Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat Organoleptik Hard Candy

Ruth Sandra Nahotdo (J1A117003)1 Diah Nopita (J1A117048)2, Rini Aprianti Purba (J1A117055)3, Schwester Elfrida
Manurung (J1A117067)4

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

ABSTRAK
Permen merupakan salah satu produk pangan yang banyak disukai oleh masyarakat. Permen yang
beredar di masyarakat terdiri dari 2 jenis, yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy).
Salah satu jenis permen keras ini adalah nougat. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard
candy ini adalah gula. Untuk itu dilakukan praktikum yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi gula terhadap sifat organoleptik hard candy. Perlakuan pada praktikum ini adalah penambahan
gula sebanyak 350 g, 400 g, 450 g, 500 g, dan 550 g. Hasil praktikum menunjukkan bahwa konsentrasi gula
mempengaruhi sifat organoleptik produk nougat. Panelis lebih menyukai nougat dengan penambahan 400 g
gula dan 500 g gula.

Kata kunci: Hard candy, nougat, uji organoleptik

I. PENDAHULUAN oleh rasio gula sucrosa selama proses,

Permen merupakan salah satu
produk pangan yang banyak disukai oleh
masyarakat, baik tua maupun muda
karena permen mempunyai
keanekaragaman rasa, warna, dan bentuk
kemasan yang menarik dan praktis
dibawa kemana pun (Wahyuni dkk.,
2014). Permen yang beredar di tengah
masyarakat terdiri dari dua jenis, yaitu
permen keras (hard candy) dan permen
lunak (soft candy) (Dhalmi, 2011).
Perbedaan tersebut didasarkan pada
teksturnya. Permen keras adalah permen
yang teksturnya padat dan dimakan
dengan cara menghisap. Sementara
permen lunak ditandai dengan teksturnya
yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk
dihisap melainkan dikunyah (Purba,
2011).
Salah satu faktor penting dalam
pembuatan permen adalah penambahan
gula, bila gula yang ditambahkan terlalu
sedikit maka permen yang dihasilkan
kurang manis dan terlalu lunak,
sebaliknya bila terlalu banyak maka
permen terlalu manis dan keras (Sularjo,
2010). Perlu diingat juga bahwa produk
hard candy tidak lengket dan tidak
mengkristal. Formulasi pembuatan candy
sangat penting untuk diperhatikan. Kadar
gula pereduksi (glukosa atau fruktosa)
sangat menentukan karakteristik produk.
Gula pereduksi tinggi maka produk
cenderung lengket (hidroskopis), jika
rendah gula sukrosa mengkristal. Gula
pereduksi berasal dari sirup glukosa dan
inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal
23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi
penambahan dari luar, penambahan asam
ataupun bahan per-pH rendah. Proporsi
gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar
70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah
tropis (suhu dan kelembaban tinggi)
proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik
(Faridah, 2008).
Nougat berasal dari bahasa
Perancis yang diambil dari bahasa latin
kasar “Nuca” yang berkaitan dengan kata
asli “Nuts” (kacang). Nougat terbuat dari
kacang sehingga rasa dari nougat tersebut
renah dan ringan. Kacang yang umum
digunakan dalam pembuatan nougat yaitu
kacang almond. Pada umunya nougat
mempunyai rasa yang manis dan kenyal
serta berwarna keputih-putihan,
sebagaimana dikemukakan oleh Wayne
Gisslen (2001: 492) bahwa ”Nougat is made
of caramelized sugar and sliced
almonds”. Nougat adalah terbuat dari gula yang
dicaramelkan dan almon cincang”
(Nikmawati, 2008).
Nougat popular di Eropa
khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia.
Nougat adalah permen yang terbuat dari
kacang panggang (kenari atau hazelnut)
dan buah kering yang dimasak dalam
madu atau gula hingga membentuk pasta.
Ada dua macam nougat yaitu putih dan
cokelat. Nougat putih dibuat dari putih
telur yang dikocok sampai halus,
sedangkan nougat cokelat terbuat dari
gula yang menjadi karamel dan memiliki
