TECHNOPEX-2018 Institut Teknologi Indonesia ISSN: 2654-489X

FORMULASI PERMEN JELLY RUMPUT LAUT RASA JAHE

Setiarti Sukotjo1, Asmira2, Tri Rosandari3
1, 3
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Insititut Teknologi Indonesia
2
Alumni Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Insititut Teknologi Indonesia
E-mail: teti.sukotjo@iti.ac.id

Abstrak
Eucheuma cottonii adalah rumput laut penghasil karagenan. Di Indonesia, rumput laut ini sebagian
besar masih diekspor dalam bentuk rumput laut kering. Salah satu usaha diversifikasi yang dapat
dilakukan untuk meningkatkan nilai jual rumput laut jenis ini adalah dengan mengolahnya menjadi
produk permen jelly. Namun, penggunaan E.cottonii masih menghasilkan aroma khas rumput laut
yang amis pada permen, sehingga diperlukan penambahan bahan dengan aroma kuat, salah satunya
adalah jahe merah. Penelitian ini bertujuan adalah membuat formula permen jelly rumput laut dengan
rasa jahe. Pembuatan permen jelly dilakukan dengan mencampurkan rumput laut dan air (1 : 5) dan
dimasak lalu ditambahkan gula dan ekstrak jahe merah. Formulasi pembuatan permen jelly terdiri
atas dua faktor, yaitu volume ekstrak jahe merah (50 ml, 60 ml, dan 70 ml) dan jenis gula (gula pasir,
gula batu, gula aren, dan gula merah). Hasil terbaik uji kesukaan adalah permen jelly dengan
penambahan gula pasir dan 50 ml ekstrak jahe. Hasil uji kimiawi terhadap permen tersebut adalah
kadar air 14,84%, kadar abu 0,55%, kadar gula reduksi 15,15%, cemaran logam tidak terdeteksi,
angka lempeng total (TPC) < 25 x 10 1, dan kadar serat pangan (dietary fiber) 2,54%. Hasil tersebut
memenuhi standar SNI.

Kata kunci: Eucheuma cottonii, permen jelly, jahe merah, jenis gula.

Pendahuluan
Indonesia dikenal sebagai salah satu eksportir rumput laut di Asia. Berdasarkan data
Kementerian Kelautan dan Perikanan, produksi rumput laut Indonesia tahun 2013 sebesar 9,28
juta ton. Jumlah ini meningkat dari tahun 2012 sebesar 6,51 juta ton. Menurut Hernanto dkk.
(2015), jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan mempunyai nilai ekonomis
penting adalah Eucheuma sp.. Perkembangan budidaya rumput laut E. cottonii dapat dijadikan
peluang karena permintaan pasar yang tinggi, teknologinya sangat sederhana dan biayanya relatif
rendah.
Rumput laut E. cottonii mengandung bahan yang kaya akan serat pangan yang baik bagi
kesehatan. Namun, pemanfaatan rumput laut ini untuk produk pangan di Indonesia masih sangat
terbatas. Salah satu pemanfaatannya adalah diolah menjadi permen jelly. Belum banyak penelitian
yang menggunakan rumput laut E. cottonii sebagai bahan baku utama, salah satunya adalah yang
dilakukan oleh Sanger (2009). Penelitian lain yang dilakukan oleh Novitasari dkk. (2016), dan
Susanty (2015) menggunakan penambahan gelatin, sedangkan Sinurat dan Murniyati (2014)
mengekstrak karagenan dari E. cottonii sebelum dibuat permen jelly.
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly tergolong permen bertekstur lunak yang diproses
dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin.
Bahan tersebut dipakai untuk memodifikasi tekstur, sehingga dihasilkan produk permen yang
kenyal. Penggunaan E. cottonii yang menghasilkan karagenan dalam pembuatan permen jelly
dapat menyebabkan produk permen akan mengalami perubahan tekstur dan juga menambah nilai
gizi permen karena mengandung serat pangan.
Kendala yang dihadapi dalam pemanfaatan E. cottonii, baik segar maupun kering pada
pembuatan permen jelly adalah aroma khas rumput laut. Aroma amis tersebut tentunya tidak
diharapkan ada di dalam produk permen jelly. Untuk itu diperlukan bahan yang memiliki aroma
kuat untuk menghilangkan aroma amis. Salah satu bahan yang memiliki aroma kuat adalah jahe.

