan kategori suka, 20% dengan nilai

3,83 dengan kategori suka dan 30% dengan nilai 3,82 kategori suka

berarti tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas es krim. Tekstur es

krim yang baik adalah tidak terlalu padat, lebih ringan, bertekstur

lembut dan tidak mengkristal, serta tidak mengalami kristalisasi

10
 selama penyimpanan (Padaga dan Sawitri, 2005). Tekstur yang

diharapkan adalah tekstur lembut dan tidak mengkristal.

d. Kualitas Rasa Es Krim Buah Mengkudu

Berdasarkan gambar 2 kualitas rasa manis pada uji jenjang dapat

dilihat bahwa penambahan buah mengkudu sebanyak 10% dengan

nilai 3,76 dengan kategori manis, 20% dengan nilai 3,43 dengan

kategori cukup manis dan 30% dengan nilai 3,12 kategori cukup

manis. Berdasarkan gambar 2 kualitas rasa tidak khas buah megkudu

pada uji jenjang dapat dilihat bahwa penambahan buah mengkudu

sebanyak 10% dengan nilai 2,99 dengan kategori kurang khas buah

mengkudu, 20% dengan nilai 2,44 dengan kategori kurang rasa khas

buah mengkudu dan 30% dengan nilai 1,96 kategori khas buah

mengkudu. Berdasarkan gambar 3 kualitas rasa pada uji hedonik dapat

dilihat bahwa penambahan buah mengkudu sebanyak 10% dengan

nilai 3,46 dengan kategori cukup suka, 20% dengan nilai 3,23 dengan

kategori cukup suka dan 30% dengan nilai 2,4 kategori kurang suka.

Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 10% penambahan buah

mengkudu terdapat perbedaan nyata secara signifikan pada kualitas

rasa. Menurut Moehyi (1992:98), “Rasa makanan merupakan faktor

kedua yang menjadi cita rasa makanan setelah penampilan itu sendiri”.

Sedangkan menurut Padaga dan Sawitri, 2005) rasa pada es krim

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan pengental yang dapat

mempengaruhi rasa manis gula, dan perubahan tekstur yang dapat

mengubah cita rasa es krim.

11
SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima yang artinya

terdapat pengaruh dan perbedaan yang nyata pada penambahan buah

mengkudu terhadap kualitas es krim pada uji jenjang meliputi kualitas warna

(krem), aroma (susu dan tidak khas buah mengkudu), rasa (manis dan tidak

khas buah mengkudu), serta uji hedonik meliputi kualitas warna, aroma, dan

rasa. Ha ditolak artinya tidak terdapat pengaruh dan perbedaan nyata pada

penambahan buah mengkudu terhadap kualitas es krim pada uji jenjang yang

meliputi kualitas tekstur (lembut dan tidak mengkristal) serta uji hedonik

kualitas tekstur.

2. Saran
Setelah dilakukannya penelitian ini maka penulis ingin memberikan

saran sebagai berikut: Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan

sebaiknya menambahkan buah mengkudu sebanyak 10% dalam pembuatan es

krim, semakin banyak menambahkan buah mengkudu, maka semakin

menurun kualitas yang dihasilkan. Pada saat proses memasak harus

menggunakan api kecil dan terus diaduk agar adonan tidak menggumpal dan

tidak lengket pada wadah memasak. Pemilihan buah mengkudu sebaiknya

mengkudu yang tidak terlalu masak, karena akan mempengaruhi kualitas dari

warna dan aroma es krim tersebut.

12
DAFTAR RUJUKAN

Chan, Adhitya Levi. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia.Dewi, Nurvita.

2012. Budidaya, Khasiat dan Cara Olah Mengkudu.Yogyakarta : Pustaka
Baru Press.
Dewi, Nurvita.(2012). Budidaya, Khasiat dan Cara Olah Mengkudu.Yogyakarta :
Pustaka Baru Press.
Faridah, Anni.,Kasmita S.P., Asmar Y., Dan Liswarti Y. 2008. Patiseri Jilid 1 dan
3. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.
Moehyi Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta: Bhratara.
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N.Yulianti.2008. “Membuat Aneka Roti”. Penebar
Swadaya: Jakarta.
Padaga, Masdiana., Manik. 2005. Membut Es Krim Yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Tim Dosen FPP. (2016). Buku Panduan Penulisan Tugas Akhir/ Skripsi. Padang:
UNP.
Tince, Doloksaribu. 2011. “Job Sheet Es Krim”. Jambi: SmkN 3 Sungai Penuh.
UU RI. 1996. “Undang-Undang No.7 Tahun 1996 Tentang Pangan Halal MUI”.
(online) www.halalmui.org, diakses 7 Februari 2017.
Yuliarti, Nurheti. 2011. 1001 Khasiat Buah-buahan. Yogyakarta : C.V Andi
Offset.
Persantunan : Artikel ini disusun berdasarkan skripsi penulis dengan judul
“Pengaruh Penambahan Buah Mengkudu Terhadap
Kualitas Es Krim”. Ucapan terima kasih kepada Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.Si dan Pembimbing II Dra.
Wirnelis Syarif, M.Pd yang telah membimbing penulis.

13