BAHAN AJAR

MATA KULIAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HASIL LAUT

PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

Oleh :

FEBRIANA MUCHTAR

KENDARI
2020
 I. PENDAHULUAN

Rumput laut (seaweed) yang dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae
sangat popular dalam dunia perdagangan akhir - akhir ini. Pemanfaatan rumput laut di
Indonesia telah dilakukan sejak lama. Produk rumput laut umumnya digunakan dalam industri
pangan dan non pangan.
Rumput laut diolah dengan berbagai metoda dan teknik untuk memperoleh hasil
metabolisme primernya, yaitu senyawa hidrokoloid yang disebut agar-agar, karaginan, alginat
dan furcellaran. Sampai saat ini Indonesia sudah memproduksi agar-agar dan karaginan
(semirefine dan refine) dengan bahan baku dari rumput laut yang dibudidayakan di dalam
negeri. Senyawa hidrokoloid memberikan kontribusi cukup besar yaitu sekitar 16% pada
pasar food ingredient, artinya bahwa pemanfaatan dan sekaligus pasar senyawa hidrokoloid
dalam industri makanan memberikan prospek yang baik.
Pohon Industri Rumput Laut yang memberikan gambaran pemanfaatan berbagai jenis
produk olahan (hidrokoloid) rumput laut dalam berbagai industri, seperti industri
farmasi,industri makanan dan industri lainnya dapat dilihat seperti gambar berikut :

Sumber : Arief Daryanto (IPB, 2008)

 Produk rumput laut umumnya digunakan dalam industri pangan dan non pangan. Dalam
bahan makanan rumput laut dapat diformulasikan antara lain menjadi ice cream, puding,
produk coklat, minuman ringan, makanan beku, tepung roti, kerupuk, pengental sirup, produk
jamu dan saus tomat, dalam bahan industri rumput laut dapat diformulasikan menjadi pakan
ternak, karet sintetis, bahan campuran kertas, komponen tekstil, finishing kulit, bahan cat,
pengeboran dan ragam produk inovatif, sedangkan dalam pharmaceutical grade dapat
diformulasikan menjadi shampo, pasta gigi, lotion, bahan pembuatan gigi, pelembab, tablet,
dan shaving cream.
Rumput laut dengan kandungan untuk agar terutama didapatkan dari spesies Gracilaria
dan Gelidium, sedangkan untuk kandungan karagenan banyak dibudidayakan spesies
Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan
rumput laut harus memiliki mutu yang baik, agar menghasilkan produk yang baik pula.
Demikian halnya dengan bahan pembantu dalam proses pengolahannya harus menggunakan
bahan yang aman untuk dikonsumsi serta sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Jenis rumput laut yang bernilai tinggi antara lain adalah Rhodophyceae merupakan
rumput laut penghasil agar-agar dan karaginan, sedangkan Phaeophyceae merupakan
penghasil alginat. Beberapa jenis rumput laut penghasil agar-agar diantaranya adalah
Gracilaria sp, Gelidium sp,Gellidiella sp; rumput laut penghasil karaginan adalah Eucheuma
sp, Eucheuma Cottoni sedangkan penghasil alginate adalah Sargassum dan Turbinaria.
 II. AGAR-AGAR