tekstur keras. (Kimmerle, 2003).
TUJUAN
 Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
gula terhadap sifat organoleptik hard
candy.
II. METODELOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Selasa, 10 Maret 2020 pukul 13.00-15.00 WIB di
Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jambi.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum
ini yaitu gelas ukur, timbangan, thermometer,
loyang, panci, mixer, mangkuk, sendok, baskom.
Bahan-bahan yang digunakan pada
praktikum ini yaitu 150 g kacang tanah, 50 g
kismis, 2 sdt vanili, 2 sdt garam, 2 putih telur, 50
ml air, 400 ml gula cair, gula pasir (350 g, 400 g,
450 g, 500 g, 550 g).
Prosedur Kerja
Ditimbang setiap bahan yang akan
digunakan. Kacang tanah yang sudah dibersihkan,
bisa utuh atau ditumbuk/dipotong kecil-kecil,
kemudian disangrai sampai kecoklatan dan
mengeluarkan minyak, lalu disisihkan. Sementara
itu, gula pasir, gula cair, vanilla, garam, dan air
dimasak hingga mendidih pada suhu 120 oC. Putih
telur dimixer hingga menjadi kau. Kemudian
sirup glukosa dicampurkan dengan putih telur,
lalu dimixer kembali dengan kecepatan tinggi
selama 5 menit. Setelah itu ditambahkan kacang
tanah dan kismis, lalu diaduk hingga merata.
Kemudian adonan nougat dituang ke dalam
loyang dan diratakan, lalu dilakukan uji
organoleptik.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penilaian Organoleptik
Tabel 1. Rata- Rata Parameter Rasa
Perlakuan Rata-Rata Rasa
P1 3,72
P2 3,84
P3 4,08
P4 3,92
P5 3,92
Grafik 1. Rata-rata Rasa Nougat
Rata-Rata Rasa
4.2
4 Rata-Rata
Rasa
3.8
3.6
3.4
P1 P2 P3 P4 P5
Rasa merupakan salah satu factor
penting untuk menentukan diterima atau
tidaknya bahan pangan atau makanan.
Meskipun warna dan aroma makanan
baik jika tidak diikuti rasa yang enak,
maka makanan tersebut tidaka akan
diterima oleh konsumen. Rasa suatu
bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa
faktor senyawa kimia, temperature,
konsistensi dan interaksi dengan
komponen dengan rasa yang lain serta
jenis dan lama pemasakan (Winarno,
2000).
Pada tabel 1 menunjukkan bahwa
rata- rata parameter rasa berkisar antara
3,72- 4,08. Nilai rasa nougat yang
dihasilkan paling tinggi pada perlakuan
450 g gula yaitu 4,08 sehingga dengan
semakin tinggi gula yang ditambahkan
maka rasa nougat semakin manis,
seharusnya rasa nougat yang sangat
manis pada perlakuan P5 yaitu 550 g gula
tetapi berdasarkan hasil analisis ragam
parameter rasa nougat dengan berbagai
macam perlakuan konsentrasi gula
didapatkan bahwa F hitung ≤ F tabel,
maka parameter rasa tidak berbeda nyata.
Namun menurut, Junaida (2016)
Penambahan Konsentrasi gula semakin
tinggi akan mempengaruhi rasa manis
permen. Pada paktikum ini terjadi
kesalahan penilaian karena panelis
memberikan penilaian yang sama pada
produk nougat yaitu menyatakan rasa
manis pada semua perlakuan. Menurut,
Sularjo (2010) semakin tinggi gula yang
digunakan maka semakin manis pula
permen keras yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan karena peningkatan
konsentrasi sukrosa dapat mempengaruhi
tingkat kesukaan terhadap kesukaan
permen.
Tabel 2. Rata- Rata Parameter Warna Terhadap
Nougat
Perlakuan Rata-Rata Warna
P1 4,80
 P2 3,44
P3 4,16
P4 3,60
P5 3,80
Grafik 2. Rata-rata Warna Nougat
Rata-Rata Warna
6.00
4.00 Rata-Rata
Warna
2.00
0.00
P1 P2 P3 P4 P5
Warna atau kenampakan adalah atribut
mutu yang ditangkap oleh mata konsumen,
sebelum penilaian atribut mutu lainnya. Peranan
warna sangat nyata karena umumnya konsumen
akan mendapatkan kesan pertama baik suka atau
tidak suka terhadap produk pangan dari
warnanya. Apabila terjadi penyimpangan warna
maka produk pangan dapat dikatakan mengalami
penurunan mutu. Selain itu warna bias menjadi
daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi
produk tersebut. Oleh karena itu warna menjadi
suatu bagian dari sifat makanan yang penting
