Diah Nopita - J1a117048

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
TEKNOLOGI ES KRIM
DOSEN PENGAMPU : 1. RAHAYU SUSENO, S.TP., M.Si

2. SILVI LEILA RAHMI, S.TP., M.Sc
ASISTEN DOSEN : NILA ELPIANA (J1A116046)
DISUSUN OLEH:
NAMA : DIAH NOPITA
NIM : J1A117048
KELAS/SHIFT : R-002/2
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, karena rahmat dan kakuatan-Nya telah melimpahkan
berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga kami bisa menyelesaikan Laporan Akhir Praktikum Teknologi
Es Krim ini. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi
Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.
Laporan akhir ini disusun guna memenuhi tugas akhir dari praktikum Teknologi Es Krim bagi
mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi. Adapun isi laporan akhir ini adalah kumpulan
laporan mingguan selama praktikum berlangsung. Laporan akhir ini merupakan syarat untuk dapat mengikuti
ujian praktikum dan merupakan syarat dalam mengontrak mata kuliah Teknologi Es Krim.
Saya selaku penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Rahayu Suseno, S.TP., M.Si
dan Ibu Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc selaku dosen pengampu praktikum mata kuliah Teknologi Es Krim
dan kepada asisten dosen Nila Elpiana yang telah membantu kami dalam melakukan praktikum.
Demikianlah yang dapat saya haturkan, saya berharap semoga laporan akhir ini dapat menambah
pengetahuan serta wawasan bagi pembaca. Pada laporan akhir ini, saya menyadari masih banyak
kekurangan. Oleh kerena itu, saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan akhir praktikum ini, sehingga saya dapat memperbaiki
kesalahan maupun kekurangan dalam laporan akhir praktikum ini agar ke depannya dapat lebih baik.
Jambi, 18 April 2020
Penyusun
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................................................ii
PENGARUH EMULSIFIER DAN STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN

ORGANOLEPTIK ES KRIM.........................................................................................................................1
............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................
I. Pendahuluan..................................................................................................................................1
II. Metodelogi Praktikum..................................................................................................................2
III. Hasil dan Pembahasan..................................................................................................................2
IV. Kesimpulan....................................................................................................................................5
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................................5
.....................................................................................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................................................6
PENGARUH KONSENTRASI SANTAN KELAPA DAN AIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN
ORGANOLEPTIK ES KRIM.........................................................................................................................11
I. Pendahuluan..................................................................................................................................11
IV. Kesimpulan....................................................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................................15
.....................................................................................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................................................16
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES

KRIM GELATO...............................................................................................................................................22
I. Pendahuluan..................................................................................................................................22
IV. Kesimpulan....................................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................................25
.....................................................................................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................................................27
ii
iii
PENGARUH EMULSIFIER DAN STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN
ORGANOLEPTIK ES KRIM
Diah Nopita (J1A117048) , Rini Aprianti Purba (J1A117055)2, Dwi Devi Nuelsi Sihotang (J1A117053)3, Litsa Helpa
1
Sakinah (J1A117063)4, Pandu Adi Kartika (J1A117080)5

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi
ABSTRAK
Es krim merupakan produk susu beku yang dibuat dengan membekukan adonan. Es krim tersusun dari
campuran bahan pangan seperti produk susu, bahan pemanis, stabilizer, bahan penambah cita rasa dan telur. Stabilizer
difungsikan sebagai substansi yang menciptakan bentuk dalam emulsi dikarenakan kemampuannya untuk penurunan
tegangan permukaan. Sedangkan emulsifier difungsikan untuk meningkatkan body dan tekstur serta rasa dan sensasi
creamy di mulut. Dalam praktikum ini, dilakukan pengujian pembuatan es krim dengan perlakuan 1 (tanpa pengemulsi
dan penstabil), perlakuan 2 (1 telur), perlakuan 3 (2 telur), perlakuan 4 (cmc 0,6 gram) dan perlakuan 5 (1 telur + cmc
0,6 gram). Hasil pada praktikum ini diperoleh bahwa penambahan cmc dan telur sebagai stabilizer dan emulsifier
dapat meningkatkan nilai overrun (perlakuan 4) dan meningkatkan waktu leleh (perlakuan 5). Pada uji organoleptik
untuk parameter tekstur berbeda nyata (P>0,05), sedangkan pada uji penerimaan keseluruhan tidak berbeda nyata.
Kata kunci: es krim, cmc (carboxyl metil cellulose), overrun, daya leleh, sifat fisik dan organoleptik.
1. PENDAHULUAN
Es krim merupakan produk susu beku air dalam minyak (w/o). Kuning telur dalam
yang dibuat dengan menggunakan adonan yang pembuatan es krim berfungsi sebagai
dibekukan. Es krim tersusun dari campuran emulsifier. Emulsifier atau bahan pengemulsi
bahan pangan seperti produk susu, bahan mempengaruhi body dan tekstur es krim.
pemanis, stabilizer, bahan penambah cita rasa Penamabahan dilakukan terutama untuk
dan telur. Es krim memiliki rasa yang lezat, membuat produk kering dan tegang, serta
aroma yang harum, warna yang menarik dan mereduksi waktu membusa. Emulsifier dalam
tekstur yang lembut. Komposisi es krim yang es krim berfungsi menurunkan tegangan es
sangat bervariasi tergantung dari jenisnya. krim, memudahkan pembentukan emulsi dan
Komposisi rata- rata es krim yang sangat baik stabilisasi adonan (Anjarsari, 2010).
adalah lemak 12%, padatan susu bukan lemak Stabilizer difungsikan sebagai substansi
(MSNF, singkatan dari milk solid non fat) 11 yang menciptakan bentuk dalam emulsi
%, gula 15%, stabilizer dan emulsifier 0,3 %, dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan
dan padatan total 38,3% (Arbucle, 1986) permukaan tegangan. Stabilizer ditambahkan
Menurut Fatimah (2005) Emulsifier pada es krim untuk meningkatkan viskositas
merupakan molekul yang mengabsorbsi pada fase air yang tidak membeku dan untuk
permukaan droplet yang baru terbentuk selama mengurangi migrasi air dan juga mengurangi
homogenisasi dan membentuk membrane pengkristalasn es kembali selama penyimpanan.
protektif yang menjaga droplet agar tidak Stabiliser juga memiliki fungsi untuk
terjadi agregasi. Stabilizer dalam hal ini menghasilkan busa yang stabil dan mencegah
ditambahkan untuk menambah viskositas fase penyusutan pada produk beku. Selain itu juga
kontinyu semulsi sehingga meningkatkan diharapkan dapat menekan migrasi keluar kadar
stabilitas emulsi dengan mencegah pergerakan air dari dalam produk. Beberapa jenisnya antara
droplet emulsi. lain gelatin, CMC, guar gum, dan sodium
Emulsi adalah campuran antara dua alginate (Kennedy, 2000).
jenis cairan yang secara normal tidak dapat Berdasarkan uraian di atas telah
bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dilakukan praktikum dengan judul Pengaruh
dalam fase pendispersi. Kuning telur juga Emulsifier dan Stabilizer Terhadap Sifat Fisik
merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning dan Organoleptik Es Krim. Praktikum ini
telur mengandung bagian yang bersifat surface bertujuan mengetahui sifat fisik dan
active yaitu lisiten, kolesterol, dan lesito organoleptik es krim terbaik berdasarkan
protein. Lesitin mendukung terbentuknya perlakuan.
emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi
1
2. METODELOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari % overrun=
senin 14 Februari 2020, pada pukul 10.00 s/d Volume es krim−Volume campuranbahan
selesai. Bertempat di laboratorium Pengolahan, x
Volume campuranbahan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas 100%
Jambi.
2. Uji Daya Leleh
Alat dan Bahan Diambil es krim sebanyak 30 gram dan
Alat yang digunakan pada praktikum dimasukkan didalam cup, lalu dihitung waktu
ini yaitu mangkok, mixer, panci, wadah, leleh es krim sampai es krim meleleh sempurna.
pengaduk, dan kompor. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu whippy cream bubuk 200 g, air B. Uji Organoleptik
dingin 400 ml, susu full cream 1 kotak (250 1. Uji Mutu Hedonik tekstur
ml), gula 200 g, kuning telur 2 butir, vanila Disiapkan alat dan bahan yang
bubuk 1 bungkus, dan cmc. digunakan. Diambil es krim didalam freezer.
Masukkan es krim kedalam cup dari masing-
Pembuatan Es Krim masing kelompok. Dilakukan pengujian
Dicampurkan krim kental, susu full organoleptik tekstur dengan menggunakan skor
cream dan gula dalam panci, lalu dipanaskan 1 (sangat berkristal), 2 (berkristal), 3 (agak
dengan suhu rendah. Diwadah terpisah kocok lembut), 4 (lembut), dan 5 (sangat lembut).
kuning telur. Dimasukkan kuning telur kedalam Dilakukan pengujian dengan menggunakan 30
panci susu dengan cara menambahkan sedikit panelis
campuran susu ke wadah telur lalu dituangkan 2. Uji Hedonik
ke panci secara perlahan sambil terus diaduk. Disiapkan alat dan bahan yang
Dipanaskan campuran pada suhu rendah sambil digunakan. Diambil es krim didalam freezer.
terus diaduk selama 8 menit. Setelah Masukkan es krim kedalam cup dari masing-
dipanaskan ICM (ice cream mix) diaduk masing kelompok. Dilakukan pengujian
menggunakan mixer hingga mengembang. organoleptik tekstur dengan menggunakan skor
Dibekukan selama 1 jam lalu di mixer kembali, 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak
ulangi selama 2-3 jam. Dibekukan ICM dalam suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Dilakukan
lemari es selama 6 jam. pengujian dengan menggunakan 30 panelis.
Berikut adalah tabel formulasi
penambahan emulsifier (telur) dan stabilizer 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
(cmc) pada es krim A. Sifat Fisik Es Krim
Tabel 1. Formulasi penambahan Telur dan 1. Overrun
CMC Overrun pada pembuatan es krim adalah
Perlakuan Telur CMC pengembangan volume yaitu kenaikkan volume
P1 0 0 antara sebelum dan sesudah proses pembekuan
P2 1 telur 0 g cmc
P3 2 telur 0 g cmc
yang disebabkan oleh masuknya udara pada
P4 0 0,6 g cmc pengocokan selama proses pembekuan. Overrun
P5 1 telur 0,6 g cmc es krim berkisar antara 60 - 100% (Lampert,
1965).
A. Uji Sifat Fisik Es Krim Tabel 2. Nilai Overrun Es Krim

