PROTEIN KARBOHIDRAT ASAM AMINO NON-PATI PROTEIN LIPID PATI ENZIM AMILOSA VITAMIN AMILOPEKTIN MINERAL PROTEiN STRUKTUR ASAM AMINO STRUKTUR ASAM AMINO 20 JENIS ASAM AMINO NO ASAM AMINO SINGKATAN NO ASAM AMINO SINGKATAN 1 ALANINE Ala A 11 LEUCINE Leu L 2 ARGININE Arg R 12 LYSINE Lys K 3 ASPARAGINE Asn N 13 METHIONINE Met M 4 ASPARTATE Asp D 14 PHENYLALANINE Phe F 5 CYSTEINE Cys S 15 PROLINE Pro P 6 GLUTAMINE Gln Q 16 SERINE Ser S 7 GLUTAMATE Glu E 17 THREONINE Thr T 8 GLYCINE Gly G 18 TYROSINE Tyr Y 9 HISTIDINE His H 19 TRYPTOPHAN Trp W 10 ISOLEUCINE Ile I 20 VALINE Val V NO: 2, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 17, 19, 20 ASAM AMINO ESENSIAL (I HAVE RECEIVED MUCH KUDOS FOR LEARNING THESE VERY WELL) PEMBENTUKAN IKATAN PEPTIDA
Glisin Alanin Glisilalanin Air
STRUKTUR PROTEIN
Struktur primer
Struktur sekunder Struktur tersier
KLASIFIKASI PROTEIN BERDASARKAN KELARUTAN (OSBORNE) KELOMPOK PROTEIN SIFAT PROTEIN
ALBUMIN Larut dalam air, terkoagulasi panas
GLOBULIN Tidak larut dalam air Larut dalam garam encer Tidak laruit dalam garam pekat PROLAMIN Larut dalam 70% ethil alkohol GLUTELIN Larut dalam asam/basa encer KLASIFIKASI PROTEIN BERDASARKAN KELARUTAN (OSBORNE) KELOMPOK PROTEIN SIFAT PROTEIN
ALBUMIN Larut dalam air, terkoagulasi panas
GLOBULIN Tidak larut dalam air Larut dalam garam encer Tidak laruit dalam garam pekat PROLAMIN Larut dalam 70% ethil alkohol GLUTELIN Larut dalam asam/basa encer KLASIFIKASI PROTEIN SEREALIA BERDASARKAN FUNGSI BIOLOGIS PROTEIN AKTIF (ENZIM) Di bagian ALEURON, BRAN, GERM Kaya protein ALBUMIN dan GLOBULIN Kaya asam amino ESSENSIAL PROTEIN STORAGE Di bagian ENDOSPERM Kaya protein PROLAMIN dan GLUTELIN PROTEIN SEREALIA NO SEREALIA ALB. GLO. PROLAMIN GLUTELIN KET. 1 GANDUM 15% GLIADIN GLUTENIN Kadar protein paling tinggi FK: 5.7 2 JAGUNG 5% ZEIN 44% 28% 3 PADI 3-5% ORIZENIN 80% FK: 5.95 4 BARLEY HORDEIN 40% 5 SORGHUM KAFIRIN 31% 6 OAT 55% AVENIN 10-15% 20-25% Kualitas protein paling baik 7 RYE 35% 10% SECALIN 20% 10% 20% not identified. Kualitas protein terbaik ke-2 8 MILLET PANICIN 9 TRITICALE Sama dengan Rye GLUTEN GLUTEN FORMING TEST PATI • PATI dalam ENDOSPERM serealia: 60-75% • FUNGSI PATI – Sumber Energi – Sifat Fisik Makanan: Gelling Agent Thickening Agent • Granula Pati: – Terbentuk di plastida/amiloplast – Jenis Granula: • Tunggal (1 amiloplast 1 granula) Terdapat di gandum, jagung, rye, barley, shorgum, millet • Majemuk (1 amiloplast beberapa granula) Terdapat di padi dan oats. TIPE GRANULA PATI SEREALIA TIPE GRANULA UKURAN (μm) T GEL. (ºC) GANDUM LENTICULAR 20-35 58-64 SPERICAL 2-10 RYE LENTICULAR 28 57-70 SPERICAL BARLEY LENTICULAR 20-25 51-60 SPERICAL 2-6 OATS POLIHEDRAL 3-10 53-59 JAGUNG/CORN POLIHEDRAL 15 62-72 SPERICAL WAXY CORN SPERICAL 15 63-72 SORGHUM SPERICAL 25 68-78 PADI POLIGONAL 3-8 68-78 TRITICALE SPERICAL 19 55-62 GRANULA & MOLEKUL PATI • KOMPOSISI PATI – Pati tidak dapat diisolasi sampai murni – Monomer glukosa – Lipid 0.5-1.0% – Protein < 0.05% – Mineral (P) • TIPE MOLEKUL PATI – AMILOSA • Monomer: glukosa • Rantai lurus dengan ikatan glikosidik α-1,4 • BM: 250.000 (1500 unit glukosa) – AMILOPEKTIN • Monomer: glukosa • Rantai bercabang dengan ikatan glikosidik α-1,6 • BM: 108 (600.000 unit glukosa = 30.000 rantai cabang, tiap rantai cabang 20 unit glukosa) ENZIM PEMECAH PATI • BETA-AMYLASE – Memotong 2 unit glukosa ikatan glikosidik α-1,4 dari ujung non reduksi – Hasil hidrolisis pati dengan beta-amylase: maltosa dan dekstrin • ALFA-AMYLASE – Memotong ikatan glikosidik α-1,4 secara acak – Hasil hidrolisis pati dengan alfa-amylase: glukosa, maltosa, dekstrin BM rendah • ISO-AMYLASE/PULLULANASE – Memotong ikatan glikosidik α-1,6 (pada cabang) ENZIM PEMECAH PATI SIFAT BIREFRINGENCE PATI • BIREFRINGENCE – Molekul pati tersusun teratur di dalam granula. – Jika granula pati dilihat dengan sinar terpolarisasi akan terlihat maltese cross. GELATINISASI PATI When starch is heated in water: 1. Hydrogen bonds break, allowing water to enter the granule and the granule swells 2. Amylose migrates out of the granule 3. H-bonding between water and amylopectin increases 4. Reduced free water changes the viscosity of the starch mixture, thickening it (1 to 4 called PASTING) • Gradually thicken with temperature • Can be heated to 100oC without much granule rupture • If held at 95oC will implode and lose viscosity (SHEAR THINNING) • If then cooled, it will thicken again (SET BACK) PROFIL GELATINISASI PATI Heat Starch starch granules granules become in liquid swollen
Starch The liquid
granules thickens burst and gelatinises
Starch gelatinises when heated in a liquid, producing a thickened liquid
KOMPONEN MINOR SEREALIA • KARBOHIDRAT NON PATI: – SELULOSA merupakan polimer D-glukosa dengan ikatan glikosidik β-1,4 – HEMISELULOSA merupakan polimer gula pentosa sehingga sering disebut PENTOSAN. Hemiselulosa pada barley berperan pada proses malting, pada rye berperan pada kualitas produk roti, pada oats berperan menurunkan kolesterol. – GULA & OLIGOSAKARIDA terdapat dalam jumlah kecil (2-3% pada endosperm berfungsi sebagai makanan awal yeast pada produksi roti dengan pengembang yeast. • LIPID pada serealia mayoritas terdapat di dalam germ/lembaga. Pada oats, pada bagian endosperm banyak terdapat lipid hingga 8%. • ENZIM – Amilase (α, β, dan isoamylase) – Protease – Lipase & lipoksigenase – Phytase menghidrolisis asam phytat menjadi inositol & fosfat • VITAMIN • MINERAL VITAMIN SEREALIA (mg/100 g) VITAMIN GANDUM JAGUNG PADI BARLEY SORGHUM OATS RYE THIAMIN 0.55 0.44 0.33 0.57 0.58 0.70 0.44 RIBOFLAVIN 0.13 0.13 0.09 0.22 0.17 0.18 0.18 NIACIN 6.40 2.60 4.90 6.40 4.80 1.80 1.50 ASAM PAN- 1.36 0.70 1.20 0.73 1.00 1.40 0.77 TOTHENAT PIRIDOKSIN 0.53 0.57 0.79 0.33 0.60 0.13 0.33 MINERAL SEREALIA (mg/100 g) MINERAL GANDUM JAGUNG PADI BARLEY SORGHUM OATS RYE FOSFOR 410 310 285 470 405 340 380 NATRIUM 580 330 340 630 400 460 520 CALSIUM 60 30 68 90 20 95 70 MAGNESIUM 180 140 90 140 150 140 130 BESI 6 2 6 6 7 9 TEMBAGA 0.8 0.2 0.3 0.9 0.5 4 0.9 MANGAN 5.5 0.6 6 1.8 1.5 5 7.5