ANALISIS PROKSIMAT TEPUNG BIJI MANGGA

Bawana Putra1 (652013028), Anggi Elvita Dewi1 (652013031), Sefi Yufita Anggraeni1 (652013036), Tiara
Kasih Mirasanti1 (652013040)
1
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa
Tengah, Indonesia
1
652013028@student.uksw.edu, 1652013031@student.uksw.edu, 1652013036@student.uksw.edu,
1
652013040@student.uksw.edu
Abstrak
Salah satu kekayaan alam yang dapat dimanfaatkan seperti biji buah mangga yang dapat dibuat menjadi tepung.
Dimana tepung dari biji mangga dapat dikembangkan lagi agar dapat diketahui kembali isi dan manfaat dari biji
buah mangga yang sudah dibuat menjadi tepung. Dilakukan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik dari tepung biji mangga.Karena sampai saat ini biji mangga balum dimanfaatkan secara optimal,
namun memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, seperti karbohidrat, protein, lemak, antioksidan, kadar
air, kadar abu, dan besar pH. Pengujian meliputi pengujian fisik (potein, karbohidrat, lemak, HCN, antioksidan,
kadar air, kadar abu, serat) dan pengujian kimia (besar pH). Hasil pengujian diperoleh Karbohidrat yang
terkandung adalah sebesar 1.3998 mg/ml. Tepung biji dengan pH 6-7 posotif mengandung HCN dan memiliki
kadar abu 0.29% sedangkan kadar air 11.08%. Didalamnya juga terdapat protein total 14.175% dengan protein
terlarut sebesar 0.4144 mg/ml. Sedangkan kandungan serat kasar sebesar 30.38%, lemak 6.06% dan antioksidan
0.29%.
Kata Kunci : tepung biji mangga, karbohidrat, protein, lemak, antioksidan, pH
Abstract
One whose wealth nature that could be built like mango fruit seeds that can be made into flour .Where the flour
of mango seeds can be developed for it can be seen back the content and the benefit of mango fruit seeds already
made into flour .Done this study aims to to know characteristic of flour mangga.karena seeds until now seeds
mango balum optimized , but has any adequate nutrition high , as carbohydrates , protein , fat , antioxidant , the
water level , levels of ashes , and large ph .Testing includes physical ( potein testing , carbohydrates , fat , HCN ,
antioxidant , the water level , levels of ashes , fiber ) and testing chemical ) ( great ph .The results obtained
carbohydrates that contained is testing of 1.3998 mg / mls .Flour 6-7 posotif containing seeds with the ph levels
HCN and having ashes 0.29 % and 11.08 % the water level .Are also there are total 14.175 % protein with
protein dissolved of 0.4144 mg / mls . While coarse fiber content worth 30.38 % fat 6.06 % and antioxidant 0.29
%.
Keyword : Mango seed flour, carbohydrates, protein, fat, antioxidant, pH

I.

PENDAHULUAN
Indonesia adalah
negara penghasil
komoditas holtikultura. Berbagai jenis sayur serta
buah dapat tumbuh subur diIndonesia. Hal tersebut
dikarenakana pengaruh iklim, kesuburan tanah yang
baik dari negara dengan sebutan Jamrud
Khatulistiwa. Salah satunya hasil alam yang
berlimpah adalah mangga. Produksi mangga
menempati urutan terbesar ke-6 didunia (2007).
Mangga atau mempelam adalah nama
sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.
Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang
terdiri dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae.
Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica.
Bagian dari buah mangga terdiri dari :
Kulit buah

Daging buah
Biji buah
Mangga rata-rata berbunga satu kali
sehingga panen buah dapat dilakukan beberapa kali
dalam satu periode karena buah tidak masak
bersamaan. Mangga cangkokan mulai berbuah pada
umur 4 tahun sedangkan mangga okulasi pada umur
5 -6 tahun. Buah panen pertama hanya mencapai 1015 buah, pada tahun ke 10 jumlah buah dapat
mencapai 300-500 buah/pohon, pada umur 15 tahun
mencapai
1000buah/pohon,
dan
produksi
maksimum tercapai pada umur 20 tahun dengan
potensi produksi mencapai 2000 buah/pohon/tahun
(Tafajani, 2011).
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik
(BPS), produksi buah mangga nasional tahun 2011