1. Uji Overrun
Perlakuan Nilai Overrun
Diambil berat campuran bahan es krim
sebanyak 30 g dan dimasukkan didalam gelas P1 50%
ukur lalu diukur volumenya, kemudian diambil
P2 55%
berate es krim setelah di aging sebanyak 30 g
dan dimasukkan kedalam gelas ukur untuk P3 78 %
mengetahui volumenya. Untuk menhitung nilai
overrun es krim dengan rumus sebagai berikut: P4 89%
P5 67%
2
kerena praktikan kurang telaten dalam membuat
es krim.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Stabilizer dan
Emulsifier Terhadap Overrun Es Krim 2. Daya Leleh
Daya Leleh adalah waktu yang
dibutuhkan es krim untuk meleleh seluruhnya
Nilai Overrun pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh
dilakukan pada suhu ruang. Kecepatan
100% pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk
80% mengetahui kualitas es krim (Syafarini, 2009).
60% Nilai Overrun
40% Tabel 3. Daya Leleh
20% Perlakuan Daya Leleh
0% P1 00:50:00
P1 P2 P3 P4 P5 P2 00:32:12
P3 00:30:38
Berdasarkan tabel 2 dan gambar 1 nilai P4 00:36:23
overrun tertinggi adalah pada perlakuan P4 P5 00:55:30
yaitu CMC 0.6 g, dan yang paling rendah pada
perlakuan tanpa pengemulsi dan tanpa penstabil Gambar 2. Grafik Pengarih Stabilizer dan
(Kontrol). Overrun berpengaruh pada kehalusan Emulsifier Terhadap Daya Leleh Es Krim
tekstur es krim dan harga es krim. Overrun
terlalu tinggi menyebabkan produk terlalu halus
dan tidak enak seperti memakan busa. Daya Leleh
Sedangkan overrun yang terlalu rendah
menyebabkan produk yang lembek dan berat 1:12:00
(Arbuckle, 1986). 0:57:36
Daya Leleh
Pada praktikum ini terjadinya 0:43:12
peningkatan overrun P4 cmc 0.6 g, hal ini 0:28:48
sesuai dengan pernyataan Bahramparvar dan 0:14:24
Tehrani, (2011) bahwa meningkatnya nilai 0:00:00
overrun merupakan salah satu peran dari P1 P2 P3 P4 P5
stabilizer. Sehingga sesuai dengan praktikum
ini Cmc memiliki sifat menghasilkan overrun Kecepatan meleleh es krim secara
tinggi umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier,
Pada P2 dan P3 dengan penambahan keseimbangan gula dan bahan - bahan susu serta
telur terjadi peningkatan nilai overrun dari pada kondisi pembuatan dan penyimpanan yang
perlakuan P1. Hal ini dikarenakan telur dapat menyebabkan kerusakan protein
mengandung lesitin yang termasuk emulsifier (Campbell and Marshall, 1975). Pada praktikum
yang dapat meningkatkan nilai overrun es krim. ini perlakuan P5 memiliki daya leleh yang lama
Menurut, Winarti (2006) bahwa overrun dapat yaitu selama 55 menit 30 detik dibandingkan
dipengaruhi oleh kandungan lemak dan dengan perlakuan lainnya, hal ini disebabkan
emulsifier bahan penyusunya. Lesitin pada karena perlakuan P5 menggunakan penambahan
kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier telur dan cmc.
yang memiliki kemampuan untuk berikatan Penambahan CMC dapat meningkatkan
dengan lemak atau minyak karena dapat waktu pelelehan semakin lama, karena dapat
berikatan dengan hidrofil atau hidrofob meningkatkan kandungan padatan dalam
sehingga mampu menahan udara dengan baik adonan dan semakin banyak kandungan padatan
dalam adonan, sehingga dapat menyebabkan dalam adonan menjadi lebih kental, sehingga
meningkatnya overrun. pada saat pembekuan akan menurunkan titik
Pada P5 terjadinya penurunan nilai bekunya sehingga struktur produk lebih padat
overrun yaitu sebesar 67% seharusnya nilai dan produk akan lambat meleleh (Syafarini,
overrun meningkat karena menggunakan 2009).
perlakuan emulsifier dan stabilizer yaitu telur Menurut, Chan (2008) Fungsi
dan cmc hal ini kemungkinan disebabkan penambahan emulsifier berupa kuning telur
dalam pembuatan es krim dapat memperlambat
3
proses pencairan es krim. Kecepatan leleh juga Semakin tinggi konsentrasi CMC yang
dipengaruhi oleh kadar lemak yang terdapat ditambahkan maka nilai organoleptic tekstur
dalam es krim, semakin tinggi kadar lemak es semakin meningkat. Kenaikan konsentrasi CMC
krim menyebabkan waktu leleh relatif lama. dalam larutan juga dapat mengakibatkan
kenaikan kekentalan adonan, dengan
B. Uji Organoleptik meningkatnya kekentalan maka semakin banyak
Uji organoleptik adalah cara untuk air bebas yang terikat, sehingga pembentukan
mengukur, menilai atau menguji mutu Kristal es yang kasar semakin dapat dihindari
komoditas dengan menggunakan kepekaan alat dan tekstur yang dihasilkan lembut (Graham,
indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan 1997)
ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut
pengukuran subyektif karena didasarkan pada b. Uji Hedonik
respon subyektif manusia sebagai alat ukur Penilaian organoleptik dengan uji
(Soekarto, 1990). hedonik merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis dimintai
a. Tekstur mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
Tekstur es krim yang disukai adalah kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan,
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti disamping itu mereka juga mengemukakan
beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat -
1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
dipengaruhi oleh komposisi campuran, hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
Marshall, 1975). tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak
suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
Tabel 4. Hasil Analisis Anova pada Parameter hedonik (Soekarto, 1990).
Tekstur
Db Jk Jkr FH FT
Tabel 5. Hasil Analisis Anova pada Pada
Sumber Penerimaan Keseluruhan
Keragaman 5% 1%
Sumber Db Jk Jkr FH FT
Contoh 4 6.81 1.70 2.81 2.73 4.11 Keragama
n 5% 1%
Panelis 27 9.74 0.36 0.59 0.9 2.6 2.7 4.1
Error 108 65.59 0.61 Contoh 4 3.97 9 2 3 1
20.1 0.7 1.9
Total 139 82.14 Panelis 27 4 5 7
10 40.8 0.3
Error 8 3 7
Berdasarkan hasil analisis anova pada
13 64.9
tabel 4 dapat diketahui bahwa F hitung ≥ F tabel Total 9 4
pada taraf 5%, maka uji hedonik parameter
tekstur berbeda sangat nyata pada es krim Berdasarkan hasil analisis anova pada
dengan penambahan 1 kuning telur dan 0.6 g tabel 6 dapat diketahui bahwa F hitung ≤ F tabel
cmc akan menghasilkan tekstur yng lembut. pada taraf 5%, maka uji hedonik tidak berbeda
Menurut Arbuckle (1986) bahwa tekstur yang sangat nyata dari tingkat kesukaan panelis
ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat terhadap berbagai macam perlakuan pembuatan
halus dan berukuran partikel yang sangat kecil es krim. Perlakuan P1 lebih disukai oleh panelis
sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. kemungkinan disebabkan karena panelis lebih
Penambahan kombinasi bahan pengemulsi dan menyukai es krim tanpa penambahan bahan
penstabil pada es krim bertujuan untuk penstabil dan bahan stabilizer. Es krim dengan
memperoleh tekstur es krim yang lebih halus penambahan kuning telur memiliki aroma yang
dan menjaga stabilitas emulsi es krim selama amis sehingga panelis sebagian besar tidak
penyimpanan. Bahan penstabil pada es krim menyukainya. Selain itu pada perlakuan P1
berfungsi mencegah pembentukan kristal-kristal menghasilkan tekstur antara agak lembut-
es yang kasar selama pembekuan dan lembut sehingga panelis menyukai es krim
penyimpanan, membentuk tekstur yang lembut, tersebut.
menghasilkan produk yang seragam, dan Menurut Winarno (2002), kesukaan
memberi daya tahan yang lebih baik terhadap konsumen terhadap suatu bahan pangan sangat
pelelehan serta memudahkan penanganan. terpengaruh terhadap cita rasa, bau dan
4
rangsangan mulut. Cita rasa sangat erat Kennedy, C. J. (2000). Managing Frozen Foods.
kaitannya dengan tingkat kesukaan panelis Woodhead Publishing Limited. CRC Press.
terhadap suatu produk meskipun sifat- sifat fisik England.
suatu produk yang lain juga mempengaruhi
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk
tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
produk tersebut Jakarta: Bhatara Aksara.
4. KESIMPULAN Syafarini, Isnani. (2009). Karakteristik Produk

Tepung Es Krim dengan Penambahan
Dari hasil praktikum yang dilakukan Hidrokoloid Karaginan dan
dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan Alginat. Skripsi. Bogor: IPB.
CMC dan telur sebagai stabilizer dan
emulsifier dapat meningkatkan nilai overrun Webb BH, Arbuckle WS. 1977. Freezing Of
(perlakuan 4) dan meningkatkan waktu leleh Dairy Products. Fundamentals of Food
Freezing. Westport, Connecticut:
(perlakuan 5). Berdasarkan hasil analisis ragam
The AVIPublishing Company, Inc.
ANOVA, uji organoleptik pada es krim untuk
parameter tekstur berbeda nyata (P>0,05), Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Panelis lebih menyukai es krim perlakuan 1 Gramedia. Jakarta: PustakaUtama.
karena panelis lebih menyukai es krim tanpa
penambahan emulsifier dan stabilizer. Hal ini Winarti, S. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta:
disebabkan penambahan kuning telur yang Graha Ilmu.
memiliki aroma amis dan tekstur pada
perlakuan 1 yang agak lembut-lembut sehingga
panelis lebih menyukai es krim perlakuan 1.
Sedangkan pada uji penerimaan keseluruhan
tidak berbeda nyata.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi
Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Arbuckle, W.S 1986. Ice Cream. Second Edition.

