TRIGONELLINE

BASA N DALAM KOPI

STABIL PADA ROASTING (AMMONIA, BETAIN, CHOLINE) TAK STABIL PADA ROASTING (TRIGONELLINE, DAN AMIDA SEROTONIN) DEKOMPOSISI MENJADI SENYAWA-SENYAWA VOLATIL

TRIGONELLINE
TOKSISITAS SANGAT RENDAH
DOSIS LETAL (MOUSE) 3g/kg. AKTIVITAS FISIOLOGIS RENDAH

SEDIKIT BERPENGARUH PADA

KUALITAS KOPI SEDUH. SEDIKIT RASA PAHIT , SEKITAR SEPEREMPAT DARIPADA KAFEIN. PRODUK DEGRADASINYA YANG PUNYA ANDIL PADA AROMA.

TRIGONELLINE
SELAMA ROASTING DEGRADASI

CEPAT. HILANG SEKITAR 50-80%NYA. TRIGONELLINE YANG DI-PANASKAN 230C ASAM NIKOTINAT, METHYL NICOTINATE (NONVOLATIL), DAN 29 SENYAWASENYAWA VOLATIL TERMASUK PIRIDIN, PIROL, DAN SENYAWA BISIKLIK.

ASAM NIKOTINAT
DALAM KOPI BIJI KANDUNGANNYA SEDIKIT

(0.004%), TAPI SETELAH DI-ROASTING MENINGKAT TRIGONELLINE MERUPAKAN PREKURSOR ASAM NIKOTINAT (Grafik) RELATIF TIDAK ADA EFEK FISIOLOGIS DALAM ROAST COFFEE 10-40mg/100g. RECOMMED DAILY INTAKE 18mg. DALAM SATU CANGKIR KOPI : 1-3mg ASAM NIKOTINAT.

PIGMEN
BERASAL DARI KARAMELISASI SUKROSA (5-10%

DALAM GREEN COFFEE) DAN REAKSI KONDENSASI ANTARA AMINO DENGAN GULA REDUKSI. MUNGKIN DARI ASAM AMINO DAN GULA BEBAS , ATAU KOMBINASI PROTEIN DAN POLISAKARIDA. PIGMEN HASIL REAKSI MERUPAKAN SENYAWA KOMPLEKS BM TINGGI. REAKSI INI LEBIH KOMPLEKS LAGI KARENA ADANYA SENYAWA-SENYAWA LAIN SEPERTI ASAM KLOROGENAT DAN TRIGONELLINE SERTA PRODUKPRODUKNYA.

ASAM KLOROGENAT
ASAM QUINAT ADA DALAM JUMLAH KECIL.
DALAM BENTUK LAIN SEBAGAI ESTER-ESTER

UMUMNYA DISEBUT ASAM KLOROGENAT (CHLOROGENIC ACIDS, CGA) ENZIM TANNASE MENGHIDROLISIS CGA MENJADI CAFFEIC ACID DAN QUINIC ACID. CGA TERMASUK SENYAWA-SENYAWA FENOL (METABOLIT SEKUNDER DALAM TANAMAN). RASA PAHIT KARENA ADANYA SISI DEOXY DAN/ ATAU KARENA GUGUS HIDROKSI TERASETILASI.

ASAM KLOROGENAT
HILANG SELAMA ROASTING
KARENA

HIDROLISIS, OKSIDASI, FRAGMENTASI, POLIMERISASI, BERGABUNG DENGAN PROTEIN.

LIPIDA
MINYAK KOPI (COFFEE OIL) DALAM

ENDOSPERM, DAN COFFEE WAX PADA LAPISAN LUAR KOPI BIJI. RATA-RATA 15%DB. COFFEE WAX : 0.25% GREEN COFFE. TOTAL LIPIDS: 75.2% ADALAH TRIGLISERIDA.

COFFEE OIL
GREEN COFFEE (CONGO): 7.8 %

ROASTED : 10.9% MENINGKAT KARENA db, / KARENA SECARA KESELURUHAN DRY MATTER-NYA BERKURANG.

KOMPOSISI LIPIDA GREEN COFFEE

%
TG ESTER DITERPEN ALCOHOL & FATTY ACIDS DITERPENE ALCOHOL 75.2 18.5 0.4

ESTERS OF STEROLS & FATTY ACIDS

STEROLS TOCOPHEROL PHOSPHATIDES

3.2
2.2 0.04-0.08 0.1-0.5

TRYPTAMINE DERIVATIVES

0.6-1.0

KOMPOSISI ASAM-ASAM LEMAK (%)

COFFEE WAX
C14:0 C16:0 1.5 24.9

COFFEE OIL
TRACES 31.1

C18:0
C18:1 C18:2 C18:3

6.5
4.8 23.8 TRACES

9.6
9.6 43.1 1.8

C20:0
C22:0 C24:0

14.1
21.0 3.7

4.1
0.9 TRACES

ASAM-ASAM ALIFATIK
ASAM
Piruvat 2-Metilbutirat 2-Metilvalerat 2-Etilbutirat

FLAVOR
Burnt, caramel, sour Cheese, butter, cream, chocolate Cocoa, chocolate Nut, fruit

Levulinat

Sweet, caramel, acid

KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL
MERUPAKAN KOMPONEN FLAVOR.
FLAVOR: BAU (SMELL), RASA

(TASTE) , DAN RASA DI MULUT. RASA: PAHIT, MANIS, ASIN, MASAM.

KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL (lanjutan)

RASA: SENYAWA HARUS KONTAK

DENGAN TUNAS-TUNAS RASA PADA LIDAH/ RONGGA MULUT. SENYAWA HARUS LARUT DALAM AIR LIUR. BAU: SENYAWA HARUS MENGENAI RESEPTOR DALAM OLFACTORY EPTHELIUM PADA BAGIAN DALAM RONGGA HIDUNG. SENYAWA HARUS VOLATIL.

FLAVOR
UNTUK MENGETAHUI BAU (ODOR)

SUATU BAHAN PANGAN HARUS MENGETAHUI KOMPOSISI KOMPONEN-KOMPONEN VOLATILNYA, KUALITATIF MAUPUN KUANTITATIF.

AROMA KOPI
ATRIBUT YANG SANGAT PENTING SEBAGIAN BESAR SENYAWA VOLATIL

BERASAL DARI SENYAWA NON-VOLATIL. PIROLISIS, REAKSI-REAKSI LAIN, SERTA INTERAKSI KOMPONEN-KOMPONEN SEPERTI GULA-GULA, ASAM AMINO, ASAM ORGANIK, DAN FENOLAT, MEMBERIKAN AROMA DAN FLAVOR KHAS KOPI. SEBENARNYA KOMPOSISI AKHIR TERGANTUNG BANYAK FAKTOR, TERMASUK VARIETAS, IKLIM, KONDISI TANAH, BUDIDAYA, PEMETIKAN, PENYIMPANAN, PROSES ROASTING DLL.

SENYAWA FLAVOR DARI GREEN COFFEE

SEDIKIT HIDROKARBON
KANDUNGAN LIPIDA (13%) FURAN, THIOPENE, SULPHIDE,

ALDEHID, KETON-KETON SEDIKIT PIRIDIN, PIRAZIN, PIROL, POLIAMINE DLL. TETAPI SENYAWA-SENYAWA FLAVOR BANYAK TERBENTUK WAKTU ROASTING

PROSES ROASTING
PADA SUHU 100C, BIJI KOPI MENJADI

KUNING PUCAT. SETELAH 150C, MENGGELEMBUNG HARUS SEGERA DIAKHIRI SEBELUM TIMBUL REAKSI BERLANJUT. SELAMA ROASTING, TERBENTUK SENYAWA AROMA DARI HASIL PIROLISIS SENYAWA-SENYAWA LARUT AIR SEPERTI GULA-GULA, ASAM-ASAM AMINO DAN TRIGONELLINE.

KOMPOSISI GREEN DAN ROASTED COFFEE

GREEN COFFEE (%)
CELLULOSE LIGNIN LEMAK ABU SUKROSA 36 5.6 11.4 3.8 7.3

ROASTED COFFEE (%)

37 5.8 11.9 4.0 0.3

AS. KLOROGENAT
PROTEIN

7.6
11.6

3.5
3.1

9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA

1. REAKSI MAILLARD
2. DEGRADASI STRECKER DAN

PEMBENTUKAN PIRAZIN SERTA OXAZOL 3. DEGRADASI TRIGONELLINE 4. DEGRADASI ASAM FENOLAT 5. DEGRADASI LIPIDA

9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA (lanjutan)

6. DEGRADASI GULA 7. PEMECAHAN AS. AMINO SULFUR 8. PEMECAHAN AS. AMINO HIDROKSI 9. DEGRADASI PROLINE DAN OH-PROLINE

1. REAKSI MAILLARD
NON-ENZYMATIC BROWNING
GULA-GULA ALDOSA KONDENSASI

DENGAN GUGUS AMINO MEMBENTUK GLIKOSILAMINO. AMADORI REARRANGEMENT HIDROKSI METIL FURFURAL (HMF) GULA KETOSA MELALUI KETOSILAMINE

2.

DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN PIRAZIN SERTA OXAZOL

MELIBATKAN REAKSI REAKSI SUATU ASAM AMINO

DENGAN SUATU a-DIKARBONIL, MENGAKIBATKAN DEKARBOKSILASI DAN TRANSAMINASI MENJADI ALDEHID DENGAN PENGURANGAN SATU ATOM C AMINOKETON YANG TERBENTUK DARI DIKARBONIL DAPAT BEREAKSI MEMBENTUK PIRAZIN DAN OXAZOL-OXAZOL. TERBENTUK GAS CO2. ALDEHID-ALDEHID STRECKER INI MEMILIKI ODOR YANG KHAS DAN MENGALAMI KONDENSASI ALDOL MEMBENTUK VOLATIL-VOLATIL LAIN SELAMA ROASTING.

