BAKING AND

CONFECTIONARY

KELOMPOK 10
NAMA ANGGOTA:

Mardiatul Ulya J1A117011

Duwi Ariani Idrus J1A117014
Tesi Ananda Putri J1A117016
Erdian Hidayati J1A117022
Litsa Helpa Sakinah J1A117063
Komariah J1A117074
Anwar Sadad J1A117081
Alip Angga Zainedi J1A117093
 The Properties of jelly candy made of acid-thinned
starch supplemented with konjac glucomannan or
psyllium husk powder
Sifat - sifat Permen Jelly yang terbuat dari Pati penipis asam
ditambahkan dengan Konjac Glucomannan atau bubuk psyllium

Pati penipis asam digunakan sebagai gel konjac digunakan sebagi

penguat dan membuat tekstur jelly menjadi
pembentuk gel, pengental ,
kompak . Tetapi permasalahan yang terjadi
adalah pati sangat mudah utuk pemantapan dan sebagai
terredrogradasi stabilizer
Bubuk psyllium yaitu pysillium serat alami yang berasal biji psyllium
merupakan polisakarida abinoxylon digunaka menahan air dan sebagai
pembentuk gel.
Tujuan
Untuk mengetahui analisa Rancangan percobaan
profil tekstur dan visikositas 1.Kontrol 0%
dari permen jelly 2.T1: konjac 3 %
Parameter: Viskositas,
3. T2: psyllium 3%
tekstur permen jelly
Parameter analisis profil tekstur
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY EVALUATION
OF JELLY CANDY MADE FROM DIFFERENT RATIO OF k-
CARRAGEENAN AND KONJAC
Sifat Fisikokimia dan Evaluasi Sensori Permen Jeli yang Terbuat dari k-
karaginan dan Konjak dengan Rasio yang Berbeda

Mendapatkan perbandingan optimum k-karaginan

TUJUAN
dan konjak dalam formulasi permen jelly.

Perbandingan k-karaginan dan konjak yang di

PERLAKUAN variasi 40:25; 35:30; 30:35; dan 25:40.

Kekerasan, elastisitas, kelengketan, aw dan uji

PARAMETER sensori.
 Metode
Formula bubuk jelly diaplikasikan pada pengolahan jelly candy.
Detail formulasi bubuk jelly disajikan pada Tabel 1.
Bahan Kontrol Formula Formula Formula Formula
(tanpa konjak) A B C D
k-karaginan 65 40 35 30 25
Konjak 0 25 30 35 40
KCL 8 8 8 8 8
Dextrose 27 27 27 27 27
Total 100 100 100 100 100

Formulasi ini kemudian dicampur dengan yang lain bahan (Tabel 2)

 Kesimpulan
Parameter penting dalam bubuk jelly adalah sifat fisik karena hidrokoloid
digunakan untuk meningkatkan tekstur. Dibandingkan mengendalikan, konjak
bekerja secara sinergis dengan karagenan untuk meningkatkan kekuatan gel,
elastisitas, viskositas dan mengurangi sinergi.

Formula A dengan k-carrageenan dan konjak rasio 40: 25 menghasilkan

tekstur jelly candy yang paling mirip dengan jelly komersial. Secara fisikokimia
sifat-sifat produk ini adalah kekerasan 470,7 g, elastisitas 4,5 mm, daya lengket
36,15 g dan aW 0,5.

Namun dalam evaluasi sensorik formula A, B, C dan D menunjukkan bahwa

proporsi k-karagenan terhadap konjak dalam permen jelly tidak berpengaruh.
Sementara produk permen jelly tanpa konjak, secara signifikan berbeda dari
formula lain.