Westport : The A VI Publishing
Company.
Bahramparvar, M. and M. M. Tehrani. 2011.

Application and Fuctions of
Stabilizers in Ice Cream. Food Review
International. 27 (4): 389-407.
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. “The

Science of Providing Milk for
Men”.New York.McGraw Hill Book Co.
Inc.,
Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta:

Agromedia Pustaka
Fatimah, F. 2005. Efektivitas Antioksidan dalam

Sistem Oil-in-Water. [Disertasi]. Bogor:
Sekolah Pasca Sarjana IPB.
Graham. 1977. The Demand For Insurance And

Protection: The Case Of
Irreplaceable Commodities. Quarterly
Journal of Economics.41. 143-156.
Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product. New

York : Chemical Publishing Co. Inc
5
LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisis Perhitungan Uji Organoleptik Es Krim
1. Uji Organoleptik
Tabel 1 Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Panelis Sampel Total Keterangan parameter tekstur:
k1 k2 k3 k4 k5 1.Sangat berkristal
1 4 5 3 4 3 19 2. Berkristal
2 3 5 5 4 4 21 3. Agak lembut
3 4 5 2 4 5 20 4. Lembut
4 4 4 2 4 5 19 5. Sangat Lembut
5 5 4 3 3 4 19
6 4 5 3 4 4 20
7 4 5 3 4 3 19
8 4 3 3 2 5 17
9 5 4 4 3 4 20
10 4 3 4 3 5 19
11 4 3 4 2 5 18
12 4 3 4 3 4 18
13 4 3 4 3 5 19
14 4 2 3 3 5 17
15 3 2 4 5 3 17
16 3 4 4 4 4 19
17 3 4 3 5 4 19
18 3 3 3 2 4 15
19 3 3 3 4 4 17
20 4 4 4 3 4 19
21 4 3 4 3 3 17
22 4 4 4 3 3 18
23 4 5 4 4 3 20
24 4 3 4 4 5 20
25 4 4 4 4 3 19
26 4 3 4 4 5 20
27 4 3 3 3 4 17
28 4 4 4 3 4 19
Total 108 103 99 97 114 521
Rata-Rata 3,86 3,68 3,53 3,46 4,07
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Sumber
Db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragama
n 5% 1%
Contoh 4 6,81 1,70 2,81 2,73 4,11
Panelis 27 9,74 0,36 0,59
Error 108 65,59 0,61
Total 139 82,14
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik parameter tekstur berbeda sangat nyata
6
Lampiran Perhitungan Uji Organoleptik Parameter Tekstur
● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk= 42+52+32+....+ 42+32+42 = 2021
● Faktor Koreksi (FK)
( Total ) 2 ( 521 ) 2
FK= = = 1938,864
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)
JKT= Jk- Fk = 2021- 1938,864= 82,14
● Jkt tiap contoh = 1082+1032+992+972 + 1142= 54479
● Jkt tiap panelis = 192+212+202+....+ 202+172 + 192= 9743
Jkt tiap contoh 54479

● Jk contoh= −Fk = – 1938,864= 6,81
Jumlah Panelis 28
Jkt tiap panelis 9743

● Jk panelis = −Fk = – 1938,864 = 9,74
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 82,14– 6,81 – 9,74= 65,59
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108
Jk contoh 6,81
● JKR contoh = = = 1,70
db contoh 4
Jk panelis 9,74
● JKR panelis = = = 0,36
db panelis 27
Jk error 65,59
● JKR error = = = 0,61
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 1,70

F hitung contoh = = = 2,81
jkr error 0,61
Jkr panelis 0,36

F hitung panelis = = = 0,59
jkr error 0,61
● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73
7
2. Uji Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

Ket: 1. Sangat tidak suka
Panelis Sampel Total
2. suka
k1 k2 k3 k4 k5 3. agak suka
Tabel Anova Penerimaan
1 5 5 5 4 4 23 4.
Keseluruhan suka
2
Sumber 5
Db 5 Jk 4 Jkr 5 4
F Hitung 23 F Tabel 5. sangat suka
Keragama
3 5 5 5 5 4 24
4 n 5 4 4 4 4 215% 1%
Contoh
5 5 4 33,97 4 0,99 3 2,63
4 192,73 4,11
Panelis
6 527 20,14
4 3 0,75 4 1,97
4 20
Error
7 108
4 40,83
5 4 0,38 4 4 21
Total
8 139
3 64,94
4 3 3 4 17
9 4 4 4 4 4 20 Kesimpulan: F hitung ≤ F
10 5 5 4 4 4 22 Tabel, maka uji organoleptik
11 3 4 4 5 4 20 penerimaan keseluruhan tidak
12 5 3 4 3 3 18 berbeda sangat nyata.
13 4 3 4 3 4 18
14 5 4 4 4 4 21
15 4 4 4 3 4 19 2. Sifat Fisik
16 3 4 4 4 4 19 a. Nilai Overrun
17 3 4 4 2 4 17
● Perlakuan tanpa
18 4 pengemulsi
2 dan penstabil
4 4 Panyelesaian
4 18
(P1)
19 3 4 4 3 3 Overrun=
17
V 2−V 1
Dik: V1= 40 mL x 100%
V1
20 V2= 60 4mL 4 5 3 4 20
85−45
21 4
Dit: Overrun=…? 4 3 3 4 18 = x 100%= 88,8%
45
Panyelesaian4
22 4 3 4 4 Perlakuan
19 0,6 g cmc (P4)
●
23 Overrun= 4
V 2−V 1 4x 100% 3 4 4 V1= 19
Dik: 38 mL
V1 V2= 72mL
24 4 4 3 4 4 19
60−40 Dit: Overrun=…?
25 =4 x5100%= 50% 2 4 3 18
40 Panyelesaian
26 4 4 2 4 3 17 V 2−V 1
27
● Perlakuan 14telur (P2) 3 3 4 4 Overrun=
18 x 100%
V1
Dik:
28 V1= 42 mL
4 4 4 3 3 18 72−38
V2= 65mL = x 100%= 89%
Total 116 112 104 104 107 543 38
Dit: Overrun=…?
Rata-Rata 4,14
Panyelesaian 4,00 3,71 3,71 3,82
● Perlakuan 1 telur + 0,6 g cmc (P5)
V 2−V 1 Dik: V1= 45 mL
Overrun= x 100%
V1 V2= 75mL
65−42 Dit: Overrun=…?
= x 100%= 55%
42 Panyelesaian
V 2−V 1
● Perlakuan 2 telur (P3) Overrun= x 100%
V1
8
Dik: V1= 45 mL 75−45
V2= 85mL = x 100%= 67%
45
Dit: Overrun=…?
9
Lampiran 2 Gambar proses pembuatan
Gambar 2. Proses Pasteurisasi Gambar 3. Proses Mixing

Gambar 1. Proses Homogenisasi
Gambar 4. Proses Pembekuan Gambar 5. Proses Penimbangan Gambar 6. Proses Pengukuran

Daya Leleh Es Krim
10
PENGARUH KONSENTRASI SANTAN KELAPA DAN AIR TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
Ruth Sandra Nahotdo (J1A117003)1, Rosita Handriana (J1A117005)2, Diah Nopita (J1A117048)3, Firda Yanti
(J1A117075)4, Istiqomah (J1A116023)5, Anggra Asmindra Pratama (J1A116060)6
ABSTRAK
Es krim merupakan produk susu beku yang dibuat dengan membekukan adonan. Santan adalah cairan
putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan diperas bersama air yang menghasilkan lemak.
Penggunaan santan kelapa dapat memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada produk es krim. Dalam
praktikum ini, dilakukan pengujian pembuatan es krim santan kelapa yang bertujuan untuk melihat pengaruh
konsentrasi santan kelapa dan air terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim dengan perlakuan yang
digunakan adalah perlakuan 1 (150 mL santan kelapa, 249 mL air), perlakuan 2 (200 mL santan, 199 mL air),
perlakuan 3 (250 mL santan, 149 mL air), perlakuan 4 (300 mL santan, 99 mL air) dan perlakuan 5 (350 mL
santan, 49 mL air). Hasil pada praktikum ini adalah penambahan konsentrasi santan kelapa dan air dapat
meningkatkan nilai overrun dan daya leleh. Pada uji organoleptik untuk parameter tekstur berbeda nyata
(P>0,05). Tekstur es krim santan yang dihasilkan kurang baik dibandingkan es krim dengan penambahan susu
karena santan kelapa kurang mengandung protein dan lemak. Uji hedonik penerimaan keseluruhan tidak
berbeda nyata (P≤0,05) . Es krim yang paling disukai panelis adalah es krim 200 mL santan kelapa dan 199
mL air.
Kata kunci: es krim nabati, santan, overrun, daya leleh, organoleptik.
1. PENDAHULUAN diolah menjadi es krim. Santan kelapa merupakan

