Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim dengan

tinggi kurang lebih 2,5 m. Batang tanaman ini tegak, silindris, lunak, berwarna
hijau dengan permukaan licin. Daunnya majemuk, lonjong, berseling, panjang 6-8
cm, lebar 3-4,5 cm, tepi rata, pangkal membulat, ujung lancip, pertulangan
menyirip, tangkai silindris, panjang kurang lebih 4 cm, dan berwarna hijau. Bunga
tanaman ini terdapat pada ketiak daun, majemuk, tangkai silindris, panjang kurang
lebih 12 cm, berwarna hijau keputih-putihan, mahkota berbentuk kupu- kupu,
berwarna putih keunguan, benang sari bertangkai, panjang kurang lebih 2 cm,
berwarna putih, kepala sari kuning, putik bertangkai, berwarna kuning, panjang
kurang lebih 1 cm, dan berwarna ungu. Buah tanaman ini berbentuk polong,
berwarna hijau, dan panjang 15-25 cm. Bijinya lonjong, pipih, berwarna coklat
muda. Akarnya tunggang berwarna coklat muda (Hutapea. 1994).

Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam
tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai warna hijau,
kuning, dan merah. Di Indonesia, terdapat kecenderungan penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna untuk berbagai bahan pangan, misalnya zat warna untuk
tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya
bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Zat
warna merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua golongan
yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut
flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin
berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah- buahan dan
sayur-sayuran (Winarti dan Adurrozaq, 2010).
 Wortel (Daucus carota) jenis sayuran yang mudah dijumpai di berbagai
tempat. Warnanya yang orange mudah dijumpai apabila berada di antara jenis
sayuran lainnya. Tumbuhan yang kaya beta karoten ini pertama kali ditemukan di
Afganistan sekitar abad ke-7masehi. Umbi akarnya berasa manis dan berwarna
jingga. Wortel adalah tumbuhan yang ditanam sepanjang tahun dan dapat
tumbuh pada semua musim, terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu
udara dingin dan lembab. Beta-karoten merupakan pigmen pemberi warna orange
pada buah dan sayuran, seperti pepaya, tomat, wortel. Rumus kimia beta karoten
hampir sama dengan rumus vitamin A, yaitu C20H30O (Pro Vitamin A). Pigmen
ini terdapat pada wortel, sehingga dapat diambil sebagai pembuatan zat warna
alami dapat diperbaharui (renewable resources), relatif tidak mengandung unsur
sulfur sehingga tidak menyebabkan polusi udara, dan juga dapat meningkatkan
efisiensi pemanfaatan sumber daya hutan dan pertanian. Senyawa lignoselulosa
pada biomassa terdiri atas tiga komponen utama, yaitu selulosa, hemiselulosa,
dan lignin yang merupakan bahan utama penyusun dinding sel tumbuhan (Triyanto
dan Margono. 2014)
.

Kebanyakan produk daging asinan berwarna merah muda dan warna ini adalah warna
yang diinginkan orang. Warna ini disebabkan oleh reaksi- reaksi ion nitrit dengan zat
warna mioglobin > nitrit mioglobin. Mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksidasi >
nitroso mioglobin senyawa, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan
garam membentuk nitroso myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang
stabil yang merupakan ciri khas produk-produk daing asin. Pembentukan nitroso
mioglobin mudah terjadi pada pH rendah. Kalau jumlah nitrit berlebihan akan terjadi
warna hijau (choleglobin) dan warna coklat (metmyoglobin) ini harus dihindari
(Martini, 2011).

Terbentuknya warna coklat pada permukaan daging asap dapat disebabkan beberapa
hal yaitu, perubahan pigmen warna daging, reaksi karamelisasi dan Mailard. Pada suhu
dibawah denaturasi protein, terjadi pembukaan grup hematin dari pigmen mioglobin
dan bereaksi dengan protein lain membentuk hemoprotein yang berwarna coklat
pada daging masak. Terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi yang melibatkan reaksi
kelompok asam amino bebas pada protein daging dengan kelompok karbonil
yang merupakan komponen utama dari asap kayu. Karbonil merupakan komponen
utama dari kayu, sedangkan reaksi karamelisasi terjadi karena penambahan gula pada
proses curing. Gula yang ditambahkan ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard (Suradi dkk, 2011).

Pemanasan merupakan proses fisika yang dapat mengakibatkan kerusakan klorofil.

Klorofil terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan protein yang diduga

menstabilkan molekul klorofil dengan cara memberikan ligan tambahan. Pemanasan

dapat mengakibatkan denaturasi protein sehingga klorofil menjadi tidak terlindung

lagi dan mudah diserang. Pemanasan juga memberi pengaruh terhadap aktivitas enzim

klorofilase dan enzim lipoksidase (Taylor, 1984 dalam Oktaviani, 1987).

Sabda Suryawan Trianto, Sarah Yussa Lestyorini, Margono. 2014. Ekstrasi Zat Warna Alami
Wortel (Dauras Carota) Menggunakan Pelarut Air. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sebelas Maret. Vol. 13. No. 2. Halaman : 51 54

Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela
untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No.
2.
Hutapea, J.R. (1994). Inventaris Tanaman Obat Indonesia III. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI. Hal 69.
Oktaviani, L. 1987. Perubahan-Perubahan yang Terjadi pada Ekstrak Warna Hijau Daun Suji
(Pleomele angustifolia) Selama Penyimpanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.