sebesar 2.129.608 ton. Sehingga produksi mangga

akan sangat berlimpah dan terkadang menyebabkan
terbuang percuma.
Maka dari itu pemanfaatan buah mangga
perlu diperluas. Selain buah yang dimanfaatkan, biji
mangga juga dapat dimanfaatkan untuk dibuat
menjadi tepung biji mangga. Karena dalam biji
terkandung di dalamnya antara lain karbohidrat
sejumlah 19.52% dari berat total biji, lemak
sebanyak 3,80% dari total berat biji mangga dan
protein sebanyak 3.78% dari berat total biji mangga.
Sehingga selain berfungsi sebagai bibit mangga,
juga bisa dijadikan sumber karbohidrat yang baik.
Selain itu saat musim paceklik menyerang India,
masyarakatnya akan memanfaatkan biji mangga ini
sebagai pengganti beras dan gandum. Sementara itu
di Indonesia sendiri, tepatnya di wilayah Jawa,
masyarakat telah lama mengolah biji mengga
menjadi Jenang Pelok.
Manfaat biji mangga lainnya adalah
sebagai bahan pembuatan tepung yang bisa
digunakan sebagai bahan konsumsi. Caranya cukup
mudah. Hanya dengan mengeringkan bagian dalam
dari biji mangga dan kemudian dijadikan serbuk.
Setelahnya dikemas dalam wadah kedap udara dan
siap digunakan saat diperlukan.
Karena dasar itulah kemudian pemanfaatan
mangga kemudian diperluas. Tidak hanya buah
mangga yang dimanfaatkan. Namun juga
pemanfaatan dari biji mangga juga telah ada. Biji
buah mangga dibuat menjadi tepung. Karena dalam
biji buah mangga memiliki kandungan lemak,
karbohidrat, dan protein serta senyawa lain yang
dapat bermanfaat bagi tubuh manusia.

II.

ALAT, BAHAN DAN METODE

Alat yang digunakan dalam penelitian
adalah spatula, gelas arloji, beaker glass, gelas ukur,
tabung reaksi, labu ukur, pipet tetes, pipet volume,
pipet ukur, pillius, cawan petri, cawan porselin, kaki
tiga, kasa, korek api, oven, neraca, pembakar
bunsen, spektrofotometer, corong, magnetic stirrer,
dan kertas saring.
Sedangkan bahan yang digunakan meliputi
sampel yang berupa tepung biji mangga, Reagen
Molisch, H2SO4pekat, Reagen Bial, Reagen
Anthrone, Reagen Seliwanof, Reagen Benedict,
Reagen Barfoed, larutan iodin, larutan Natrium
thiosulfat, HCl, Ninhidrin, Reagen Biuret, HNO3,
Reagen Hopkins-Cole, asam tartrat 5%, asam pikat
jenuh, larutan Na2CO3 8%, HCl 7.5%, butanol,
etanol, Reagen 3,5-DNSA, NaOH 1 M, H2O2 50%,
KOH12N, mineral stabilizer, PVA, Reagen Nessler,
K2SO4 1%, etanol 96%, heksan, dan DPPH.
Metode yang dilakukan dalam penelitian
uji kualitatif karbohidrat uji Molisch adalah
diteteskan 2 tetes reagen Molisch pada tabung reaksi
berisi 1 mL. Kemudian dikocok sampai rata dan
ditambah tetes H2SO4 melalui dinding-dinding

tabung. Diamati perubahan warna yang terjadi,

warna ungu menunjukkan uji (+).
Pada uji Bial ditambahkan 1 mL reagen
Bial pada tabung reaksi berisi 1 mL sampel.
Kemudian dipanaskan hingga campuran mendidih,
diamati dan dicatat warna yang terjadi. Jika tidak
berbeda, diambil 2,5 mL air pada 0,5 mL 1pentanol. Dan diamati serta dicatat perubahan warna
setelah dikocok.
Pada uji Anthrone ditambahkan 2 mL
larutan Anthrone pada tabung reaksi yang berisi 1
ml berisi sampel. Kemudian dicampur dan diamati
perubahan yang terjadi.
Pada uji Seliwanof ditambahkan 2 mL
reagen Seliwanof pada tabung reaksi yang berisi 1
mL sampel dan dipanaskan dengan penangas air,
diambil serta dicatat hasilnya.
Pada uji benedict ditambahkan 2 mL
reagen benedict pada tabung reaksi berisi 1 ml
sampel. Kemudian dipanaskan pada penangas air
yang mendidih selama 2-3 menit dan diamati serta
dicatat perubahan yang terjadi. Endapan kuning,
coklat, atau merah menunjukkan uji yang positif
untuk gula reduksi.
Pada uji Barfoed ditambahkan 2 mL reagen
barfoed pada tabung reaksi berisi 1 ml sampel.
Kemudian diapanaskan dalam penangas air
mendidih selama 2-5 menit. Setelah itu, diamat
dan dicatat hasilnya.
Pada uji iodin untuk pati, ditambahkan 1
tetes larutan iodin ada tabung reaksi berisi 1 mL
larutan sampel. Diamati dan dicatat hasilnya.
Kemudian ditambahkan beberapa tetes larutan
natrium thiosulfat, diamati dan dicatat hasil
percobaan.
Yang kedua akan dilakukan uji kualitatif
protein, yaitu uji ninhidrin, uji biuret, uji
xantoprotein, dan uji Hopkins-Cole. Sebelumnya
dibuat terlebih dahulu larutan sampel dengan cara
ditimbang 5 gram tepung sampel dan dilarutkan
pada 50 mL akuades.
Metode untuk uji ninhidrin adalah
ditambahkan 1 mL ninhidrin pada 1 mL larutan
sampel dan dipanaskan. Kemudian diamati serta
dicatat perubahan yang terjadi.
Untuk uji biuret ditambahkan 1 mL reagen
biuret pada 1 mL larutan sampel. Diamati dan
dicatat hasil percobaan. Pada uji xantoprotein
ditambahkan 1 mL HNO3 pekat pada 1 mL larutan
sampel. Kemudian diamati dan dicatat hasil
percobaan.
Sedangkan untuk uji Hopkins-Cole
ditambahkan 1 mL reagen Hopkins-Cole pada 1 mL
larutan sampel. Kemudian diamati dan dicatat hasil
percobaan.
Ketiga adalah uji kandungan HCN dengan
metode. Diteteskan 5 gram sampel, 25 mL akuades,
5 mL asam tatrat 5% kedalam erelnmeyer.
Kemudian dipotong kertas saring 1x7 cm,
dicelupkan pada asam pikat jenuh lalu dikeringkan

