Permasalahan :
Obesitas, diabetas
Malnourishment
O O
OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35
O O
HC H HO C C17H35 HC O C C17H35
O O
C C I2 C C
I I
KIMIA PANGAN
Sifat Lemak :
Tak larut dalam air
Larut dalam pelarut organik: CCl4, eter
Lebih ringan daripada air
Bila dikocok dalam air: partikel diantara molekul air
emulsi
Sabun, penstabil emulsi, lapisan pelindung pada butir
lemak
Susu: emulsi dari lemak mentega dalam air, zat
penstabilnya, protein kasein
Sumber energi yg efektif 9 kkal/g
Pembentuk sel otak/ syaraf dan membran sel
Cadangan energi, mengatur suhu tubuh dan
pelindung organ
KIMIA PANGAN
Asam lemak
Jumlah Rumus struktur yg Nama Sumber
atom dimampatkan
karbon
4 CH3CH2COOH Asam butirat Mentega
Serylalanylcysteine (tripeptida)
O O O
H2 H H
H3N C C N C C N C
H H
CH2OH CH3 HSH2C O
H2N C C OH
H3N C C O
H
KIMIA PANGAN
MINERAL
4% bobot manusia mineral
Antara lain:klorida (Cl-), fosfat PO43-), bikarbonat
(HCO3-), sulfat (SO42-) berada dalam darah dan
cairan tubuh
Fe2+ pada hemoglobin; P pada asam nukleat (DNA,
RNA)
Fungsi : zat pembangun dan pengatur
Na+ dan Cl- menjaga P osmotik, keseimbangan
asam basa
KIMIA PANGAN
Ca2+ menjaga keseimbangan asam basa, P
osmotik, tulang & gigi; pembekuan darah dan
aktifitas enzim
Fosfor: pembentukan tulang & gigi, metab energi,
keseimbangan asam basa
Mg: aktifator enzim gugus fosfat
Fe2+: pembawa O2 dalam Hb
Iod: fungsi kel. Tiroid, program iodisasi
KIMIA PANGAN
VITAMIN
Molekul organik untuk proses metabolisme
Tak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup dari
pangan kecuali vit. D
Sifat :
Larut air: vit B, C, Vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin),
niacin, B6 (pirodoksin), pantotenat, biotin, folasin,
B12 (sianokobalamin)
Larut lemak/ minyak : ADEK; tak dikeluarkan oleh
tubuh, kelebihan disimpan
KIMIA PANGAN
Vitamin B
B2: hasil ternak-hati, ginjal, jantung, susu, ragi,
sayur, buah, umbi, biji
Avitaminosis : retak pada kulit & sudut bibir
Niacin: hati, ginjal, daging ayam, bijian, ragi,
kacang tanah
Avitaminosis : pelagra
B6: susu, daging, sayr, bijian, kuning telur
Avitaminosis : kulit rusak, gangguan syaraf motorik,
kelainan darah
As. Pantetonat: daging, hati, ginjal, telur, ragi, susu
Avitaminosis : gangguan emosi
B12: hati, daging, telur, ikan, kedele
Avitaminosis: anemia
KIMIA PANGAN
Kerugian:
Retensi tinja lama karena peristaltik usus kurang
shg aktivitas bakteri menghasilkan zat kimia
mutagenik karsinogenik
Kulit gandum dibuang: protein, mineral, vitamin
berkurang juga seratnya penyakit beri-beri
KIMIA PANGAN
Keuntungan serat:
Tujuannya:
Meningkatkan warna, rasa, stabilisasi
Meningkatkan tekstur, menahan kelembaban,
Pengental, pengikat, cegah pelengketan
Pengkayaan vitamin dan mineral
KIMIA PANGAN
ZAT PEWARNA
Warna penentu mutu
Indikator kesegaran, alat bantu proses pengolahan,
penyimpanan
Tiga golongan :
1. Alamiah: pigmen dari bahan nabati, hewani/mineral;
Antosianin, larut dalam air, oranye, merah, biru
dan stabil pada pH asam
B-caroten, kuning, merah, oranye, peka
oksidasi. Tak larut dalam air, sedikit
larut dalam lemak
Kurkumin, kinung dari kunyit
2. Identik-alamiah, sintetik dengan struktur alamiah;
karotenoida murni
KIMIA PANGAN
3. Sintesis. Konsentrasi 5-600 ppm
FD&C orange no 1 permen, gangg sal. Cerna
FD&C yellow no 3&4, karsinogen: A-naftilamin
NH2
HO N N SO3Na
N N
O C
OH
H3CHC CHCH CHC
Sorbic acid OH Sodium benzoate
KIMIA PANGAN
ANTIOKSIDAN
Bahan yang dapat mencegah tjdnya oksidasi
pada minyak dan lemak
C(CH3)3
CH2(CH3)3
OCH3 OCH3
BHA
OH
(H3C)3C C(CH3)3
BHT
OCH3
KIMIA PANGAN
Mengapa harus gugus butil? Tanpa gugus butil
fenol fenol dengan fenol akan bergabung bila
teroksidasi
(H3C)3C (H3C)3C
OH OH CH3
2 oxidation
H3C H3C HO