KARBOHIDRAT

H. Kunkun K.Wiramihardja
Yenni Zuhairini
 Karbohidrat

 Sumber energi termurah, paling mudah diperoleh

dan paling mudah dicerna
 Sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi
adalah padi-padian dan gula
 40-50 % konsumsi energi di Amerika dan 60-80 %
di Indonesia berasal dari karbohidrat
 Rumus Molekul Karbohidrat

 Molekul KH tersusun oleh atom C,H dan O dengan

perbandingan 1:2:1 Rumus umum KH : CnH2nOn, n
= jumlah atom
 Contoh: rumus molekul sukrosa (gula putih):
C12H24O12
Unit Terkecil Molekul Karbohdrat
adalah Sakarida

Monosakarida Disakarida
Polisakarida
 Klasifikasi KH

 Berdasarkan jumlah sakaridanya karbohidrat dibagi

dalam :

- monosakarida : 1 sakarida : O

- disakarida : 2 sakarida : O-O

- oligosakarida : 3-10 sakarida : O-O-O-O-O-O-O-

- Polisakarida : hingga ribuan sakarida

 Klasifikasi KH berdasarkan
nutrisi

 Karbohidrat sederhana :

mono dan disakarida

 Karbohidrat kompleks :

1. yang dapat dicerna :

- oligosakarida dan

- polisakarida

2. yang tak dapat dicerna

 Monosakarida

Berdasarkan banyak atom C, mono sakarida

dibedakan dalam: heksosa (C6), pentosa
(C5), tetrosa (C4) dan triosa (C3)
Yang banyak artinya bagi nutrisi adalah:
- heksosa, (C6 H12 O6): glukosa, fruktosa
dan galaktosa
- Heksosa alkohol: maltitol, Xylitol, sorbitol
 Macam-macam heksosa

Glukosa = dekstrosa, gula anggur.

- Produk utama proses pencernaan K.hidrat -

Glukosa darah lazim disebut gula darah.
Fruktosa, banyak terdapat pada madu, buah
matang dan sirup jagung (Corn syrup).
Galaktosa tak terdapat bebas di alam.
Galaktosa diperoleh tubuh dari hasil hidrolisis
laktosa susu dalam proses pencernaan.
Sirup jagung (Corn syrup)

 Adalah sirup yang dibuat dari tepung jagung,

banyak mengandung fruktosa sehingga rasanya
lebih manis dari gula tebu dan harganya lebih
murah karena diproduksi dalam jumlah besar.
 Banyak dipakai sebagai pemanis oleh produsen
minuman segar .
 Lain-lain monosakarida

 Monosakarida pentosa (jumlah atom C = 5) :

ribosa, xylosa dan arabinosa tidak perlu ada dalam
diet.
 Ribosa bahan Untuk membuat nukleotida ( DNA dan
RNA), walaupun ribosa tidak dipasok dari makanan,
ribosa dapat dibuat sendiri oleh tubuh .
Heksosa alkohol (bukan khamr)

Maltitol, xylitol dan sorbitol dipakai dalam

industri ma-min
Maltitol dan xylitol dipakai sebagai pemanis
minuman segar dan permen.
Sorbitol dipakai sebagai pemanis permen
“sugar free” (gula putih free).
Walaupun sorbitol sulit diserap usus, namun
bila diserap, didalam tubuh sorbitol akan
dirubah menjadi glukosa.
Macam-macam disakarida

Sukrosa (glukosa + fruktosa) terdapat pd gula

putih (99%), gula merah (97 %) dan gula bit (80
%).
Laktosa (glukosa +galaktosa) hanya ada pd.
susu hewan dan asi. Dan tidak ada pada susu
kedelai  susu kedelai cocok bagi yg tidak
tahan laktosa (lactose intolerance)
Maltosa ( glukosa+glukosa) hanya diperoleh
dari proses hidrolisis amilum (tepung)
Makanan sumber disakarida
Jenis Makanan sumber
Sukrosa Gula putih (99,5 %), gula merah (90-
95 %), gula kelapa, gula bit (76%),
permen, coklat, teh manis, kue, es
krim, cendol, dodol dll
Laktosa Susu (asi dan susu hewan) susu
kedelai tanpa laktosa
Maltosa Benih yang berkecambah (toge dan
lain-lain) dan hasil hidrolisis
amilum
 Karbohidrat kompleks terdiri
dari:

