SNACK

Tyas Permatasari, SGz, MSi

Widawati SP, MHSc, MSSc
Program Studi S1 Gizi
Universitas Tuanku Tambusai Riau
PENDAHULUAN
•Gale (2007): snack adalah jenis makanan
yang bukan dimakan sebagai makanan
utama tetapi makanan yang dikonsumsi
untuk meredakan/ mengurangi rasa lapar
seseorang, menyediakan suatu
persediaan energi untuk tubuh/sebagai
makanan ringan yang dikonsumsi
diantara makanan pokok dengan tujuan
untuk sebuah kenikmatan rasa.
• Makanan selingan=makanan kecil=jajanan  makanan yang biasa
menemani minum teh/kopi
• Makanan selingan dihidangkan
• Pagi jam 10.00 atau
• Sore jam 16.00-17.00
• Kadang malam hari

• Kandungan energi 150-200 kkal

• Disebut makanan selingan karena dihidangkan diantara 2 makan
utama, berfungsi agar dapat mempertahankan kondisi tubuh &
tidak menurunkan daya kerja tubuh
• Sebaiknya makanan jajan dibuat sedemikian rupa sehingga
mengandung berbagai macam zat gizi/bahan makanan campuran
(BMC)
• Menggunakan bahan sumber karbohidrat dicampur kacang-
kacangan, sayuran, buah
• Untuk anak-anak yang tidak suka susu bahan dari susu bisa diganti
santan
• Asal snack:
• Asli Indonesia
• Hidangan asing yang di modifikasi
MACAM SNACK
Kue Basah
• Dikukus
• Getuk pisang, bakpao, kue mangkok, nagasari
• Direbus
• Klepon, biji salak, ongol-ongol, agar-agar/puding
• Digoreng
• Donat, pastel, cucur
Kue Besar
• Kue yang adonannya dibuat dari tepung, gula, telur, mentega, susu
di bakar/panggang dalam cetakan
• Contoh: bika ambon, cake, bakery
Kue kering
• Kue-kue kecil yang hasilnya kering karena
dipanggang/dibakar/digoreng
• Kue kering dapat disimpan lama asalkan ditutup rapat
• Bahan: padi-padian, umbi-umbian, tepung-tepungan, buah
• Contoh: criping, kue semprit, aneka gorengan
RASA HIDANGAN
Rasa Manis
• Tanpa kuah
• Kue lapis, donat, klepon, dll
• Dengan kuah
• Biji salak, jenang grendul/aneka jenang, aneka kolak
Rasa asin/gurih
• Tanpa kuah
• Lumpia, risoles, lemper
• Dengan kuah
• Empek-empek, mie kocok, asinan
PERSIAPAN MEMASAK SNACK

•Persiapan alat mengukur

•Persiapan alat pengolahan
•Persiapan cetakan
•Persiapan bahan-bahan
•Persiapan bahan pembungkus
KUALITAS SNACK
Kualitas Snack
• Supaya hasil akhir optimal maka hal-hal seperti cara menuang
cairan, menguleni adonan dan teknik memasak dll harus
sangatdiperhatikan
SNACK ASIN
• Snack asin: makanan ringan yang bersifat gurih
• Snack asin dapat juga digunakan sebagai makanan pembuka
yang panas.
• Dengan berbagai macam bentuk & isian, snack asin banyak
diminati masyarakat dari anak- anak maupun dewasa.
• Beragam  sederhana sampai dengan rumit
• Bahan dasar
• Tepung beras, beras ketan, tepung sagu, tepung tapioka, aneka umbi-
umbian (singkong, ubi rambat, kentang, dll), serealia.
• Bahan tambahan
• Kacang hijau, kacang tolo, kacang merah, kacang merah dll serta telur.
• Cetakan dalam kue tradisional Indonesia yang sering digunakan
berbagai bentuk terbuat dari besi, tembaga, kayu, plastik
Persiapan bahan makanan
• Untuk tepung
• Perhatikan tepung dari kutu, batu & kering
• Umbi umbian
• Dikupas, bersihkan kotoran, busuk, berulat.
• Dikukus/direbus terlebih dahulu.
• Pilih yang tua sehingga hasilnya baik

• Santan & kelapa

• Dikupas bersih, kelapa ½ tua di parut memanjang/ parut biasa. Beri
garam
• Bahan tambahan makanan:
• Pewarna, aroma dll. Misal: warna hijau dengan daun suji, aroma pandan;
pewarna sintetis; air kapur sirih.
Persiapan mencampur bahan, fermentasi & menguleni
• Fermentasi
• Mengembangkan adonan, setelah bahan & ragi bercampur
• Didiamkan agar terjadi fermentasi, dibantu dengan ditutup serbet yang basah
• Menguleni hingga kalis

Persiapan cetakan
• Tanah liat, tembaga, aluminium, kayu, plastik
• Tanah liat
• Bersihkan kotoran, usap dengan ampas kelapa.
• Tembaga/besi
• Ketika menyimpan olesi minyak
• Untuk cetakan baru olesi dengan telur yang dicampur minyak, ulangi 2-3x sebelum
cetakan digunakan
Persiapan kemasan pembungkus kue
• Daun pisang
• Pilih jenis daun pisang batu karena tekstur lentur
• Bila masih terasa kaku cukup layukan/ dijemur sinar matahari 3-5 menit
• Sebaiknya tidak dilayukan di atas air mendidih karena menimbulkan
bintik
• Bungkus sesuai dengan bentuk lipatan.

