GASTRONOMI MOLEKULER

Oleh :
Neni Sopariah Tesla, S.Pd
 Tujuan Pembelajaran

• Definisi food gastronomy moleculer

• Prinsip dasar
• Teknik pembuatan
• Alat
• Bahan yang digunakan
• Hidangan food gastronomy
moleculergastronomy moleculer
 Metode
Pembelajaran
Penilaian
• Tanya jawab • Observasi
• Ceramah • Tes tertulis
• Diskusi • Unjuk kerja
• Penugasan
• Praktek
 Definisi Gastronomi Molekuler

Cabang ilmu yang mempelajari transformasi

fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses
memasak dan fenomena sensori saat mereka
dikonsumsi
Gambar Gastronomi Molekuler
Perhatikan video berikut ...

bubble warna warni.mp4

Ayooo diskusi kelompok ....

KERJAKAN LKPDNYA:
• Nama hidangan
• Alat yang digunakan
• Bahan yang digunakan
• Teknik yang digunakan
• Prosedur pembuatannya
 Prinsip gastronomi molekuler

Teknik yang menerapkan prinsip ilmu fisika

dan ilmu kimia di dapur. Para koki dunia
berkompetisi menciptakan sifat sensori baru
seperti tampilan makanan (aroma, rasa,
mouthfeel dan aftertaste) dan tekstur
(kekerasan, kelembutan,
konsistensi, kekenyalan dan kerenyahan)
 Teknik Gastronomi Molekuler

• Sous Vide
• Foam / Busa (Emulsification)
• Spherification/Bola
• Gelification
• Transformation (lem daging)
Sous vide
Daging yang akan
digunakan
dimasukkan kedalam
sebuah kantong
plastik kedap udara,
direndam air 60CC
selama 40 jam. Hasil
akhir lembut dan
berwarna kemerahan
Emulsification/busa

Menambahkan Soya
Lecitin yang dikocok
dengan menggunakan
alat whipped, diambil
busanya kemudian di
freezer dan disajikan
 Spherification/Bola
Mencampurkan sodium
alginat dengan cairan
apapun dan teteskan pada
campuran garam kalsium
dan air. Sodium alginat
akan membentuk gel
ketika terkena kalsium
(Ca). Jus buah dapat dibuat
kaviar.
 Gelification
Metode ini digunakan
untuk mengentalkan air,
metode ini membuat air
menjadi gel, proses
untuk membuat
makanan jadi bentuk
gel.
 Transformation (lem daging)
Teknik ini dapat
membentuk daging
menjadi bentuk baru
yang berbeda (seperti
spiral daging), atau
bahkan mengikat dua
potong tipis (seperti
steak flap).
 Bahan yang Digunakan
• Agar-agar
• Kalsium Laktat dan Natrium
Alginat
• Xantham Gum
• Lesitin Kedelai
• Liquid Nitrogen
 Alat yang Digunakan

Syringe for Silicone Hemisphere

Wipper Caviar spoon caviar tube mold

Measuring Macaron
cup Gloves mold
 Contoh hidangan ...

Cocoa Caviar
Kelepon
Pepes Ikan
 Kesimpulan
• Gastronomi molekular adalah cabang ilmu
yang mempelajari transformasi fisiokimiawi
• Teknik yang menerapkan prinsip ilmu fisika
dan ilmu kimia di dapur
• Teknik : sous vide, emulsification/busa,
Gelification, Spherification/Bola,,
Transformation (lem daging)
Post test...
 TUGAS RUMAH
Kerjakan joob sheet untuk praktek minggu
depan ya ....
TERIMAKASIH