REVIEW JURNAL

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN KOMPONEN BIOAKTIF SARI

BUAH NAMNAM

OLEH :

NI KETUT ERMIN

1808511014

PROGRAM STUDI KIMIA

DAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2020
JUDUL JURNAL : Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah
Namnam

NAMA JURNAL : Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Ilmu
Kimia

TAHUN, HALAMAN DAN VOLUME : November 2015, 130-136 , Vol 1(2)

PENULIS : Adawiah, Dede Sukandar, Anna Muawanah

REVIEWER : Ni Ketut Ermin

TANGGAL : 6 Oktober 2020

LINK JURNAL : http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/view/3155

REVIEW :

Pendahuluan

Pangan Fungsional merupakan makanan yang mengandung satu atau lebih senyawa yang
memiliki fungsi gizi atau fisiologis yang memiliki pengaruh lebih tinggi terhadap kesehatan
dibandingkan dengan makanan biasa namun terbukti tidak berbahaya dan memiliki banyak
manfaat. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima oleh konsumen

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara
mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen
reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-
macam faktor (Winarsi, 2007). Dalam produk pangan fungsional antioksidan sangat erat
kaitannya dengan peranannya dalam menjaga kesehatan karena dapat menangkap radikal
bebas dan spesies oksigen reaktif sehingga dapat menghambat terjadinya reaksi oksidatif
yang daat menyebabkan penyakit.

Buah namnam merupakan salah satu buah yang banyak mengandung flavonoid,
tritepenoid, saponin dan tannin yang diketahui berkhasiat sebagai antioksidan namun
pemanfaatannya masih sangat rendah karena rasa dari buah namnam terkenal asam, sedikit
manis dan sepat. Dalam pengolahannya buah namnam ini dijadikan minuman sari buah yang
bernutrisi tinggi dan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi Minuman jus atau sari buah
adalah suatu produk olahan buah-buahan yang kaya akan kandungan gizi dan memiliki rasa
yang menyegarkan. Minuman jus atau sari buah biasanya dibuat hanya dengan menggunakan
satu jenis buah-buahan atau lebih atau bahan tambahan lainnya.

Buah namnam dijadikan sebagai minuman sari buah diharapkan dapat menghasilkan
minuman sari buah yang bernutrisi dan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Minuman sari
buah namnam yang dihasilkan juga dapat menambah keanekaragaman produk pangan fungsional
sumber antioksidan.

Metode Penelitian

Pembuatan sari buah namnam menggunakan metode Satuhu (2004) yang mengalami
sedikit modifikasi melalui beberapa tahap yaitu, buah namnam disortasi, dicuci, diblansing
dengan air garam 0.02% pada suhu 85 0C selama 5 menit. Kemudian buah namnam diekstrak
dengan menggunakan juicer untuk memisahkan ampas dan sari buahnya. dilakukan pada sari
buah namnam dengan metode DPPH free radical scavenger menggunakan spektroskopi UV-
Vis. Analisis aktivitas antioksidan dilakukan pada kedua formulasi minuman sari buah
namnam-jahe dan sari buah namnam tanpa formulasi. Dan Kadar vitamin C ditentukan dengan
cara titrasi Iod. Analisis antioksidan dilakukan pada sari buah namnam dengan metode DPPH
free radical scavenger menggunakan spektroskopi UV-Vis. Dan Kadar vitamin C ditentukan
dengan cara titrasi Iod.

Untuk Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan melarutkan sari buah namnam dalam
metanol pada berbagai konsentrasi (0.1 μL/mL–12.8 μL/mL) dan dimasukkan sebanyak 2 mL
larutan sari buah kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0.002% dalam
metanol dan divorteks sampai homogen. Kemudian Diinkubasi selama 30 menit dan diukur
absorbansi campuran tersebut pada panjang gelombang 517 nm. Untuk analisis fenolik 0.5 mL
sampel ditambahkan dengan 2.5 mL air destilasi, kemudian ditambahkan 0,5 mL reagen
Folin-Cioceltaeu (1:1) dan diinkubasi selama 3 menit, lalu ditambahkan 2 mL larutan NaCO3
20% dan Setelah didinginkan pada ice bath dan diukur nilai absorbansinya pada panjang
gelombang 750 nm. Pada analisis flavonoid 0.1 ml sampel sari buah namnam ditambahkan
0.3 ml air destilasi dan 0.03 ml larutan NaNO3 5% lalu diinkubasi selama 5 menit.
Ditambahkan 0.03 ml larutan alumunium klorida (AlCl3) 10%. Larutan yang dihasilkan
disentrifugasi dan diinkubasi selama 5 menit kemudian ditambahkan 0.2 ml larutan NaOH 1
M dan air didestilasi hingga volume 1 ml. Diukur nilai absorbansi pada panjang gelombang
430 nm. Pada analisis vitamin C ditentukan dengan cara titrasi Iod. 5 mL sari buah namnam
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL. Lalu ditambahkan 20 ml air destilat dan beberapa
tetes larutan pati sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi dengan larutan Iod 0.01 N sampai
larutan berwarna biru.

