TUGAS MINGGU (2)

MATA KULIAH REKAYASA PRODUK PERTANIAN

Bioteknologi Konvensional Pada Pembuatan Oncom Dengan

Pemanfaatan Mikroorganisme Neurospora crassa & Rhizopus
oligosporus

DOSEN PENGAMPU:
Dr. Lisa Navitasari,SP.,MP.

OLEH:
Devi Dwi Ariyanti
PPB 7A/NIRM 04.01.20.517
Absen 09

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2023
Bioteknologi Konvensional Pada Pembuatan Oncom Dengan Pemanfaatan
Mikroorganisme Neurospora crassa & Rhizopus oligosporus
A. Pengertian Oncom
Oncom merupakan salah satu produk
fermentasi makanan khas Jawa Barat yang
dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip
dengan pengolahan tempe. Perbedaanya adalah
pada oncom hasil olahan dinyatakan siap untuk
dikonsumsi setelah kapang menghasilkan spora,
sementara pada tempe olahan siap dikonsumsi
sebelum kapang
Gambar 1. Oncommenghasilkan
Merah dan spora.
Oncom
Ada duaHitam
jenis oncom yaitu, oncom merah
dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom ini terletak pada jenis mikroba
yang digunakan. Oncom merah menggunakan mikroba Neurospora crassa yang
mempunyai strain merah. Sedangkan, oncom hitam menggunakan mikroba
Rhizopus oligosporus yang mempunyai strain warna hitam. Warna merah atau
hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh mikroba
yang digunakan dalam proses fermentasi. Mikroba oncom dapat mengeluarkan
enzim lipase dan protease aktif selama proses fermentasi dan memegang
peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan
dinding sel kacang dan penguraian lemak serta pembentukan sedikit alkohol.
Oncom pada umumnya terbuat dari bungkil kacang tanah yang hanya
mampu bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu akan mengalami
kerusakan. Menurut Kenyamu et al., (2014), kerusakan oncom disebabkan oleh
enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi ammonia sehingga oncom
tidak layak lagi dikonsumsi.
B. Neurospora crassa

Gambar 2. Jamur Neurospora crassa

Neurospora crassa merupakan jamur yang terdiri dari komponen seperti

karbohidrat, protein dan lemak. Neurospora crassa memproduksi pigmen
karotenoid secara intraseluler yang tersimpan dalam konidia yang menyebabkan
terbentuknya warna jingga (Kenyamu et al., 2014). Karotenoid yang diproduksi
didominasi oleh beta karoten, yakni 50% dari total karotenoid yang ada.
Karotenoid termasuk pigmen alami yang memiliki peran besar dalam industri
pengolahan pangan, terutama karoten. Menurut Mapiiratu (1990) dalam
Kenyamu et al., (2014), makanan yang mengandung karotenoid mampu
mencegah penyakit yang disebabkan kekurangan vitamin A seperti xerofthalmia
dan gangguan pertumbuhan.
Beberapa karakteristik spesifik Neurospora crassa adalah adanya miselium
septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah, miselium panjang
dan bebas tumbuh diatas permukaan, serta hifa aerial membawa konidia yang
bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah jambu sampai oranye merah serta
membentuk rantai bercabang pada ujungnya. Berikut adalah klasifikasi ilmiah
pada jamur Neurospora crassa menurut Asri et al., 2009:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Ascomycota
Order : Sordariales
Family : Sordariaceae
Genus : Neurospora
Species : Neurospora crassa
C. Rhizopus oligosporus

Gambar 3. Jamur Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang banyak digunakan dalam

