BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies
mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-
mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan
asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan (Muchtadi,
1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat
keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru
(starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Winarno dkk, 1984).

2.2 Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan
fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-
lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi
bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi,
2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di
Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut :
kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C besok paginya kulit
dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panic yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu
300C selama 20-24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh
mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikonsumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan
kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap
(Wirakartakusumah dkk, 1992).

2.3 Tempe
Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji
kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus
stolonifer, dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012).
Dimana pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan
makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi (Cahyadi,
2007).
Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga
memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan
untuk menangkap radikal bebas. Menurut Haryoko (2009) dalam (Dewi & Aziz,
2011), secara umum tempe berwarna putih, dikarenakan pertumbuhan miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. 8 Tempe memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari
komponen-komponen dari kedelai itu sendiri (Sartika, 2009).
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2007. Kedelai khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara

Dewi, R.S. & Aziz, S. 2011. Isolasi rhizopus oligosporus pada beberapa
inokulum tempe di kabupaten banyumas. Molekul, 6, pp.93–104.

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi, IPB Bogor.

PUSIDO. 2012. Tempe : Persembahan indonesia untuk dunia. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional.

Sartika, N.D. 2009. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe
segar dan tempe busuk kota malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1 -
difenil-2-pikrilhidrazil).

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD, Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU

Pangan dan Gizi, IPB Bogor.