KOMPONEN KIMIA SEREALIA

KOMPONEN MAYOR: KOMPONEN MINOR:

 PROTEIN  KARBOHIDRAT
ASAM AMINO NON-PATI
PROTEIN  LIPID
 PATI  ENZIM
AMILOSA
 VITAMIN
AMILOPEKTIN
 MINERAL

SRR Pertiwi 2016

PROTEiN

SRR Pertiwi 2016

STRUKTUR ASAM AMINO

SRR Pertiwi 2016

STRUKTUR ASAM AMINO

SRR Pertiwi 2016

 20 JENIS ASAM AMINO
NO ASAM AMINO SINGKATAN NO ASAM AMINO SINGKATAN
1 ALANINE Ala A 11 LEUCINE Leu L
2 ARGININE Arg R 12 LYSINE Lys K
3 ASPARAGINE Asn N 13 METHIONINE Met M
4 ASPARTATE Asp D 14 PHENYLALANINE Phe F
5 CYSTEINE Cys S 15 PROLINE Pro P
6 GLUTAMINE Gln Q 16 SERINE Ser S
7 GLUTAMATE Glu E 17 THREONINE Thr T
8 GLYCINE Gly G 18 TYROSINE Tyr Y
9 HISTIDINE His H 19 TRYPTOPHAN Trp W
10 ISOLEUCINE Ile I 20 VALINE Val V
NO: 2, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 17, 19, 20 ASAM AMINO ESENSIAL
(I HAVE RECEIVED MUCH KUDOS FOR LEARNING THESE VERY WELL)
SRR Pertiwi 2016
 PEMBENTUKAN IKATAN PEPTIDA

Glisin Alanin Glisilalanin Air

SRR Pertiwi 2016

 STRUKTUR PROTEIN

Struktur primer

Struktur sekunder SRR Pertiwi 2016

Struktur tersier
 KLASIFIKASI PROTEIN BERDASARKAN
KELARUTAN (OSBORNE)
KELOMPOK
PROTEIN
SIFAT PROTEIN

ALBUMIN Larut dalam air, terkoagulasi panas

GLOBULIN Tidak larut dalam air
Larut dalam garam encer
Tidak laruit dalam garam pekat

PROLAMIN Larut dalam 70% ethil alkohol

GLUTELIN Larut dalam asam/basa encer

SRR Pertiwi 2016

 KLASIFIKASI PROTEIN BERDASARKAN
KELARUTAN (OSBORNE)
KELOMPOK
PROTEIN
SIFAT PROTEIN

ALBUMIN Larut dalam air, terkoagulasi panas

GLOBULIN Tidak larut dalam air
Larut dalam garam encer
Tidak laruit dalam garam pekat

PROLAMIN Larut dalam 70% ethil alkohol

GLUTELIN Larut dalam asam/basa encer

SRR Pertiwi 2016

 KLASIFIKASI PROTEIN SEREALIA
BERDASARKAN FUNGSI BIOLOGIS
PROTEIN AKTIF (ENZIM)
 Di bagian ALEURON, BRAN, GERM
 Kaya protein ALBUMIN dan GLOBULIN
 Kaya asam amino ESSENSIAL
PROTEIN STORAGE
 Di bagian ENDOSPERM
 Kaya protein PROLAMIN dan GLUTELIN

SRR Pertiwi 2016

 PROTEIN SEREALIA
NO SEREALIA ALB. GLO. PROLAMIN GLUTELIN KET.
1 GANDUM 15% GLIADIN GLUTENIN Kadar protein paling
tinggi
FK: 5.7
2 JAGUNG 5% ZEIN 44% 28%
3 PADI 3-5% ORIZENIN 80% FK: 5.95
4 BARLEY HORDEIN 40%
5 SORGHUM KAFIRIN 31%
6 OAT 55% AVENIN 10-15% 20-25% Kualitas protein
paling baik
7 RYE 35% 10% SECALIN 20% 10% 20% not identified.
Kualitas protein
terbaik ke-2
8 MILLET PANICIN
9 TRITICALE SRR Pertiwi 2016 Sama dengan Rye
GLUTEN

SRR Pertiwi 2016

GLUTEN FORMING TEST

SRR Pertiwi 2016

 PATI
• PATI dalam ENDOSPERM serealia: 60-75%
• FUNGSI PATI
– Sumber Energi
– Sifat Fisik Makanan: Gelling Agent
Thickening Agent
• Granula Pati:
– Terbentuk di plastida/amiloplast
– Jenis Granula:
• Tunggal (1 amiloplast 1 granula)
Terdapat di gandum, jagung, rye, barley,
shorgum, millet
• Majemuk (1 amiloplast beberapa granula)
Terdapat di padiSRR
dan oats.
Pertiwi 2016
 TIPE GRANULA PATI
SEREALIA TIPE GRANULA UKURAN (μm) T GEL. (ºC)
GANDUM LENTICULAR 20-35 58-64
SPERICAL 2-10