301
Studi Pustaka
Rumput laut adalah kelompok makroalga yang hidup di dasar laut dan dibudidayakan di
Indonesia. Rumput laut tergolong dalam divisi Thalophyta. Menurut Suparman(2013), Thalophyta
dikelompokkan menjadi empat kelas berdasarkan kandungan pigmennya, yaitu alga merah
(Rhodophyceae), alga cokelat (Phaeophyceae), alga hijau (Chlorophyceae), dan alga biru
(Cyanophyceae).
Rumput laut E. cottonii mempunyai ciri-ciri yaitu thallus silindris, permukaan licin,
percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, cartilageneus (menyerupai tulang rawan),
percabangan berseling, tidak teratur serta dapat bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau
trichotomus (percabangan tiga-tiga). Rumput laut E. cottonii memerlukan sinar matahari untuk
proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut jenis ini hanya mungkin dapat hidup pada lapisan
fotik, yaitu pada kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya. Di alam, jenis ini
biasanya hidup berkumpul dalam satu komunitas atau koloni. Gambar rumput laut E. cottonii
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. rumput laut Eucheuma. cottonii

Saat ini, konsumsi serat pangan di Indonesia masih didominasi oleh bahan yang berasal dari
tanaman darat. Hasil penelitian Matajun et al.(2009) dalam Dwiyitno (2011), menunjukkan bahwa
kandungan serat larut air dari E. cottonii jauh lebih tinggi (18,3%) dibandingkan dengan serat tidak
larut air (6,8%).E. cottoniimengandung mineral seperti kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na),
besi (Fe), magnesium (Mg), dan zink (Zn).Komposisi kimia rumput laut bervariasi antar spesies,
habitat, kematangandan kondisi lingkungannya.
Permen dibedakan menjadi dua jenis, yaitu permen keras dan permen lunak (SNI 3547-
2008). Permen lunak adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, namun dapat dikunyah.
Permen ini dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan, dan bertekstur relatif
lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak dibedakan menjadi dua jenis, yaitu permen
lunak bukan jelly dan permen lunak jelly
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman yang mempunyai beragam kegunaan, antara lain
sebagai rempah, penghasil minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat. Secara tradisional,
kegunaan jahe antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes,
sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi. Berdasarkan bentuk, warna,
dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe jahe gajah, jahe emprit dan jahe
merah.Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah
kecil protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain (Denyer et al., 1994
dalam Fakhrudin, 2008). Menurut penelitian Hernani dan Hayani (2001), jahe merah mempunyai
kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih
tinggi dibandingkan jahe emprit (41,48, 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5 dan 5,81%).
Jahe memiliki dua macam minyak, yaitu minyak atsiri dan oleoresin. Jahe kering
mengandung minyak atsiri sebanyak 1-3%, dengan komponen utamanya adalah zingiberene dan
zingiberol, yang menyebabkan jahe memiliki aroma yang khas.

302
Metodologi Penelitian

Materi dan Peralatan

Dalam penelitian ini, bahan–bahan yang digunakan adalah rumput laut kering yang telah
dipucatkan, jahe merah, gula pasir komersial berwarna putih, gula batu, gula aren, gula merah dan
air. Selain itu dibutuhkan juga bahan-bahan untuk analisis, yaitu bahan kimia dan media
pertumbuhan mikroba. Peralatan yang digunakan adalah gelas kimia, timbangan, baskom, blender,
pisau, panci, sendok pengaduk, penyaring stainless steel, kain saring, loyang ukuran 15 x 15 x 4
cm, oven, dan cookies cutter kecil. Peralatan penunjang untuk analisis..

