LAPORAN PRAKTIKUM

Pembuatan Bakpao Secara Fermentasi

Laporan Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Bioteknologi

Dosen Pembimbing : Dr. Hj. Tuti Kurniati., M.Pd

Ukit,M.Si

Disusun oleh :
Jamilah Solihah (1182060053)
Lulu Hanifah (1182060062)
Miftahul Farid (1182060065)
Kelas : VI/B

PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2021
Judul Praktikum : Pembuatan Bakpao Secara Fermentasi
Tujuan Praktikum : Mahasiswa mampu mengetahui cara pembuatan bakpao secara
fermentasi dengan baik dan benar serta mengetahui kharakteristik bakpao yang memiliki
kualitas yang baik.
Tanggal Praktikum : kamis, 27 Mei 2021
A. Landasan Teori
Bakpao adalah salah satu kue tradisional berasal dari Tionghoa yang disukai
oleh masyarakat Indonesia termasuk masyarakat Jember karena disamping rasanya
yang enak namun juga mampu mengganjal perut untuk menunda rasa lapar. Kue
seperti ini berbentuk bundar dan mencembung pada bagian permukaanya sehingga
terlihat ranum yang akan membuat kita semua dengan melihatnya saja pasti terasa
ingin memakannya. Secara umum kue bakpao dibuat dari bahan baku tepung terigu,
gula pasir, ragi, susu, garam dan pengempuk namun dalam perkembangannya bahan
baku tepung terigu dapat disubstitusi dengan menggunakan tepung ubi jalar, tepung
waluh atau tepung mocaf dengan komposisi 25 - 40 % tepung substitusi dan 75 - 60 %
tepung terigu [CITATION Dja16 \p 130 \l 1057 ] vol1no2.
Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang sering
dikonsumsi masyarakat. Roti yang dijual ada berbagai macam, diantaranya adalah roti
manis, roti tawar dan roti soft dough. Pembuatan roti membutuhkan tiga jenis bahan,
yaitu bahan utama, bahan perasa dan bahan tambahan lainnya. Roti disebut sebagai
produk fermentasi karena menggunakan ragi dalam pembentukan rasa dan aroma.
Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomuces cereviceae. Ragi akan merombak
gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida akan
terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan mengembahang dan
menghasilkan roti yang empuk. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka adonan
akan semakin mengembang dan roti yang dihasilkan akan semakin empuk [CITATION
Sitks \p 71-72 \l 1057 ] vol2no1.
Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di
dunia. Pengawetan makanan melalui fermentasi pada bahan mentah telah digunakan
sejak sekitar zaman Neolitik (sekitar 1000 tahun SM). Pada tahun 1665, Van
Leeuwenhoek dan Hooke mulai mengetahui bahwa fermentasi terjadi akibat aktivitas
mikroorganisme alkohol. Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena
adanya pembentukan metabolit penghambat seperti etanol, asam organik (asam laktat,
asam asetat, asam format, dan asam propionat), dan bakteriosin. Selain untuk
 mengawetkan, fermentasi juga dapat menjadikan perubahan aroma, tekstur, dan rasa
pada makanan. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal [CITATION Far191 \p 35 \l 1057 ].
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan
didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat.
Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan
donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan [ CITATION
Win041 \l 1057 ].

B. Alat dan Bahan

Alat Jumlah Fungsi Bahan Jumlah Fungsi
Timbangan 1 Untuk Tepung 500 gr Sebagai
menimbang terigu bahan utama
bahan-bahan
Sendok 1 Untuk Gula pasir 2 sendok Untuk
makan mengaduk/ makan pemanis dan
mengambil bahan
pelengkap
Jam 1 Untuk Garam ½ sendok Untuk
tangan/ pengingat makan memberi cita
timer waktu rasa bakpao
Baskom 1 Sebagai Mentega 2 seondok Untuk bahan
wadah putih makan pelengkap
Serok 1 Untuk Meses 1 bungkus Untuk isian
pengaduk coklat bakpao
 Pengkukus 1 Sebagai Ragi 1 sendok Untuk bahan
wadah untuk instan/ makan pengembang
mengukus fermipan
Kompor 1 Untuk Air secukupnya Untuk
memberikan mengetes
pemanasan ragi aktif atau
tidak dan
sebagai
pelarut
Bahan 1 Untuk Daun Secukupnya Sebagai alas
penutup/ penutup pisang adonan
kain adonan bakpao
Serbet 1 Untuk kain
pembersih
Tampah 1 Sebagai
wadah
adonan
bakpao

C. Cara Kerja

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

Campur tepung terigu, gula pasir, ragi instan (fermipan) lalu aduk-aduk
hingga merata.

Setelah itu masukan air sedikit demi sedikit sambil di uleni atau di tekan-
tekan sampai adonan tampak kalis, lalu tambahkan mentega putih dan garam
lalu uleni lagi sampai kalis setelah itu tutup dengan kain dan diamkan selama
30 menit hingga mengembang.

Lalu ambil adonan dan membentuk adonan menjadi bulat kemudian beri isian
adonan dan bentuk sesuai selera lalu letakan di atas daun pisang sebagai alas.
 Terakhir kukus dengan api sedang, tunggu sampai matang sekitar 10-15 menit
jangan lupa mengukus bakpaonya dikit demi sedikit jangan sampai tertumpuk
agar bentuk bakpao tetap bagus.