Berdasarkan hasil itu, formulasi jeli terbaik produksi permen adalah formula A.
 The Effects of Sugars and Pectin on Flavour Release From A Fruit
Pastille Model System

Efek Gula dan Pektin pada Pelepasan Rasa dari Sistem Model Pastille
Buah
Oleh : Samuel Lubbers * , Elisabeth Guichard
Untuk menyelidiki pengaruh tiga campuran gula pada rilis dan
Tujuan: persepsi sensorik dari tiga senyawa aroma, 3-metil-1-butanol, 2-
fenil etanol, dan etil fenil glikida dari sistem model pastille buah.
 Analisis yang digunakan

1. Analisis headspace 3. Konsentrasi aroma dalam sirup dan gel

Analisis headspace statis dilakukan gula
dalam rangkap tiga menggunakan Konsentrasi senyawa aroma dalam sirup
flaks 40 ml dengan tutup katup gula dan gel pektin ditentukan untuk
mengendalikan hasil penyedap

2. Analisis sensorik
Dua belas panelis dipilih dan dilatih karena kemampuan
mereka untuk membedakan tiga senyawa aroma yang
digunakan. Tiga gel pektin, masing-masing dengan 3-
metil-1-butanol, 2-fenil etanol, etil fenil glikidat dan gel
pektin yang tidak tercemar, dievaluasi.
 Analisis sensorik
Tabel 2.
Analisis headspace
Korelasi analitik sensorik
Intensitas setiap senyawa dalam gel G selalu secara
signifikan lebih tinggi daripada intensitasnya dalam gel
DE40, meskipun hanya 3-metil-1-butanol secara signifikan
lebih intens dalam gel DE60 daripada gel DE40. Pada
konsentrasi gula total yang sama sebesar 75%, koefisien
partisi menurun dengan urutan: sirup G (sukrosa +
glukosa)> sirup DE60 (sukrosa + glukosa + sirup jagung 60
DE)> sirup D40E (sukrosa + glukosa + sirup jagung 40 DE).
Penambahan pektin menyebabkan penurunan koefisien
partisi dari senyawa aroma yang diteliti, dibandingkan
dengan sampel sirup gula. Urutan yang sama ditemukan
antara sirup gula yang berbeda dan gel: sirup DE40 <sirup
DE60 <sirup G, sirup DE40 <gel DE60 <gel G. gel tebal
menunjukkan efek struktur makanan; pelepasan flavour
menurun karena kekuatan gel meningkat untuk
karageenan dan gelatin tetapi tidak untuk gel pati ( Guinard
et al., 1995 ). Sifat reologi gel pektin dapat berperan dalam
menentukan pelepasan rasa.
 PENGARUH PROPORSI GULA DAN PEKTIN PADA PEMBUATAN
PERMEN JELLY CARICA (Carica Pubescens L.)

METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan adalah buah carica
(Carica Pubescens L.) yang di beli di petani desa
tengger bromo jawa timur, Gula tebu sukrosa,
Pektin, Gelatin dan Natrium benzoat.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
• Proporsi pektin dan gula terbaik untuk menghasilkan permen jelly carica
dari sifat fisikokimiawi hasil analisa indek efektivitas fisikokimiawi terdapat
pada perlakuan P2G3 (poporsi pektin 60 gr dan gula 50 gr) yaitu kadar air
dengan nilai 60,83 %.
• Proporsi pektin dan gula terbaik untuk menghasilkan permen jelly carica
dari sifat organoleptik hasil analisa indek efektivitas organoleptik terdapat
pada perlakuan P2G1 (pProporsi pektin 60 gr dan gula 0 gr) yaitu Rasa
dengan nilai 2,90 (netral), Aroma dengan nilai 3,45 (suka), Warna dengan
nilai 3,70 (suka) dan Tekstur dengan nilai 3,95 (suka).
 Tekstur dan struktur permen karet
berbasis gelatin atau pektin

Pendahuluan
Tujuan : Penelitian ini dilakukan untuk mengukur
tekstur berbagai gel gummy berbasis gelatin / pektin
dengan analisis instrumental dan sensorik
Perlakuan : 3.0% gelatin, 4.5% gelatin, dan 6.0% gelatin
Parameter : elastisitas, struktur mikroskopis, dan uji
organoleptik
 Hasil

1. Elastisitas
.
2.Analisa Sensori
 Pengaruh Penambahan pH dan Protein Isolat Kedelai pada
Sifat fisikokimia dari Konektasi Anggur Pektin Fungsional