diudara. Setelah kering, kertas saring dibasahi

dengan larutan Na2CO3 8% dan dikeringkan lagi.
Jika sudah kering, kertas saring digantungkan pada
erlenmeyer yang berisi larutan campuran.
Erlenmeyer dipanaskan diatas penangas air 50 0C
selama 15 menit. Diamat perubahan yang terjadi
pada kertas saring, apabila kertas saring mengalami
perubahan warna orange-merah maka sampel
tersebut (+) mengandung HCN.
Selain itu, juga dilakukan uji nilai pH dari
tepung biji mangga. Perlakuan dalam percobaan ii
adalah dibuat larutan sampel kemudian disaring dan
diukur pH pada filtrat dengan indikator pH.
Dibandingkan warna yang dihasilkan dengan
standart warna pH.
Percobaan kadar abu dilakukan dengan
metode ditimbang 1 gram tepung sampel pada
cawan porselin. Kemudian dimasukkan kedalam
oven selama 1 jam dan ditimbang massa dari abu.
Sedangkan kadar air ditimbang 2.5 gram
sampel dalam cawan porselin dan dimasukkan
dalam oven selama 1 malam.
Analisis karbohidrat juga dilakukan dalam
percobaan ini, dengan metode 2 mL reagen 3,5
DNSA ditambahkan pada 5 mL sampel (yang
diencerkan 5x). Kemudian dipanaskan 5 menit
dalam air mendidih lalu didinginkan dan diukur
sampel dengan spektofotometer UV-vis pada =
540 nm. Untuk pembutan kurva standar ditimbang
0,1 gram glukosa dan dilarutkan dalam labu ukur
100 mL. Diambil larutan dengan variasi 0 mL; 0,2
mL; 0,4 mL; 0,5 mL; 1 mL; 1,2 mL dan ditambah
air hingga volume 5 mL. Lalu ditambahkan 2 mL
reagen 3,5-DNSA dan dipanaskan dalam air
mendidih kemudian didinginkan. Setelah itu, diukur
dengan spektometer UV-vis pada = 540 nm.
Untuk menguji adanya protein terlarut
dilakukan dengan metode Biuret, yaitu campuran
0,5 gram sampel + 5 mL akuades + 0,5 mL NaOH 1
M dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit.
Kemudian digenapkan dengan akuades pada labu
ukur 25 mL. Setelah itu di Magnetic stirr 15 menit
lalu disaring dengan kertas saring. Diambil 1 mL
supernatan (blanko-akuades) ditambah 4 mL reagen
Biuret. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu
ruang selama 15 menit dan ditambah 20 mL
akuades. Diukur Abs pada = 540 nm.
Untuk pengujian protein total, dipanaskan
0,5 gram sampel + 3 mL H2SO4 pekat selama 3-5
menit kemudian didinginkan. Ditambah 10 mL
H2O2 50% dipanaskan selama 3-4 menit kemudian
didinginkan. Setelah dingin, disaring dan dipindah
kelabu ukur 100 mL kemudian digenapkan dengan
akuades. 10 mL sampel + 1 mL KOH12N + 3 tetes
mineral stabilizer dikocok. Ditambah 3 tetes PVA
lalu dikocok dan digenapkan hingga 25 mL dengan
akuades. Ditambah 1 mL reagen Nessler. Percobaan
dilakukan secara duplo.
Pengujian serat kasar dilakukan dengan
cara ditimbang 2,5 gram sampel dimasukkan dalam