lemak nabati yang dapat menunjukkan bahwa
Es krim merupakan salah satu jenis penggunaan santan kelapa dan susu full
makanan atau minuman yang sangat disukai creamdengan rasio 50:50% dalam pembuatan es
oleh semua golongan umur. Menurut Fenny krim vanilla merupakan kombinasi terbaik dengan
dkk. (2014) konsumsi es krim per kapita di resistensi pelelehan selama 792 detik dan overrun
Indonesia masih terbilang rendah, hanya 0,3 37,72%.
liter perorang. Di negara tetangga seperti Santan kelapa merupakan produk yang
Malaysia, Singapura dan Thailand konsumsi es kaya akan zat gizi serta bahan bakunya sangat
krim mencapai empat kali lipat dibandingkan mudah didapat di Indonesia. Santan kelapa
Indonesia. banyak digunakan sebagai sumber lemak nabati
Komponen yang paling penting dalam pada bahan makanan yang berlemak tinggi
pembuatan es krim adalah lemak susu. Lemak (Mahfud, 2005). Santan merupakan air perahan
susu merupakan bahan yang relatif mahal dari kelapa tua, santan dikategorikan sebagai
emulsi minyak dan air, santan juga mempunyai
sehingga perlu mendapatkan perhatian dalam
kandungan lemak yang tinggi, air dan protein
membuat formulasi es krim. Selain harganya
(Srihari., et al., 2010).
mahal, penggunaan lemak susu tidak begitu
Pada umumnya santan kelapa digunakan
diinginkan oleh beberapa konsumen di untuk bahan campuran makanan termasuk dalam
Indonesia terutama bagi penderita pembuatan es krim. Komposisi kimia yang
hiperkolesterolemia. Dewi (2006) dalam menyusun es krim meliputi kadar lemak, kadar
Pamungkasari (2008) menyatakan bahwa lemak protein, kadar air, vitamin dan mineral. Kadar
yang berasal dari susu sapi dapat digantikan lemak menjadikan es krim lembut dan berkualitas.
dengan lemak yang berasal dari tanaman Penggunaan santan kelapa dapat memberikan cita
misalnya kelapa, palawija ataupun lemak yang rasa dan aroma yang khas pada produk es krim.
diperoleh dari kedelai. Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan
Santan kelapa merupakan cairan yang cenderung terpisah menjadi dua fase. Santan
berasal dari pemerasan endosperm (daging buah) kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak
kelapa yang masih segar dengan atau tanpa (krim) dan fase kaya air (skim) dalam waktu 5-10
penambahan air. Kadar lemak santan kelapa jam (Jirapeangtong et al., 2008). Santan dalam
dalam 100g bahan adalah 21,33g (USDA, 2004). fase kaya minyak digunakan sebagai bahan dalam
Santan kelapa merupakan lemak nabati yang dapat pembuatan es krim. Krim santan dapat
11
menggantikan lemak susu, lemak susu berfungsi P4 25 g 75 g 1g
untuk membentuk kehalusan tekstur es krim. P5 25 g 75 g 1g
Berdasarkan uraian di atas maka A. Uji Sifat Fisik Es Krim
dilakukan praktikum dengan judul Pengaruh 1. Uji Overrun
Konsentrasi Santan Kelapa dan Air Terhadap Diambil berat campuran bahan es krim
Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim. sebanyak 30 g dan dimasukkan didalam gelas
Praktikum ini bertujuan mengetahui sifat fisik ukur lalu diukur volumenya, kemudian diambil
dan sifat organoleptik es krim yang terbaik berate es krim setelah di aging sebanyak 30 g dan
berdasarkan perlakuan. dimasukkan kedalam gelas ukur untuk
2. METODELOGI PRAKTIKUM overrun es krim dengan rumus sebagai berikut:
Waktu dan Tempat % overrun=

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Volume es krim−Volume campuranbahan
x
Jumat, 28 Februari 2020, pada pukul 10.00 s/d Volume campuranbahan
selesai. Bertempat di laboratorium Pengolahan, 100%
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
2. Uji Daya Leleh
Alat dan Bahan Diambil es krim sebanyak 30 gram dan
Alat yang digunakan pada praktikum ini dimasukkan didalam cup, lalu dihitung waktu
yaitu mangkok, mixer, panci, wadah, pengaduk, leleh es krim sampai es krim meleleh sempurna.
dan kompor. Sedangkan bahan yang digunakan
yaitu santan kelapa 250 g, margarin 25 g, gula A. Uji Organoleptik
pasir 75 g, cmc 1 g,dan air 149 mL, es batu 1 1. Uji Mutu Hedonik tekstur
bungkus dan garam. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.
Diambil es krim didalam freezer. Masukkan es
Pembuatan Es Krim krim kedalam cup dari masing- masing kelompok.
Ditimbang dengan tepat semua bahan Dilakukan pengujian organoleptik tekstur dengan
yang dibutuhkan, lalu dicampurkan santan menggunakan skor 1 (sangat berkristal), 2
kelapa,margarin, gula dan air dan dipanaskan (berkristal), 3 (agak lembut), 4 (lembut), dan 5
selama 5 menit pada suhu 85 oC hingga mengental. (sangat lembut). Dilakukan pengujian dengan
Kemudian didinginkan, campurkan cmc dan menggunakan 28 panelis
dimixer selam 15 menit hingga mengembang. 2. Uji Hedonik
Dibekukan selama 1 jam lalu di mixer kembali, Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.
ulangi selama 2-3 jam. Dibekukan ICM dalam Diambil es krim didalam freezer. Masukkan es
lemari es selama 6 jam. krim kedalam cup dari masing- masing kelompok.
Berikut adalah tabel formulasi Dilakukan pengujian organoleptik tekstur dengan
perbandingan santan kelapa dan air, dan tabel menggunakan skor 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak
formulasi bahan penyusun es krim nabati suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat
Tabel 1. Formulasi Perbandingan Santan Kelapa suka). Dilakukan pengujian dengan menggunakan
dan Air 28 panelis.
Perlakua Santan Air
n Kelapa Cair 3. HASIL DAN PEBAHASAN
P1 150 mL 249 mL
P2 200 mL 199 mL A. Sifat Fisik Es Krim
P3 250 mL 149 mL 1. Overrun
P4 300 mL 99 mL Overrun pada pembuatan es krim adalah
P5 350 mL 49 Ml pengembangan volume yaitu kenaikkan volume
antara sebelum dan sesudah proses pembekuan
Tabel 2. Formulasi Bahan Penyusun Es Krim (Hadiwiyoto,1983). Peningkatan volume es krim
Nabati disebabkan masuknya udara pada pengocokan
Perlakuan Margarin Gula CMC selama proses pembekuan (Lampert, 1965).
Pasir Tabel 3. Hasil persentase Overrun Es Krim
P1 25 g 75 g 1g Perlakuan Overrun
P2 25 g 75 g 1g P1 0%
P3 25 g 75 g 1g
P2 3,45%
12
p3 11,11% Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan
es krim untuk meleleh seluruhya pada suhu ruang.
P4 16,12%
Kecepatan pelelehan es krim merupakan salah
P5 26,67% satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim
Gambar 1. Grafik Konsentrasi Santan Kelapa dan (Syafrani,2009).
Air Terhadap Overrun Es Krim Tabel 4. Hasil Daya Leleh Es Krim Nabati
Perlakuan Daya Leleh
P1 00:20:08
Overrun P2 00:10:16
30% P3 00:13:22
20% Overrun P4 00:04:41
10% P5 00:14:00
0% Gambar 2. Grafik Konsentrasi Santan Tehadap

P1 P2 p3 P4 P5 Daya Leleh Es krim
Berdasarkan gambar 1. Konsentrasi

santan kelapa dan air terhadap overrun es krim
didapatkan bahwa nilai overrun tetinggi adalah
Daya Leleh
pada perlakuan P5 yaitu 350 mL santan kelapa 0:21:36
dan 49 mL air dengan hasil persentase overrun
26,67% . Nilai overrun terendah terdapat pada 0:14:24 Daya Leleh
perlakuan P1 yaitu 150 mL santan kelapa dan 249
mL air dengan persentase overrun 0%. 0:07:12
Peningkatan nilai overrun disebabkan karena
semakin tingginya penambahan konsentrasi santan 0:00:00
kelapa pada es krim maka nilai overrunnya P1 P2 P3 P4 P5
semakin besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Nursakinah (2016) semakin tinggi penambahan Berdasarkan gambar 2. Konsentrasi
santan kelapa maka nilai overrun yang dihasilkan santan kelapa dan air terhadap daya leleh es krim
semakin meningkat. didapatkan bahwa nilai daya leleh tetinggi adalah
Persentase nilai overrun yang didapatkan pada perlakuan P1 yaitu 350 mL santan kelapa
pada praktikum ini adalah 0% sampai 26,67%. dan 49 mL air membutuhkan waktu daya leleh
Menurut Harper and Hall (1976) nilai overrun es selama 20 menit 8 detik. Daya leleh terendah
krim yang baik antara 60-100%, biasanya dibuat terdapat pada perlakuan P4 yaitu 300 mL santan
dengan komposisi lemak sebanyak 12-14% dan kelapa dan 249 mL air yaitu 4 menit 41 detik.
overrun 80%, sedangkan es krim produksi rumah Menurut, Winarno (1997) Kecepatan meleleh
tangga biasanya mempunyai nilai overrun 30-50% pada es krim yang semakin meningkat disebabkan
(Bennion,1980). Rendahnya nilai overrun pada es oleh susunan trigliserida lemak. Santan kelapa
krim ini kemungkinan disebabkan karena proses mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih
pembuatan es krim masih tradisional yaitu cara tinggi dibandingkan dengan lemak. Pada suhu
pembekuannya lambat dengan es batu, sehingga kamar, asam lemak tidak jenuh akan berwujud
kemampuan udara untuk mengisi struktur cair, sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud
campuran es krim lebih sedikit, sehingga overrun padat. Sehingga hal tersebut akan berpengaruh
yang dihasilkan rendah. pada titik cair dari komponen lemak.
Rendahanya nilai overrun juga dapat Menurut, buckle et. Al (1987) lemak pada
disebabkan pada proses pembuatan es krim tidak umumnya memiliki susunan trigliserida yang
menggunakan alat suntikan udara pada saat berbeda sehingga titik cair dari lemak juga akan
pembekuan, Hal ini sesuai dengan pernyataan berbeda. Lemak susu memiliki titik cair pada suhu
Rotwell (1986) bahwa es krim yang dibuat tanpa 38 oC, sedangkan lemak santan kelapa ± 25 oC.
adanya suntikan udara tidak akan menghasilkan Titik cair lemak dipengaruhi oleh dua factor yaitu
overrun lebih dari 50%. rantai asam lemaknya, dimana semakin pendek
rantai asm lemak, maka semakin rendah titik cair
2. Daya Leleh lemak tersebut dan sebaran asam lemak dalam
suatu lemak tersebut.
13
Pada hasil praktikum dari semua adalah berkristal hingga agak lembut. Menurut,
perlakuan memiliki daya leleh yang berbeda- (Campbell and Marshall, 1975) tekstur es krim
beda. Penambahan konsentrasi santan kelapa tidak yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh
memiliki pengaruh peningkatan daya leleh es kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di
krim. Pada perlakuan P1 memiliki daya leleh yang mulut (Webb et al., 1980) tekstur yang lembut
paling lama padahal konsentrasi santan kelapa pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi
yang digunakan tidak tinggi, hal ini kemungkinan campuran, pengolahan dan penyimpanan.
dapat disebabkan oleh wadah yang digunakan Dari hasil praktikum es krim santan
pada pengukuran daya leleh memiliki ukuran yang kelapa yang dilakukan untuk semua perlakuan
berbeda- beda ada yang kecil dan yang besar tekstur yang dihasilkan tidak mendapatan hasil
sehingga semakin kecil wadah yang digunakan yang baik. Hal ini kemungkinan disebabkan
pada pengukuran daya leleh maka waktu karena es krim yang dibuat tidak menggunakan
pelelehan es krim akan semakin lama. susu melainkan hanya santan kelapa dan air yang
Salainwadah yang kemungkinan menyebabkan Menurut Eckles (1998) air merupakan komponen
penambahan santan kelapa tidak memiliki terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
pengaruh pada pelelehan adalah karena kurang sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran,
telatennya panelis dalam membuat es krim . sehingga diketahui bahwa susu tidak dapat hanya
Menurut, buckle et. Al (1987) lemak pada digantikan dengan bahan santan kelapa karena
umumnya memiliki susunan trigliserida yang santan kelapa kurang akan kandungan protein dan
berbeda sehingga titik cair dari lemak juga akan lemak, sehingga tekstur yang dihasilkan akan
berbeda. Lemak susu memiliki titik cair pada suhu kurang baik, sedangkan susu memiliki kandungan
38 oC, sedangkan lemak santan kelapa ± 25 oC. lemak dan protein yang tinggi akan menghasilkan
Titik cair lemak dipengaruhi oleh dua factor yaitu tektur yang baik. Menurut Suharyanto (2009)
rantai asam lemaknya, dimana semakin pendek kandungan lemak penting dalam pembuatan es
rantai asm lemak, amaka semakim rendah titik krim karena dapat meningkatkan nilai cita rasa
cair lemak tersebut dan sebaran asam lemak pada es krim, menghasilkan tekstur yang lembut
dalam suatu lemak. tersebuthasil praktikum dan membantu memberi bentuk pada es krim serta
dihasilkan. memberikan sifat leleh yang lebih baik.
3. Uji Orgnoleptik 2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan

1. Tekstur Penilaian organoleptik dengan uji hedonik
Tekstur merupakan salah satu parameter merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam
penilaian yang menjadi faktor penentuan kualitas uji ini panelis dimintai mengungkapkan tanggapan
es krim. Tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
jenis lemak dan penambahan lemak yang ketidaksukaan, disamping itu mereka juga
digunakan. mengemukakan tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan. Tingkat - tingkat kesukaan ini
Tabel 5. Hasil Analisis Anova Pada Parameter disebut sebagai skala hedonik, misalnya amat
Tekstur sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral,
Sumber agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan
Db Jk Jkr Fh Ft
Keragama amat tidak suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini
n 5% 1%
35,5 8,8 2,7 4,1 disebut skala hedonik (Soekarto, 1990).
Contoh 4 0 8 26,55 3 1
0,3 Tabel 6. Hasil Analisis Anova Pada Penerimaan
Panelis 27 8,94 3 0,99 Keseluruhan
10 36,1 0,3 Sumber
Error 8 0 3 db Jk Jkr Fh F Tabel
Keragama
13 80,5 n 5% 1%
Total 9 4
Contoh 4 3,46 0,86 2,06 2,73 4,11
Berdasarkan hasil analisis anova pada Panelis 27 9,37 0,35 0,83
tabel 5 dapat diketahui bahwa F hitung ≥ F tabel Error 108 45,34 0,42
pada taraf 5% dan 1%, maka uji hedonik Total 139 58,17
parameter tekstur berbeda sangat nyata terhadap
berbagai macam perlakuan. Tekstur yang Berdasarkan hasil analisis ragam (anova)
dihasilkan es krim santan kelapa pada praktikum pada tabel 6 dapat diketahui bahwa F hitung ≤ F
ini untuk semua perlakuan berkisar antara 2,10 tabel pada taraf 5%, maka uji hedonik tidak
sampai 3,10 sehingga tekstur yang dihasilkan
14
berbeda sangat nyata dari tingkat kesukaan panelis Jirapeangtong, K., S. Siriwatanayothin, dan N.
terhadap berbagai macam perlakuan pembuatan es Chiewchan, 2008. Effects of Coconut Sugar
krim. Perlakuan P2 lebih disukai oleh panelis and Stabilizing Agents on Stability and
kemungkinan disebabkan karena panelis lebih Apparent Viscosity of High-Fat Coconut
Milk. Journal of Food Engineering 87.
menyukai es krim santan kelapa dengan
konsentrasi santan 200 mL dan air 199 mL. Es
Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product. Chemical
krim pada perlakuan P2 menghasilkan tekstur Publishing Co. Inc. New York.
yang lembut sehingga panelis menyukai es krim
tersebut. Mahmud, Z. dan Ferry , Y. 2005. Prospe Pengolahan
Menurut Winarno (2002), kesukaan Hasil Samping Kelapa. Jurnal Pusat
konsumen terhadap suatu bahan pangan sangat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan
terpengaruh terhadap cita rasa, bau dan Bogor.
rangsangan mulut. Cita rasa sangat erat kaitannya
dengan tingkat kesukaan panelis terhadap suatu Nursakinah. 2016. Pangaruh Rasio Santan Kelapa dan
produk meskipun sifat- sifat fisik suatu produk Susu Full Cream Terhadap Nilai Gzi dan
yang lain juga mempengaruhi tingkat kesukaan Organoleptik Es Krim. Mataram: Artikel
Ilmiah Fakultas Teknologi Pangan dan
panelis terhadap penerimaan produk tersebut
Agroindustri Universitas Mataram.
4. KESIMPULAN Pamungkasari, D. 2008. Kajian penggunaan susu
kedelai sebagai subsitusi susu sapi terhadap
Dari hasil praktikum yang dilakukan es krim ubi jalar (Ipomoea batatas). Skripsi
dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
konsentrasi santan kelapa dan air dapat Maret. Surakarta.
meningkatkan nilai overrun dan meningkatkan
waktu leleh. Pada uji organoleptik untuk Rothwell,dkk. 1986. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
parameter tekstur berbeda sangat nyata (P>0,05) Indonesia Pres.
dan penerimaan keseluruhan tidak berbeda nyata
(P≤0,05). Tekstur es krim yang dihasilkan kurang Srihari, dkk,. 2010. Pengaruh Penambahan
baik dibandingkan dengan es krim yang diberi Maldotedekstrim pada Pembuatan Santan
penambahan susu karena santan kelapa kurang Kalapa Bubuk, Prosiding. Seminar Rekayasa
Kimia dan Proses.
mengandung protein dan lemak. Es krim yang
paling disukai panelis adalah es krim 200 mL Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri
santan kelapa dan 199 mL air. Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta:
Bhatara Aksara.
DAFTAR PUSTAKA
Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Hasil Ternak.
and Sons. New York. Bengkulu: Jurusan Pertanian dan
Peternakan, Universitas Bengkulu.
Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press. Syafarini, Isnaini. 2009. Karakteristik Produk Tepung
Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science Karaginan dan Alginat. Bogor: Skripsi
of Providing Milk for Men.McGraw Hill Teknologi Hasli Perikanan dan Ilmu
Book Co. Inc., New York. Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Eckles, C, H. 1998. Milk and Milk Products. Mc Graw USDA. 2004. Nuts, Coconut Milk, Raw Liquid.
Hill Book Co. inc, New York. Expressed from Grated Meat.
Fenny, A. D., Y. Kasih dan C. Ayu. 2014. Lolly’s Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980.
Pavilion. Jurusan Manajemen STIE MDP. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd
Palembang. edition. The AVI Publishing Co.Inc.
Westport. Connecticut.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan,
Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Giz Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama. 2002. Kimia
Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy 2002. Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Technology and Enginering. The AVI Pustaka Utama.
Publishing Co. Inc. Westport.
Connecticut.
15
LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Organoleptik dan Sifat Fisik Es Krim Santan Kelapa
a. Uji Organoleptik
1. Uji Organoleptik Parameter Tekstur
Keterangan Parameter
P1 P2 P3 P4 P5 Tekstur:
1 3 2 2 3 3 13 1.Sangat berkristal
2 3 3 2 3 3 14 2.Berkristal
3 2 3 2 3 2 12 3.Agak lembut
4 3 2 2 3 2 12 4.Lembut
5 3 3 1 4 3 14 5.Sangat Lembut
6 3 3 2 4 2 14
7 3 3 2 3 2 13
8 3 3 2 4 3 15
9 2 2 2 4 3 13
10 3 3 4 3 2 15
11 3 3 2 4 2 14
12 3 2 2 3 2 12
13 4 3 2 4 3 16
14 3 3 2 3 3 14
15 3 3 2 4 2 14
16 4 4 2 4 3 17
17 3 4 2 3 2 14
18 3 4 3 3 2 15
19 5 3 2 4 2 16
20 3 3 2 3 2 13
21 3 3 2 4 3 15
22 2 2 2 4 3 13
23 4 4 2 3 3 16
24 3 3 1 4 2 13
25 3 4 2 4 2 15
26 4 3 2 3 2 14
27 3 3 4 3 2 15
28 3 3 2 4 2 14
Total 87 84 59 98 67 395
Rata-Rata 3,11 3,00 2,11 3,50 2,39

Sumber Db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragama
n 5% 1%
Contoh 4 35,50 8,88 26,55 2,73 4,11
Panelis 27 8,94 0,33 0,99
Error 108 36,10 0,33
Total 139 80,54
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik parameter tekstur berbeda sangat nyata
16
Jk= 32+22+22+....+ 22+42+22 = 1195
( Total ) 2 ( 395 ) 2
FK= = = 1114,4643
JKT= Jk- Fk = 1195- 1114,4643= 80,54
● Jkt tiap contoh = 872+842+592+982 + 672= 32199
● Jkt tiap panelis = 132+142+122+....+ 142+152 + 142= 5617

