CAKUPAN

PENGERTIAN
SAUCE
MATERI JENIS SAUS

SAUS DASAR
DAN
TURUNANNYA

FUNGSI BAHAN
SAUCE PEMBUATAN
KRITERIA
SAUCE
VIDEO PEMBELAJARAN
 PENGER
TIAN
SAUS
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan
dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi
menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama
daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk n
mempertinggi kualitas makanan tersebut. g e rtia
Pen

ngsi
Fu

is
Jen s han ter
ia
Ba us
sau sa Kri
 FUNGSI SAUS
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
2. Memberi cairan pada makanan
3. Mempertinggi aroma makanan
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan
kilau
5. Mempertinggi nilai gizi

Fungsi Bahan Jenis

Pengertian Kriteria
saus saus
 ger
P en gsi eria han nis
tian Fu n
Kri t Ba us Je us
sa sa

1. Licin (Smooth), semi liquid KRITE

2. Mengkilap (Glossy)
3. Kaya rasa dan Tidak Berlemak RIA
SAUS
 Penger Bahan Jenis
Fungsi Kriteria
tian saus saus

BAHAN PEMBUATAN SAUS

BAHAN
PENGENTAL BAHAN
Roux, corn stracth, liaison,
egg yolk PENGAROMA
BAHAN CAIR DAN BUMBU
Garam, merica, lemon juice,
White stock, brown stock, mint, dill, onion, wine,
susu, tomat, butter, minyak. mustard, parutan kulit jeruk,
dsb.
 saus dasar yang
terdiri dari bahan
MOTHER SAUCE
cair dan bahan
pengental

Saus dasar
KLASIFIKASI SECONDARY ditambah dengan
SAUCE SAUCE bahan makanan
yang lain

Saus turunan
ditambah dengan
SMALL SAUCE
bahan makanan
lain
 MOTHER SAUCE
g er
n
Pe tian

si
ung
Bechamel Hollandai Veloute F

Sauce
Susu + white roux
se +sauce
Butter Egg yolk White sauce
stock + white roux ir te
ria
K

n
aha
B us
sa

ni s
Je u s
sa
Espagnol Tomato Mayonnai
e sauce
Brown stock + Brown roux sauce
Tomat + stock + roux se+sauce
Oil egg yolk
 NEXT
TURUNAN SAUCE PUTIH
(WHITE SAUCE)
Basic ingredient Leading sauce Secondary leading Small sauce
sauce
Milk + white roux Bechamel - cream, mornay,
shedder cheese,
nantua, soubise,
mustard
White veal stock + Veal veloute Allemande Poullete, aurora,
whute roux Hungarian, curry
Chicken stock + Chicken veloute supreme Mushroom, albuvera
white roux or ivory, Hungarian,
curry
Fish stock + white Fish veloute White wine sauce Normandy, bercy,
stock mushroom, herb
 NEXT
TURUNAN SAUCE
COKLAT
Basic ingredient (BROWN
Leading sauce SAUCE)
Secondary leading Small sauce
sauce
Brown stock + Brown Espagnole Demi glace Bordelaise, Robert,
roux charcutier, chaseeur,
diable, lyonaise,
madeira, peringuex,
piguante, mushroom,
bercy

Brown stock + corn Fond Lie Demiglace Bordelaise, Robert,

strach charcutier, chaseeur,
diable, lyonaise,
madeira, peringuex,
piguante, mushroom,
bercy

stock + tomato + brown Tomato sauce Creole, Portuguese,

roux spanish
 TURUNAN SAUCE NEXT

Basic ingredient BUTTER

Leading sauce (BUTTER
Secondary Small sauce
SAUCE) leading
sauce
Butter + egg yolk Hollandaise Maltaise, Mouseline
Bearnaise Choron , Foyot

TURUNAN SAUCE
MINYAK (OIL
Basic ingredient
SAUCE)
Leading sauce Secondary Small sauce
leading
sauce
Oil Vinaigrette Fish Ermans”s, Norwegian