(Andarwulan, 2011)
Pada Tabel 2 menunjukkan
bahwa rata-rata parameter warna nougat
berkisar antara 3,60-4,80. Nilai warna
nougat yang dihasilkan paling tinggi pada
perlakuan 350 g gula yaitu 4,80.
berdasarkan hasil analisis ragam
parameter rasa nougat dengan berbagai
macam perlakuan konsentrasi gula
didapatkan bahwa F hitung ≤ F tabel,
maka parameter warna berbeda nyata.
Pada praktikum ini nougat yang
dihasilkan adalah berwarna agak putih
hingga putih. Pada perlakuan P2 (400 g
gula), P4 (500 g gula) dan P5(550 g gula)
dihasilkan warna nougat agak putih. Hal
ini disebabkan karena gula apabila
dipanaskan akan terjadi reaksi
karamelisasi yang akan menghasilkan
warna kecoklatan. Karamelisasi akan
terjadi apabila gula dipanaskan. Semakin
banyak gula yang ditambahkan maka
warna coklat semakin terbentuk pada
produk (Buckle, 2009).
Tabel 3. Rata- Rata Parameter Tekstur
Perlakuan Rata-Rata Tekstur
P1 1,52
P2 3,08
P3 1,92
P4 3,32
P5 2,40
Grafik. 3 Rata-rata Parameter Tekstur Nougat
Rata-Rata Tekstur
4
3 Rata-Rata
Tekstur
2
1
0
P1 P2 P3 P4 P5
Tekstur adalah parameter yang
penting dalam penerimaan produk
khususnya hard cand. Tekstur
memberikan kesan terhadap penerimaan
konsumen pada produk yang
dikonsumsinya. Tekstur dikatakan
sebagai salah satu sifat bahan atau
produk (Wijaya,2009).
Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa rata-
rata parameter tekstur nougat berkisar antara.
Nilai 1,52-3,32. Nilai tekstur nougat yang
dihasilkan paling tinggi pada perlakuan P4 (500 g
gula) yaitu 3,32. Berdasarkan hasil analisis ragam
parameter tekstur nougat dengan berbagai macam
perlakuan konsentasi gula didapatkan bahwa F
hitung ≥ F tabel, maka parameter tekstur berbeda
nyata. Pada praktikum ini nougat yang dihasilkan
adalah bertekstur sangat tidak keras hingga agak
keras. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
pada saat proses pembuatan yaitu perbedaan pada
saat pemasakan dan proses mixing, dimana
kecepatan mixer yang digunakan berbeda-beda
sehingga tekstur akhir yang dihasilkan juga
berbeda pada setiap perlakuan. Selain itu juga
dimungkinkan karena proses pengadukan yang
kurang sempurna sehingga masih menghasilkan
nougat yang tidak keras.
Menurut Hartin (2018) bahwa semakin
tinggi konsentrasi sukrosa yang digunakan maka
semakin keras tekstur permen yang dihasilkan.
Tekstur yang keras disebabkan karena semakin
tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan
maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Gula
yang digunakan akan mengalami proses
kristalisasi sehingga menyebabkan tekstur permen
menjadi keras. Menurut Buckle (2009), jika
semakin tinggi gula maka pada saat pemanasan
air dari bahan keluar, air yang tersisa akan diikat
oleh gula sehingga air yang tersisa dalam produk
hanya dyu76nnnb halam jumlah yang sedikit dan
membuat tekstur permen menjadi keras.
Kemampuan mengikat air adalah sifat yang
menyebabkan gula dapat mengurangi kadar air
pada bahan pangan yang ditambahkan.
Seharusnya hasil pada praktikum ini pada
perlakuan P4 (500 g gula) dan P5 (550 g gula)
menghasilkan nougat dengan tekstur yang keras
dibandingkan pada perlakuan P1(350 g gula) dan
P2 (400 g gula). Pada perlakuan P4 (500 g gula)
menghasilkan tekstur yang agak keras.
Tekstur yang keras juga dipengaruhi oleh
penambahan gula dan suhu yang digunakan.
Semakin besar gula yang ditambahkan maka
reaksi karamelisasi akan tercapai. Semakin tinggi
suhu maka banyak air yang diuapkan sehingga
konsentrasi gula semakin pekat menyebabkan
tekstur permen yang keras, rapuh dan mudah
retak (Moore dan Dial, 1997).
Tabel 4. Rata-Rata Penerimaan
Keseluruhan
Perlakuan Rata-Rata Hedonik
P1 2,76
P2 3,88
P3 3,20
P4 3,88
P5 3,48
Grafik 4 Rata-rata Pernerimaan
Keseluruhan
Rata-Rata Hedonik
5
4 Dhalmi, D.S. 2011. Pengaruh Penambahan
Rata-Rata
3 Hedonik
2
1
0 Faridah, Anni., dkk. 2008. Patiseri Jilid 3.