RYE LENTICULAR 28 57-70

SPERICAL

BARLEY LENTICULAR 20-25 51-60

SPERICAL 2-6

OATS POLIHEDRAL 3-10 53-59

JAGUNG/CORN POLIHEDRAL 15 62-72
SPERICAL

WAXY CORN SPERICAL 15 63-72

SORGHUM SPERICAL 25 68-78
PADI POLIGONAL 3-8 68-78
TRITICALE SPERICAL 19 55-62
SRR Pertiwi 2016
GRANULA & MOLEKUL PATI

SRR Pertiwi 2016

SRR Pertiwi 2016
• KOMPOSISI PATI
– Pati tidak dapat diisolasi sampai murni
– Monomer glukosa
– Lipid 0.5-1.0%
– Protein < 0.05%
– Mineral (P)
• TIPE MOLEKUL PATI
– AMILOSA
• Monomer: glukosa
• Rantai lurus dengan ikatan glikosidik α-1,4
• BM: 250.000 (1500 unit glukosa)
– AMILOPEKTIN
• Monomer: glukosa
• Rantai bercabang dengan ikatan glikosidik α-1,6
• BM: 108 (600.000 unit glukosa = 30.000 rantai
cabang, tiap rantai cabang 20 unit glukosa)
SRR Pertiwi 2016
 ENZIM PEMECAH PATI
• BETA-AMYLASE
– Memotong 2 unit glukosa ikatan glikosidik α-1,4
dari ujung non reduksi
– Hasil hidrolisis pati dengan beta-amylase: maltosa
dan dekstrin
• ALFA-AMYLASE
– Memotong ikatan glikosidik α-1,4 secara acak
– Hasil hidrolisis pati dengan alfa-amylase: glukosa,
maltosa, dekstrin BM rendah
• ISO-AMYLASE/PULLULANASE
– Memotong ikatan glikosidik α-1,6 (pada cabang)
SRR Pertiwi 2016
ENZIM PEMECAH PATI

SRR Pertiwi 2016

 SIFAT BIREFRINGENCE PATI
• BIREFRINGENCE
– Molekul pati
tersusun teratur di
dalam granula.
– Jika granula pati
dilihat dengan sinar
terpolarisasi akan
terlihat maltese
cross.

SRR Pertiwi 2016

 GELATINISASI PATI
When starch is heated in water:
1. Hydrogen bonds break, allowing water to enter the granule
and the granule swells
2. Amylose migrates out of the granule
3. H-bonding between water and amylopectin increases
4. Reduced free water changes the viscosity of the starch
mixture, thickening it (1 to 4 called PASTING)
• Gradually thicken with temperature
• Can be heated to 100oC without much granule rupture
• If held at 95oC will implode and lose viscosity (SHEAR
THINNING)
• If then cooled, it will thicken again (SET BACK)

SRR Pertiwi 2016

PROFIL GELATINISASI PATI

SRR Pertiwi 2016

SRR Pertiwi 2016
Heat Starch
starch granules
granules become
in liquid swollen

Starch The liquid

granules thickens
burst and
gelatinises

Starch gelatinises when heated in a liquid, producing a thickened liquid

SRR Pertiwi 2016
 KOMPONEN MINOR SEREALIA
• KARBOHIDRAT NON PATI:
– SELULOSA merupakan polimer D-glukosa dengan
ikatan glikosidik β-1,4
– HEMISELULOSA merupakan polimer gula pentosa
sehingga sering disebut PENTOSAN. Hemiselulosa
pada barley berperan pada proses malting, pada
rye berperan pada kualitas produk roti, pada oats
berperan menurunkan kolesterol.
– GULA & OLIGOSAKARIDA terdapat dalam jumlah
kecil (2-3% pada endosperm berfungsi sebagai
makanan awal yeast pada produksi roti dengan
pengembang yeast.
SRR Pertiwi 2016
• LIPID pada serealia mayoritas terdapat di
dalam germ/lembaga. Pada oats, pada
bagian endosperm banyak terdapat lipid
hingga 8%.
• ENZIM
– Amilase (α, β, dan isoamylase)
– Protease
– Lipase & lipoksigenase
– Phytase menghidrolisis asam phytat menjadi
inositol & fosfat
• VITAMIN
• MINERAL SRR Pertiwi 2016
 VITAMIN SEREALIA (mg/100 g)
VITAMIN GANDUM JAGUNG PADI BARLEY SORGHUM OATS RYE
THIAMIN 0.55 0.44 0.33 0.57 0.58 0.70 0.44
RIBOFLAVIN 0.13 0.13 0.09 0.22 0.17 0.18 0.18
NIACIN 6.40 2.60 4.90 6.40 4.80 1.80 1.50
ASAM PAN- 1.36 0.70 1.20 0.73 1.00 1.40 0.77
TOTHENAT
PIRIDOKSIN 0.53 0.57 0.79 0.33 0.60 0.13 0.33

SRR Pertiwi 2016

 MINERAL SEREALIA (mg/100 g)
MINERAL GANDUM JAGUNG PADI BARLEY SORGHUM OATS RYE
FOSFOR 410 310 285 470 405 340 380
NATRIUM 580 330 340 630 400 460 520
CALSIUM 60 30 68 90 20 95 70
MAGNESIUM 180 140 90 140 150 140 130
BESI 6 2 6 6 7 9
TEMBAGA 0.8 0.2 0.3 0.9 0.5 4 0.9
MANGAN 5.5 0.6 6 1.8 1.5 5 7.5

SRR Pertiwi 2016