kolf dan ditambah 50 mL H2SO4. Direflux selama

30 menit. Kemudian disaring dan dibilas dengan
akuades panas. Residu dimasukkan kedalam kolf,
lalu ditambah NaOH 50 mL. Direflux lagi selama
30menit. Setelah itu disaring dan dibilas K2SO4 1%
serta Etanol 96% masing-masing 25 mL. Dioven
kemudian ditimbang hasil percobaan.
Cara untuk ekstraksi lemak adalah 2,5 gram
dibungkus dengan kertas saring. Dimasukkan
kedalam soxhlet dan ditambah 150 ml Hexana.
Kemudian diesktrak selama 1 jam. Diuapkan dalam
kolf hingga kering. Hasilnya dipindah kedalam
beaker 250 mL yang telah sebelumnya sudah ditara.
Dioven selama semalam pada suhu 900C lalu
ditimbang beaker dan sampel.
Untuk pengujian antioksidan dilakukan
dengan cara dibuat larutan induk 20%, yaitu dengan
ditimbang 10 gram sampel dan dilarutkan hingga 50
ml. Dibuat seri pengenceran sampel 1%, 2%, 4%
pada labu ukur 25 mL. Kemudian dalam labu ukur
25 ml dipipetkan 2 mL DPPH dan sampel sesuai
konsentrasi dan digenapkan dengan etanol kemudian
diinkubasi pada suhu ruang 15 menit. Diukur
aktivasi antioksidan pada = 516 nm dengan seri
pengukuran Blanko (etanol), DPPH + etanol, dan
sampel.
III. HASIL
Uji Kualitatif Karbohidrat
Uji
Hasil
Molisch
Ungu, positif karbohidrat
I2
Biru tua, positif pati
Seliwanoff
Tidak ada perubahan, negatif
hijau kecoklatan, negatif
Benedict
gula reduksi
coklat, positif karbohidrat
Bial
heksosa
merah, positif
Barfoed
karbohidrat disakarida
Uji Kualitatif Protein
Uji
Ninhidrin
Biuret
Xantoprotein
Hopkins Cole

Hasil
Tidak ada perubahan,
negatif
Coklat kehijauan
Koloid orange
Koloid putih

Uji HCN
Kertas saring menjadi orange merah, positif
mengandung HCN.
Uji pH
Massa sampel
pH meter
pH strip
pH roll
Uji Kadar Abu
Massa sampel

: 0.5 gram
: 6.9
:6
: 6-7

: 0.9284 gram

Massa abu
Kadar abu (%) =

: 0.0027 gram
x 100% = 0.29%

Uji Kadar Air

Massa sampel
: 0.8892 gram
Massa sampel berkurang
: 0.0978 gram
Kadar air (%) =
x 100% = 11.08 %
Analisis Karbohidrat
= 540 nm
Kurva standar :
y = 1.816 x + 0.083
Sampel diencerkan 5 kali
Nilai abs sampel pada 540 nm = 0.525
y = 1.816 x + 0.083
0.525 x 5 = 1.816 x + 0.083
x = 1.3998 molar
Konsentrasi karbohidrat yang terdapat dalam sampel
: 1.3998 mg/ml.
Protein Terlarut Metode Biuret
= 550 nm
Blanko = 0.000 abs
Sampel = 0.160 abs
Kurva standar:
y = 0.0181 x + 0.1525
Range : 0.17 0.24
y = 0.0181 x + 0.1525
0.160 = 0.0181 x + 0.1525
x = 0.4144 molar
Jumlah protein terlarut dalam sampel adalah 0.4144
mg/ml.
Protein Total
Blanko : 0 mg/L
Sampel I : 95 mg/L
Sampel II : 98 mg/L
Konversi protein spektro:

A : nilai abs dari sampel (mg / L)

B : massa sampel (mg)
C : volume larutan sampel yang diambil (ml)
Sampel I :
Protein total pada percobaan I = 14.25%
Sampel II :
Protein total pada percobaan II = 14.70%
Total protein rata-rata =
= 14.475 %
Serat Kasar
Massa sampel
Massa serat
Kadar (%) =
Ekstraksi Lemak
Massa sampel
Massa lemak

: 2.474 gram
: 0.5211 gram
x 100% = 21.06%

: 2.5 gram
: 0.1516 gram

Kadar (%) =

x 100% = 6.06%

Pengujian Antioksidan
Larutan sampel : 0.4 %
A : sampel Abs = 0.037 abs
B : (sampel 2 ml) + 2 ml DPPH = 0.071 abs
B A =0.071 0.037 = 0.034 abs