P1 P2 P3 P4 P5
Pada Tabel 4 menunjukkan bahwa
rata-rata parameter penerimaan
keseluruhan nougat berkisar antara 2,78-
3,88. Nilai penerimaan keseluruhan
nougat yang dihasilkan paling tinggi pada
perlakuan P2 (400 g gula) dan P4 (500 g
gula) yaitu 3,88. Berdasarkan hasil analisis
ragam parameter tekstur nougat dengan
berbagai macam perlakuan konsentasi gula
didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel, maka
parameter penerimaaan keseluruhan
berbeda nyata. Panelis lebih menyukai
perlakuan P2(400 g gula) dan P4 (500 g
gula) disebabkan karena panelis lebih
menyukai produk nougat yang memiliki
rasa yang agak manis, agak keras dan agak
berwarna putih.
Menurut Winarno (2002), kesukaan
konsumen terhadap suatu bahan pangan sangat
terpengaruh terhadap cita rasa, bau dan
rangsangan mulut. Cita rasa sangat erat kaitannya
dengan tingkat kesukaan panelis terhadap suatu
produk meskipun sifat- sifat fisik suatu produk
yang lain juga mempengaruhi tingkat kesukaan
panelis terhadap penerimaan produk tersebut.
IV. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang
dilakukan dapat diambil kesimpulan
bahwa konsentrasi gula terhadap produk
nougat berpengaruh terhadap rasa, warna,
tekstur dan penerimaan keseluruhan.
Panelis lebih menyukai perlakuan P2(400
g gula) dan P4 (500 g gula) disebabkan
karena panelis lebih menyukai produk
nougat yang memiliki rasa yang agak
manis, agak keras dan agak berwarna
putih.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F.. Kusnandar, dan D.,
Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Jakarta : PT. Dian Rakyat.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleetand M.
Wootton. Food Science dalam Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan
Adiono. Jakarta : Universitas
Indonesia.
Dadih Terhadap Kadar Air, pH, Total
Koloni Bakteri Asam Laktat dan Kadar
Gula Permen Jeli. Skripsi.
Jakarta: Departemen Pendidikan
Nasional.
Hartini, Septria Pujian. 2018. Pengaruh Proporsi
Sari Kacang Hijau Dan Gula Terhadap
Mutu Nutrisi Dan Sensoris Permen
Keras (Hard Candy). Mataram:
Universitas Mataram.
Junaida dan Deny Utomo. 2016. Pengaruh
Konsentrasi Penambahan Gula Pasir
Terhadap Kualitas Permen Jelly
Ekstrak Kulit Buah Naga Putih
 (Hylocereus Undatus. Jurnal Teknologi
Pangan( Vol 7 No 1) Hal 39-45.
Kimmerle, B. 2003. Candy : The Sweet History.
Oregon: Collectors Press.
Moore dan Dial. 1997. Prinsiples of Sugar
Technology. New York: Chemical
Publishing Co. Inc.
Nikmawati, Ellis E., Kusharto, C. M., Khomsan,
A., Sukandar, D dan Atmawikarta, A.
2008. Intervensi Pendidikan Gizi Bagi
Ibu Balita Dan Kader Posyandu Untuk
Meningkatkan PSK (Pengetahuan Sikap
Dan Keterampilan) Serta Status Gizi
Balita. Jurnal. Program Studi Tata Boga
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan (FPTK)
Universitas Pendidikan Indonesia
(UPI).
Purba, A. S. 2011. Pengaruh Variasi Konsentrasi
Sukrosa Terhadap Kualitas Permen
Jelly Daun Pepaya (Carica papaya L.,).
Skripsi. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula
Pasir dan Daging Buah Pepaya
Terhadap Kualitas Permen Pepaya.
Semarang : Universitas Widya Dharma
Klaten.
Wahyuni, T., L. M. Lubis, dan S. Ginting. 2014.
Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Markisa dengan Pepaya dan
konsentrasi Gula Terhadap Mutu
Permen (Permen). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. 2(2): 125-136.
Wijana, S., Mulyadi, A. F., dan Septivirta, T. D.
T. 2014. Pembuatan permen jelly dari
buah nanas (Ananas comosus L.)
subgrade (kajian konsentrasi
karagenan dan gelatin). Jurnal. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Brawijaya
Malang.
Wijaya, C. H., dan Mulyono, N. 2009. Bahan
Tambahan Pangan Pewarna. Bogor:
IPB Press
Winarno, F. G., S. Fardiaz, D. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Perhitungan Uji Organoleptik Nougat