 Tujuan : Pengaruh pH dan penambahan isolat protein kedelai

(SPI) pada tekstur, suhu transisi gelas dan pelepasan senyawa
fenolik diselidiki menggunakan rheometry dinamis, tes creep,
mikroskop leaser pemindaian confocal , kalorimeter
pemindahan diferensiasi dan tes disolusi
Studi ini menunjukkan bahwa sebagian besar nilai pH anggur permen
pektin mempengaruhi sifat fisikokimia, termasuk kekuatan mekanik dan
perilaku disolusi. Vis-kosmetik dan elastisitas konpeksi meningkat
dengan pH karena suatu peningkatan interaksi molekuler antara rantai
pektin. Sebuah pH yang lebih tinggi menyebabkan pembentukan gel
yang lebih lemah yang pada gilirannya melepaskan senyawa fenolik
sedikit lebih cepat.
 Effect of Pectin on the processing
and preservation of Strawberry
(Fragaria ananassa)
jam and jelly
Pengaruh Pektin pada pengolahan dan pengawetan Strawberry ( Fragaria
ananassa ) selai dan jeli
Islam MZ , Monalisa K dan Hoque MM
Departemen Teknik Makanan dan Teknologi Teh, Universitas Sains dan Teknologi Shahjalal, Sylhet

Tujuan : untuk mengembangkan selai stroberi dan jeli, dan mencari tahu efek
pektin pada pemrosesan dan pelestarian selai stroberi dan jeli.

Rancangan: dilakukan dengan menggunakan konsentrasi pectin yang berbeda

yaitu 1,5%, 1,0%, dan 0,5%
•
Hasil dan pembahasan
untuk kadar air, abu, Vitamin-C, keasaman, TSS, pH dan gula. Hasil rata-rata menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi pektin tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kualitas
sehubungan dengan komposisi kimia selai stroberi dan jeli.

• tidak ada perubahan dalam warna merah dari selai stroberi dari penyimpanan pertama hingga lima
bulan.

• pada tabel 4. Analisis varian dua arah dilakukan untuk preferensi warna dan hasilnya mengungkapkan
bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05) dalam penerimaan warna karena nilai yang
dihitung F-nilai (0,87) lebih kecil dari nilai-F tabulasi (3,55)

• ada perbedaan yang signifikan (p <0,05) dalam penerimaan rasa karena nilai F yang dihitung (13,63)
lebih besar daripada nilai -F yang ditabulasikan (3,55). Hasil menunjukkan pada tabel 4 bahwa C
adalah yang paling disukai dengan skor 6,90 dari 9.

• analisis varians (ANOVA) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan (p <0,05) dalam
tekstur.

• hasil ANOVA bahwa ada perbedaan yang signifikan (p <0,5) dalam penerimaan keseluruhan sampel,
karena nilai-F yang dihitung (7,84) lebih besar daripada nilai-F yang ditabulasikan (3,55). Ini
menunjukkan bahwa sampel tidak dapat diterima sejauh menyangkut penerimaan secara keseluruhan.
Dapat dilihat dari Tabel 4 bahwa A memiliki penerimaan keseluruhan terbaik dibandingkan dengan
sampel lainnya. A mendapatkan skor tertinggi 7,10 dari 9.
•
 GUMI CANDIES AND A PROCESS FOR MAKING THE SAME

• Untuk mengetahui kombinasi pektin dan gelatin yang digunakan

sebagai agen pengaturan dan pengaruh pemberian pektin dan gelatin
TUJUAN

• Permen gumi meleleh disuhu 40-45 °C dan tidak mampu

mempertahankan bentuknya dan dan tidak dapat dijual di bawah terik
PERMASALAH matahari di tengah musim panas
AN

• Dengan pemberian pektin dalam jumlah 1,9 untuk 2.6 % dan 1 untuk
Sistem yang 3.8 % pemberian gelatin
digunakan atau
perlakuan
Hasil dan Pembahasan :

Permen Gumi dibuat dengan menggunakan gelatin dan pektin, tapi

pektin dalam permen tersebut digunakan untuk tidak meningkatkan ketahanan
panas mereka, tetapi hanya untuk membuat perubahan bahan sehingga dua
macam Gumi permen mungkin tidak meleleh satu sama lain selama Casting
oleh Double deposi-Tor.
Gumi permen menurut penemuan ini adalah permen Gumi dibuat
dengan mencampur air, gula, sirup Pati, asam, agen pengaturan, solusi buffer,
bahan penstabil dan agen pewarna, dan dicirikan dalam kombinasi pektin dan
gelatin digunakan sebagai menetapkan agen, dan bahwa pektin dan gelatin
digunakan dalam jumlah 1,9 untuk 2.6 % dan 1 untuk 3.8 %, masing-masing
berat relatif terhadap total berat padat bahan utama yang terdiri dari gula, sirup
Pati, asam, pengaturan agen, bahan penstabil dan solusi Buffer
Dalam hal ekstrak kesemek digunakan sebagai deodoran oral, adalah
mungkin untuk membuat permen Gumi memiliki ketahanan elastis yang baik
untuk gigi dan penampilan yang baik.
Tabel 1 di bawah ini menunjukkan bahan baku yang digunakan untuk membuat permen
Gumi mewujudkan penemuan ini. Setelah pendinginan katakanlah, 90 ° C solusinya
dilemparkan ke dalam cetakan Pati, dan dikeringkan dalam ruang pengeringan selama 12
jam, sementara itu diadakan di 60 ° C. Kemudian, 36 jam pendinginan pada suhu biasa,
minyak dan lapisan wafer, dan membungkus hasil Gumi permen.
TABLE 1
Order Solid weight Solid weight ratio

Of Total weight Volatieofloss

Weight Yield
principal of principal

addision 118.14
(kg) 77.375
materials (kg) materials (wt No)
33.14
A Water 85
25

Sodium citrate 0.35 0.35 0.5

Citric acid 0.75 0.375 0.5

(a 509c by weight aqueous solution)

B Pectin 1.8 1.8 2.3

Sugar 5.5 5.5 7.1

Sugar (containing 179c sorbitol) 46 46 59.4

Starch syrup 30 21.9 28.3

(containing oligosaccharide, and

having a Brix degree of 73)

D Oral deodorant 5
(extract juice of persimmons)

E Citric acid 0.9 0.45 0.6

(a 509c by weight aqueous solution)

Gelatin 2.5 1
(a 409c by weight aqueous solution)

Coloring agent:
Yellow pigment 0.03

Blue pigment
Flavoring material:
Apple 0.215

Peppermint 0.095
LANJUTAN…
Dapat dilihat hasil dari tabel 1 bahwa Jika jumlah pektin kurang dari
1,9 % berat, permen memiliki resistensi yang lebih rendah terhadap panas, dan
jika melebihi 2.6 % berat, mereka menjadi terlalu sulit untuk tetap elastis dan
disebut Gumi permen.
Jika jumlah gelatin kurang dari LDC beratnya, permen menjadi terlalu
sulit untuk tetap elastis, dan jika melebihi 3,8 % berat, mereka menjadi terlalu
lembut, karena mereka membutuhkan sejumlah besar air, dan dalam kedua
peristiwa mereka kehilangan perlawanan terhadap gigi (terjadi pada
teksturnya).
KESIMPULAN
Sebagai hasil dari upaya untuk membuat permen dengan
menggunakan jumlah yang berbeda dari pektin dan gelatin, telah ditemukan
bahwa jumlah yang cukup pektin adalah dari 1,9 untuk 2.6 % oleh berat relatif
terhadap total berat padat utama 15 bahan yang terdiri dari gula , sirup Pati,
asam, pengaturan agen dan solusi buffer. Jika jumlah pektin kurang dari 1.9 %
oleh berat, permen memiliki resistensi yang lebih rendah terhadap panas, dan
jika gelatin melebihi 2.6% mereka menjadi terlalu sulit untuk tetap elastis.