 1. yang dapat dicerna dan

2. tak dapat dicerna
 KH kompleks Yang dapat dicerna:

- oligo sakarida (3- 20 sakarida) dan

- polisakarida (hingga ribuan sakarida).
KH kompleks yang tak dapat dicerna :

- serat yang larut air (water soluble) dan

- yang tidak larut air ( water insoluble)
 KH Kompleks yang dapat
dicerna:
Oligosakarida (3-20 mol.sakarida)
Polisakarida (puluhan hingga ribuan mol. sakarida):
- amilum,
- glikogen dan
- dekstrin.
 Oligosakarida

Kebanyakan hasil hidrolisis polisakarida

Raffinosa: suatu trisakarida t.d.: 1 mol.

galaktosa, 1 mol. Glukosa dan 1 mol

fruktosa. Terdapat pada gula bit
Stachyosa: suatu tetrasakarida t.d.: 2 mol
galaktosa, 1 mol glukosa dan 1 mol fruktosa.
Terdapat pada kacang yang sedang ber-
kecambah dan squash (semacam labu)
 AMILUM

 merupakan cadangan k.hidrat pada tumbuhan.

Amilum di dalam sel tersimpan di dalam
leukoplast yaitu kantong yang berdinding
selulosa.. Dinding leukoplast tidak dapat
dicerna manusia.
 SUMBER utama amilum adalah:
1. bulir pepadian : beras, gandum, jagung, barley
dan oats ( Quaker Oats).
2. umbi : kentang, talas, ubi dan singkong.
3. Beberapa buah : pisang, nangka, duren dll.
 Amilum (lanjutan)

Karena tersimpan dalam dinding leukoplast

(selulosa), Amilum dalam bulir pepadian
mentah dan umbi mentah sulit dicerna.
 Bila bahan makanan dimasak, amilum
mengembang dan dinding kantong pecah
sehingga amilum mudah dicerna.
 Bila bahan makanan dalam bentuk tepung,
lalu dimasak, pencernaan lebih mudah lagi.
 Sumber amilum dalam
menu
Masa kini makanan dari terigu (tepung
gandum), seperti: roti, mie, kue, pizza, fried
chicken, spagheti, brownies, burger dan
lain-lain merupakan makanan favorit. Roti
dan mie dianggap pengganti nasi.
 Makin banyak terigu dikonsumsi, masarakat
maka secara ekonomi, Indonesia semakin
terjajah, karena harus mengimpor terigu
akibat gandum tidak dapat tumbuh baik di
Indonesia
 Tepung singkong (aci, tapioka)

Makanan yang terbuat dari singkong pun

seperti: bakso, bala-bala, gehu, batagor
cireng, cilok, siomay, kerupuk, banyak pula
penggemarnya.
Transit tme makanan dari terigu dan aci, di
dalam lambung singkat serta mudah dicerna
dan diserap usus sehingga setelah makan
makanan itu, perut cepat lapar. Jadi, kedua
makanan itu cocok untuk menambah BB
 Sumber polisakarida
Jenis Makanan sumber
Tepung(starch, Beras (nasi, bubur, lontong) terigu
amilum) (gandum): roti, mi, kue dll umbi
(talas, ubi,singkong dan kentang),
jagung (pop corn, corn flake), pisang,
salak, nangka dll

glikogen Daging (otot), hati, ginjal

 Karbohidrat yang tidak dapat
dicerna (fiber, serat makanan)

Serat makanan dibagi dalam :

 serat yang larut dalam air: pektin, gum, musilase,
algal dan sebagian hemiselulosa.
 Serat yang tidak larut dalam air: selulosa dan
sebagian hemiselulosa.
Walaupun bukan KH, LIGNIN, termasuk serat
 Sumber serat yang larut
air:
 Pektin banyak pada apel, jeruk, wortel, strawberry
dan aneka buah. Pektin dipakai untuk pembuatan
jams dan jelly
 Gum dan musilase banyak terdapat pada tempe
danberbagai kekacangan
 Algal banyak terdapat pada rumput laut dan
ganggang
Serat yang tidak larut dalam air.

 Selulosa dan hemiselulosa banyak terdapat pd

rangka sel tumbuhan: ampas perasan buah,
batang dan daun sayuran, kacang dan selaput ari
bulir pepadian.

