BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sauerkraut adalah kubis atau kol asam yang dihasilkan dari fermentasi alami oleh
bakteri dengan adanya 2 sampai 3 persen garam. Penambahan garam membatasi aktivitas
bakteri gram negative, sedangkan pertumbuhan bakteri asam laktat akan meningkatkan.
Bakteri asam alaktat yang dominan yang terlibat dalam produksi sauerkraut adalah
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax dan Lactobacillus plantarum.
Aktivitas Leuconostoc berhenti ketika konten asam meningkat dari 0,7 hingga 1
persen. Keasaman total akhir umumnya 1,6-1,8% dengan asam alktat pada 1,0-1,3% dan pH
dalam kisaran 3,1-3,7. Tahap akhir produksi sauerkraut dipengaruhi oleh L.pantarum dan
L.brevi. Pediococcus cerevisiae dan Enterococcus faecalis juga dapat berkontribusi untuk
pengebangan produk. Bakteri asam laktat berguna dalam memproduksi makanan fermentasi
seperti yoghurt, acar dan juga digunakan sebagai probiotik. Satu satunya bahan dalam
sauerkraut adalah kubis atau kol. Kubis dan kol kaya vitamin (C dan K), meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan memiliki efek menguntungkan lainnya.
Pembusukan mikroba dari sauerkraut umumnya dikategorikan menjadi sauerkraut
lembut, sauerkraut berlendir, sauerkraut membusuk dan sauerkraut merah muda. Hasil
sauerkraut lembut ketika bakteri yang biasanya tidak memulai pertumbuhan sampai tahap
akhir produksi sauerkraut benar-benar tumbuh sebelumnya. Sauerkraut berlendir disebabkan
oleh pesatnya pertumbuhan L.cucumeris dan L.plantarum, terutama pada temperatur tinggi.
Sauerkraut busuk dapat disebabkan oleh bakteri, jamur atau ragi, sedangkan sauerkraut merah
muda ini disebabkan oleh timbulnya pertumbuhan Torula glutinis. Karena keasaman yang
tinggi, sauerkraut yang sudah jadi umumnya busuk oleh jamur yang tumbuh di permukaan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan sauerkraut dan
untuk mengetahui konsentrasi garam terbaik.