Oil + egg yolk MAyonnaise Tartar, Remoulade , Cocktail

Andalouse
POST
TEST
1. Dibawah ini merupakan pengertian sauce yang benar adalah…
a. Suatu cairan kental yang digunakan sebagai pelengkap makanan
b. Cairan semi liquid yang ditambahkan bahan pengencer dan dimaksudkan untuk mempertinggi
kualitas makanan
c. Suatu cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga teksturnya semi
liquid dan disajikan sebagai pelengkap hidangan
d. Cairan kental yang disajikan untuk mempertinggi kulaitas makanan.

2. Saus dapat menambahkan kelembaban dari suatu masakan, merupakan fungsi saus sebagai berikut…
e. Penambah aroma
f. Mempertinggi nilai gizi
g. Meningkatkan penampilan makanan
h. Penambah cairan

3. Karakteristik saus yang baik adalah, kecuali…...

i. Warnanya pucat
j. Terlihat licin dan mengalir jika dituang
k. Mengkilap (glossy)
l. Kaya rasa tetapi Tidak berlemak
4. Bahan cair yang digunakan untuk membuat saus hollandaise adalah....
a. Egg yolk
b. Butter
c. Oil
d. Stock

5. Salah satu bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah roux,
yang merupakan bahan roux dibawah ini yaitu...
e. Terigu dan kuning telur
f. Kuning telur dan corn starch
g. Butter dan terigu
h. Corn starch dan butter

6. Butter dilelehkan kemudian dimasukkan tepung dan diaduk hingga menggumpal,

ditambahkan chicken stock dan diaduk hingga menyatu dan licin. Merupakan
pembuatan sauce....
i. Mayonnaise
j. Veloute sauce
k. Bechamel sauce
l. Espagnole
8. Perhatikan pembuatan saus dibawah ini.
1) Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelan-pelan dengan terus menerus sampai dingin,
tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah
sedikit lemon juice, dan kocok
2) Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai hampir kering, angkat dari api dan
dinginkan.
3) Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan bowl, teruskan mengocok sampai kental dan creamy
4) Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stanlessteel. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik
5) Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan lebih 1,5 jam
6) Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada
merah.
Urutan pembuatan sauce hollandaise yang benar adalah…
a. 2-1-4-6-3-5
b. 2-4-3-1-6-5
c. 4-3-2-5-6-1
d. 3-5-6-1-2-4

9. Sauce dibawah ini yang menggunakan bahan berupa kuning telur yang dikocok dengan minyak selada
hingga teremulsi dan ditambahkan mustard dan perasan lemon adalah…
a. Sauce velloute
b. Sauce bechamel
c. Saus tomat
d. Saus mayonaise
10. Dibawah ini pembuatan saus béchamel yang benar adalah…
a. Brown roux dipanaskan hingga menggumpal kemudian ditambahkan white stock dan
diaduk hingga licin
b. White stock dipanaskan, lalu dimasukkan white roux
c. White roux dipanaskan hingga menggumpal, lalu ditambahkan susu dan diaduk hingga
licin
d. Susu dipanaskan dan ditambahkan white roux hingga mengental

11. Sauce yang dibuat dengan bahan cair brown stock dan bahan pengental brown roux adalah….
a. Espagnole sauce
b. Bearnaise sauce
c. Veloute sauce
d. Madeira sauce

12. Yang bukan merupakan turunan dari saus tomat yaitu…

e. Creole
f. Portuguese
g. Mornay
h. spanish
 TU
Carilah sebuah videoGpembuatan secondary
kemudian lampirkan AS
sauce dari saus espagnole dan veloute,
link youtube, dan tuliskan
bahan-bahan serta langkah pembuatannya.
Kerjakan di Ms. Word, dan dikumpulkan pada
pertemuan berikutnya di google classroom.
 THAN
KS!
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by
Flaticon, and infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution