Nurhidajah Maet 2018 1

OUTLINES

1
• PENDAHULUAN

2
• STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

3
• KUALITAS dan GRADING TELUR

4 • CARA PENGAWETAN TELUR

5
• PENGOLAHAN TELUR

Nurhidajah Maet 2018 2

 Telur ? Yg dimaksud adalah telur yang
dihasilkan ternak unggas
 Komposisi : bernilai biologi tinggi sumber
protein utama dgn susunan asam amino
esensial lengkap & calon ternak
 Komoditas yg mudah rusak , tdk tahan simpan.
Pada suhu kamar hanya tahan 10-14 hari

Nurhidajah Maet 2018 3

 PENDAHULUAN

TELUR
BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN
GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN
PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO
MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM
TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR

KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

Nurhidajah Maet 2018 4

STRUKTUR TELUR

Nurhidajah Maet 2018 5

 STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)
PELINDUNG ISI TELUR WARNA CANGKANG DISEBABKAN
PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM
DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI
BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

Nurhidajah Maet 2018 6

 STRUKTUR TELUR

PUTIH TELUR

60% dari seluruh berat telur

MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN
OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN,
OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID

outher thin layer (bagian tipis berupa cairan)

outher thick layer (bagian putih telur yang kental)
inner thin layer (bagian dalam putih telur yang
Tipis)
inner thick layer(bagian albumin yang kental)

Nurhidajah Maet 2018 7

KUALITAS TELUR

Nurhidajah Maet 2018 8

 KUALITAS TELUR

 Retak kulit telur krn benturan atau tekanan,

selanjutnya ?
- Perubahan bau, serangan MO, kehilangan
air & CO2
 Pertumbuhan embrio (heat spot)
Ditandai cincin kecil merah pd kuning telur (blood
ring) karena suhu optimum pertumbuhan
embrio (38°C) kmd embrio tsb mati

Nurhidajah Maet 2018 9

 Penguapan KA (suhu terlalu tinggi &
kelembaban rendah), akibatnya ?
- penurunan berat
- pembesaran kantung udara
- penurunan BJ (penyimpanan 3 bulan BJ
turun mjd sekitar 0,825 dari 1,085)

Nurhidajah Maet 2018 10

PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH PENGAWETAN
TELUR
-20C
Suhu lebih rendah daripada titik beku harus
dihindarkan

PELAPISAN PADA CANGKANG

Pelapisan dengan Minyak

Pelapisan dengan Sodium Silikat (water
glass)
Perendaman di dalam larutan Kapur
TELUR KEHILANGAN BERAT (%)
Yang tidak 6,66
dilapisi
Yang Dilapisi 0,61

Nurhidajah Maet 2018 11

 PENGAWETAN
TELUR

 Perendaman lart CaCO3 (1kg CaCO3 dlm 20L air)

- keuntungan : murah, alkalin thd MO, kulit telur
permeabel.
- kerugian : rasa berubah

 Pencelupan lart Sodium Silikat (1kg sod dlm 10 L

air mendidih)
- melapis secara merata, tdk mampu berpenetrasi
kedlm isi lewat kulit

 Dilapis Vaselin & paravin : menggosok

parafin/vaselin ke perm, kulit telur

Nurhidajah Maet 2018 12

1. Perendaman dlm air mendidih 5 detik
 Tujuan :
- koagulasi lap. Tipis putih telur (dibwh
perm. Kulit)
- membunuh MO patogen
 Daya simpan pd suhu ruang (30°C), 2 minggu

Nurhidajah Maet 2018 13

 PENGAWETAN
TELUR

PENGEPAKAN KERING
THERMOSTABILISASI

Pencelupan telur ke dalam

larutan panas (5 detik)

Mengkoagulasi lapisan tipis

putih telur yang encer

Nurhidajah Maet 2018 14

 PENGAWETAN
TELUR
PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG

PASTEURISASI
BAGIAN SUHU DAN LAMA
PASTEURISASI
WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT
PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT
KUNING 61 0C SELAMA 3,5 MENIT
TELUR

SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C)

SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)

TELUR BUBUK

Nurhidajah Maet 2018 15

 PENGAWETAN
TELUR

TELUR BUBUK

SPRAY DRYING(WHOLE EGG)

PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)
FREEZE DRYNG
ADANYA GLUKOSA DESUGARARIZATION
REAKSI MAILLARD PENGHILANGAN GULA

PROSES FERMENTASI:
1. BAKTERI
PERUBAHAN WARNA DAN OFF- (Eschericia freundii dan Aerobacter
FLAVOUR aerogenesis)

2. RAGI
(Saccharomyces apiculatus dan
Saccharomyces cerevisiae)

3.ENZIM
(Glukosa oxydase-catalase)

Nurhidajah Maet 2018 16

 PENGOLAHAN
TELUR
PENGGARAMAN SECARA BASAH
PENGGARAMAN (WET CURING)

PENGGARAMAN SECARA KERING

(DRY CURING)

Nurhidajah Maet 2018 17