Pohon Industri Rumput Laut

Gracilaria sp
Agarophyte Farmasi, kosmetik,
Agar makanan, Pet food, kultur
Gelidium sp jaringan, cetakan gigi
Agarophyte

Dairy, minuman, dressing,

Eucheuma sp
Karaginan saus, makanan diet, pet
Carrageenophyte
food, farmasi

Sargassum sp
Alginophyte Dairy, roti, saus, tekstil,
Alginat
Turbinaria sp kosmetik, minuman, farmasi
Alginophyte
Kawi Boedisetio
telebiro.bandung0@clubmember.org
 Pengolahan Karaginan
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari
Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan
Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan
massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat
hidrokoloid.[1] Karagenan dan digunakan pada makanan sebagai
bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.[1]

Alginat adalah polimer linier organik polisakarida yang terdiri dari monomer
α-L asam guluronat (G) dan β-D asam manuronat (M), atau dapat berupa
kombinasi dari kedua monomer tersebut.[1] Alginat dapat diperoleh dari
ganggang coklat yang berasal dari genus Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea,
Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum, dan Turbinaria.[1]

Struktur karaginan dibentuk oleh rantai galaktosa yang

dihubungkan oleh ikatan α (1-3) dan β (1-4). 2
 Pengolahan Karaginan

Iota karagenan (ι-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di

alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum(rumput laut) dan merupakan
karagenan yang paling stabil pada larutan asam dserta membentuk gel yang
kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium.[2]
Kappa karagenan (κ-karagenan) merupakan jenis yang paling banya
terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan
mendominasi pada Euchema cottonii).[2] Karagenan jenis iniakan terputus pda
larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan ini akan resisten
terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan
yang mengandung garam kalium.[2]
Lambda karagenan (λ-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak
di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan
Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus.
[2]
Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota
karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini
tidak larut.[2]
3
Pengolahan Karaginan

4
Pengolahan Karaginan

5
Pengolahan Karaginan

6
Pengolahan Karaginan

7
Pengolahan Karaginan

8
Pengolahan Karaginan

9
Pengolahan Karaginan

10
Pengolahan Karaginan

11
Pengolahan Karaginan

12
Pengolahan Karaginan

13
Pengolahan Karaginan

14
Pengolahan Karaginan

15
Pengolahan Karaginan

16
Pengolahan Karaginan

17
https://slideplayer.info/slide/13711104/ web
pembuatan karaginan Anggi Kusuma wardani

18
Pengolahan Karaginan

19
 Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-
agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar
dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar
mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang
mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid
padat-cair.

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah

bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase
padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai
memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat
dan mencair pada titik suhu yang sama.
20
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar
bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di
dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara
indrawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar:
pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan
sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori
yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu
melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).

Agar terdiri dari campuran agarosa dan agaropectin. Agarosa

merupakan polime r linier, terdiri dari unit monomer pengulangan
agarobiose. Agarobiose adalah disakarida terdiri dari D-galaktosa
dan 3,6-anhydro-L-galactopyranose. Perbedaan utamanya dari
carrageenans adalah adanya L-3,6—galactopyranose, bukan unit D-
3,6-anhydro-α-galactopyranose dan kurangnya kelompok sulfat. 21
Pengolahan Karaginan

22
Pengolahan Karaginan

23
Pengolahan Karaginan

24
https://slideplayer.info/slide/13711104/ web
pembuatan karaginan Anggi Kusuma wardani

25
Pengolahan Rumput Laut

26
Pengolahan Rumput Laut

27
Pengolahan Rumput Laut

28
Pengolahan Rumput Laut

29
Pengolahan Rumput Laut

30
Pengolahan Rumput Laut

31
Pengolahan Rumput Laut

32
Pengolahan Rumput Laut

33
Pengolahan Rumput Laut

34
Pengolahan Rumput Laut

35
Pengolahan Rumput Laut

36