• Daun janur
• Pilih daun janur muda
• Plastik
• Pilih plastik pembungkus yang tebal, agar hasil lebih menarik
Teknik mengolah snack asin
• Menggoreng
• Mengukus
• Untuk kue yang perlu permukaannya pecah seperti kue mangkuk,
beberapa menit pertama tidak boleh dibuka
• Agar kue tidak ditetesi uap air, tutup alat pengukus dengan melapisi
serbet bersih.
• Pada kue talam cetakan yang telah diolesi dipanaskan dahulu, baru
adonan dituang.
• Mengukus adonan yang difermentasi perlu suhu tinggi, jadi tutup alat
pengukus tidak sering dibuka.
• Memanggang
• Perhatikan suhu & tidak dibuka tutup agar suhu stabil.
• Merebus
• Dimulai setelah air mendidih, agar kue tidak lengket di alat & langsung
membentuk kulit pada bagian permukaan kue yg direbus.
Talam asin Lemper

Bakwan Otak-otak
 Risoles Pie ayam Kroket kentang

Kroket tempura Sus ragout Bakpaw ayam

 Roti isi sosis Pastel

Macaroni schotel Lumpia

SNACK MANIS
• Snack manis: makan ringan yang bersifat manis,
• Rasa manis yang timbul biasanya dari isian/dari adonannya.
• Snack manis banyak sekali dipakai untuk hidangan penutup &
biasa dihidangkan sebagai makanan camilan.
Persiapan mengolah snack manis
• Persiapan alat mengukur
• Takaran bahan sangat mempengaruhi kualitas hasil akhir serta kelezatan
kue.
• Persiapan alat pengolahan; panci, mangkok adonan, sendok kayu,
ayakan tepung, penggorengan, kukusan dll.
• Persiapan cetakan
• Persiapan bahan-bahan
• Bahan dasar tepung & bahan pendamping seperti tape, kolang kaling, kacang
hijau, pisang, biji mutiara dll.
• Bahan pemanis : gula merah, gula palem, pewarna makanan dll.

• Persiapan bahan pembungkus

• Daun pisang, daun kelapa, daun jagung, daun pandan.
Teknik mengolah snack manis
• Merebus
• Didihkan air yang cukup banyak sebelum memasukkan adonan agar tidak
mudah hancur & tidak menempel pada dasar panci.
• Mengukus
• Didihkan air di bawah kelakat/kukusan, lalu masukkan kue yang akan
dukukus.
• Bila kue tidak berbungkus daun, bungkus tutup panci kukusan dengan serbet
supaya air tidak menetes pada kue & merusak permukaan kue.
• Menggoreng
• Minyak harus cukup banyak & panasnya perlu diperhatikan.
• Memanggang
• Panaskan oven terlebih dahulu.
• Cetakan yang digunakan langsung di atas kompor juga harus dipanaskan
terlebih dahulu.
• Menggunakan cetakan: kue tertentu dimatangkan dalam cetakan yang diletakkan di atas
bara api. Idealnya memakai arang kayu atau batok kelapa. Bila tidak
memungkinkancetakan dapat ditumpangkan di atas nyala kompor sedang/kecil dan di
alasi loyang datar yg agak tebal.
• Menguleni; cara yg benar : mengaduk adonan sambil menekannya dengan pangkal
telapak tangan, berulang kali.
• Menuang cairan ; adonan kue yang mengandung tepung diaduk & diuleni dg diberi cairan
(santan / air). Campur bahan cair sedikit demi sedikit karena kelembapan tepung tidak
selalu konsisten, sisa cairandibaikan jika tdk diperlukan.
Roti pisang keju coklat

Black forest
Mandarin cake

Fruit pie
Sus cocktail

Chiffon cake
Bolu gulung

Brownies
MENU TUNGGAL (ONE DISH
MEAL)
• Contoh: Bakso, Mie Ayam, Schotel, Burger
CARA MENGHIDANGKAN SNACK
• Hidangkan dengan piring ceper, lengkapi dengan garpu, tissue
(tanpa kuah)
• Mangkok +sendok (hidangan dengan kuah)
• Stoples (kue kering)
• Kue/hidangan yang dibungkus daun saat disajikan, semat/biting
dihilangkan
BAHAN BAKU & BAHAN
PENUNJANG
• Aneka jenis Tepung
• Tepung terigu yang khusus untuk membuat makanan yang perlu
mengembang, untuk makanan yang tidak perlu mengembang dan
tepung lain seperti tepung beras, maizena, sagu, kanji, dll
• Aneka jenis lemak
• Aneka minyak untuk menggoreng, mentega (butter), margarin, mentega
putih (korst fat)
• Aneka jenis keju
• Contoh: keju muda, keju tua, keju pasta, keju lembaran, keju bubuk
• Aneka jenis coklat
• Contoh: coklat pasta, bubuk, batangan, mises, potongan kecil-kecil yang
tidak dapat leleh saat di oven
• Aneka jenis pewarna
• Ada yang berupa bubuk, pasta/cairan.
• Perlu diperhatikan: pewarna yang mendapat izin BPOM