● Jk contoh= −Fk = – 1114,4643= 35,50
Jumlah Panelis 28

● Jk panelis = −Fk = – 1114,4643 = 8,94
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 35,50– 8,94= 36,10
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
Jk contoh 35,50
● JKR contoh = = = 8,88
db contoh 4
J k panelis 8,94
db panelis 27
Jk error 36,10
● JKR error = = = 0,334
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 8,88

jkr error 0,33
Jkr panelis 0,330

jkr error 0,334
● F Tabel
17
18
2. Uji Organoleptik Penerimaan Keseluruhan (Uji Hedonik)
P1 P2 P3 P4 P5 Ket: 1. Sangat tidak suka
15 2. suka
1 3 2 3 3 4
3. agak suka
2 3 3 3 3 4 16 4. suka
3 2 4 4 3 2 15 5. sangat suka
4 4 4 3 2 2 15
5 3 4 2 4 4 17
6 2 3 4 4 4 17
7 3 4 2 3 3 15
8 3 3 3 4 3 16
9 2 4 2 3 3 14
10 3 3 4 4 4 18
11 3 3 3 4 4 17
12 4 3 3 4 2 16
13 4 3 3 4 3 17
14 3 3 3 4 3 16
15 3 4 4 3 3 17
16 3 4 4 4 4 19
17 3 4 3 3 4 17
18 4 4 3 3 2 16
19 3 3 4 4 3 17
20 3 4 4 3 4 18
21 3 4 3 4 4 18
22 3 3 3 3 4 16
23 4 4 4 4 3 19
24 3 3 2 4 3 15
25 4 4 3 4 3 18
26 4 4 3 3 3 17
27 4 4 4 3 3 18
28 3 4 2 3 3 15
Total 89 99 88 97 91 464
Rata-Rata 3,18 3,54 3,14 3,46 3,25
Tabel Anova Uji Hedonik penerimaan keseluruhan

Keragama
n 5% 1%
Contoh 4 3,46 0,86 2,06 2,73 4,11
Panelis 27 9,37 0,35 0,83
Error 108 45,34 0,42
Total 139 58,17
Kesimpulan: F hitung ≤ F Tabel, maka uji organoleptik penerimaan keseluruhan tidak berbeda sangat nyata.
19
Lampiran Perhitungan uji organoleptik Penerimaan Keseluruhan
Jk= 32+22+32+....+ 22+32+32 = 1596
( Total ) 2 ( 464 ) 2
FK= = = 1537,8286
JKT= Jk- Fk = 1596- 1537,8286= 58,17
● Jkt tiap contoh = 892+992+882+972 + 912= 43156
● Jkt tiap panelis = 152+162+152+....+ 172+182 + 152= 7736

● Jk contoh= −Fk = – 1537,8286= 3,46
Jumlah Panelis 28

● Jk panelis = −Fk = – 1537,8286 = 9,37
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 3,46– 9,37= 45,34
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
Jk contoh 3,46
● JKR contoh = = = 0,86
db contoh 4
Jk panelis 9,37
db panelis 27
Jk error 45,34
● JKR error = = = 0,42
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 0,86

jkr error 0,42
Jkr panelis 0,35

jkr error 0,42
● F Tabel
20
b. Sifat Fisik
1. Nilai Overrun
● Perlakuan 150 mL santan, 249 mL air (P1) ● Perlakuan 300 mL santan, 99 mL air (P4)
Dik: V1= 31 mL Dik: V1= 31 mL
V2= 31 mL V2= 36 mL
Dit: Overrun=…? Dit: Overrun=…?
Panyelesaian Panyelesaian
V 2−V 1 V 2−V 1
Overrun= x 100% Overrun= x 100%
V1 V1
31−31 36−31
= x 100%= 0% = x 100%= 16,12%
31 31
● Perlakuan 200 mL santan, 199 mL air (P2) ● Perlakuan 350 mL santan, 49 mL air (P5)
V2= 30 mL V2= 38mL
V 2−V 1 V 2−V 1
V1 V1
30−29 38−30
= x 100%= 3,45% = x 100%= 26,67%
29 30
● Perlakuan 250 mL santan, 149 mL air(P3)

Dik: V1= 27 mL
V2= 30 mL
Dit: Overrun=…?
Panyelesaian
V 2−V 1
Overrun= x 100%
V1
30−27
= x 100%= 11,11%
27
21
Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan Es Krim Santan Kelapa
Gambar 1. Penimbangan Gambar 2. Penimbangan Gambar 3. Pengukuran

Gula 75 g Margarin 25 g santan 250 g
Gambar 4. Penghomogenan
Gambar 5. Pengukuran overrun
bahan
22
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN
ORGANOLEPTIK ES KRIM GELATO
Isra (J1A116006)1, Istiqomah (J1A116023)2, Diah Nopita (J1A117048)3, Sella Febianda (J1A117072)4, Pandu Adi
Kartika (J1A117080)5, Egilda Olvira (J1A117086)6
ABSTRAK
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maizena dalam pembuatan es krim gelato.
Parameter yang diamati meliputi nilai overrun, daya leleh dan uji organoleptik. Praktikum dilakukan dengan
menggunakan dua perlakuan pemanasan yaitu pemanasan secara langsung dan pemanasan secara terpisah. Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA). Hasil praktikum pada uji sifat fisik es krim gelato
didapatkan nilai overrun tertinggi adalah pada perlakuan P5 (3 sdm maizena dan 0,5 g cmc) yaitu sebesar 30%. Daya
leleh tertinggi adalah pada perlakuan P2 (2 sdm dan 0 g cmc) yaitu selama 24,06 menit. Rata-rata penilaian panelis
terhadap tekstur es krim berkisar antara 1,69-4,25 . Pada uji organoleptik parameter tekstur dan hedonik es krim gelato
tertinggi yaitu pada perlakuan P4 ( 2 sdm maizena dan 0,5 g cmc) dengan nilai rata- rata tekstur 4,25 dan hedonik
dengan nilai rata- ratanya 4,21.
Kata kunci: es krim gelato, cmc (carboxyl metil cellulose), maizena, overrun, daya leleh
1. PENDAHULUAN
Es krim merupakan produk olahan susu yang sama tetapi persentase bahan yang
yang dibuat melalui proses pembekuan dan berbeda. Komposisi bahan utama gelato
agitasi dengan prinsip membentuk rongga pada meliputi susu sapi, whipped cream, kuning
campuran bahan es krim sehingga dihasilkan telur, dan gula. Dalam pembuatan gelato,
pengembangan volume es krim. Bahan komposisi susu yang digunakan lebih banyak
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), daripada es krim serta tanpa penambahan
dengan pencampuran bahan yang tepat dan penstabil. Hal ini membuat gelato memiliki rasa
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan susu yang sangat kuat dibandingkan dengan es
es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan krim.
Sawitri, 2007). Berdasarkan uraian diatas maka
Menurut Arbuckle (1986), es krim dilakukan praktikum pembuatan gelato dengan
merupakan campuran yang homogen yang penambahan maizena dan tanpa menggunakan
mengalami pendinginan (cooling/freezing) dan whipped cream dan kuning telur. Praktikum ini
pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu bertujuan mengetahui sifat fisik dan
struktur yang seragam dengan kekentalan organoleptik es krim terbaik berdasarkan
tertentu. Hadiwiyoto (1983) menyatakan bahwa perlakuan.
es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri
atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, 2. METODELOGI PRAKTIKUM
bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan
kuning telur. Padaga dan Sawitri (2005) Waktu dan Tempat
menyatakan bahwa syarat mutu untuk es krim Praktikum ini dilaksanakan pada hari
yang baik yaitu mengandung lemak minimal Jumat, 11 Februari 2020, pada pukul 10.00 s/d
10%, gula minimal 12%, bahan padatan tanpa selesai. Bertempat di laboratorium Pengolahan,
lemak (BPTL) minimal 9%, dan air minimal Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
55%. Jambi.
Menurut Goff dan Hartel (2013), gelato
merupakan salah satu jenis es krim yang berasal Alat dan Bahan
dari Italia yang kini banyak dikembangkan di Alat yang digunakan pada praktikum
Indonesia. Gelato termasuk jenis frozen dairy ini yaitu mangkok, mixer, panci, wadah,
food dessert yang merupakan produk olahan pengaduk, dan kompor. Sedangkan bahan yang
berbahan dasar susu sapi dan memiliki digunakan yaitu susu full cream 700 ml, gula/
penampakan luar seperti es krim. Alfaifi dan simple syrup 200 g, maizena ( 0 sdm, 2 sdm, 4
Stathopoulos (2010) menambahkan bahwa sdm, 2 sdm + 0,5 cmc, 3 sdm + 0,5 cmc),
gelato dan es krim memiliki komposisi bahan garam, dan vanilla 1 bungkus.
23
Pembuatan Es Krim Disiapkan alat dan bahan yang
Ditimbang dengan tepat semua bahan digunakan. Diambil es krim didalam freezer.
yang dibutuhkan, lalu diaduk 200 ml susu Masukkan es krim kedalam cup dari masing-
dingin dengan maizena. Campurkan 500 ml masing kelompok. Dilakukan pengujian
susu , gula, garam dan vanilla lalu dipanaskan organoleptik tekstur dengan menggunakan skor
dengan suhu rendah dan tambahkan campuran 1 (sangat berkristal), 2 (berkristal), 3 (agak
susu dan maizena lalu panaskan selama 5 menit lembut), 4 (lembut), dan 5 (sangat lembut).
atau hingga mengental. Kemudian didinginkan, Dilakukan pengujian dengan menggunakan 28
campurkan seluruh bahan dan dimixer selam 15 panelis
menit hingga mengembang. Dibekukan selama 2. Uji Hedonik
1 jam lalu di mixer kembali, ulangi selama 2-3 Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.
jam. Dibekukan ICM dalam lemari es selama 6 Diambil es krim didalam freezer. Masukkan es
jam. krim kedalam cup dari masing- masing
Berikut adalah tabel formulasi kelompok. Dilakukan pengujian organoleptik
perbandingan santan kelapa dan air, dan tabel tekstur dengan menggunakan skor 1 (sangat
formulasi bahan penyusun es krim nabati tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4
Tabel 1. Formulasi Perbandingan Maizena dan (suka), dan 5 (sangat suka). Dilakukan
CMC pengujian dengan menggunakan 28 panelis.
Perlakuan Maizena CMC
P1 0 sdm 0 g cmc
P2 2 sdm 0 g cmc 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
P3 4 sdm 0 g cmc
P4 2 sdm 0,5 g cmc A. Sifat Fisik Es Krim
P5 3 sdm 0,5 g cmc 1. Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah
Tabel 2. Formulasi Bahan Penyusun Es Krim pengembangan volume yaitu kenaikkan volume
Gelato antara sebelum dan sesudah proses pembekuan
Perlakuan Susu Air Gula (Hadiwiyoto,1983).
P1 700 mL 200 g Tabel 3. Hasil Persentase Overrun Es Krim
P2 700 mL 200 g
Gelato
P3 700 mL 200 g Perlakuan Overrun
P4 700 mL 200 g
P5 700 200 P1 3,33%
P2 0%
A. Uji Sifat Fisik Es Krim P3 5,26%
1. Uji Overrun P4 0%
Diambil berat campuran bahan es krim P5 30%
sebanyak 30 g dan dimasukkan didalam gelas
ukur lalu diukur volumenya, kemudian diambil Grafik 1. Pengaruh Penambahan Maizena dan
berate es krim setelah di aging sebanyak 30 g CMC terhadap Overrun Es Krim
dan dimasukkan kedalam gelas ukur untuk Gelato
overrun es krim dengan rumus sebagai berikut: Overrun
% overrun= 35.00%
Volume eskrim−Volume campuranbahan 30.00%
x 25.00%
Volume campuranbahan
20.00% Overrun
100%
15.00%
2. Uji Daya Leleh 10.00%
Diambil es krim sebanyak 30 gram dan 5.00%
dimasukkan didalam cup, lalu dihitung waktu 0.00%
leleh es krim sampai es krim meleleh sempurna. P1 P2 P3 P4 P5
B. Uji Organoleptik Pada Pengamatan sifat fisik overrun es