Kadar antioksidan (%) =

x 100%

=
= 0.24%

x 100%

IV.
PEMBAHASAN
Uji Kualitatif Karbohidrat
Uji karbohidrat yang dilakukan dalam
percobaan adalah uji Molisch, uji I2, uji Seliwanof,
uji Bial, uji Benedict dan Uji Barfoed. Pada uji
Molisch, menghasilkan warna ungu. Penambahan
H2SO4 pekat pada pengujian menyebabkan
karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida
yang selanjutnya akan terhidrasi oleh H2SO4
membentuk furfural dan derivatnya. Furfural akan
beraksi dengan Naftol menghasilkan warna ungu.
Dari hasil ini menunjukkan bahwa tepung biji
mangga yang diuji positif mengandung karohidrat.
Pada uji I2, terbentuk warna biru yang
menunjukkan adanya pati dalam tepung mangga.
Warna biru tersebut adalah senyawa iodo amilum
yang terbentuk dari reaksi antara senyawa dengan
senyawa iodin.
Dari uji Seliwanof tidak terjadi perubahan
yang menunjukkan hasil negatif terhadap uji
Seliwanof. Sedangkan pada uji Bial terbentuk
endapan coklat yang menandakan adanya gula
heksosa. Gula heksosa akan menghasilkan 5Hidroksi metil-furfural yang akan beraksi dengan
reagen Bial menghasilkan warna hijau coklat
kemerahan.
Tepung mangga adalah karbohidrat
berjenis disakarida. Hal ini dapat dilihat dari tidak
terbentuknya endapan merah saat uji Barfoed karena
disakarida lebih lama tereduksi oleh reagen Barfoed
dibanding dengan monosakarida. Uji Bendict
menunjukkan hasil yang negatif terhadap tepung
mangga.
Uji Kualitatif Protein
Protein merupakan suatu senyawa organik
yang tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N, P dan S.
Komponen dasar dari protein adalah asam amino
yang membentuk rantai panjang. Protein dapat
dikategorikan kedalam dua jenis yaitu protein nabati
dan protein hewani. protein mempunyai fungsi
sebagai biokatalis dengan bantuan enzim.
Pada praktikum ini pengujian protein
dalam tepung mangga dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu uji ninhidrin, uji biuret, uji

xantoprotein,dan uji hopkins-cole.
Reaksi ini terjadi dengan senyawa amina
primer tanpa pembebasan CO. Adanya protein atau
asam amino ditunjukkan oleh terbentuknya warna
ungu pada bahan yang diuji. Pada uji ninhidrin
didapatkan hasil yang negatif sebab tidak terjadi
perubahan warna.
Ninhidrin merupakan senyawa oksidator
kuat yang apabila bereaksi dengan asam amino
akan menghasilkan warna ungu reaksi ninhidrin
digunakan untuk mengetahui adanya kandungan
asam - amino.
Uji ini didasarkan pada reaksi pembantukan
kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan NH dari
rantai peptida dalam suasana basa. Hasil positifnya
akan
membentuk
warna
biru
violet. Uji
Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan
peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam
amino bebas. Pada praktikum hasil yang didapat
adalah adanya perubahan warna sampel menjadi
coklat kehijauan, hal ini menunjukkan bahwa
terdapat gugus amida asam yang berada bersama
gugus amina pada sampel.
Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif
pada protein yang digunakan untuk menunjukkan
keberadaan gugus benzene. 20 jenis asam amino
esensial dalam organisme kehidupan yang
mengandung gugus benzena ada tiga yaitu
fenilalanin,triptopan,dan tirosin. Maka uji ini akan
positif jika asam amino ditambahkan dengan HNO3
pekat terbentuk endapan putih dan berubah warna
menjadi kuning ketika dipanaskan. Senyawa nitro
yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi
dan warnanya berubah menjadi jingga. Reaksinya
sebagai berikut :

Pada praktikum hasil yang didapat yaitu

positif karena terbentuk koloid orange pada sampel.
Pada uji Hopkins cole, uji positif
ditunjukkan oleh albumin, gelatin, kasein, dan
pepton, dengan ditunjukkan oleh adanya cincin
berwarna ungu. Pereaksi hopkins-cole mengandung
asam glioksilat.prinsip dari uji ini adalah kondensasi
2 inti induk pada triptofan oleh asam glioksilat akan
menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi
tersebut hanya akan berhasil jika ada oksidator kuat.
Hasil yang didapat terbentuk koloid putih, hal ini
menunjukkan bahwa pada uji hopkins-cole
menunjukkan hasil yang negatif.
Uji HCN
Pada percobaan, sampel dilarutkan didalam
air yang bertujuan untuk melakukan penyarian zat
aktif yang terdapat pada sampel. Air akan masuk

kedalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut

karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan
didalam sel dengan diluar sel. Zat glucosida yang
mengandung HCN akan larut dalam air dengan
reaksi :
CN- + H2O HCN + OHSelain itu juga ditambahkan asam tartrat
5% yang bertujuan untuk menghasilkan uap HCN
yang didapat dari reaksi antara hidrogen dari asam
tartrat (H2.C4H4O6) dengan ion CN-. Kemudian
kertas saring dicelupkan dalam asam pikrat yang
menyebabkan kertas saring menjadi kuning. Hal ini
bertujuan agar supaya uap HCN terperangkap
didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang
dihasilkan dapat mengubah kertas saring dari kuning
menjadi merah. Dan setelah dikeringkan dibasahi
dengan Na2CO3 8%. Setelah itu digantungkan dalam
erlenmeyer yang berisi larutan campuran yang
dipanaskan pada waterbath 50C selama 15 menit.
Hasil yang didapatkan dari pengujian HCN
menunjukka bahwa tepung mangga positif
mengandung HCN. HCN ini bersifat toksik terhadap
tubuh.
Uji pH
Uji pH dilakukan dengan menggunakan pH
meter, pH strip dan pH roll. Hasil pH dari pH meter
adalah 6.9, dari pH strip adalah 6 dan dari pH roll
sebesar antara 6-7. Dari hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa pH dari tepung mangga yang
diuji adalah antara 6-7. Sehingga dapat dikatakan
tepung mangga tersebut bersifat mendekati netral.
Salah satu syarat makanan yang sehat dan
aman untuk dikonsumsi adalah komposisi pH
makanan terdiri dari 20% asam dan 80% basa. Nilai
pH dari tepung biji mangga dapat dikatakan
mendekati netral (antara 6 sampai 7), sehingga
tepung biji mangga aman untuk dikonsumsi karena
tidak bersifat terlalu asam.
Uji Kadar Abu
Abu adalah residu anorganik dari proses
pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan
pangan. Kadar abu total adalah bagian dari anilisis
proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai
gizi suatu produk/bahan pangan terutama total
mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukka
total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut
(Aprilianto, 1988).
Kadar abu yang terdapat dalam tepung
mangga dari hasil percobaan adalah sebesar 0.29%.
Nilai ini juga menunjukkan kadar mineral didalam
tepung mangga tersebut.
Kadar abu maksimum dari syarat mutu
tepung terigu berdasarkan SNI adalah 0.7%. Tepung
biji mangga memiliki kadar abu yang lebih rendah
dari nilai tersebut, sehingga dapat dikatan bahwa
tepung biji mangga memenuhi syarat mutu tepung.

Uji Kadar Air

Kadar air akan berpengaruh pada masa
simpan bahan makanan dimana bahan dengan
kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa
simpan yang lebih panjang. Metode penentuan kadar
air yang digunakan dalam praktikum adalah metode
pengeringan, yaitu dengan cara memanaskan bahan
didalam oven. Penentuan kadar air dengan metode
pengeringan memiliki kekurangan, yaitu kita tidak
dapat mengetahui apakah yang benar-benar
diuapkan adalah air yang terkandung dalam sampel
tersebut. Menurut Sudarmadji dkk (1989), dalam
penentuan kadar air dengan metode pengeringan,
bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut
hilang bersama dengan uap air, misalnya alkohol,
asam asetat, dan minyak atsiri.
Dari pengujian yang dilakukan, besar kadar
air yang terkandung dalam tepung mangga adalah
11.08%. Nilai ini dapat dikatakan kecil, sehingga
tepung mangga cenderung tahan lama dalam
penyimpanannya.
Kadar air maksimum dari syarat mutu
tepung terigu berdasarkan SNI adalah 14,5%.
Tepung biji mangga memiliki kadar air yang lebih
rendah dari nilai tersebut, sehingga dapat dikatan
bahwa tepung biji mangga memenuhi syarat mutu
tepung.
Analisis Karbohidrat
Sebelum mengukur sampel, dilakukan
pembuatan kkurva standar terlebih dahulu. Dan
kurva standar yang dibuat adalah y = 1.816 x +
0.083. Saat pengukuran dengan spektofotometer
sampel diencerkan 5 kali dan nilai absorbannya
sebesar 0.525 abs. Kemudian nilai absorban
dimasukkan
kedalam
persamaam
sehingga
didapatkan konsentrasi karbohidrat.
Melalui persamaan tersebut didapatkan
konsentrasi karbohidrat yang terkandung didalam
tepung mangga sebesar 1.3998 mg/ml.
Protein Terlarut Metode Biuret
Prinsip dari metode biuret adalah
menentukan kadar protein yang didasarkan pada
pengukuran serapan cahaya berwarna ungu dari
protein yang bereaksi dengan pereaksi biuret.
Dimana yang membentuk kompleks adalah protein
dengan ion Cu2+ yang terdapat dalam pereaksi biuret
dalam suasana basa. Maka dari itu, pada percobaan,
sampel ditambahkan dengan NaOH 1 M untuk
membuat suasana basa.
Percobaan untuk mengukur protein terlarut
dilakukan dengan mengukur nilai abs dari sampel
menggunakan spektrofotometer. Sebelum dilakukan
pengukuran pengukuran pada sampel, akan dibuat
terlebih dahulu kurva standarnya. Dan dari kurva
standar diperoleh persamaan, y = 0.0181x + 0.1525
dengan range : 0.17 0.24.
Hasil pengukuran nilai abs pada panjang
gelombang 550 nm adalah 0.160 abs. Blanko yang