Tabel 1 Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa Keterangan:

Panelis Sampel Jumlah 1. Sangat tidak manis
  P1 P2 P3 P4 P5   2. Tidak manis
3. Agak manis
1 5 4 4 4 4 21 4. Manis
2 4 4 4 4 5 21 5. Sangat manis
3 3 4 4 4 4 19
4 4 4 4 4 4 20
5 4 4 5 4 4 21
6 4 4 4 4 4 20
7 4 4 4 3 4 19
8 2 4 4 4 4 18
9 4 4 4 4 4 20
10 3 4 4 4 4 19
11 4 4 4 4 3 19
12 3 4 4 3 4 18
13 4 2 3 4 4 17
14 4 3 4 4 4 19
15 2 4 4 4 4 18
16 4 4 4 5 3 20
 17 3 4 4 4 4 19
18 3 5 4 4 3 19
19 5 4 4 4 4 21
20 4 3 4 4 4 19
21 4 3 4 4 4 19
22 4 4 4 4 4 20
23 4 4 4 4 4 20
24 4 4 5 3 4 20
25 4 4 5 4 4 21
Total 93 96 102 98 98 487
Rata- rata 3,72 3,84 4,08 3,92 3,92  

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 1,73 0,43 1,58 2,78 4,22
Panelis 24 5,65 0,24 0,86    
Error 96 26,27 0,27      
Total 124 33,65        
Kesimpulan: F hitung≤ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter rasa tidak berbeda nyata.

Lampiran Perhitungan Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa

● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk= 52+42+42+....+ 52+42+42 = 1931
● Faktor Koreksi (FK)
( Total ) 2 ( 487 ) 2
FK= = = 1897,35
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 25 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)
JKT= Jk- Fk = 1931- 1897,35= 33,648
● Jkt tiap contoh = 932+962+1022+982+ 982= 47477
● Jkt tiap panelis = 212+212+192+....+ 202+202 + 212= 9515
Jkt tiap contoh 47477
● Jk contoh= −Fk = – 1.897,35= 1,73
Jumlah Panelis 25
Jkt tiap panelis 9.515
● Jk panelis = −Fk = – 1.897,35 = 5,65
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 33,648 – 1,728– 5,648= 26,27
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 25 – 1 = 24
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 25)- 1 = 124
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 124 – 4– 24 = 96
Jk contoh 1,728
● JKR contoh = = = 0,43
db contoh 4
Jk panelis 5,648
● JKR panelis = = = 0,24
db panelis 24
Jk error 26,272
● JKR error = = = 0,27
db error 96
● F hitung
Jkr con toh 0,43
F hitung contoh = = = 1,58
jkr error 0,27
 Jkr panelis 0,24
F hitung panelis = = = 0,86
jkr error 0,27

● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,78
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,22