D. Tabel Hasil Pengamatan

No Pembandi Sebelum dikukus Setelah dikukus
Jamilah Lulu Farid Jamilah Lulu Farid
. ng
1. Gambar

2. Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih

kekuningn
3. tekstur Lengket Lengket Lengket Lembut Lemb Lemb
ut ut
4. Rasa Hambar Hambar Hambar Manis Manis Manis

E. Pembahasan
Bakpao merupakan roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok yang dibawa
masuk ke Indonesia bersamaan dengan kedatangan orang-orang Tionghoa ke
Indonesia pada ratusan tahun yang lalu. Di negara asalnya (Cina), bakpao disajikan
sebagai makanan pembuka dalam bentuk dim sum kukus. Kini, keberadaan bakpao
sudah sangat popular hingga disukai berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Kata
"bakpao" yang dikenal di Indonesia adalah kata serapan dari bahasa China yang
dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bila ditinjau dari beberapa sisi,
bakpao merupakan makanan yang istimewa. Misalnya, dari segi teknis, pengolahan
bakpao ini sangat mudah dan tidak memakan waktu yang lama. Dari segi ekonomis,
produk ini mengalami peningkatan daya jual, bahan baku mudah didapat dan
harganya pun relatif terjangkau. Sedangkan dari segi sosial, bakpao dapat dikonsumsi
oleh berbagai kalangan masyarakat baik dari golongan bawah, menengah, maupun
atas. (Teddy, 2016)
Pada praktikum kali ini kami membuat salah satu makanan yaitu Bakpao,
bahan utama pembuatan bakpao ini yaitu Tepung terigu yang dibuat dari gandum
lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air
yang tinggi sehingga akan menghasilkan adonan yang mudah diuleni, elastis, tidak
lengket dan daya pengembangannya tinggi. Oleh karena itu, tepung protein tinggi
juga cocok untuk membuat kue basah dan kue-kue yang memerlukan proses
fermentasi. Selanjutnya adalah gula pasir. Fungsi penambahan gula ini adalah sebagai
pemberi rasa manis dan aroma yang khas. Selain memberikan rasa manis, gula
berfungsi sebagai sumber energi untuk ragi. Tak hanya itu, gula juga berfungsi untuk
melembutkan gluten, menahan keempukan bakpao lebih lama, dan memperpanjang
umur simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Sebaiknya, pilihlah
gula yang butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak
terlalu lama. (Suryanti, 2008)
Dan bahan utama selanjutnya Ragi instan atau fermipan yaitu Merupakan zat
yang mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien. Pada proses fermentasi, ragi akan mengembangkan adonan dari
gas CO2 hasil fermentasi ragi dan gula.  Ragi juga berfungsi untuk melunakkan gluten
dengan asam yang dihasilkan saat fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma
khas pada bakpao. Ragi ada bermacam-macam, diantaranya ragi segar, ragi instan dan
ragi koral. Penggunaannya pun berbeda beda. Namun, dalam pembuatan bakpao ini,
ragi yang dianjurkan adalah ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu,
dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara
(vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya.
Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih
konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal). (Suryanti,
2008)
Garam juga kita perlukan dalam pembuatan bakpao. Fungsinya untuk
membangkitkan rasa gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol
waktu fermentasi. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan utama
penambahan garam adalah untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat
adonan bakpao, perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau
ragi roti secara langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur
lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain
garam, terakhir baru ditambahkan garam. (Suryanti, 2008)
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat hasil dari percobaan
yang dilakukan oleh Jamilah, Lulu dan juga Farid itu sama, yang mana untuk tekstur
 bakpao sebelum dikukus itu lengket dan sesudah dikukus itu menjadi lembut, untuk
warna sendiri itu tidak berubah dari sebelum dan juga sesudah yaitu putih, dan untuk
rasa bakpao sebelum dikukus yaitu hambar dan stelah dikukus itu menjadi manis.
Terlihat bahwa terjadi perubahan tekstur pada bakpao, yang pada awalnya sampel itu
bertekstur lengket layaknya adonan, namun stelah dikukus itu menjadi mengembang
dan bertekstur lembut. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya proses fermentasi
pengembangan adonan yang telah diaduk sebelumnya, dengan bantuan ragi. Fungsi
ragi (yeast) dalam pembuatan bakpao adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, serta membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan
ringan (Mudjajanto,2004)

F. Kesimpulan
1. Bakpao adalah salah satu makanan hasil fermentasi, bakpao adalah salah satu
makanan dari China, terbuat dari adonan tepung terigu yang difermentasikan oleh
fermifan.
2. Pembuatan bakpao membutuhkan waktu ±3jam dari mulai membuat adonan hingga
pengukusan di dan-dang. Prosesnya terbilang sukup singkat karena bahan-bahan yang
digunakan pun sederhana dan mudah didapat, tidak membutuhkan waktu lama selama
proses fermentasi.
G. Daftar Pustaka
Mudjajanto, Eddy setyo dan Yulianti, Lilik Noor., 2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Jakarta
Suyanti. 2008. Membuat Kue Sehat. Penebar Swadaya. Jakarta
Teddy. 2016. Kajian Mutu Bakpao yang Difortifikasi dengan Konsentrat Protein Ika
Patin (Pangasius hypophthalmus) (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Riau.