3.

DEGRADASI TRIGONELLINE

SEKITAR 1% DB DALAM GREEN COFFEE

MUDAH TERDEGRADASI SELAMA

ROASTING, HASILNYA TERGANTUNG DERAJAD ROASTING. PADA PEMANASAN 180-230C DIDAPAT 29 MACAM VOLATIL. RESIDUNYA MENGANDUNG ASAM NIKOTINAT DAN ESTERNYA. SEBAGAIN BESAR BERUPA PIRIDIN DAN PIROL.

4.

DEGRADASI ASAM FENOLAT

ASAM-ASAM FENOLAT BEBAS SEPERTI p-

COUMARIC, FERULIC, SINAPIC, DAN CAFFEIC ACID MUDAH TERDEGRADASI SELAMA ROASTING MEMBENTUK FENOLFENOL YANG LEBIH SEDERHANA. TETAPI, ASAM-ASAM YANG TERESTERIFIKASI ATAU BERBENTUK GLIKOSIDA TIDAK MUDAH TERDEGRADASI. TERGANTUNG SUHU DAN LAMA ROASTING PRODUK DEGRADASI QUINIC DAN CAFFEIC ACIDS 3,4DIHYDROXYCINNAMALDEHYDE.

5. DEGRADASI LIPIDA
LIPIDA RENTAN TERHADAP DEGRADASI OKSIDATIF

SELAMA PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN GREEN COFFEE, FRAKSI LIPIDA TIDAK BANYAK BERUBAH PAA ROASTING AUTOKSIDASI LIPIDA MENGHASILKAN PEMBENTUKAN ALDEHID-ALDEHID DLL. SENYAWASENYAWA VOLATIL INI MUNGKIN TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD, MISALNYA DALAM PEMBENTUKAN PIRAZIN. TERPENOIDA MENGALAMI PEMECAHA N PADA WAKTU ROASTING MEMBENTUK MONOTERPENOIDA SEPERTI LINAOOL DAN MYRCENE. TERBENTUK FURAN

6. DEGRADASI GULA
DEKOMPOSISI MONOSAKARIDA DAN GULA-GULA LAIN

MENGHASILKAN PRODUK UTAMA BERUPA TURUNANTURUNAN FURAN. SELAMA PIROLISIS GLUKOSA, REAKSI-REAKSI YANG DOMINAN ADALAH ENOLASI, DEHIDRASI DAN FISI, MEKANISME-NYA MIRIP PADA REAKSI MAILLARD. PENGURANGAN AIR MENGHASILKAN HMF SALAH SATU JENIS PRODUK DEGRADASI PADA AWAL PIROLISIS ADALAH VINYLFURAN, 2,4-PENTADIENAL DAN FURFURAL. REAKSINYA KOMPLEKS, MELIBATKAN SENYAWASENYAWA LAIN. FOSFAT, ASAM-ASAM DAN ALKALI MEN-KATALISIS PIROLISIS GULA-GULA, DAN ASAM AMINO JUGA TERLIBAT. SULFUR FURFURYLTHIOL. PENTING DALAM AROMA.

7.

PEMECAHAN ASAM AMINO SULFUR

CYSTINE, CYSTEINE DAN METHIONINE

DEGRADASI SENDIRI DAN BERINTERAKSI DENGAN GULA REDUKSI DAN INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD MENGHASILKAN SENYAWA-SENYAWA VOLATIL MENGANDUNG SULFUR CYSTEINE MENJADI THIOPHENE DAN THIAZOL-THIAZOL. PRODUK PIROLISISNYA ADALAH H2S. TERBENTUK THIAZOL DENGAN DEKARBOKSILASI

8.

PEMECAHAN ASAM AMINO HIDROKSI

SERINE DAN THREONINE DENGAN

SUKROSA TERBENTUK MACAMMACAM VOLATIL. LEBIH DARI 200 SENYAWA HETEROSIKLIK, YANG TERBANYAK ALKIL-PIRAZIN.

9.

DEGRADASI PROLINE DAN OH-PROLINE

PROLINE DAN OH-PROLINE BEREAKSI DENGAN

SEJUMLAH INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD, SEPERTI a-DIKARBONIL, KARBONIL TAK JENUH, ASETIL- DAN FORMILFURAN, MEMBENTUK PIROLPIROL. ASAM-ASAM AMINO INI JUGA TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD DENGAN KONDENSASI DENGAN GULA-GULA MEMBENTUK MACAM-MACAM VOLATIL TERMASUK PIRIDIN DAN PIROLLIZIN. DALAM SISTEM MODEL:

PROLINE MENGHASILKAN PIRIDIN, PIROL DAN PIROLLIZIN OH-PROLINE MENGHASILKAN ALKIL- , ASIL-, DAN FURFURYLPIROL.