Hasil dan Pembahasan

Analisis Aktivitas antioksidan

Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan sari buah namnam murni memiliki
aktivitas antioksidan yang sangat baik dengan nilai IC50 5 μL/mL.Dalam analisis antioksidan
dan kandungan bioaktif pada sari buah namnam ini ditemukan kandungan fenolik, flavonoid
dan vitamin C sehingga tingginya aktivitas antioksidan sari buah namnam sangat erat
kaitannya dengan tingginya kandungan senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C dalam sari
buah namnam.

Analisis Total Fenolik

Dalam analisis kadar fenolik dengan metode Folin-Ciocalteu dengan menggunakan

pereaksi FolinCiocalteu yang ditandai dengan adanya warna biru semakin tinggi intensitas
warna biru maka semakin banyak kandungan senyawa fenoliknya. Sari buah namnam
memiliki kandungan senyawa fenolik yang tinggi yaitu sebesar 996.03 mg/L lebih tinggi
dibandingkan kandungan fenolik sari buah lainnya. Sebagai antioksidan senyawa fenolik
berperan penting dalam menangkapa radikal bebas karena gugus hidroksil dari senyawa
fenolik dapat mendonorkan atom hidrogen sehingga dapat menstabilkan senyawa radikal
bebas.

Analisis Total Flavonoid

 Analisis kandungan flavonoid dilakukan dengan menggunakan reagen alumunium
klorida (AlCl3) dimana gugus orto hidroksi dan gugus hidroksinya bereaksi dengan
alumunium klorida membentuk kompleks alumunium-flavonoid. Hasil analisis menunjukkan
sari buah namnam memiliki kandungan flavonoid yang tinggi yaitu 421.09 mg/L namun lebih
rendah dibanding kandungan flavonoid dari sari buah namnam-jahe karena penambahan
ekstrak jahe mengandung banyak antioksidan sehingga mempengaruhi aktivitas antioksidan.
Flavonoid berperan sebagai antioksidan karena memiliki gugus hidroksil yang dapat
mendonorkan atom hidrogen kepada senyawa radikal bebas dan menstabilkan senyawa
oksigen reaktif (ROS).

Analisis Total Vitamin C

Dalam sari buah namnam memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu sebesar
121,44 mg/100 mL lebih tinggi dari kandungan vitamin C pada sari buah namnam-jahe.
Vitamin C merupakan antioksidan non enzimatis yang larut dalam air. Vitamin C berfungsi
sebagai antioksidan, dimana vitamin C bekerja sebagai donor elektron ke dalam reaksi
biokimia baik intraseluler maupun ekstraseluler.

Critikal Review Jurnal

Dalam penulisan jurnal sudah sesuai dengan struktur penulisan jurnal pada umumnya.
Judul jurnal juga sesuai dengan isi jurnal yaitu kita dapat mengetahui bagaimana aktivitas
antioksidan pada sari buah namnam dan senyawa bioaktif apa saja yang terdapat pada sari
buah namnam. Pada bagian abstrak yang telah mewakili isi jurnal secara keseluruhan sehingga
memudahkan pembaca untuk mencari informasi dan mudah dipahami. Dalam jurnal ini juga
membahas apa saja fungsi dan manfaat bagi kesehatan dari senyawa aktif yang terdapat dalam
sari buah namnam sehingga kita dapat mengetahuinya. Selain itu dalam analisisnya, untuk
mengetahui aktivitas antioksidan digunakan sampel pembanding yakni sari buah namnam-jahe
yang mana sari buah namnam ditambahkan dengan ekstrak jahe sehingga kita dapat
mengetahui perbandingan aktivitas antioksidan dalam sari buah namnam. Dalam analisis
komponen senyawa bioaktifnya juga digunakan sampel pembanding yaitu sari buah jambu
mete, delima, murbei dan sari buah namnam-jahe, sehingga kita dapat mengetahui
perbandingannya. Dalam pembahasan juga dijelaskan sifat-sifat dari komponen senyawa
bioaktif dalam sari buah namnamulai dari sifatnya dalam mempengaruhi kesehatan, struktur
kimianya, sifatnya sebagai antioksidan bagaimana serta pengaruhnya terhadap senyawa lain.

Pada bagian pendahuluan sudah menjabarkan gambaran dari sampel atau produk yang
digunakan serta permasalahan apa yang menjadi topik untuk penelitian serta kandungan bahan
apa yang menjadi bahasan utama pada penelitian ini. Pada bagian metode juga sudah
dijelaskan tahapan setiap analisisnya mulai dari metode, sampel, pembuatan produk,
formulasi, alat dan bahannya serta cara kerjanya. Namun dalam metode analisis senyawa
fenolik dan flavonoid tidak tertera metode apa yang digunakan sehingga kurang dipahami
tetapi dalam pembahasan dijelaskan metode yang digunakan serta pereaksi apa yang
digunakan dalam analisisnya. Selain itu alat dan bahan juga tidak ada.