Lignin banyak terdapat pd kulit kayu dan sayuran

 Fungsi serat

Semua Serat (yang larut dan tidak larut air),

berfungsi : Mengenyangkan dan
memudahkan bab.
Serat yang larut air(banyak terdapat pada
buah) menghambat penyerapan kolesterol
dan glukosa, sehingga membantu penurunan
kadar glukosa dan kolesterol darah bila buah
dikonsumsi 2-3 jam sebelum makan ( buah
dipakai untuk dasar perut dan, bukan untuk cuci
mulut)
 Mekanisme kerja serat yang
larut air dalam menurunkan
kolesterol
 1. menghambat penyerapan kolesterol makanan

 2. menghambat reabsorpsi empedu di dalam ileum.

Dengan dihambatnya reabsorpsi empedu, terpaksa
hati membuat empedu baru. Bahan baku
pembuatan empedu adalah kolesterol yang ada di
dalam darah.
Nasib serat di dalam kolon

Bakteri yang normal hidup di dalam kolon

dapat menguraikan serat menjadi asam
lemak rantai pendek (SCFA) yang
merupakan sumber energi bagi sel enterosit.
 Kurangnya asupan energi kedalam sel
dinding usus, menyebabkan daya tahan sel
dinding usus menurun. Kondisi ini akan
memudahkan pindahnya kuman usus
kedalam darah (translokasi)  terjadi sepsis
 Pentingnya serat saat
pemberian makanan par enteral

Karena makanan tidak lewat usus,

pemberian makanan par enteral yang tidak
memadai memudahkan terjadinya
translokasi kuman dari lumen usus ke
sirkulasi  sepsis.
Walaupun serat bukan zat gizi, serat tetap
dibutuhkan. Dosis asupan serat adalah 40
g/hari dan 6 g diantaranya serat yang larut
air.
 Sebab berkurangnya asupan
serat

 Asupan serat dari buah berkurang ketika buah di

jus atau diperas.
 Membersihkan rambat jeruk = mengurangi asupan
serat.
 Pada proses pembuatan tepung jumlah serat
berkurang.

Ingat : Ketika masarakat banyak membuang serat,

omset penjualan serat kemasan naik.
Serat yang tidak larut air sintetis

Metilselulosa dan karboksimetilselulosa

dipakai sebagai obat pencahar dan dapat
mengembang di dalam lambung, sehingga
bila dimakan sebelum makan dapat
mengurangi porsi makanan yang akan
dikonsumsi.
Dipakai sebagai pencahar dan karena
mengenyangkan, dipakai oleh orang yang
mau menurunkan berat badan
 Manisnya gula

Rasa manis adalah salah satu penyebab

digemarinya makanan dan minuman. Gula
putih atau gula merah digunakan sbg. bumbu
masakan orang Sunda dan Jawa.
Rasa manis bukan hanya monopoli sukrosa,
tetapi bisa oleh yang lain. Rasa manis
ditentukan oleh jenis dan jumlah karbohidrat
pemanis (lihat tabel). Yang termanis adalah
fruktosa
Tabel derajat manis beberapa
karbohidrat sederhana
jenis Derajat manis
sukrosa 100
fruktosa 170
glukosa 70
sorbitol 60
maltitol 90
xylitol 70
laktosa 30
 Tabel Derajat manis beberapa
pemanis sintetis
jenis Derajat manis
siklamat 30
Aspartam (Equal, Nutra 180
Sweet
Acesulfame-K (Sunette) 200
Saccharine (sacorit) 300
Sucalose (splenda) 600
Alitame (belum beredar) 2000
 Beberapa catatan tentang
pemanis sintetik

Aspartam (Equal) adalah gabungan antara

phenilalanin dengan asam aspartat. Masih
mengandung energi = 0,25 Kkal / sachet. Rasa
manis hilang oleh air mendidih. Jadi, aspartam
baru boleh dibubuhkan ketika suhu minuman
sudah siap untuk diminum.
 Di USA cyclamat tidak boleh digunakan
Sakarin, acesulfame dan sucralose masih
digunakan
 Komposisi KH dalam makanan

 perbandingan asupan karbohidrat, protein

dan lemak adalah 55-60 % : 15-20% : 20-25
% dari total asupan energi sehari.
Asupan total karbohidrat 55-60 % dari total
asuipan energi, diantaranya, asupan KH
sederhana = 10 % dari total asupan energi
Minimum asupan karbohidrat adalah 120 mg
per hari
 Penelitian Anak SD di Bandung
(1992) menunjukan bahwa :

Kompossi asupan KH adalah 60-65 % dari

total asupan energi, asupan KH dari tepung
dan gula 20-30 %. Sarapan jarang makan
nasi tetapi, bubur, roti atau mie.
Makanan cemilan didominasi oleh ma-min
internasional atau lokal yang banyak
mengandung tepung dan gula.
Sayuran dan buahan segar jarang dimakan
Perjalanan K.hidrat dalam tubuh

Karbohidrat Makanan dicerna didalam mulut

dan duodenum  karbohidrat terbagi 2 :
bagian yang diserap dan –tidak diserap.
Bagian yang tidak diserap melanjutkan
perjalanan menuju kolon, rektum dan anus
Bagian yang dapat dicerna, diserap dinding
usus, lalu oleh aliran darah dianggkut menuju
hati. Dan dari hati k.hidrat diedarkan ke seluruh
tubuh untuk digunakan
Proses pencernaan karbohidrat

Disakarida lebih mudah dicerna dibanding polisakarida

Karbohidrat pada Jus lebih mudah dicerna dibanding
dg KH pada buah utuh.
KH pada bubur lebih mudah dicerna dibanding dengan
KH pada nasi
KH pada bubur tepung lebih mudah dicerna dibanding
KH pada bubur
 Digesti dan absorpsi
K.hidrat
 Oleh enzim pencernaan di dalam usus semua
k.hidrat yang dapat dicerna diuraikan menjadi
monosakarida heksosa  lalu heksosa diabsorpsi
dengan 2 cara :
 1. difusi pasif.

 2.transport active
Cara heksosa masuk ke dalam
sel dinding usus.

Difusi pasif. Dg menggunakan molekul

protein GLUT(glucose transporter) pada
membran sel, heksosa dari konsentrasi tinggi
(lumen usus) bisa masuk kedalam sel yang
mempunyai konsentrasi heksosa rendah
Transport aktif. Dengan menggunakan energi
dan enzim Na+K+ATP-ase, heksosa usus dg
konsentrasi rendah bisa masuk kedalam sel
dinding usus yang konsentrasi heksosanya
tinggi.
 Proses absorpsi heksosa

 Fruktosa diserap usus lebih lambat dibanding

glukosa.
 Begitu juga dengan sorbitol

 Manitol dapat diserap setengahnya

 Sedangkan xylitol hanya dapat diserap

seperlimanya
 Perubahan monosakarida
setelah proses absorpsi

 Pada sel dinding usus galaktosa dan sebagian

fruktosa dirubah menjadi glukosa
 Dari usus monosakarida diangkut ke hati
 Di dalam hati fruktosa dirubah menjadi glukosa.
Setelah melalui hati semua KH beredar di sirkulasi
sebagai glukosa
Nasib glukosa di dalam sel

1. Diuraikan menjadi CO2 dan H2O. Pada

proses itu akan dihasilkan energi
2. Bila di dalam sel energi cukup, oleh sel hati
dan sel otot glukosa akan disintesis menjadi
glikogen yang berfungsi sebagai molekul
cadangan glukosa.
3. Bila glikogen di dalam sel maksimal, maka
glukosa sel disintesis menjadi lemak,
kolesterol dan asam amino non esensial.
 Nasib glukosa di dalam sel
(lanjutan)

4. Dari glukosa dapat dibentuk komponen struktur

sel yaitu glikoprotein dan glikolipid
5. Dari glukosa akan dibentuk karbohidrat lain
yaitu ribosa dan deoksiribosa, suatu bahan
penting untuk membentuk nukleotida ( RNA dan
DNA)
6. Dari glukosa akan dibentuk pula karbohidrat
lain yaitu fruktosa, glukosamin dan
galaktosamin
 Organ pengguna
karbohidrat
Energi bagi sel suatu organ dapat berasal dari
penguraian k. hidrat, lemak atau protein
Setiap sel organ mempunyai peferensi dalam
memakai substrat penghasil energi
Karbohidrat adalah substrat utama penghasil
energi bagi otak, sel darah dan kel. adrenal
Pingsan ketika upacara pagi sering terjadi
akibat kurangnya suplai glukosa ke otak
karena tidak sempat sarapan.
 Gula darah