Tabel 2 Uji Mutu Hedonik Parameter Warna

Panelis Sampel   Jumlah
Keterangan:
  P1 P2 P3 P4 P5  
1. Sangat tidak putih
1 5 3 4 4 4 20 2. Tidak putih
2 5 3 4 4 4 20 3. Agak putih
3 5 3 4 4 4 20 4. Putih
5. Sangat putih
4 5 4 4 4 4 21
5 5 3 4 4 3 19
6 5 3 4 4 3 19
7 5 4 4 4 4 21
8 5 4 4 3 4 20
9 5 4 4 3 4 20
10 5 2 4 3 4 18
11 5 3 4 4 4 20
12 5 4 4 4 3 20
13 3 4 5 2 4 18
14 5 4 4 4 3 20
15 5 3 4 4 4 20
16 5 2 4 3 4 18
17 5 3 5 3 3 19
 18 5 4 5 3 3 20
19 5 3 4 3 4 19
20 5 4 4 3 4 20
21 5 3 4 4 4 20
22 5 4 4 4 4 21
23 5 4 5 4 4 22
24 2 4 4 4 5 19
25 5 4 4 4 4 21
Total 120 86 104 90 95 495
Rata 4,80 3,44 4,16 3,60 3,80

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Warna

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 29,28 7,32 20,24 2,78 4,22
Panelis 24 4,80 0,20 0,55    
Error 96 34,72 0,36      
Total 124 68,80        

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter warna berbeda sangat nyata.

Tabel 3 Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Jumla
Panelis Sampel h Keterangan:
  P1 P2 P3 P4 P5   1. Sangat tidak keras
2. Tidak keras
1 2 3 2 4 2 13
3. Agak keras
2 2 4 2 4 2 14 4. Keras
3 2 3 2 3 4 14 5. Sangat keras
4 2 4 2 4 3 15
5 2 3 2 4 4 15
6 2 2 2 4 3 13
7 2 2 2 3 4 13
8 1 4 2 3 3 13
9 1 4 2 3 2 12
10 1 2 2 3 2 10
11 2 3 2 3 2 12
12 2 3 2 3 1 11
13 1 4 1 3 2 11
14 1 3 1 3 2 10
15 1 3 2 3 2 11
16 2 3 2 3 2 12
17 1 4 2 4 3 14
 18 1 3 2 4 3 13
19 1 3 2 2 2 10
20 2 3 2 3 2 12
21 1 3 2 4 2 12
22 2 2 2 4 2 12
23 1 4 2 3 2 12
24 2 2 2 3 2 11
25 1 3 2 3 2 11
Total 38 77 48 83 60 306
Rata-rata 1,52 3,08 1,92 3,32 2,40  

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 57,55 14,39 44,20 2,78 4,22
Panelis 24 10,11 0,42 1,29    
Error 96 31,25 0,33      
Total 124 98,91        

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter tekstur berbeda sangat nyata.

Tabel 4 Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan Keseluruhan

Panelis Parameter Jumlah Keterangan:
  P1 P2 P3 P4 P5   1. Sangat
tidak suka
1 4 4 4 5 4 21 2. Tidak suka
2 2 4 3 4 4 17 3. Agak suka
3 2 4 3 3 2 14 4. Suka
4 3 4 4 5 4 20 5. Sangat suka
5 3 4 3 5 2 17
6 3 3 4 3 4 17
7 4 3 3 3 4 17
8 2 4 4 3 3 16
9 3 4 3 3 4 17
10 2 4 2 3 3 14
11 3 3 2 4 4 16
12 3 3 4 5 3 18
13 3 4 2 4 4 17
14 3 4 3 4 4 18
15 2 5 4 4 3 18
16 3 4 4 4 3 18
17 3 4 4 4 3 18
18 3 4 3 4 3 17
 19 2 4 2 4 4 16
20 2 4 3 4 4 17
21 2 4 2 4 4 16
22 3 4 4 4 4 19
23 2 4 3 4 4 17
24 4 4 3 3 3 17
25 3 4 4 4 3 18
Jumlah 69 97 80 97 87 430
Rata- Rata 2,76 3,88 3,2 3,88 3,48  

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan keseluruhan

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 22,72 5,68 14,02 2,78 4,22
Panelis 24 11,20 0,47 1,15    
Error 96 38,88 0,41      
Total 124 72,80        

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter penerimaan keseluruhan berbeda sangat
nyata.
Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan Nougat

Gambar 1. Diukur air sebanyak 50 ml.

Gambar 2. Gula pasir + gula cair + vanila + garam + air dimasak hingga menjadi sirup glukosa.

Gambar 3. Telur dimixer hingga kaku.

Gambar 4. Sirup glukosa dicampurkan dengan putih telur lalu dimixer dengan tekanan yang tinggi.