Metode
Formulasi pembuatan permen jelly rumput laut adalah melalui uji coba dalam bentuk trial
and error pada penelitian pendahuluan. Penelitian ini meliputi pembuatan permen jelly dengan
tiga variasi ekstrak jahe merah (50, 60 dan 70 ml) dan 4 jenis gula (gula pasir, gula aren, gula
merah dan gula batu), uji organoleptik, uji kimiawi (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi,
cemaran logam: Pb, Cu, Hg, Sn, As), uji mikrobiologi (Total Plate Count) dan uji kadar serat
pangan.Diagram alir proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

Rumput laut kering

Pencucian

Perendaman dalam air selama24 jam

Penimbangan (100 gr)

Penambahan air
(rumput laut : air = 1 : 5 dan 1 : 10)

Pemanasan pada suhu 95°C hingga

volume larutan berkurang setengahnya

Penambahan gula pasir secukupnya

Pemanasan kembali hingga mengental

Penambahan essens secukupnya

Pendinginan dalam loyang pada suhu ruang

Pencetakan

Pengeringan suhu 55°C hingga permen padat dan kenyal

Permen Jelly

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly

Prosedur Uji
Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan yang mengacu
pada SNI 01-2346-2006. Uji Kadar Air Secara Thermogravimetri mengikuti Metoda SNI 3547.2-
2008). Uji Kadar Abu dilakukan sesuai Metoda SNI 3547.2-2008. Uji Kadar Gula Reduksi
dilaksanakan berdasarkan Metoda SNI 3547.2-2008. Uji Total Plate Count adalah sesuai Metoda

303
SNI 3547.2-2008. Uji Cemaran Logam Menggunakan Inductively Coupled Plasma (ICP) dengan
Metoda 18-13-1/MU/SMM-SIG

Hasil Dan Pembahasan

Produk yang dihasilkan memperlihatkan perbedaan warna yang disebabkan oleh
penggunaan gula yang berbeda. Penggunaan gula merah akan menghasilkan warna permen yang
lebih gelap. Selain itu penambahan ekstrak jahe yang lebih banyak tentu menghasilkan permen
yang lebih pedas dan lebih kuat aromanya. Hasil produk permen jelly rumput dapat dilihat pada
Gambar 3.

Gambar 3. Produk Permen Jelly dengan 70 ml Ekstrak Jahe

Uji Kesukaan
Uji kesukaan yang dilakukan meliputi Uji kesukaan warna, aroma rasa dan tekstur yang
dilakukan pada 30 panelis.
Hasil uji kesukaan warna oleh panelis terhadap warna permen jelly ditunjukkan pada
Gambar 4. Berdasarkan histogram pada Gambar 4, dapat dilihat perlakuan gula batu memiliki nilai
rata-rata kesukaan panelis tertinggi, yaitu 3,4. Nilai tersebut menyatakan bahwa panelis menyukai
warna permen jelly yang ditambah gula batu. Warna yang disukai panelis adalah warna kuning
kecoklatan. Warna kuning kecoklatan dihasilkan dari penambahan ekstrak jahe dan reaksi
karamelisasi gula batu saat proses pemanasan adonan permen. Sebenarnya penambahan gula pasir
pada pembuatan permen jelly juga menghasilkan nilai rata-rata kesukaan warna yang tidak jauh
berbeda dengan nilai rata-rata gula batu, yaitu sebesar 3.37. Hal tersebut karena permen yang
dihasilkan dengan penambahan gula pasir dan gula batu menghasilkan warna yang hampir sama.

4 3.37 3.4 3.11 2.81

kesukaan warna
nilai rata-rata

3
2
1
0
gula pasir gula batu gula gula aren
merah
jenis gula

Gambar 4. Histogram Pengaruh Jenis Gula pada Nilai Kesukaan Warna Permen Jelly

Hasil uji kesukaan aroma oleh panelis terhadap aroma permen jelly ditunjukkan pada
histogram yang menunjukkan pengaruh jenis gula pada nilai kesukaan aroma permen jelly dapat
dilihat pada Gambar 5. Histogram pada Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan gula merah
memiliki nilai rata-rata kesukaan panelis tertinggi, yaitu 3,21. Nilai tersebut menyatakan bahwa
panelis menyukai aroma permen jelly dengan penambahan gula merah. Penambahan gula pasir dan
gula batu pada proses pembuatan permen jelly tidak memberikan aroma khas gula, sedangkan
penambahan gula aren dan gula merah menghasilkan aroma khas.

