GIZI STRUKTURAL
SIFAT
• mudah larut
KIMIA • mudah cerna
produksi Essensial
Non essensial
ZAT GIZI
• Ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, antara lain
menghasilkan energi
membangun & memelihara jaringan
mengatur proses-proses kehidupan
DIET
= PENGATURAN MAKAN
ZAT GIZI/ NUTRIENT
KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT
• SANGAT BERPERAN PENTING BAGI
MANUSIA DAN HEWAN SUMBER
ENERGI
FUNGSI
3. PENGHEMAT PROTEIN
karbo
hidrat
SEDERHANA KOMPLEKS
MONOSAKARIDA
POLISAKARIDA SERAT
GULA
ALKOHOL
DISAKARIDA
OLIGOSAKARIDA
KARBOHIDRAT
SEDERHANA
GULA
MONOSAKARIDA ALKOHOL
DISAKARIDA
• SORBITOL
• MANITOL
GLUKOSA
• DULSITOL
SUKROSA OLIGOSAKARIDA • INOSITOL
C6H12O6 FRUKTOSA MALTOSA
SELULOSA
PATI
HEMISELULOSA
DEKSTRIN
GUM
GLIKOGEN
PEKTIN
dll
MONOSAKARIDA
:ADALAH GULA SEDERHANA, 4-6 ATOM KARBON
H
Hasil akhir dari metabolisme karbohidrat
beredar dalam tubuh & merupakan sumber energi
2x lebih manis dari sukrosa
FRUKTOSA/ GULA BUAH/ :
T
(pengganti sukrosa dalam minuman ringan, buah kalengan, selai, jeli,
produk olahan susu)
Galaktosa
• MALTOSA
glukosa + gLUkosa
pembentukan pada proses pemecahan pati
(pada biji2an yang berkecambah seperti gandum dan barley bir)
biskuit, sereal , minuman kemasan
LAKTOSA
Glukosa + Galaktosa, paling tidak manis dan sukar larut
Gula susu sulit dicerna, tinggal dlm usus kembung, kejang
perut, diare (susu sapi & p.o, keju, biskut, sup krim)
TREHALOSA
-> glukosa+glukosa
(Jamur kering, serangga)
ENZIM LAKTASE Makin
i sis berkurang,
rol
Hid bahkan habis
X
Intolerasi laktosa
A usus
PATI
Ribuan gula sederhana
, rantai panjang lurus
DEKSTRIN
atau bercabang
(amilosa/amilopektin) GLIKOGEN
produk antara
simpanan KH dlm hidrolisis pati
tumbuhan (padi2an, pati hewan
biji2an, kacang2an mudah larut/cerna simpanan KH. Di
kering, umbi2an,) hati dan otot (350 gr)
sumber utama KH
beda daya larut, daya pada tube feeding mudah dipecah,
mengentalkan, rasa -> mencegah diare krn rantai panjang
bergantung pada
jumlah dan susunan roti bakar
glukosa dekstrin ..mudah
dicerna
SERAT
= Polisakarida non pati
pektin
selulosa Lignin gum algal
hemiselulosa mukilase
glukan
- Melunakkan dan • Apel, citrus, jambu biji, wortel, anggur
membentuk feses • Biji2an dan akar
- membantu peristaltik usus • Oat. Barle ..menurunkan Kolsterol
- mencegah konsitpasi • Agar-agar
PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI, DAN
METABOLISME KARBOHIDRAT
ENZYM AMILASE
DLM LUDAH
MULUT
Pencernaan KH
berlanjut PATI DEKSTRIN
o/ enzim maltase,
sukrase, USUS MALTOSA
lama
HALUS
LAMBUNG
60-70%
HATI
F &G GLUKOSA CO2
Hidrogen
USUS
FERMENTASI SISA
Metan
As Asetat, butirat, BESAR PENCERNAAN
ptopionat
FLATUS paru2
Metabolisme karbohidrat
- SEL DARAH MERAH
GLUKOSA ENERGI
- SEBAGIAN BESAR OTAK
CO2 DAN SISTEM SYARAF
Air
HATI
OTOT
4. MEMELIHARA
FUNGSI NETRALITAS TUBUH
PROTEIN
7. SUMBER ENERGI
.5. PEMBENTUKAN
6. MENGANGKUT ZAT2 GIZI ANTIBODI
PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI, DAN
METABOLISME PROTEIN
MULUT
X - Asam klorida
pepton
USUS HALUS
Polipeptida dipeptida
Pepsinogen pepsin tripeptida
Protease Lambung Protein asam amino bebas
protease
SEL
Vena
jaringan porta
Fungsi usus halus terganggu, krn adanya
infeksi sal cerna atau adanya antigizi
PROTEIN tak tercerna (lecitin) atau terjadi kegagalan
pembentukan tripsin
PROTEIN SUSU/
PROTEIN TELUR
Asam amino yg
tak terabsorpsi
ALERGI USUS
(ISP = Immuno logical BESAR
Sensitive Protein)
(1%)
PROTEIN
MENURUT
MENURUT
KOMPOSISI
SUMBERNYA
PROTEIN
glikoprotein
lipoprotein, DAGING,
kuning telur, IKAN,
phosphoprotein
albumin, gluten, UDANG,TEL KACANG2AN
dan kromoprotein
prolamin dan UR,CUMI, polong2an
yang terikatdengan
histen. DLL
zat pewarna
(hemoglobin,
rodopsin pada mata)
AA. Alifatik (RC
k Menurut
1. AA Netral hidrokarbon) : glisin, alanin,
valin, leusin, isoleusin
l
gugusnya
RC Hidroksil : serin,
a
treonin
RC aromatik :
s RC + Sulfur :
Sistein, metionin
fenilalanin, tirosin,
triptofan
if 4. AA. IMINO
k lisin
ornitin AS. Aspartat glutamin
a Menurut
arginin
histidin AS. Glutamat asparagin
PENILAIAN MUTU
PROTEIN
3. PER ( Protein Efficiensi
Ratio) 4. Skor Kimia / Skor AA
SK= mg AA/gr prot yg diuji x100
PER = Penambahan BB
mg AA yg sama /gr prot
(grm)
patokan
konsumsi
protein(grm) Prot mempunyai SK yg berbeda
menurut kelompok umur
CUKUP CUKUP RENDAH
KALSIUM SENG LEMAK
SUMBER PROTEIN
SUMBER PROTEIN + BERSIFAT
BERKUALITAS BAIK
BERKUALITAS BAIK
ALKALIS
KUALITAS RENDAH
ISTIMEWA : • daging merah
SANGAT BAIK
• Ikan Mackerel • dada ayam • sosis
• cod • ikan air tawar • bacon
• salmon • produk kedele
• tuna
• kakap BAIK Sangat asam, &
• ikan laut • tahu mengandung
• tempe as arakhidonat
• kacang2an (kec kc penyebab peradangan
tanah -> asam)
• d sapi has
Daftar enzym yang berkaitan dg pencernaan protein
LOKASI ENZYIM PREKURSOR AKTIVATOR
LAMBUNG Protease lambung Pepsinogen Hcl Pepsin
: Pepsin
USUS Protease
HALUS Pankreas : Tripsinogen Enterokinase & tripsin
•Tripsin Kimotripsinogen Tripsin
•Kimotripsin Prokarboksipeptidas Tripsin
• e tripsin
karboksipeptidase proelastase
• elastase
Aminopeptidase
mukosa
lambung :
• tripeptidase
• dipeptidase
3.; LAMBUNG Asam lambung memecah molekul protein, & mengaktifkan enzym lambung:
protease lambung + HCL
Protein ---------------------------------------------------------- > polipeptida .> pendek
pepsin (proteased & pepton)
2. AA IKATAN2 LAIN
ME
TA
3. AA SEBAGAI ENERGI BO
LIS
4. DEAMINASI AA
ME
5. KELEBIHAN PROTEIN
LEMAK
PR
OT
EIN
6. PERSEDIAAN METABOLIK
AA
ANGKA KECUKUPAN
PROTEIN
WHO, FAO/UNU (1985)
KEBUTUHAN PROTEIN ADALAH “ KONSUMSI YANG DIPERLUKAN UNTUK
MENCEGAH KEHILANGAN PROTEIN TUBUH DAN MEMUNGKINKAN
PRODUKSI PROTEIN YANG DIPERLUKAN DALAM MASA
PERTUMBUHAN , KEHAMILAN, ATAU MENYUSUI”.
TETAPI hrus
10-20 % dianggap 2/3 nabati
diperhatikan
baik u/ kesehatan
sumbernya
masalah
KEKURANGAN KELEBIHAN
PROTEIN PROTEIN
ASIDOSIS
DEHIDRASI
KKP DIARE
KENAIKAN AMONIAK DARAH
(K dan M) DEMAM
GINJAL , HATi .
OBESITAS
The Fact
• Jangan minum teh setelah makan tinggi
protein.
Teh mengandung tanin.
OKSIDASI
TANIN ASAM TANAT
Membekukan
protein sukar
dicerna
Senyawa-senyawa heterogen
(termasuk lemak, minyak, malam,
fosfolipid, sterol, dan ikatan lain
sejenis yang terdapat didalam
makanan dan tubuh manusia)
I. PENGERTIAN
Unsur penyusun C; H; O
dalam ikatan gliserida
1 asam lemak + gliserida monogliserida
2 asam lemak + gliserida digliserida
3 asam lemak + gliserida trigliserida
II. SIFAT UMUM
• Tidak larut dalam air
• Larut dalam pelarut lemak (Chloroform,
ether, benzena)
• Tidak tahan terhadap oksidasi Rancidity
bau tengik
III. FUNGSI UMUM
1. Sumber energi ( 1 g = 9 kalori)
2. Simpanan energi (bawah kulit 50%, sekitar alat tubuh
bagian dalam 45%, diantara otot 5%)
3. Melindungi alat tubuh
4. Bahan isolasi tubuh memelihara suhu tubuh
mencegah kehilangan panas
5. Penghemat protein
6. Sumber asam lemak essensial (ALE)
7. Alat angkut vitamin larut lemak (pelarut)
8. Memberi rasa gurih / lezat & kenyang
9. Sebagai pelumas
10. Penambah aroma makanan
II. SIFAT UMUM
• Tidak larut dalam air
• Larut dalam pelarut lemak (Chloroform,
ether, benzena)
• Tidak tahan terhadap oksidasi Rancidity
bau tengik
III. FUNGSI UMUM
1. Sumber energi ( 1 g = 9 kalori)
2. Simpanan energi (bawah kulit 50%, sekitar alat tubuh
bagian dalam 45%, diantara otot 5%)
3. Melindungi alat tubuh
4. Bahan isolasi tubuh memelihara suhu tubuh
mencegah kehilangan panas
5. Penghemat protein
6. Sumber asam lemak essensial (ALE)
7. Alat angkut vitamin larut lemak (pelarut)
8. Memberi rasa gurih / lezat & kenyang
9. Sebagai pelumas
LEMAK
1. MENURUT 2.MENURUT
PENAMPILAN SUMBERNYA
1. LEMAK
RANTAP 2LEMAK 1. LEMAK
RANTAI JENUH 2. LEMAK
PENDEK TAK JENUH
MEDIUM
TUNGGAL
4.LEMAK
3. LEMAK
TAK JENUH
RANTAI
GANDA
PANJANG
JENIS LEMAK YANG BERPERAN DALAM
FUNGSI METABOLIK DAN DAMPAKNYA
BAGI KESEHATAN
TUNGGAL GANDA
(MUFA) (PUFA)
FESES
As Lemak + kilomikron
proteinLipoprotein
VLDL
20
14
15 11.5
%
10
4.5
0
Lemak
14 13
12
10 9.4
9.1
8.4
8
6
4.8
4.1
4
2.5
1.7
1.8
2
0.7
0
Tuna Belut Kembung Mujair Belanak Bandeng Tawes Bawal Kakap Lobster
PERBANDINGAN KANDUNGAN
KOLESTEROL
2000 2000
1800
1600
1400
1200
mg/100 g 1000
800 550
600
300
400 125 60
70 70
200
0
Ikan Udang Daging Ayam Telur Hati Otak
PERBANDINGAN
ASAM LEMAK JENUH & TIDAK JENUH
(ALJ < ALTJ)
14 13.4
12
10
8
mg/100 g 5.9
6 5.1
3.7
4
1.8 1.5
2 1 0.9
0
Ikan Daging Ayam Telur
30
25
20
g/100 g
15 10.9
10
5 0.5 0.1
0
A B C D
Ikan
VII. SUMBER DKBM
Bentuk KARAKTERISTIK
Lemak Mkn
Lemak simpanan Trigliserol (lemak jenuh asam palmitat dan oleat), Kolesterol,
dlm sel lemak (gajih) Vit. Larut lemak
Lemak susu Trigliserol (emulsi protein, fosfolipid, kolesterol)
- Ester kolesterol
- Vit. Larut lemak (A, D, -karoten)
Telur Emulsi trigliserol + fosfolipid (6 – 7 g), kolesterol (250 –
300 g)
Minyak ikan - Ikan kurus (“cod”) & ikan gemuk (makarel & hering)
- Trigliserol
- As. lemak tdk jenuh ganda (5 – 6 ikatan rangkap), rantai
sangat panjang (> 20 C)
Daging otot - Fosfolipid + kolesterol
- 85 % As. lemak palmitat, stearat, oleat, linolenat,
arakidonat
Minyak nabati - Dalam biji-bijian atau daging
- Fosfolipid, karotenoid, tokoferol, dan fitosterol
SUMBER Asam Lemak
Jenis Sumber
Hewani mentega, lemak, keju dll
Nabati mny jagung, mny kacang, margarine, mny
kelapa sawit
ALE mny kedelai, mny jagung, mny BBM
-linoleat turunannya :
arachidonat (20 : 4 , -6)
-linolenat turunannya :
eikosapentaenoat / EPA (20 : 5 , -3)
dokosaheksaenoat / DHA (22 : 6, -3)
SUMBER Bentuk Fisik
Bentuk Sumber
Fisik
Nyata minyak, mentega, margarine, gajih
Tersembunyi kc tanah, kacang-2an, kemiri, kelapa, susu,
alpokat, durian
Cair Minyak …
Padat Mentega, Margarin, Gajih, …
GANGGUAN :
BILA - pertumbuhan
KEKURANGAN - Sistem imun
- Struktur & fungsi
otak
KEBUTUHAN - Perilaku
GIZI - Produksi kerja
BILA
KELEBIHAN - Kegemukan
- obesitas
PENYAKIT DEGENERATIF :
gula darah Diabetes
Asam urat ginjal
Kolesterol jantung koroner/stroke
hipertensi, hati , penyakit kantong empedu, dll
Kanker
KEBUTUHAN GIZI DAN AKIBAT
YANG TIMBUL PADA TUBUH
• Makanan sehari-hari yang kita makan dan dipilih
dengan baik akan memberikan semua zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh untuk berfungsi
secara normal dan agar kita tetap hidup sehat.
• Bila makanan tidak dipilih dengan baik maka akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial
tertentu.
• Zat gizi esensial adalah zat gizi yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh dan harus diperoleh dari
makanan.
GIZI DAN KESEHATAN
• HUBUNGAN DIET DAN PENYAKIT
Gula DIABETES
karbohidrat
darah
• PJK
lemak kolesterol • STROK
E
Asam
protein GINJAL
Urat
KEBUTUHAN
WHO (1990)
KARBOHIDRAT = 50-60%
dari karbohidrat kompleks
dan hanya maksimal , 10%nya dr gula sederhana .(Indonesia :
72% /’90)/hr
PROTEIN LEMAK
10-20% 20-30%