Masyarakat pada umumnya mengenal agar-agar dalam bentuk tepung yang biasa
digunakan untuk pembuatan puding. Akan tetapi, orang tidak tahu secara pasti apa agar- gar
itu. Agar-agar merupakan asam sulfanik yang merupakan ester dari galakto linier dan
diperoleh dengan mengekstraksi ganggang jenis Agarophytae. Agar - agar ini sifatnya larut
dalam air panas dan tidak larut dalam air dingin.
Sekarang, penggunaan agar-agar semakin berkembang. Dulu, hasil laut ini hanya untuk
makanan, tapi kini telah digunakan dalam industry tekstil, kosmetik, dan lain-lain. Fungsi
utamanya adalah sebagai bahan pemantap, dan pembuat emulsi, bahan pengental, bahan
pengisi, dan bahan pembuat gel. Dalam industri, agar-agar banyak digunakan dalam industri
makanan seperti untuk pembuatan roti, sup, saus, es krim, jelly, permen, es campur. Di
industri farmasi, agar-agar bermanfaat sebagai obat pencahar atau peluntur, pembungkus
kapsul, dan bahan campuran pencetak contoh gigi. Dalam industri tekstil, agar-agar dapat
digunakan untuk melindungi kemilau sutera. Sementara itu, di industry kosmetik, agar-agar
bermanfaat dalam pembuatan salep, krem, lotion, lipstik, dan sabun.
Peluang usaha agar-agar rumput ini memang dapat dikatakan sangat berpotensial. Tentu
hal ini didukung dengan permintaan pasar akan olahan agar-agar rumput laut ini yang kian
melonjak dan kian naik. Terutama dengan semakin maraknya usaha kuliner dan tidak
menutup kemungkinan banyaknya permintaan untuk dikonsumsi oleh rumah tangga.
Adapun langkah pembuatan agar-agar rumput laut adalah sebagai berikut :
1. Pencucian dan Pembersihan
2. Perendaman dan Pemucatan
3. Pelembutan
4. Pemasakan
5. Proses Pengolahan Agar-agar Rumput Laut Batangan/Lembaran
6. Proses Pengolahan Agar-agar Rumput Laut
7. Produk Akhir Agar-agar Rumput Laut
 III. KARAGENAN

Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput

laut dari spesies tertentu kelas alga merah (rhodophyceae) jenis Chondrus, Eucheuma, Irdaea,
dan Phyllophora. Yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali yang dilanjutkan dengan
pemisahan karaginan dengan pelarutnya. Sebagian besar karaginan adalah senyawa
hidrokoloid yang mengandung ester, kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat dengan
galaktosa dan 3,6 anhydro galaktopolimer. Polisakarida ini merupakan galaktan yang
mengandung ester asam sulfat antara 20-30% dan saling berikatan dengan ikatan (1,3) ; B
(1,4) D glikosidik secara berselang-seling.
Karagenan dibedakan dengan agar-agar berdasarkan kandungan sulfatnya, karaginan
mengandung minimal 18% sulfat sedang agar-agar hanya mengandung 3-4%. Kandungan
karaginan yang banyak dibudidayakan didapatkan dari rumput laut dengan spesies Eucheuma
ialah Eucheuma Cottoni dan Eucheuma Spinosum. Dalam dunia perdagangan karaginan
terdiri atas tiga jenis, yaitu : kappa, iota, dan lambda karaginan. Dimana ketiga jenis ini
dibedakan berdasarkan perbedaan ikatan sel, sifat gel dan protein reactivity. Kappa karaginan
dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma Cottoni, larut dalam air panas, serta membentuk
gel dalam air. Lambda karaginan dari Chondrus Crispus, sedang iota karaginan dihasilkan
dari Eucheuma Spinosum.
Keragenan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari unit D-galaktosa dan
L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1 - 4 glikosilik. Ciri kas dari
keraginan adalah setiap unit galaktosanya mengikat gugusan sulfat, jumlah sulfatnya lebih
kurang 35,1%. Kegunaan keraginan hampir sama dengan agar - agar, antara lain sebagai
pengatur keseimbangan, pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Keraginan banyak
digunakan dalam industry makanan untuk pembuatan kue, roti, makroni, jam, jelly, sari buah,
bir, es krim, dan gel pelapis produk daging. Dalam industri farmasi banyak dimanfaatkan
untuk pasta gigi dan obat - obatan.
 Pada industri makanan, karagenan digunakan sebagai stabilizer, thickener,gelling
agent, zat tambahan (additive) dalam proses pengolahan coklat, susu, puding, susu instant,
dan makanan kaleng. Pada industri farmasi, karagenan digunakan sebagai lahan pengental
(suspensi), emulsi dan stabilizer dalam proses pembuatan pasta gigi, obat-obatan, minyak
mineral, dan lain-lain. Selain itu, juga digunakan dalam industri tekstil, cat dan keramik.
Industri pasta gigi merupakan industri terbesar di Indonesia yang menggunakan karagenan.
Proses produksi karagenan pada dasarnya terdiri atas proses :
1. Penyiapan bahan baku,
2. Ekstraksi karagenan,
3. Pemurnian,
4. Pengeringan dan
5. Penepungan.