digunakan pada percobaan adalah akuades. Nilai abs

tersebut dimasukkan kedalam persamaan sebagai
nilai y, maka akan diperoleh nilai x yaitu
konsentrasi protein terlarut dalam satuan molar.
Dari perhitungan, besar protein terlarut
yang terukur pada tepung mangga adalah sebesar
0.4144 mg/ml.
Protein Total
Sebelum pengujian protein total pada
sampel, maka dibuat terlebih dahulu kurva standar.
Kemudian akan diukur nilai absorbansi dari sampel
dengan menggunakan spektrofotometer. Nilai
absorbansi tersebut digunakan untuk menghitung
kadar protein total yang terdapat dalam sampel. Dari
percobaan didapatkan bahwa protein total rata-rata
didalam tepung mangga adalah 14.475%.
Protein dalam tepung biji mangga
memenuhi syarat mutu tepung terigu berdasarkan
SNI, yaitu minimal 7%.
Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.
Serat kasar merupakan serat tumbuhan yang tidak
larut dalam air.
Metode yang digunakan dalam percobaan
adalah dengan cara reflux dan dioven. Tepung
mangga yang diuji memiliki serat sebesar 21.06%.
Berdasarkan syarat mutu tepung terigu,
kandungan serat kasar adalah maksimum 1.0%
(Makfoeld 1982). Jadi kandungan serat kasar tepung
biji mangga tidak memenuhi syarat mutu tepung.
Ekstraksi Lemak
Lemak merupakan bagian dari lipid yang
mengandung asam lemak jenuh bersifat padat.
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana
dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam
pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelarut.
Mengekstraksi lemak secara murni sangat
sulit dilakukan, karena pada saat mengekstraksi
lemak akan ada banyak zat yang ikut terekstraksi
seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas,
pigmen karotenoid, klorofil, dan lain-lain. Pelarut
yang digunakan harus bebas dari air agar bahan
yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung
sebagai lemak. Pelarut ini seperti hexan, dietil eter,
benzena dan lain-lain.
Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi
dengan beberapa metode. Terdapat dua metode
untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi
kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering
pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa
mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam
lemak tersebut dari sampel yang telah kering dengan

menggunakan pelarut anhydrous. Keuntungan dari

metode kering ini adalah sederhana, bersifat
universal dan mempunyai ketepatan yang baik.
Kelemahan metode ini membutuhkan waktu yang
cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar
dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai
lemak. Pada praktikum kali ini digunakan metode
ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet.
Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi
menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi
dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang
ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan
secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian
kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak
diukur melalui berat yang hilang dari sampel atau
berat lemak yang dipindahkan. Metode ini
menggunakan efek perendaman sampel dan tidak
menyebabkan penyaluran. Walaupun begitu, metode
ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada
metode kontinu. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan
jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik
Hasil yang diperoleh dari ekstraksi lemak
tepung mangga adalah 6,06% .
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat
diketahui bahwa tepung mangga memiliki kadar
lemak yang rendah.
Pengujian Antioksidan
Pada pengujian antikosidan dilakukan
dengan menggunakan DPPH. DPPH atau 1,1difenil-2-pikrilhidrazil merupakan suatu radikal
bebas yang stabil dan tidak membentuk dimer akibat
delokalisasi dari elektron bebas pada seluruh
molekul. Delokalisasi elektron bebas ini juga
mengakibatkan terbentuknya warna ungu pada
larutan DPPH sehingga bisa diukur absorbansinya.
Ketika larutan DPPH dicampur dengan senyawa
yang dapat mendonorkan atom hidrogen, maka
warna ungu dari larutan akan hilang seiring dengan
terduksinya DPPH. Uji aktivitas antioksidan dengan
menggunakan metode ini berdasarkan hilangnya
warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh
antioksidan.
Dari percobaan, diperoleh hasil bahwa
didalam tepung mangga terdapat antioksidan sebesar
0.24%.

V.

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa
dalam tepung biji mangga terdapat kandungan pati
dan karbohidrat berjenis heksosa serta disakarida.
Karbohidrat yang terkandung adalah sebesar 1.3998
mg/ml. Tepung biji dengan pH 6-7 posotif
mengandung HCN dan memiliki kadar abu 0.29%
sedangkan kadar air 11.08%. Didalamnya juga
terdapat protein total 14.175% dengan protein

