PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KOPI TERHADAP SIFAT

ORGANOLEPTIK MARSHMELLOW

Istiqomah (J1A1160..)Humairoh (J1A1170..), Hernita …. (J1A1170..), Erdian

Hidayati (J1A1170..), Heru ardi Saputra (J1A1170..), Anwar Sadad (J1A1170..),
Asep Munandar Wijaya (J1A117079)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jambi
PENDAHULUAN orang dewasa karena memiliki tekstur
yang lembut dan chewy, serta rasa
Pangan menjadi suatu daya tarik
yang enak.
bagi masyarakat karena
keanekaragaman hasil pertanian Marshmallow merupakan
maupun perkebunan. Berbagai produk manisan kenyal yang dicampur dengan
olahan yang kian diminati oleh
gula, sirup glukosa, gelatin, dan bahan
masyarakat yang kini banyak
perasa yang diaduk hingga
dijumpaidalam bentuk minuman dan
mengembang dan bertekstur seperti
makanan ringan yang seringkali
busa yang lembut dalam berbagai
dikonsumsi sebagai makanan selingan.
bentuk, aroma dan warna (Wijaya,
Beberapa jenis makanan ringan 2012).
diantaranya produk bakery, chipsatau
Gelatin merupakan hidrokoloid
keripik serta berbagai jenis permen.
yang mempunyai sifat dapat berubah
Permen yang banyak dikonsumsi
secara reversible dari bentuk sol
masyarakat diantaranya permen karet,
menjadi gel. Gelatin merupakan
permen loli atau lolipop, dan
senyawa turunan protein yang
marshmallow atau permen yang
mengandung 18 asam amino. Gelatin
mempunyai tekstur chewy. Salah satu
pada marshmallow merupakan bahan
jenis permen yang banyak dikonsumsi
dasar yang berfungsi untuk
adalah marshmallow, permen ini
meningkatkan tekstur dan chewing
banyak disukai anak anak maupun
ability (Meiners et al., 1984).
 Asal  penamaan  dari  produk  ini gula atau sirup jagung, putih telur,
adalah berasal  dari  tanaman  yang gelatin, arab dan bahan perasa yang
bernama marshmallow (Althea dikocok hingga mengembang (Nakai
officinalis). Resep asli dari dan Modler, 1999).
marshmallow adalah menggunakan
Kopi bubuk adalah hasil olahan
ekstrak akar dari tanaman
biji kopi yang sudah dproses dan
marshmallow. Ekstrak akar
digiling halus menjadi butiran-butiran
marshmallow mempunyai sifat liat dan
kecil sehingga mudah diseduh dan
lengket serta membentuk gel bila
dikonsumsi. Kopi memiliki manfaat
dicampur dengan air. ini  penggunaan 
bagi kesehatan diantarannya
dari  ekstrak  ini  telah digantikan oleh
mengurangi resiko kanker payudara,
gelatin yang mempunyai sifat hampir
menyembuhkan migraine, mencegah
sama. Soft candy mempunyai tekstur
penyakit batu empedu dan mencegah
yang lunak, dapat digigit dan tidak
penyakit diabetes. Walaupun memiliki
lengket digigi sewaktu dikunyah
manfaat bagi kesehatan ternyata kopi
(Alikonis 1979).
juga memiliki kekurangan jika
Marshmallow dibuat dengan dikonsumsi secara berlebihan
menambahkan senyawa whipping diantaranya dapat menyerap kalsium,
agent seperti albumin telur (putih denyut jantung dan tekanan darah
telur), gelatin, hidrolisat protein susu, meningkat (Ramadhayanti, 2012).
gum arab dan lain- lain dalam sirup
Praktikum ini bertujuan untuk
gula (sukrosa)/glukosa. Struktur yang
mengetahui pengaruh penambahan
diperoleh tergantung pada senyawa
ekstrak kopi terhadap sifat
whipping agent yang digunakan dan
organoleptik marshmallow.
kadar air produk akhir, yang biasanya
berkisar antara 12 – 18 persen METODOLOGI

(Koswara, 2008). Marshmallow  bila Waktu dan Tempat

dimakan meleleh di dalam mulut
Praktikum ini dilaksanakan pada
karena merupakan hasil dari campuran
hari Kamis, tanggal 11 Februari 2020,
pada pukul 08.00 s/d selesai. Pertanian Fakultas Teknologi
Bertempat di Laboratorium Pertanian Institute Pertanian
Pengolahan, Teknologi Hasil Bogor, Bogor
Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanin, Universitas Jambi.

DAFTAR PUSTAKA

Alikonis JJ. 1979. Candy Technology.

AVI Publishing Company, Inc.,
Wesport, Connecticut.
Koswara, Sutrisno. 2008. Teknologi
Pembuatan Permen.
Ebookpangan.com
Meiners, A. K., K. Kreiten, and H.
Joike. 1984. Silesia Confiserie
Manual No. 3 The New
Handbook For the Confectionery
Industry Vol.2. Germany:
SilesiaEssen Zenfabrik Gerhard
Hanke K.G., Abt.Fachbucherei.
Nakai S, Modler HW. 1999. Foods
Proteins, Processing Application.
London: Wiley-VHC. 171-207
Hlm.
Wijaya. A. 2012. Pengaruh
Perbandingan Yoghurt Dengan
Buah Jambu Merah dan
Perbandingan Zat Penstabil
Terhadap Mutu Permen Jelly.
[Skripsi]. Fakultas Pertanian.
USU. Medan.
Ramadhayanti, M. 2012. Laporan
Praktikum Teknologi Bahan
Penyegar. Teknologi Industry