SHORT PASTE

ADONAN PIE

NENI SOPARIAH TESLA, S.Pd

 Pengertian Short Pastry
• Short pastry adalah produk yang menggunakan
kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah
bahan pengembang kue

• Short pastry adalah suatu jenis adonan apabila

sudah dibakar (matang) haruslah renyah dan
mudah sekali pecah, kalau dimakan “melt in the
mouth” yang berarti sama sekali tidak boleh
keras.
 Macam-macam
Short Pastry
• Sweet pastry (manis)
Sugar dough termasuk kelompok sweet pastry
karena adonan manis

• Unsweetened pastry (gurih)

Pie dough yang termasuk kedalam kelompok
unsweetened pastry karena adonan gurih
 Ciri-ciri Short Pastry
Pie Dough Sugar Dough

Adonan dapat dibentuk Adonan dapat dibentuk

Rasa adonan gurih Rasa adonan manis

Adonan yang telah dibakar harus crispy (tidak Adonan yang telah dibakar harus crispy (tidak
boleh keras) boleh keras)

Kulit pie dough diisi dengan bahan manis atau Diisi dengan bahan yang rasanya manis
gurih

Untuk bermacam-macam rasa manis dan Pembuatan kue kering dan alas kue
gurih
 Fungsi Adonan Pie
Adonan Dasar Bahan Isi Rasa Nama produk Kegunaan
Pie dough Pastry cream, irisan Manis Pineapple pie Dessert snack
buah nanas
Pie dough Pastry creamk, Manis Manggo pie Dessert snack
irisan buah mangga
Pie dough Apel Manis Apple pie Dessert snack
Pie dough Rogout daging Gurih Meat pie Dessert snack
Pie dough Sayur-sayuran Gurih Vegetable pie Dessert snack
Pie dough Keju parut Gurih Cheese pie Dessert snack
Pie dough Parutan kelapa Manis Coconut pie Dessert snack
Pie dough Labu dan kocokan Manis Pumpkin pie Dessert snack
putih telur
Pie dough Pisang, pastry Manis Banana pie Dessert snack
cream
Sugar dough Irisan buah-buahan Manis Fruit tarlet Dessert snack
 Pengertian PIE
PIE adalah salah satu produk pastry sederhana
yang dibuat dari : tepung, lemak, air, dan garam.
Pada proses pembuatan pie, kesuksesan dan
kegagalan bergantung pada bagaimana tepung
dan lemak tercampur dan pembentukan gluten
pada campuran air dan tepung. Kunci dari
pembuatan adonan pie adalah teknik yang
benar dan mengerti bagaimana tepung, lemak,
garam dan air bekerja
 BAHAN
• Tepung
• Shortening
• Air
• garam
 TEPUNG
• Tepung terigu protein lemah, karena tidak
memerlukan gluten yang tinggi

• Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue

adalah sebagai bahan pokok dan sebagai
pengikat bahan lainnya
 SHORTENING

• Membuat tekstur kue jadi lembut

• Memberikan warna
• Memberikan aroma
• Merenyahkan adonan
 CAIRAN
Air diperlukan untuk mengembangkan gluten
dalam tepung dan memberi struktur dan kulit
yang flaky pada adonan. Jika air yang
digunakan terlalu banyak dapat menyebabkan
adonan menjadi liat karena terlalu banyak
gluten
 GARAM
Fungsi utama garam adalah memberikan rasa
pada adonan pie. Selain itu, garam juga
memberikan efek pada gluten yang
terkandung didalam tepung.
 SUHU

Adonan pie harus tetap dingin sekitar 60

derajat Fahrenheit ( 15 Derajat Celcius )
 TEKNIK PENCAMPURAN
ADONAN
Metode gosok (rub-in)
Metode ini lemak digosokkan ke dalam terigu,
melapisi terigu dan mencegahnya menyerap
kelembaban sehingga mencegah terbentuknya
gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula dan
yang lainnya untuk membentuk adonan yang
lembut
 TEKNIK PENCAMPURAN
ADONAN
Metode blending atau creaming.
Pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu
dikrimkan atau diaduk menjadi pasta (adonan
basah), lalu ditambahkan cairan secara
bertahap sampai tercampur rata. Kemudian
masukkan sisa terigu dengan waktu yang sangat
singkat agar tidak terbentuk gluten.
 PRINSIP DASAR
• Jangan terlalu lama mengaduk adonan
• Adonan yang sudah digiling dan dicetak,
harus ditusuk-tusuk terlebih dahulu sebelum
di oven
• Pada saat menggiling adonan jangan terlalu
banyak menabur tepung
 KRITERIA PIE
• Kulit pie yang telah dibakar berwarna kuning
kecokelatan dan mengkilap
• Kulit pie dan pie yang telah dibakar harus crispy dan
tidak boleh keras
• Kulit pie yang dibakar5 beserta isi harus benar-benar
masak dan isi tidak boleh meleleh
• Kulit pie yang telah dibakar dan diisi dengan irisan
buah permukaan diolesi dengan bahan pengkilat
seperti jelly dan agar-agar
• Irisan buah yang digunakan untuk pie disusun serapi
dan semenarik mungkin
CETAKAN PIE
Contoh pie
TERIMAKASIH BANYAK