Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomoea

batatas L.) Terhadap Kadar

Antosianin dan Amilosa Flakes Ubi
Sebagai Menu Sarapan Bagi
Penyandang Diabetes Mellitus
Disusun Oleh
Khoirun Nisa’ 202010220311015
Hemalia Agustin R 202010220311036
Bagus Arya Wicaksono 202010220311054
 01 02 Tinjauan
03 04
Hasil Dan
Pendahuluan Pembahasa Kesimpulan
Pustaka
n
 01
Pendahuluan
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir)
adalah jenis umbi-umbian yang memiliki
banyak keunggulan dibanding umbi lainnya
karena memiliki IG terendah yaitu 44 dan
karbohidrat utamanya adalah pati, terdiri dari
30-40% amilosa (Nintami et al., 2012).
Kandungan gizi dalam ubi ungu yang telah
diolah menjadi tepung dengan metode
pengeringan menggunakan oven, memiliki
kandungan gizi yang sangat tinggi. Walaupun
ubi ungu memiliki kandungan gizi yang tinggi,
tetapi ubi ungu belum dimanfaatkan secara
maksimal sehingga perlu dilakukan inovasi
lain salahsatunya dengan membuat flakes dari
ubi ungu. Hal ini karena banyak diminati dan
penyajiannya praktis untuk menu sarapan
yang cocok dikonsumsi bagi penyandang
diabetes mellitus.
 02
Tinjauan
Pustaka
 What Sets Us Apart

Mercury Neptune Mars

Despite being red, Mars Neptune is the fourth- Jupiter is a gas giant
is actually a cold place largest planet in the and the biggest planet
full of iron oxide dust Solar System in the Solar System
 Tinjauan Pustaka
2.1 Deskripsi Ubi Jalar Ungu(Ipomea batatas
2.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu
L.) (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan

salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di
Indonesia selain berwarna putih, kuning dan
merah. Ubi jalar ungu memiliki warna yang
cukup pekat pada daging dan ubinya sehingga
banyak menarik perhatian. Dalam sistematika
(taksonomi) tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat
diklasifikasikan ke dalam kingdom Plantae,
devisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae,
kelas Dicotylodomae, ordo Convolvulales,
famili Convolvulaceae, genus Ipomea, spesies
Ipomea batatas.
 2.3 Kandungan Tepung Ubi Jalar Ungu

2.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)

 2.4 Flakes
Flakes adalah salah satu sereal yang dapat
dikategorikan sebagai ready-to eat product, dimana
produk ini dapat dimakan secara langsung tanpa
diseduh maupun dicampur dengan bahan lain
(Syamsir, 2008). Flakes merupakan bentuk pertama
dari produk sereal siap santap yang memiliki bentuk
tipis, pipih, dan renyah. Flakes umumnya dibuat dari
bahan baku berupa jagung, oat, maupun serealia
lainnya. Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu
dipertimbangkan agar dapat diperoleh flakes dengan
tekstur yang renyah. Warna sereal bukan menjadi
faktor pertimbangan karena proses produksi flakes
biasanya melibatkan panas yang akan menghasilkan
produk yang berwarna kecoklatan (Syamsir, 2012).
 2.5 Perubahan Selama Proses Pembuatan
Flakes
1) Gelatinisasi dan Retrogradasi
Gelatinisasi pati pada pembuatan flakes terjadi pada proses pemasakan. Gelatinisasi adalah
peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali
pada kondisi semula.
Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi
retrogradasi pada pembuatan flakes pada proses pendinginan setelah pemasakan.
2) Denaturasi Protein
Pada pembuatan flakes denaturasi protein terjadi pada saat penghancuran dan pemasakan.
Denaturasi protein merupakan proses perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadi pemecahan ikatan
kovalen, termasuk adanya pemecahan ikatan hidrogen.
3) Pencoklatan (Browning)
Proses pencoklatan pada pembuatan flakes terjadi pada proses pemanggangan. Reaksi
pencoklatan yang terjadi adalah karamelisasi dan mailard. Karamelisasi terjadi pada suatu
bahan yang mengandung sukrosa.
 03
Hasil Dan
Pembahasan
 3.2 Pengujian Amilosa

3.1 Pengujian Antosianin

 4.1 Analisa
Kadar 4.2 Analisa
Antosianin Kadar Amilosa
Flakes Ubi Semakin tinggi proporsi ubi Kadar amilosa flakes ubi tertinggi
jalar ungu, maka kadar antosianin pada proporsitepung gandum: ubi
pada flakes ubi semakin tinggi. Kadar jalar ungu sebesar 10%:90%. Semakin
Antosianin flakes ubi dengan proporsi banyak proporsi tepung ubi jalar
tepung gandum dan ubi jalar ungu ungu, yang digunakan, maka
10% : 90%, secara signifikan memiliki kandungan amilosa Snack bar
kadar antosianin yang tertinggi. semakin meningkat. Hal ini terjadi
Flakes ubi dengan proporsi tepung karena kadar pati pada ubi jalar ungu
gandum dan tepung ubi jalar ungu pekat lebih tinggi yaitu sebesar
10%:90% dengan kadar antosianin 74,57%. Semakin tinggi kadar pati,
tertinggi memiliki potensi sebagai kandungan amilosa semakin
makanan yang baik bagi penderita meningkat (Ratnaningsih dan
diabetes mellitus. Marsono., 2013; Ding et al., 2021).
 04
Kesimpulan
 Kesimpulan
Pembuatan Flakes ubi dengan proporsi tepung gandum dan ubi jalar
ungu mempengaruhi kadar antosianin dan kadar amilosa. Flakes ubi
dengan proporsi tepung gandum: ubi jalar ungu= 10:90, memiliki kadar
antosianin, kadar amilosa dan daya terima tertinggi dibandingkan
proporsi lainnya, sehingga formula ini cocok sebagai makanan selingan
bagi penderita diabetes mellitus. Tingginya kadar antioksidan antosianin
dan pati resisten tersebut, perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang
intervensi Flakes ubi ini kepada penderita diabetes mellitus.
Terima Kasih