1. Uji Mutu Hedonik tekstur krim ditunjukkan pada Tabel 1 dan Grafik 1.
24
Hasil persentase Pengaruh penambahan
maizena dan cmc terhadap overrun es krim
gelato berkisar antara 0%-30%. Peringkat Gambar 2. Grafik Pengaruh Penambahan
tertinggi pada P5, yaitu dengan penambahan 3 Maizena dan CMC Tehadap Daya
sdm tepung maizena+ 0,5 gram CMC Leleh Es krim
menghasilkan overrun 30%. Sedangkan
peringkat terkecil pada P2 dan P3,yakni Daya Leleh
memiliki overrun 0% (tidak mengalami
pengembangan volume) dengan penambahan 2 0:28:48
sdm tepung maizena baik menggunakan CMC 0:21:36
atau tidak menggunakan CMC. Daya Leleh
0:14:24
Pada Grafik 1 dapat dilihat bahwa
0:07:12
Penggunaan tepung maizena dan CMC pada
pembuatan es krim berpengaruh terhadap 0:00:00
overrun es krim gelato. Terjadi peningkatan P1 P2 P3 P4 P5
yang signifkan pada perlakuan P5 menjadi
30%, hal ini menujukkan bahwa penambahan 3 Pada gambar 2. Grafik pengaruh
sdm tepung maizena dan CMC menghasilkan penambahan maizena dan cmc terhadap dya
overrun yang baik. leleh es krim gelato, menunjukan bahwa P2 (2
Overrun menunjukkan bahwa banyak sdm tepung maizena) memiliki waktu meleleh
sedikitnya udara yang terperangkap di dalam paling lama yaitu pada menit ke 24:06 dan P1
campuran es krim karena proses agitasi. Es (kontrol) menunjukan waktu meleleh lebih
krim yang berkualitas memiliki overrun 70- cepat yaitu pada menit ke-07:49. Hasil ini
80%, sedangkan untuk industri rumah tangga menunjukkan bahwa penambahan maizena dan
35- 50% (Suprayitno et al., 2001). Pembuatan CMC mempengaruhi kecepatan daya leleh.
es krim ini dikerjakan pada industri rumah Penambahan maizena sebagai bahan
tangga. Overrun es krim gelato dengan penstabil dengan jumlah yang berbeda memiliki
kombinasi penambahan maizena dan CMC kemampuan untuk mempertahankan stabilitas
menghasilkan overrun berkisar antara 0%-30%. emulsi yang sama baiknya dalam menjaga
Sehingga es krim gelato ini tidak dapat kekuatan pengembangan es krim, sehingga
dikategorikan sebagai es krim yang berkualitas, berpengaruh pada kecepatan leleh es krim yang
karena tidak memenuhi standar overrun es krim dihasilkan. Menurut Syahputra (2008) zat
yang baik untuk skala rumah tangga. Namun penstabil berfungsi sebagai pengemulsi, yaitu
overrun yang rendah ini bisa dimaklumi, karena membentuk selaput berukuran mikro untuk
dalam pembuatan industri rumah tangga tidak mengikat molekul lemak, air dan udara
dilakukan penginjeksian udara pada saat sehingga dengan demikian air tidak akan
pembekuan (freezing). mengkristal dan lemak tidak akan mengeras.
Maizena mampu mengikat air (maksimal 30%)
2. Daya Leleh dalam air dingin, hal ini akan berpengaruh
Daya leleh adaah waktu yang terhadap peningkatan viskositas es krim dan
dibutuhkan es krim untuk meleleh aeluruhya menyebabkan es krim lambat meleleh pada
pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan es kri suhu ruang.
merupakan salah satu parameter untuk
mengetahui kualitas es krim (Syafrani,2009). B. Uji Orgnoleptik
1. Tekstur
Tabel 4. Hasil Daya Leleh Es Krim Gelato Tekstur merupakan salah satu faktor
penentu kualitas es krim. Filiyanti et al (2013)
Perlakuan Daya Leleh dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur
P1 00:07:49 dan konsistensi suatu bahan pangan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan dari
P2 00:24:06
bahan tersebut. Tekstur yang dimaksud dalam
P3 00:17:36 pengujian sensori pada penelitian tersebut
P4 00:08:07 adalah tingkat kelembutan es krim di dalam
P5 00:22:42 mulut panelis.
25
Tabel 5. Hasil Analisis Anova Pada Parameter tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
Tekstur hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
Sumber Db Jk Jkr FH FT tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak
Keragama suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
n hedonik (Soekarto, 1990).
5% 1%
54,0 2,7 4,1 Tabel 6. Hasil Analisis Anova Pada Penerimaan
Contoh 4 94,96 23,74 4 3 1
Keseluruhan
Panelis 27 8,59 0,32 0,72
10 db Jk Jkr FH F Tabel
Error 8 47,44 0,44 Sumber
13 150,9 Keragaman 5% 1%
Total 9 9 26,8 6,7 16,6 2,7 4,1
Contoh 4 9 2 8 3 1
0,3
Pada tabel 5 dan telah dianalisis dengan Panelis 27 8,59 2 0,79
ANOVA, terlihat bahwa Perlakuan tepung 10 43,5 0,4
maizena dan CMC yang berbeda menunjukkan Error 8 1 0
adanya perbedaan nyata setelah F hitung 13 78,9
sampel dibandingkan dengan F tabel 5% Total 9 9
maupun 1% terhadap parameter tekstur gelato. Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata
Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur es penilaian hedonik es krim berkisar antara agak
krim berkisar antara 1,96-4,25. Tingkat suka sampai suka. Hal ini terbukti dari 28 orang
penerimaan pada parameter tekstur gelato yang panelis rata-rata menyukai es krim yang
tertinggi yaitu pada sampel P4 yaitu 4,25. dihasilkan. Penilaian tertinggi secara hedonik
Faktor - faktor yang mempengaruhi berturut-turut es krim terdapat pada perlakuan
tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan P4, P5, P1 dan penilaian terendah terdapat pada
distribusi dari kristal es dan partikel lainnya perlakuan P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan
yang membentuk body es krim (Barraquia, bahwa Perlakuan tepung maizena dan CMC
1978). yang ditambahkan cenderung meningkatkan
Tekstur es krim yang disukai adalah kesukaan panelis terhadap es krim. Namun,
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti pada perlakuan P2 dan P1 tingkat kesukaan
beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et panelis menurun. Hal ini disebabkan oleh
al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim tekstur krim yang dihasilkan berkristal sehingga
sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, panelis tidak menyukai es krim yang dihasilkan.
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and
4. KESIMPULAN
Marshall, 1975)
Pada P2 diperoleh tekstur es krim yang Kesimpulan dari praktikum yang
berkristal dapat dilihat dari rata –rata yaitu 2,03, dilaksanakan, didapatkan hasil Kesimpulan
hal tersebut karena pada perlakuan ini tidak bahwa penambahan bahan maizena terhadap
memakai tambahan penstabil (CMC). Menurut sifat fisik dan organoleptik gelato dapat
Winarno (1990) sifat CMC sangat baik dalam mempengaruhi hasil dari gelato tersebut .Hasil
mengikat air cukup besar sehingga menjadikan praktikum menunjukkan bahwa overrun
produk tersebut tidak cepat kering pada udara tertinggi adalah pada perlakan P5, yaitu sebesar
dan kelembaban yang rendah, sehingga es krim 30%. Daya leleh tertinggi adalah pada
yang diberi CMC dalam konsentrasi tertentu perlakuan P2, yaitu selama 24,06 menit. Rata-
akan bertekstur lebih lembut daripada kontrol, rata penilaian panelis terhadap tekstur es krim
karena pada kontrol menghasilkan kristal es berkisar antara 1,69-4,25 . Pada parameter
yang cukup besar. tekstur gelato yang tertinggi yaitu pada sampel
P4 yaitu 4,25. Sedangkan penilaian hedonik
2. Uji Hedonik panelis tertinggi pada P4 dengan rata-rata 4,21.
Penilaian organoleptik dengan uji
hedonik merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis dimintai DAFTAR PUSTAKA
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, Alfaifi, M.S. dan C.E. Stathopoulos. 2010. Effect of
disamping itu mereka juga mengemukakan Egg Yolk Substitution by Sweet Whey Protein
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat -
26
Concentrate (WPC) on Physical Properties of Gelato Ice Cream, 17: 787-793.
Arbuckle, W.S. dan Marshall 1986. Ice Cream. AVI

Publishing Company Inc. Wesport,
Connecticut.
Barraquia,V.1978. Milk Product Manufacture.