304
 4
3.21

nilai rata-rata kesukaan

3.5 2.97 2.99 2.88
3
2.5
2

aroma
1.5
1
0.5
0
gula pasir gula batu gula merah gula aren
jenis gula

Gambar 5. Histogram Pengaruh Jenis Gula pada Nilai Kesukaan Aroma Permen Jelly
Hasil uji kesukaan rasa oleh panelis terhadap rasa permen jelly ditunjukkan pada
histogram yang menyatakan pengaruh jenis gula pada nilai kesukaan rasa permen jelly dapat
dilihat pada Gambar 6. Dapat dilihat pada histogram bahwa perlakuan gula pasir memiliki nilai
rata-rata kesukaan panelis tertinggi, yaitu 3,55. Nilai tersebut menyatakan bahwa panelis menyukai
rasa permen jelly dengan penambahan gula pasir.Gula pasir dan gula batu tidak memiliki rasa khas
seperti gula merah dan gula aren. Penambahan gula batu pada pembuatan permen jelly
menghasilkan nilai rata-rata kesukaan rasa yang tidak jauh berbeda dengan gula pasir. Hal ini
disebabkan rasa manis yang dihasilkan dari penambahan gula pasir dan gula batu tidak jauh
berbeda.

4 3.55 3.41
3.5 3.09 3.04
kesukaan rasa
nilai rata-rata

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
gula pasir gula batu gula merah gula aren
jenis gula

Gambar 6. Histogram Pengaruh Jenis Gula pada Nilai Kesukaan Rasa Permen Jelly

Hasil uji kesukaan tekstur oleh panelis terhadap tekstur permen jelly dapat dilihat pada
Gambar 7. Berdasarkan histogram tersebut, perlakuan gula batu memiliki nilai rata-rata kesukaan
panelis tertinggi, yaitu 3,40. Jadi, teksturpermen jelly tersebut paling disukai oleh panelis karena
kekenyalannya. Tekstur tersebut terbentuk karena rantai polimer karagenan memerangkap air di
dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

4 3.39 3.4 3.17 3.17

nilai rata-rata kesukaan

3.5
3
2.5
2
1.5
rasa

1
0.5
0
gula pasir gula batu gula merah gula aren
jenis gula

Gambar 7. Histogram Pengaruh Jenis Gula pada Nilai Kesukaan Tekstur Permen Jelly

305
Uji Kimiawi
Uji kimiawi dilakukan untuk formula yang paling disukai oleh panelis, yaitu yang
mengandung 50 ml ekstrak jahe dan jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Uji kimiawi yang
dilakukan meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, cemaran logam (Pb, Cu, Sn, Hg,
As), dan kadar serat pangan. Hasil Uji Kimiawi Sampel Permen Jelly dengan Penambahan Gula
Pasir dan 50 ml Ekstrak Jahe selanjutnya dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008, dan hasilnya
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Kimiawi Sampel Permen Jelly dengan Penambahan Gula Pasir dan 50 ml
Ekstrak Jahe
No. Kriteria Uji Hasil Uji SNI 3547.2-2008
1. Kadar air 14,84% Maks. 20%
2. Kadar abu 0,55% Maks. 3%
3. Kadar gula reduksi 15,15% Maks. 25%
4. Cemaran logam
1. Timbal (Pb) Tidak terdeteksi Maks. 2 mg/kg
2. Tembaga (Cu) Tidak terdeteksi Maks. 2 mg/kg
3. Timah (Sn) Tidak terdeteksi Maks. 40 mg/kg
4. Raksa (Hg) Tidak terdeteksi Maks. 0,03 mg/kg
5. Cemaran Arsen (As) Tidak terdeteksi Maks. 1 mg/kg
6. Kadar serat pangan (dietary fiber) 2,54 % -