pembuatan oncom hitam. Kapang ini mampu memproduksi enzim lipase untuk
merombak lemak. Selain itu, kapang ini juga mampu memproduksi asam lemak
omega-3. Menurut Sine & Soetarto, 2018, Rhizopus oligosporus memiliki warna
putih abu-abu, rhizoid yang pendek, berdinding halus atau agak kasar sporangia
berbentuk bulat berwarna hitam kecoklatan pada saat matang. Struktur morfologi
kapang Rhizopus oligosporus tersusun atas dua bagian yakni miselium dan
spora. Miselium merupakan kumpulan dari hifa. Hifa kapang biasanya berupa
serabut-serabut halus seperti kapas yang dapat tumbuh di bawah atau di atas
permukaan medium.
Rhizopus oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35°C, dengan
suhu minimum 12°C dan suhu maksimum 42°C. Berikut adalah karakteristik
Rhizopus oligosporus menurut Mulyani & Wisma, 2016 :
Kingdom : Fungi
Divisi : Zygomycota
Kelas : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oligosporus
D. Proses Pembuatan Oncom
Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan oncom adalah kompor, panci,
baskom, pencetak oncom dan centong. Kemudian untuk bahan yang digunakan
yaitu ampas tahu, onggok, bungkil kacang tanah dan jamur Neurospora crassa
atau Rhizopus oligosporus. Berikut adalah proses pembuatan oncom menurut
(Wikanta, 2019)
1. Bahan untuk membuat oncom seperti bungkil kacang tanah, dan onggok
direndam dalam air pada tempat terpisah selama 8-9 jam.
2. Bungkil kacang tanah setelah direndam dicuci dengan air bersih sampai
bersih, kemudian ditiriskan. Setelah ditiriskan campur dengan ampas tahu
yang sebelumnya telah diperas untuk mengurangi airnya.
3. Onggok yang sudah direndam, kemudian dihancurkan/diremas-remas
dan disaring.
4. Campurkan bungkil kacang tanah dan onggok yang sudah disaring
dengan perbandingan tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Untuk
menambah kegempalan campuran tersebut tambahan sedikit tepung
onggok/ gabeng/ bulgur dan aduk hingga merata.
5. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok dimasukkan ke dalam
wadah untuk dikukus selama 30-45 menit atau sampai matang.
6. Hasil kukusan diletakkan dalam tempat yang bersih, tanpa ditunggu
dingin, campuran bungkil kacang tanah dan onggok tadi langsung dicetak
 dengan menggunakan cetakan yang berukuran 9 x 12 cm dengan
kedalaman 3cm.
7. Kemudian hasil cetakan disusun di atas anyaman bambu/sasag yang
diberi alas daun pisang. Kemudian sasag-sasag disimpan di atas para/
rak untuk didinginkan.
8. Setelah dingin taburi dengan jamur Rhizopus oligosporus atau
Neurospora crassa
9. Sasag-sasag ditumbuk satu dengan yang lainnya dan ditutup secara
keseluruhan dengan karung goni dan diperam selama satu malam.
10. Setelah semalam diperam, oncom dibalik agar pertumbuhan jamur lebih
merata.
11. Pada hari ketiga oncom sudah matang dan siap untuk dipasarkan.
E. Proses Fermentasi Oncom
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Neurospora crassa pada pembuatan oncom merah dapat
mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa senyawa-senyawa
sakarida sehingga semakin banyak Neurospora crassa yang tumbuh maka kadar
karbohidrat dalam substrat akan semakin berkurang. Kapang oncom Neurospora
crassa memproduksi enzim lipase aktif selama proses fermentasi. Enzim ini
mampu menguraikan lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol dan
asam lemak bebas, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang
berbau sedap dan harum (Pane & Pakpahan, 2019).
Kadar protein yang tinggi merupakan indikasi bahwa proses pertumbuhan
jamur berjalan dengan baik. Kadar lemak yang cukup dibutuhkan untuk
memberikan rasa sedap dan khas bagi produk oncom. Kadar karbohidrat yang
semakin rendah mengindikasi pertumbuhan jamur semakin baik. Glukosa yang
diperoleh dari pemecahan karbohidrat dibutuhkan sebagai sumber makanan bagi
jamur Neurospora crassa. Untuk memecah karbohidrat, jamur tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang merupakan protein globular terutama enzim
protease. Enzim protease berfungsi menghidrolisis asam amino dalam ikatan
peptida menjadi polipeptida yang merupakan rantai protein lebih pendek.
Sehingga, produk oncom yang sudah jadi mengandung kadar protein tinggi.
Jamur Rhizopus oligosporus dalam pembuatan oncom hitam menghasilkan
enzim fitase yang mampu memecah fitat membuat komponen makro menjadi
komponen mikro sehingga oncom lebih mudah dicerna. Selain itu, Rhizopus
oligosporus menghasilkan enzim proteolitik yang memecah protein dalam bahan
baku oncom menjadi asam amino yang lebih sederhana. Jamur ini juga
menghasilkan enzim amilolitik yang mampu memecah karbohidrat komples
seperti pati menjadi gula sederhana seperti glukosa. Selama proses fermentasi,
Rhizopus oligosporus juga menghasilkan senyawa yang memberikan rasa dan
aroma khas pada oncom hitam. Senyawa tersebut seperti asam organik, asam
lemak dan senyawa volatil yang mempengaruhi karakteristik organoleptik oncom
hitam. (Hernawati & Meylani, 2019).

Daftar Pustaka
Asri, R., Mahzumi, H., Ika, F., Eka, N., & Wasilah. (2009). Pemanfaatan Jamur
 Neurospora Crassa Dalam Pembuatan Rangen Kukus Guna Peningkatan
Gizi Dan Kesejahteraan Masyarakat. Pelita, 4(1), 25–35.

Hernawati, D., & Meylani, V. (2019). VARIASI INOKULUM Rhizopus sp. PADA
PEMBUATAN TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI DAN BUNGKIL
KACANG TANAH. Bioma : Jurnal Biologi Makasar, 4(1), 58–67.

Kenyamu, M., Mappiratu, & Nurakhirawati. (2014). Kajian waktu simpan karoten
kapang oncom merah (Neurospora sp.) yang diproduksi pada media tongkol
jagung. Online Journal of Natural Science, 3(4), 62–69.

Mulyani, S., & Wisma, R. W. (2016). Analisis Proksimat Dan Sifat Organoleptik
“Oncom Merah Alternatif” Dan “Oncom Hitam Alternatif.” JKPK (Jurnal
Kimia Dan Pendidikan Kimia), 1(1), 41.
https://doi.org/10.20961/jkpk.v1i1.39428

Pane, D., & Pakpahan, R. (2019). Fraksi Serat Kulit Buah Naga ( Hylocereus
polyrhizus ) yang Difermentasi dengan Kapang Neurospora crassa.
Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra “Pertanian
Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal Di Era Revolusi Industri 4.0",
176–186.

Sine, Y., & Soetarto, E. S. (2018). Isolasi dan identifikasi kapang Rhizopus pada
tempe gude (Cajanus cajan L.). Savana Cendana, 3(04), 67–68.
https://doi.org/10.32938/sc.v3i04.487

Wikanta, W. (2019). Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin. (A. Avida
(ed.)). PT Rajagrafindo Persada.