University of The Philippines at Los Banos
College. Laguna. Phillipine.
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The

Science of Providing Milk for Men.McGraw
Hill Book Co. Inc., New York.
Filiyanti, I., D. R. Affandi dan B. S. Amanto. 2013.

Kajian penggunaan susu tempe dan ubi jalar
ungu sebagai subsitusi susu skim dalam
pembuatan es krim nabati berbahan dasar
santan kelapa. Jurnal Teknosains Pangan Vol
2 No 2 April 2013.
Goff, H.D. dan R.W. Hartel. 2013. Ice Cream. New

York: Springer Science Business Media.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan,

Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es

Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk

Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta: Bhatara Aksara.
Susilorini, T.E dan M.E. Sawitri. 2007. Produk

Olahan Susu. Yogyakarta: Penebar Swadaya.
Syafarini, Isnaini. 2009. Karakteristik Produk

Tepung Es Krim dengan Penambahan
Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Bogor:
Skripsi Teknologi Hasli Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil

dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan
Terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim
Jagung. Skripsi. Universitas Sumatera Utara :
Departemen Teknologi Pertanian.
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980.

Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd
edition. The AVI Publishing Co.Inc.
Westport. Connecticut.
Winarno, F.G., (1990). Teknologi Pengolahan

Rumput Laut. Jakarta: CV. Muliasa.
27
LAMPIRAN
A. Uji Organoleptik
1. Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Keterangan:
P1 P2 P3 P4 P5
1 4 1 3 4 3 15 1. Sangat Berkristal
2 4 2 1 5 3 15 2. Berkristal
3 4 2 3 4 2 15 3. Agak Lembut
4 3 2 1 3 3 12 4. Lembut
5 3 2 1 4 3 13 5. Sangat Lembut
6 4 2 1 4 3 14
7 3 2 2 4 3 14
8 3 2 2 4 3 14
9 1 2 2 4 3 12
10 3 3 2 4 2 14
11 3 3 1 4 3 14
12 3 2 1 4 3 13
13 2 2 1 4 2 11
14 2 2 2 4 3 13
15 4 1 2 5 2 14
16 3 2 2 5 2 14
17 2 2 3 5 3 15
18 2 2 3 4 3 14
19 2 1 2 5 2 12
20 2 1 2 4 2 11
21 2 2 2 5 2 13
22 2 2 2 4 2 12
23 2 3 2 5 3 15
24 1 2 2 4 3 12
25 2 2 3 4 3 14
26 3 3 2 4 2 14
27 2 3 2 5 3 15
28 3 2 3 4 3 15
Total 74 57 55 119 74 379
Rata-Rata 2,64 2,04 1,96 4,25 2,64

Keragaman 5% 1%
Contoh 4 94,96 23,74 54,04 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,72
28
Error 108 47,44 0,44
Total 139 150,99
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik parameter tekstur berbeda sangat nyata.
Jk= 42+12+32+....+ 32+42+32 = 1177
( Total ) 2 ( 379 ) 2
FK= = = 1026,007
JKT= Jk- Fk = 1177- 1026,007= 150,99
● Jkt tiap contoh = 742+2+572+552 + 1192+ 742= 31387
● Jkt tiap panelis = 152+152+152+....+ 142+152 + 152= 5173

● Jk contoh= −Fk = – 1026,007= 94,96
Jumlah Panelis 28
● Jk panelis = −Fk = – 1026,007 = 8,59
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 150,99 – 94,96- 8,59= 47,44
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
Jk contoh 94,96
● JKR contoh = = = 23,74
db contoh 4
Jk panelis 8,59
db panelis 27
Jk error 47,44
● JKR error = = = 0,44
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 23,74

jkr error 0,44
Jkr panelis 0,32
jkr error 0,40
● F Tabel

29
2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan

P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan:
1 4 4 3 4 3 18
1. Sangat Suka
2 4 4 2 4 3 17 2. Suka
3 3 3 4 4 3 17 3. Agak Suka
4 4 4 3 4 3 18 4. Suka
5. Sangat Suka
5 4 3 3 4 3 17
6 3 4 3 4 3 17
7 4 4 3 3 4 18
8 4 4 3 4 5 20
9 3 4 3 4 4 18
10 4 4 4 4 4 20
11 3 4 3 4 4 18
12 4 3 2 4 3 16
13 2 4 2 4 4 16
14 3 3 2 4 4 16
15 2 4 3 5 3 17
16 2 3 3 5 4 17
17 4 2 3 5 4 18
18 3 2 3 4 3 15
19 3 3 3 4 4 17
20 3 3 2 4 4 16
21 4 3 4 5 4 20
22 3 3 3 5 4 18
23 3 3 2 5 4 17
24 3 4 1 4 4 16
25 3 3 3 4 4 17
26 4 3 4 4 3 18
27 4 4 3 5 3 19
28 4 4 3 4 3 18
Total 94 96 80 118 101 489
Rata-Rata 3,36 3,43 2,86 4,21 3,61
Tabel Anova Uji Hedonik penerimaan keseluruhan

Keragaman 5% 1%
30
Contoh 4 26,89 6,72 16,68 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,79
Error 108 43,51 0,40
Total 139 78,99
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik penerimaan keseluruhan berbeda sangat nyata
Lampiran Perhitungan uji organoleptik penerimaan keseluruhan
Jk= 42+42+32+....+ 32+42+32 = 1787
( Total ) 2 ( 489 ) 2
FK= = = 1708,007
JKT= Jk- Fk = 1787- 1708,007= 78,99
● Jkt tiap contoh = 942+2+962+802 + 1182+ 1012= 48577
● Jkt tiap panelis = 182+172+172+....+ 182+192 + 182= 8583

● Jk contoh= −Fk = – 1708,007= 26,89
Jumlah Panelis 28
● Jk panelis = −Fk = – 1708,007 = 8,59
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 78,99 - 26,89- 8,59= 43,51
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
Jk contoh 26,89
● JKR contoh = = = 6,72
db contoh 4
Jk panelis 8,59
db panelis 27
Jk error 43,51
● JKR error = = = 0,40
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 6,72

jkr error 0,40
Jkr panelis 0,32
jkr error 0,40
31
● F Tabel
B. Sifat Fisik
1. Nilai Overrun
● Perlakuan 0 sdm maizena (P1) ● Perlakuan 2 sdm maizena + 0,5 g CMC (P4)
V2= 31 mL V2= 30 mL
V 2−V 1 V 2−V 1
V1 V1
31−30 30−30
= x 100%= 3,33% = x 100%= 0%
30 30
● Perlakuan 2 sdm maizena (P2) ● Perlakuan 3 sdm maizena + 0,5 CMC (P5)
V2= 30 mL V2= 39 mL
V 2−V 1 V 2−V 1
V1 V1
30−30 39−30
= x 100%= 0% = x 100%= 30%
30 30
● Perlakuan 4 sdm maizena (P3)

Dik: V1= 38 mL
V2= 40 mL
Dit: Overrun=…?
Panyelesaian
V 2−V 1
Overrun= x 100%
V1
40−38
= x 100%= 5,26%
38
32
Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan Es Krim Gelato
Gambar 1. Proses penambahan bahan Gambar 2. Proses pasteurisasi susu
Gambar 3. Proses Overrun aging pertama. Gambar 4. Proses overrun aging kedua
33
34

Diah Nopita - J1a117048

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diah Nopita - J1a117048

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

DOSEN PENGAMPU : 1. RAHAYU SUSENO, S.TP., M.Si

ASISTEN DOSEN : NILA ELPIANA (J1A116046)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Jambi, 18 April 2020

PENGARUH EMULSIFIER DAN STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN

PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES

Sakinah (J1A117063)4, Pandu Adi Kartika (J1A117080)5

Waktu dan Tempat

A. Uji Sifat Fisik Es Krim Tabel 2. Nilai Overrun Es Krim

4. KESIMPULAN Syafarini, Isnani. (2009). Karakteristik Produk

Arbuckle, W.S 1986. Ice Cream. Second Edition.

Bahramparvar, M. and M. M. Tehrani. 2011.

Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. “The

Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta:

Fatimah, F. 2005. Efektivitas Antioksidan dalam

Graham. 1977. The Demand For Insurance And

Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product. New

Lampiran 1 Analisis Perhitungan Uji Organoleptik Es Krim

Tabel 1 Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 42+52+32+....+ 42+32+42 = 2021

● Faktor Koreksi (FK)

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 2021- 1938,864= 82,14

● Jkt tiap contoh = 1082+1032+992+972 + 1142= 54479

● Jkt tiap panelis = 192+212+202+....+ 202+172 + 192= 9743

Jkt tiap contoh 54479

Jkt tiap panelis 9743

● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 82,14– 6,81 – 9,74= 65,59

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108

Jkr contoh 1,70

Jkr panelis 0,36

F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73

2. Uji Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

Gambar 2. Proses Pasteurisasi Gambar 3. Proses Mixing

Gambar 4. Proses Pembekuan Gambar 5. Proses Penimbangan Gambar 6. Proses Pengukuran

Kata kunci: es krim nabati, santan, overrun, daya leleh, organoleptik.

1. PENDAHULUAN diolah menjadi es krim. Santan kelapa merupakan

Waktu dan Tempat % overrun=

0% Gambar 2. Grafik Konsentrasi Santan Tehadap

Berdasarkan gambar 1. Konsentrasi

3. Uji Orgnoleptik 2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan

Lampiran 1. Uji Organoleptik dan Sifat Fisik Es Krim Santan Kelapa

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 32+22+22+....+ 22+42+22 = 1195

● Faktor Koreksi (FK)

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 1195- 1114,4643= 80,54

● Jkt tiap contoh = 872+842+592+982 + 672= 32199

● Jkt tiap panelis = 132+142+122+....+ 142+152 + 142= 5617

Jkt tiap contoh 32199

Jkt tiap panelis 5617

● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 35,50– 8,94= 36,10

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108

Jkr contoh 8,88

Jkr panelis 0,330

F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11

Tabel Anova Uji Hedonik penerimaan keseluruhan