Karena aktivitas otak tgt. glukosa, maka

kadar glukosa dipertahankan. Normal kadar
glukosa stabil. Glukosa darah puasa : 70-
110 mg/dl dan 2 jam pp. (setelah makan) =
> 110-140 mg/dl
Stabilnya kadar glukosa darah dikontrol
oleh berbagai hormon : insulin, glukagon,
epnefrin glukokortikoid, growth hormon dan
tiroksin.
 hormon pengatur kadar glukosa

 Insulin diproduksi pankreas (sel beta pulau

Langerhans).
 Insulin menurunkan kadar glukosa darah dengan:
merangsang masuknya glukosa kedalam sel dan
merangsang proses glikogenesis di hati dan otot
dan merangsang lipogenesis di dalam sel jaringan
adiposa.
 Glukagon

 Diproduksi oleh pankreas ( sel alfa pulau

Langerhans)

Menaikan kadar glukosa dengan merangsang proses

glikogenolisis di hati dan memperkuat proses

glukoneogenesis dari asam laktat dan asam amino

oleh hati
 Epinefrin

 Dihasilkan kel. medula adrenal

 Menaikan kadar glukosa darah dengan

meningkatkan proses glikogenolisis di hati dan otot.
Glikogenolisis di hati meningkatkan kadar glukosa.
Sementara itu glikogenolisis di otot menaikan
produksi energi
 Hormon glukokortikoid

Dihasilkan korteks kel. Adrenal menaikan

kadar glukosa melalui proses glukoneo-
genesis di hati dan menghambat
penggunaan glukosa oleh sel di luar hati.
Glukokortikoid juga meningkatkan
katabolisme protein jaringan dan
memperkuat ambilan asam amino (bahan
baku proses glukoneogenesis) oleh hati
 Growth hormon dan
tiroksin
Kedua-duanya mencegah turunnya kadar gluks
darah :
 Dihasilkan bagian depan kel. Pituitary.

menghambat pengambilan glukosa plasma oleh sel

 Tiroksin dihasilkan kel. Gondok. Meemperkuat
pengaruh epinefri dan meningkatkanabsorpsi
glukosa di usus.
 Catatan

Glikogenesis = sintesis glikogen didalam sel hati

dan otot ketika sel kelebihan asupan glukosa
Glikogenolisis = penguraian glikogen yang
terjadi ketika sel kekurangan pasokan
glukosa dari darah
Glukoneogenesis = pembuatan glukosa dari
bahan-bahan non-karbogidrat, yaitu : gliserol,
asam laktat, alanin dan glutamat
 Indek glikemik

Angka (%) yg membandingkan naiknya kadar

glukosa darah dalam waktu yg sama setelah
makan suatu makanan yg mengandung 50 g
KH dg naiknya kadar glukosa darah setelah
makan roti yang mengandung 50 g KH
Kemampuan makanan dalam menaikan kadar
glukosa darah tergantung pada :
Pengolahan makanan /bahan makanan
Banyaknya kandungan serat, protein dan lemak
dalam makanan
 Kemampuan makanan dlm
menaikan kadar glukosa darah
Adanya sumbe serat (sayuran dan kacang)
dalam makanan menghambat naiknya glukosa
darah.
Bubur beras lebih menaikan glukosa dibanding
nasi
Bubur tepung lebih menaikan lagi
Jus lebih menaikan glukosa dibanding buah
dimakan utuh
Makan buah sebelum makan ( 2 jam) lebih
menghambat kenaikan glukosa
 Alkohol

 Jumlah yg bisa diabsorpsi tak terbatas

 Absorpsi dihambat oleh : makanan berlemak (a.l.
kacang) dan Jus
 Metabolisme di dalam hati : Alkohol - asetaldehid
 as. Asetat
 As.asetat + CoA  masuk ke siklus Kreb
dihasilkan energi
 1 g akjohol menghasilkan 7 Kkal
 Pengaruh Alkohol

 Lebih kuat bila digabung dengan obat tidur.

Kontrol diri / emosi lepas, tindak kejahatan
lebih brutal
 Efek alkoholism kronis :
1. malnutrisi-energi dan protein, karena nafsu
makan menurun
2. Gastritis
3. Pada hati : fatty liver dan penumpukan zat besi
 Bahan diskusi minggu
depan
 Sumber jenis KH apa pada makanan yang Anda
makan pada hari sebelum Kuliah yang akan
datang?