Hasil uji Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Gula Reduksi, Cemaran Logam menunjukkan di
bawah SNI. Hal ini menunjukkan bahwa sampel permen jelly rumput laut E.cottonii yang dibuat
telah memenuhi standar tersebut. Hasil uji kadar air yang diperoleh juga sesuai dengan penelitian
Sanger (2009). Hasil kadar abu yang diperoleh berada dalam kisaran hasil penelitian Novitasari
(2015), yaitu berkisar antara 0,43%-0,68%. Cemaran logam yang tidak terdeteksi menunjukkan
bahwa rumput laut yang dipakai dibudidayakan di area yang tidak terpolusi. Hasil uji kadar serat
pangan pada permen jelly E.cottonii adalah 2,54%. Kadar serat tersebut setara dengan 2,54 g per
100 g permen jelly. Kandungan serat tersebut masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan produk
permen jelly yang ada di pasaran. Pengujian mikrobiologi (Total Plate Count) menunjukkan hasil
kurang dari 25 koloni pada masing-masing cawan. Jumlah koloni tersebut dapat dinyatakan
dengan < 25 x 101 koloni/g. Hasil tersebut menandakan bahwa produk permen jelly rumput laut E.
Cottonii memenuhi standar maksimal 5 x 10⁴ koloni/g, sehingga aman dikonsumsi.

Kesimpulan
Variasi antara jahe merah dan jenis gula mempengaruhi nilai kesukaan permen jelly
rumput laut E. cottonii. Formula permen jelly rumput laut E. Cottonii yang paling disukai panelis
adalah permen dengan volume ekstrak jahe merah 50 ml dan penambahan gula pasir dengan nilai
rata-rata 3,63. Berdasarkan uji kimiawi, permen jelly tersebut memenuhi standar SNI 3547.2-2008
mengenai permen lunak jelly. Permen tersebut memiliki kadar air 14,84%, abu 0,55%, gula
reduksi 15,15%, total mikroba < 25 x 101 koloni/g, dan cemaran logam (Pb, Cu, Sn, Hg, As)
negatif atau tidak terdeteksi. Berdasarkan hasil uji serat pangan (dietary fiber) pada produk permen
diperoleh kadar serat sebesar 2,54%.

Ucapan Terima Kasih

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Prodi Teknologi Industri Pertanian – Institut
Teknologi Indonesia yang telah memfasilitasi laboratorium. Kami juga ingin menyampaikan
apresiasi kepada semua rekan dosen yang telah membantu memberikan masukan dan saran serta
semua pihak yang telah mendukung penelitian ini.

306
Daftar Pustaka
[1] A. Susanty. Pengaruh Penambahan Rosella (Hibuscus sabdariffa L.) terhadap Sifat
Fisikokimia Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma cottonii. Jurnal Riset Teknologi Industri.
9(1), hlm 30-40, 2015.

[2] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang Gula - Bagian 2: Lunak (SNI 3547.2-2008).
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

[3] Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Pangan Potensial. Squalen. Vol 6 (1).
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

[4] E. Sinurat dan Murniyati. Pengaruh Waktu Dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas
Permen Jeli. JPB Perikanan 9(2), hlm 133–142, 2014.

[5] G. Sanger. Mutu Permen Rumpu Laut (Eucheuma cottonii). Pasific Journal, 2(3), hlm 374-
376, 2009.

[6] Fakhrudin, Muh Irfan. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan
Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.

[7] Hernani, dan Eni Hayani. 2001. Identification of Chemical Components on Red Ginger
(Zingiber Officinale Var. Rubrum) By 6C-MS. Laporan Penelitian. Pusat Dokumentasi dan
Informasi Ilmiah Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta.

[8] M. Novitasari, Mappiratu dan D. Sulistiawati. Mutu Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly
Rumput Laut Gelatin Sapi. e-Jurnal Mitra Sains, 4(3), hlm 16-21, 2016.

[9] Suparman. 2013. Cara Mudah Budidaya Rumput Laut. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

307