Meskipun dalam jurnal antara judul dan isi sudah sesuai namun pada bagian
pembahasan kurang menjelaskan bagaimana aktivitas antioksidan pada buah namnam hanya
dijelaskan kadarnya dan pentingnya terhadap senyawa bioaktif fenolik, flavonoid dan vitamin
C. Sehingga pembaca kurang memahami bagaimana aktivitas antioksidan pada buah namnam
tersebut. Selain itu juga kurang dijelaskan bagaimana reaksinya terhadap metode atau hasil
dari penelitiannya seperti apa. Dalam penelitiannya aktivitas antioksidan dianalisis dengan
metode metode DPPH free radical scavenging sudah dijelaskan secara teori jika semakin
besar kandungan antioksidannya (fenolik, flavonoid dan vitamin C) maka konsentrasi DPPH
semakin menurun. Namun dalam jurnal ini tidak dijelaskan apakah antioksidan dalam sari
buah namnam ini mampu menurunkan konsentrasi DPPH dalam penelitiannya. Memang
sudah dijelaskan bahwa kandungan antioksidan pada sari buah namnam sangat baik tapi tidak
dijelaskan bagaimana hasil dalam penelitiannya sehingga saya kurang mengerti.

Pada bagian analisis fenolik hasil analisis dijelaskan dan mudah dipahami seperti
metodenya dan hasil reaksinya dimana semakin tinggi intensitas warna biru maka semakin
banyak kandungan senyawa fenoliknya. Kadar dan sifatnya sebagai antioksidan juga sudah
dijelaskan hanya saja terlalu banyak penjelasan dari sumber lain sebagai pendukung sehingga
mudah dipahami. Pada analisis flavonoid juga sudah dijabarkan metode yang digunakan serta
didukung oleh sumber-sumber yang dicantumkan. Dalam analisis ini juga dijelaskan kaitan
antara tingginya kandungan flavonoid dengan kadar dari senyawa fenolik sehingga kita dapat
mengetahui pengaruhnya terhadap senyawa lain. Selain itu juga digambarkan bagaimana
mekanisme reaksi yang terjadi pada uji kandungan flavonoid sehingga lebih mudah untuk
dipahami begitu jiga pada analisis vitamin C. Pada analisis kandungan vitamin C selain
menjadi antioksidan juga dijelaskan bahwa vitamin C juga berfungsi dalam pembentukan
kolagen dan untuk meneruskan kerja enzim hidroksilase dalam mensintesis 4-hirdoksiprolil
suatu asam amino yang penting dalam pembentukan kolagen.

Kelebihan jurnal ini adalah memaparkan secara jelas dan lengkap mulai dari
pendahuluan dan latar belakang permasalahan bagaimana aktivitas antioksidan dan senyawa
bioaktif apa saja yang terkandung dalam sari buah namnam. Banyak dicantumkan sumber-
sumber yang mendukung hasil penelitian sehingga mudah dipahami, penjabaran masing-
masing analisis juga lengkap beserta reaksi kimianya dan dilengkapi teori-teori pendukung.

Kekurangan jurnal tidak dicantumkan gambar sari buah namnam atau buah namnam
itu sendiri. Kurang dicantumkan alat dan bahan pada metode penelitian serta tidak dijelaskan
dimana tempat penelitian.

Kesimpulan

Penggunaan buah namnam sebagai sari buah sangat berpotensi sebagai makanan
fungsional karena memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa fenolik dan flavonoid
pada sari buah namnam jahe lebih tinggi dikarenakan adanya penambahan ekstra jahe yang
kandungan antioksidannya tinggi. Pada vitamin C, kandungan pada sari buah namnam-jahe
lebih rendah karena vitamic C rusak oleh adanya proses pasteurasi. Aktivitas kandungan
antioksidan berkaitan dengan kandungan dari fenolik, flavonoid dan vitamin C pada buah.
Penilisan jurnal sudah sangat sesuai dengan struktur, judul dan isi juga sesuai namunada
kekurangan pada metode dan alat bahan. Penjelasan setiap analisis dijabarkan dengan rinci
dengan dukungandari sumber-sumber terkait sehingga lebih mudah dipahami.

Adapun saran-saran untuk jurnal ini agar mencantumkan gambar buah namnam karena
tidak semua orang tahu buah tersebut karena masih jarang penggunaannya. Dan juga untuk
metode yang digunakan harap dicantumkan pada metode peneitian. Selain itu untuk alat dan
bahan yang digunakan juga dijabarkan karena pada jurnal ini belum dicantumkan. Untuk
keseluruhan jurnal sudah sangat bagus, semoga dengan adanya saran-saran ini dapat berguna
dan kedepannya lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Winarsi. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius. Jogjakarta