terlarut sebesar 0.4144 mg/ml. Sedangkan

kandungan serat kasar sebesar 30.38%, lemak
6.06% dan antioksidan 0.29%.
Berdasarkan data-data yang diperoleh,
maka dapat disimpulkan bahwa tepung biji mangga
layak untuk dikonsumsi. Karena sebagian besar
kandungan yang dianalisa memenuhi syarat mutu
tepung menurut SNI, diantaranya protein,
karbohidrat, lemak, kadar abu, kadar air. Sedangkan
serat kasar tidak memenuhi syarat mutu tepung
menurut SNI.
Berdasarkan hasil percobaan pH tepung biji
mangga dalam range 6 7, sehingga aman untuk
dikonsumsi.
VI.
DAFTAR PUSTAKA
1. Soetjipto, Hartati.2010.Petunjuk Praktikum
Kimia Organik II.Salatiga: Fakultas Sains dan
Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana
2. Purnami, Istabella.2013.Analisis
Kualitatif.http://bellapurnamianata.blogspot.co
m/2013/07/analisis-kualitatif-hcn.html, diakses
pada 21 Maret 2015 pukul 15.51 WIB
3. Anonim.2012.Mangga Lokal Masih Bertakhta
di Nusantara.
http://www.sainsindonesia.co.id/index.php/rub
rik/keunggulan-daerah/365-mangga-lokalmasih-bertakhta-di-nusantara, diakses pada 25
Maret 2015 pukul 9.49 WIB
4. Anonim.2013.Membedah Manfaat Biji
Mangga.
http://infobuahmangga.blogspot.com/2013/06/
membedah-manfaat-biji-mangga.html, diakses
pada 25 Maret 2015 pukul 9.51 WIB
5. Saputra, Prima Bagus.2014.Analisa Kadar Abu
Pada Bahan
Pangan.http://selembarharapanku.blogspot.in?
2014/03/analisa-kadar-abu-pada-bahanpangan.html, diakses pada 21 Maret 2015
pukul 21.57 WIB
6. Meta.2014.Uji Kadar
Air.https://christianthp2010.wordpress.com/20
14/04/05/uji-kadar-air/, diakses pada 21 Maret
2015 pukul 22.19 WIB
7. Anonim.2012.pengujian kadar
air.http://kristianayahya.blogspot.com/2012/03/pengujian-kadarair.html, diakses pada 21 Maret 2015 pukul
22.21 WIB
8. Amalia, Qory.2014.Analisis
Protein.http://qoryamalia.blogspot.in/2014/04/
analisis-protein.html, diakses pada 22 Maret
2015 pukul 10.00 WIB
9. Ramadhan, Gama.2010.Uji
Antioksidan.http://jurnalramadhan.blogspot.in/
2010/05/uji-antioksidan.html, diakses pada 22
Maret 2015 pukul 10.43 WIB
10. Saja, Rinoto.2014.8 Syarat Makanan yang
Sehat dan Aman untuk Dikonsumsi.
http://catatanharianrinoto.blogspot.in/2014/06/

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

8-syarat-makanan-yang-sehat-dan-amanuntuk-dikonsumsi.html. diakses pada 24 Maret

2015 pukul 22.01 WIB
Nurbahri, Wimvy.2010.Analisis Serat
Kasar.http://wimvynurbahri.blogspot.in/2010/
09/analisis-serat-kasar.html, diakses pada 22
Maret 2015 pukul 17.09 WIB
Uchiha, Avriel.2011.Uji Kualitatif Protein dan
Asam Amino.http://avrieluchiha.blogspot.com/p/uji-kualitatif-proteindan-asam-amino.html, diakses pada 25 Maret
pukul 10.21 WIB
Agustina, irenne.2013.Uji Kandungan Protein
Menggunakan
Biuret.https://rennedisini.wordpress.com/2013/
01/21/uji-kandungan-protein-menggunakanbiuret/, diakses pada 25 Maret pukul 10.23
WIB
Anonim.2015.Mangga.http://id.wikipedia.org/
wiki/Mangga, diakses pada 25 Maret 2015
pukul 10.28 WIB
Humaira, Vela.2014.Laporan Praktikum Kimia
Organik Analisis
Kualitatif.http://velahumaira.blogspot.com/201
4/03/laporan-praktikum-kimia-organik.html,
diakses pada 25 Maret 2015 pukul 10.26 WIB
Merrin@@2.2012.Penetapan Kadar Lemak
Metode
Soxhlet.http://kharismamerrin.blogspot.com/20
12/09/penetapan-kadar-lemak-metodesoxhlet.html, diakses pada 25 Maret 2015
pukul 10.36 WIB
Ratih, Utari.2013.Penetapan Kadar Lemak
Metode
Soxhlet.http://organiksmakma3b30.blogspot.co
m/2013/03/penetapan-kadar-lemak-metodesoxhlet.html, diakses pada 25 Maret 2015
pukul 10.32 WIB
Makara ME.2010.Komposisi Tepung Terigu.
http://anitalusiyadewi.blogspot.com/2010/01/k
omposisi-tepung-terigu.html, diakses pada 25
Maret 2015 pukul 11.58 WIB
Anonim.
http://ejournal.uajy.ac.id/223/3/2BL01045.pdf,
diakses pada 25 Maret 2015 pukul 12.01 WIB

VII.

LAMPIRAN

Tabel 1. Syarat Mutu Terigu Berdasarkan SNI

Gambar 1. Proses Pemanasan Percobaan Protein

Terlarut

Gambar 2. Proses Magnetic Stirr Percobaan Protein

Terlarut